Доцент
8788-1754
Введение: Ключевым аспектом обеспечения качественного питания является оптимальное соотношение и количественное содержание нутриентов. Белок занимает центральное место в суточном рационе человека. Анализ текущего состояния и перспектив комплексной переработки высокобелкового растительного сырья с целью повышения его биологической ценности представляет собой важную научную и общественную задачу.
Цель: Критическое осмысление, систематизация и обобщение особенностей существующей переработки растительного белка для повышения его биологической ценности.
Материалы и методы: Для анализа текущего состояния производства сырья животного и растительного происхождения был проведен обзор научных публикаций и электронных ресурсов. Исследование охватывает период с 1996 по 2023 годы. Поиск релевантной литературы осуществлялся через научные базы данных, такие как Scopus, Web of Science и РИНЦ, а также с использованием системы Google Scholar. Исследование включало работы, опубликованные на русском и английском языках. Для систематизации обзора литературы использовался протокол PRISMA.
Результаты: Производство белка животного происхождения оказывает заметное экологическое воздействие из-за значительных негативных последствий для окружающей среды. Несмотря на высокие качественные характеристики животного белка, мировое сообщество стремится к минимизации его потребления путём частичной замены на растительные источники белка. Разработка пищевых продуктов на основе растительного белка связана с рядом проблем, в частности, с биосинтезом белка в организме и спецификой пищевых привычек населения. Растительный белок, в сравнении с животным, уступает по аминокислотному профилю и имеет более низкую биодоступность из-за содержания антипитательных веществ. Для улучшения его характеристик применяются различные методы обработки растительного сырья, направленные на нейтрализацию негативного влияния сопутствующих компонентов, включая химические и физические методы воздействия, концентрирование и изоляцию белков. Перед научным сообществом стоит задача разработки оптимальных методов переработки растительного сырья для повышения эффективности усвоения белков, с учетом особенностей пищевой базы и механизмов усвоения белка в организме человека.
Выводы: Применение различных способов обработки высокобелкового растительного сырья позволяют повысить доступность белковых компонентов в пищеварительной системе человека. Биологическую ценность растительного белка можно регулировать комбинированием сырья с разным аминокислотным составом. Многообразие факторов, влияющих на усвоения белковой пищи, диктуют мировому обществу использование комплексного подхода к производству новых высокобелковых продуктов питания.
Background: A crucial aspect of ensuring quality nutrition is the optimal ratio and quantitative content of nutrients. Protein plays a central role in a person's daily diet. Analyzing the current state and prospects of comprehensive processing of high-protein plant materials to enhance their biological value represents a significant scientific and societal challenge.
Purpose: To critically understand, systematize, and summarize the characteristics of existing processing of plant protein to enhance its biological value.
Materials and Methods: An overview of scientific publications and electronic resources was conducted to analyze the current state of production of animal and plant-based raw materials. The research covers the period from 1996 to 2023. The search for relevant literature was carried out through scientific databases such as Scopus, Web of Science, and РИНЦ, as well as using the Google Scholar system. The study included works published in Russian and English. The PRISMA protocol was used to systematize the literature review.
Results: The production of animal-derived protein has a noticeable environmental impact due to significant negative consequences for the environment. Despite the high-quality characteristics of animal protein, the global community aims to minimize its consumption by partially replacing it with plant-based protein sources. The development of food products based on plant protein is associated with several challenges, particularly with protein biosynthesis in the body and the specifics of dietary culture among the population. Compared to animal protein, plant protein has an inferior amino acid profile and lower bioavailability due to the presence of antinutritional factors. Various methods of processing plant raw materials are applied to improve its characteristics, aimed at neutralizing the negative impact of accompanying substances, including chemical and physical methods of impact, concentration, and protein isolation. The scientific community faces the task of developing optimal methods for processing plant raw materials to enhance the efficiency of protein absorption, taking into account the specifics of the dietary base and protein absorption mechanisms in the human body.
Conclusion: The application of various methods of processing high-protein plant raw materials can enhance the availability of protein components in the human digestive system. The biological value of plant protein can be regulated by combining raw materials with different amino acid compositions. The variety of factors affecting the absorption of protein foods dictates a comprehensive approach to the production of new high-protein food products by the global community.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.