Целью настоящей работы являлось комплексное изучение реологических характеристик теста и водных суспензий на основе образцов муки ржаной обдирной; образцов муки, полученной из сортов белозерной ржи Памяти Бамбышева и Солнышко, и композитных смесей с морковным порошком на их основе, так как известно, что физические свойства изучаемых систем предопределяют качество готовой продукции. «Число падения» определяли методом Хагберта-Пертена. Изучение реологических свойств водных суспензий проводили на приборе «Вискограф» немецкой фирмы «Brabender». Реологические свойства ржаного теста и на основе смесей с морковным порошком исследовали в протоколе Chopin+ прибора Миксолаб. Данные, полученные в ходе работы Миксолаба, отражаются в профайлере - диаграмме с шестью осями, каждая из которых соответствует определенному параметру качества. Полученные результаты исследования указывают на то, что в смесях с овощным (морковным) порошком, по сравнению с чистым компонентом, увеличивается влажность и «число падения» в среднем на 15%. Тесто становится менее расплывчатым и липким по сравнению с контролем (ржаной мукой), то есть структура оптимальна для получения конечного продукта. Изучение реологических свойств водных суспензий в режиме ротации показало, что дозировка овощного порошка повышает максимальную вязкость системы во всех вариантах эксперимента в среднем на 290 единиц вискографа, что составляет примерно 35%; также были установлены показатели соответствующих систем (мука ржаная обдирная и мука ржаная обдирная + морковный порошок; мука из белозерного сорта озимой ржи Памяти Бамбышева и мука из белозерного сорта озимой ржи Памяти Бамбышева + морковный порошок; мука из белозерной ржи сорта Солнышко и Солнышко + морковный порошок).
The purpose of the current paper was a comprehensive study of the rheological characteristics of the dough and water suspensions based on samples of rye flours; samples of flour obtained from the varieties of white rye bambyshev and Sunny Memory, and composite mixtures with carrot powder on their basis, as it is known that the physical properties of the studied systems determine the quality of the finished product. “The falling number” was determined by the method of Herbert of Partena. The study of the rheological properties of water suspensions was carried out on the device “Viscograph” of the German company “Brabender”. Rheological properties of rye dough and mixtures with carrot powder were investigated in the Protocol Chopin + device Mixolab. The data obtained during the work of the Mixolab is reflected in the Profiler-a diagram with six axes, each of which corresponds to a certain quality parameter. The results of the study indicate that in mixtures with vegetable (carrot) powder, in comparison with the pure component, the humidity and the “number of drops” increase by an average of 15%. The dough becomes less blurry and sticky compared to the control (rye flour), that is, the structure is optimal for obtaining the final product. The study of the rheological properties of water suspensions in the rotation mode showed that the dosage of vegetable powder increases the maximum viscosity of the system in all versions of the experiment by an average of 290 units of viscograph, which is about 35%; also installed the performance of the corresponding systems (peeled rye flour and peeled rye flour + carrot powder; flour belozernoe varieties of winter rye Memory Babicheva and flour from belozernoe varieties of winter rye Memory Babicheva + carrot powder; flour of rye belozernoe varieties of Honey and Honey + carrot powder).
The authors declare that there are no conflicts of interest present.