Объектом исследований служили корнеплоды инфицированной слизистым бактериозом сахарной свеклы, клеточный сок и полуфабрикаты свеклосахарного производства. Цель исследований заключалась в установлении закономерностей изменения качества технологических соков при введении ферментного препарата гликозидазного действия в процессе экстрагирования сахарозы из бактериально инфицированной сахарной свеклы. Теоретически обоснованы предпосылки применения гликозидазных ферментных препаратов при переработке бактериально инфицированной сахарной свеклы. На основе физического и математического моделирования процессов экстрагирования сахарозы и известково-углекислотной очистки диффузионного сока выявлены зависимости изменения технологических показателей от дозы введения гликозидазного ферментного препарата и степени инфицированности слизистым бактериозом клеточного сока сахарной свеклы. Показана роль ферментативной обработки в улучшении качества технологических соков, в том числе увеличении содержания сахарозы в очищенном соке в среднем на 2,2%, повышении эффекта очистки диффузионного сока в среднем на 3,5%, снижении мутности очищенного сока - на 20%, что может обеспечить повышение качества и выход белого сахара на 1,1%. Достигнуто требуемое состояние пищевой системы с оптимальными (максимальными) показателями величины коэффициента желательности от 0,63 до 0,99, что соответствует хорошему и очень хорошему уровню в зависимости от степени инфицированности корнеплодов. Дальнейшие исследования будут направлены на обоснование условий рационального применения ферментных препаратов гликозидазного действия в оптимальной комбинации совместно с другими технологическими вспомогательными средствами при экстрагировании сахарозы из бактериально инфицированной сахарной свеклы.
The object of research was sugar beet root crops that was infected with mucous bacteriosis; cell juice and sugar beet semi-finished products. The purpose of the research was to establish patterns of changing the quality of technological juices with the introduction of an enzyme preparation of glycosidase action in the process of extraction of sucrose from bacterially infected sugar beet. The prerequisites for the use of the glycosidase enzyme preparations in the processing of the bacterially infected sugar beet were theoretically justified. Based on the physical and mathematical modeling of the processes of extraction of sucrose and lime-carbon dioxide purification of diffusion juice, the dependences of the change in technological parameters on the dose of administration of the glycosidase enzyme preparation and the degree of infection of the sugar beet cell juice with mucous bacteriosis were revealed. There was shown the role of enzymatic processing in improving the quality of technological juices, including an increase in sucrose content in purified juice by an average of 2.2%, an increase in the effect of purifying diffusion juice by an average of 3.5%, a decrease in turbidity of purified juice by 20%, which can provide an increase in the quality and yield of white sugar by 1.1%. The required state of the food system with optimal (maximum) indicators of the coefficient of desirability from 0.63 to 0.99, which corresponds to a good and very good level depending on the degree of infection of root crops, has been achieved. Further research will be aimed at substantiating the conditions for the rational use of enzyme preparations of glycosidase action in the optimal combination with other technological aids in the extraction of sucrose from the bacterially infected sugar beet.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.