Зерновое сырье является самым распространенным сырьем для производства целого ряда алкогольных напитков: водка, виски, джин, саке. Виски является одним из самых популярных напитков в мире. Целью данной работы является исследование влияния микроволнового излучения на водно-спиртовой раствор в процессе созревания вискового дистиллята без потери качественных характеристик. При проведении исследований использовалось классическое сырье производства напитков типа «виски» и общепринятые методики оценки экспериментальных данных. Древесная щепа является экономичной альтернативой французской или сербской дубовой бочке. Эксперименты проводили с использованием дубовой щепы «Сладкая ваниль» при периодическом микроволновом воздействии на обрабатываемую среду. Дубовая щепа проходила стадию обжарки в специальной печи без использования каких-либо химических веществ. Выбранный материал - французский дуб - обладает относительно большим объемом пор, что позволяет оказывать значительное воздействие на дистилляты. В процессе выполнения работы получены результаты исследования оптической плотности, содержания полифенолов и сухих веществ в выдержанном висковом дистилляте в течение 350 дней выдержки. На заключительном этапе исследований с целью определения содержания летучих органических веществ, исследуемые выдержанные висковые дистилляты проанализированы методом хромато-масс-спектрометрии. Анализ полученных данных позволяет определить рациональные параметры процесса созревания вискового дистиллята, позволяющие сократить его в 3 раза. Результаты исследований свидетельствуют об интенсификации процесса созревания вискового дистиллята, при его периодической микроволновой обработке с дубовой щепой.
Grain raw materials are the most common raw materials for the production of several of alcoholic beverages: vodka, whiskey, gin, sake. Whiskey is one of the most popular drinks in the world. The purpose of this paper is to study the effect of microwave radiation on the water-alcohol solution during ripening whisky distillate without loss of quality characteristics. During the research we used classic raw materials for the production of «whiskey» drinks and generally accepted methods for evaluating experimental data. Wood chips are an economical alternative to French or Serbian oak barrels. The experiments were carried out using oak chips «Sladkaya Vanil» with periodic microwave exposure to the treated medium. Oak chips were through the stage of roasting in a special furnace without the use of any chemicals. The selected material - French oak - has a relatively large pore volume, which allows a significant effect on the distillates. In the process of performing the work, the results of a study of the optical density, content of polyphenols and dry substances in aged temple distillate for 350 days of exposure. At the final stage of studies in order to determine the content of volatile organic substances, the studied aged temple distillates are analyzed by chromatography-mass spectrometry. Analysis of the obtained data allows us to determine the rational parameters of the maturation process of the whisky distillate, allowing it to be reduced by 3 times. The research results indicate an intensification of the maturation process of the whisky distillate, with its periodic microwave processing with oak chips.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.