к.т.н., доцент, заведующий кафедрой технологии общественного общественного питания и переработки растительного сырья
д.т.н., профессор кафедры технологии общественного питания и переработки растительного сырья
д.т.н., профессор, заведующий кафедрой промышленной химии и биотехнологии
Магистр 2 года обучения по специальности 19.04.02 Продукты питания из растительного сырья
Введение: Спиртовая промышленность относится к биотехнологической отрасли, основанной на применении дрожжей-сахаромицетов, основной целью которых является превращение субстрата питательной среды в спирт. Одним из путей интенсификации таких этапов технологии, как дрожжегенерирование и брожение, является поиск новых перспективных штаммов дрожжей, адаптированных к местному сырью.
Цель: Разработать способ получения нового штамма спиртовых дрожжей для сбраживания зерна тритикале, обладающего высокой бродильной активностью и термотолерантными свойствами.
Материалы и методы: Объектом исследования являются производственные дрожжи Saccharomyces cerevisiae, отобранные со стационарной фазы роста из аппаратов чистых культур на спиртовом заводе ЗАО «Башспирт». Для проведения исследования применялась ультразвуковая установка Nordberg NU 20 с частотой ультразвуковых волн 22 кГц. Для приготовления сусла применялась тритикале озимая сорта Башкирская короткостебельная. Изучен ее физико-химический состав и приготовлено сусло по механико-ферментативной схеме на миниспиртовой установке в учебно-производственной лаборатории ФГБОУ ВО Башкирского ГАУ. Для выведения и размножения чистой культуры применялся комбинированный метод Пастера и Коха, который предусматривает многоступенчатое разведение культуры и посев на твердые питательные среды. Полученные штаммы дрожжей прошли идентификацию и патентное депонирование в ВКПМ Биоресурсного Центра НИЦ «Курчатовский институт».
Результаты: На основании проведенных исследований разработан способ получения нового штамма спиртовых дрожжей Saccharomyces cerevisiae УЗ-55 с применением ультразвука и экстракта дрожжей.
Выводы: Выведенный штамм позволяет повысить выход спирта на 2,05 % и снизить количество примесей в зрелой бражке в 1,19 раз по сравнению с контролем при повышенных температурах брожения 33–37 °С.
Introduction: The alcohol industry is a biotechnological sector based on the use of Saccharomyces yeast, whose main goal is to convert the substrate of the nutrient medium into alcohol. One way to intensify such technological stages as yeast generation and fermentation is to search for new promising yeast strains adapted to local raw materials.
Purpose: To develop a method for obtaining a new strain of alcohol yeast for fermenting triticale grain, possessing high fermentation activity and thermotolerant properties.
Materials and Methods: The study focuses on the Saccharomyces cerevisiae production yeast selected from the stationary growth phase from pure culture apparatus at the Bashspirt distillery. The study was conducted using the Nordberg NU 20 ultrasonic installation with an ultrasonic wave frequency of 22 kHz. Triticale winter wheat variety Bashkirskaya Korotkostebel’naya was used to prepare the wort. Its physicochemical composition was studied and the wort was prepared using a mechanical-enzymatic scheme at a mini-distillery installation in the training and production laboratory of Bashkir State Agrarian University. A combined Pasteur and Koch method, involving multistage culture dilution and inoculation on solid nutrient media, was used for the isolation and propagation of pure cultures. The obtained yeast strains were identified and patent-deposited in the Russian National Collection of Industrial Microorganisms of Bioresource Center at the Kurchatov Institute National Research Center.
Results: Based on the conducted research, a method for obtaining a new strain of Saccharomyces cerevisiae alcohol yeast UZ-55 using ultrasound and yeast extract was developed.
Сonclusion: The developed strain allows for a 2.05 % increase in alcohol yield and a 1.19 times reduction in the amount of impurities in the mature mash compared to the control at elevated fermentation temperatures of 33–37 °C.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.