Введение: Изменение потребительских предпочтений к здоровому питанию и выбору кондитерских изделий для быстрого перекуса стимулирует развитие сегмента полезных сладостей. Продукты на основе овощного сырья, богатые пектинами, витаминами, минералами и пищевыми волокнами, обретают популярность в кондитерской промышленности. Современные тенденции в пищевой промышленности стремятся к производству пищевых продуктов, сохраняющих нативные свойства с минимальной термообработкой, применяя альтернативные технологии, такие как высокое давление, импульсное электричество, магнитное поле, ультрафиолет или акустику.
Целью представленного исследования стало установление изменения органолептических показателей кондитерского полуфабриката на основе пюре тыквы в условиях кавитационного воздействия.
Материалы и методы: Объекты исследования: образцы пюре тыквы промышленного производства, кондитерские полуфабрикаты, приготовленные в лабораторных условиях смешиванием пюре тыквы и сахарного/инвертного сиропа в соотношении 50:50. Кавитационную обработку проводили на ультразвуковой установке «Сиринкс 250К», органолептическую оценку проводили дегустационной комиссией и на приборе «Электронный нос» «VOCmeter», дисперсность определяли на лазерном дифрактометре «Beckman Coulter».
Результаты: После кавитационной обработки продолжительностью 10 минут увеличилось содержание ароматических веществ: низкомолекулярных азотсодержащих соединений - на 24,2%, свободных аминокислот – 41,4%, кетонов – 32%, при дальнейшей обработке содержание ароматических веществ снижается. Распределение частиц в тыквенном пюре характеризовалось тем, что основная масса частиц имела размер 50,2-153,8 мкм, а частицы с размером 7-38 мкм составляли менее 10%. Исследование дисперсности тыквенных полуфабрикатов показало, что частицы размером 153,8 мкм и более разрушаются в ходе кавитационного воздействия
Выводы: Оптимальная продолжительность воздействия ультразвуком на кондитерские полуфабрикаты - 10 минут. Выявлена перспектива определения маркеров ароматических соединений для использования мультисенсорных систем с целью идентификации натуральных фруктово-овощных компонентов в кондитерских изделиях.
Introduction: Changing consumer preferences towards healthy eating and choosing confectionery products for quick snacks are stimulating the development of the healthy confectionery segment. Products based on vegetable raw materials, rich in pectins, vitamins, minerals, and dietary fibers, are gaining popularity in the confectionery industry. Modern trends in the food industry aim to produce food products that preserve native properties with minimal heat treatment, employing alternative technologies such as high pressure, pulsed electricity, magnetic fields, ultraviolet light, or acoustic energy.
Purpose: to determine the changes in the organoleptic parameters of a semi-finished confectionery product based on pumpkin puree under cavitation conditions to increase the flavor profile.
Materials and Methods: Objects of research: samples of pumpkin puree of industrial production, confectionery semi-finished products prepared in laboratory conditions by mixing pumpkin puree and sugar/invert syrup in the ratio 50:50. Cavitation treatment was carried out on the ultrasonic unit "Syrinx 250K", organoleptic evaluation was carried out by the tasting committee and on the device "Electronic nose" "VOCmeter", dispersibility was determined on the laser diffractometer "Beckman Coulter".
Results: After cavitation treatment with duration of 10 minutes the content of aromatic substances increased: low-molecular nitrogen-containing compounds - by 24,2%, free amino acids - 41,4%, ketones - 32%, at further treatment the content of aromatic substances decreases. The distribution of particles in pumpkin puree was characterized by the fact that the bulk of particles had a size of 50.2-153.8 μm, and particles with a size of 7-38 μm were less than 10%. The study of dispersibility of pumpkin semifinished products showed that particles with the size of 153.8 microns and more are destroyed during cavitation action.
Conclusion: The optimal duration of ultrasound exposure to confectionery semi-finished products is 10 minutes. The prospect of determination of markers of aromatic compounds for use of multisensor systems for identification of natural fruit and vegetable components in confectionery products has been revealed.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.