Для больных, страдающих целиакией или другими формами непереносимости глютена, основным условием при составлении рациона питания является отказ от изделий, содержащих в своем составе продукты переработки зерна пшеницы, ржи, ячменя, то есть строгое соблюдение безглютеновой диеты. Однако, отмечается ограниченность химического состава безглютеновых продуктов, что может отрицательно сказываться на здоровье и самочувствии больных, соблюдающих такой режим питания в течение длительного времени. Поэтому перед исследователями стоит задача создания новых безглютеновых изделий, обогащенных необходимыми веществами: растительной клетчаткой, витаминами, кальцием, магнием, железом и так далее. С этой целью при разработке рецептуры такой категории мучных изделий используют нетрадиционное сырье. В работе представлены результаты исследования по отработке технологии производства безглютеновго кекса с применением амарантовой муки, муки из клубней чуфы, морковного и яблочного порошков, а также смеси стевиозида и изомальта. При проектировании рецептуры нового изделия было использовано специализированное программное обеспечение, которое на основе составленной математической модели позволило определить оптимальный рецептурный состав моделируемого продукта с необходимым соотношением ингредиентов, согласно заданным ограничениям. Были получены шесть вариантов рецептур безглютенового кекса. Оценка совокупности органолептических и физико-химических показателей позволила выбрать наилучшую рецептуру, сгенерерированную программой. Белок безглютенового кекса содержит все незаменимые аминокислоты. Причем получены экспериментальные данные, подтверждающие высокую степень сбалансированности аминокислотного состава белков безглютенового кекса. Полученное изделие можно отнести к группе функциональных пищевых продуктов по содержанию фосфора, магния, селена, а для отдельных групп потребителей - также по содержанию железа, кальция, калия. По показателям безопасности разработанный кекс соответствует требованиям ТР ТС 021. Возможность включения его в рацион питания больных с симптомами непереносимости глютена подтверждена с участием добровольцев. Разработана функциональная и аппаратурно-технологическая схемы производства безглютенового кекса.
For patients suffering from celiac disease or other forms of gluten intolerance, the main condition for the preparation of the diet is the rejection of products containing processed products of wheat, rye, barley, i.e. strict adherence to a gluten-free diet. However, there is a limited chemical composition of gluten-free products, which may adversely affect the health and well-being of patients who observe this diet for a long time. Therefore, the researchers are faced with the task of creating new gluten-free products enriched with the necessary substances: plant fiber, vitamins, calcium, magnesium, iron, etc. For this purpose, unconventional raw materials are used in the development of the formulation of this category of flour products. The paper presents the results of a study on the development of a technology for the production of gluten-free cake using amaranth flour, flour from chufa tubers, carrot and apple powders, as well as a mixture of stevioside and isomalt. When designing the recipe for the new product, specialized software was used, which, based on the compiled mathematical model, made it possible to determine the optimal recipe composition of the simulated product with the necessary ratio of ingredients, according to the given restrictions. Six gluten-free cake formulations were prepared. Evaluation of the totality of organoleptic and physico-chemical indicators made it possible to choose the best recipe generated by the program. Gluten-free cake protein contains all the essential amino acids. Moreover, experimental data have been obtained confirming a high degree of balance of the amino acid composition of gluten-free cake proteins. The resulting product can be attributed to the group of functional food products by the content of phosphorus, magnesium, selenium, and for individual consumer groups - also by the content of iron, calcium, potassium. In terms of safety, the developed cake complies with the requirements of TS TS 021. The possibility of including it in the diet of patients with symptoms of gluten intolerance was confirmed with the participation of volunteers. A functional and hardware-technological scheme for the production of gluten-free cake is developed.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.