Аспирант кафедры технологии питания
Уральский государственный экономический университет
Направление подготовки - Пищевые системы
Доктор технических наук, профессор, профессор кафедры технологии питания Уральского государственного экономического университета
Доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой технологии питания Уральского государственного экономического университета
Введение: Кондитерская промышленность, в том числе предприятия по выпуску шоколадных изделий, играют важную роль в развитии экономического потенциала России и является одной из главных отраслей пищевой промышленности. Наблюдается ухудшение качества продукции из шоколада, связанное с использованием некачественного сырья, фальсификация продукции. Несмотря на многочисленные исследования причин возникновения дефектов шоколадных конфет при хранении, данных о технологических решениях для предотвращения появления дефектов шоколадных конфет в процессе хранения на данных момент недостаточно.
Цель: Исследование причин возникновения дефектов шоколадных конфет при хранении, и разработка технологических приемов по их устранению.
Материалы и методы: Исследование проводили на кафедре технологии питания Уральского государственного экономического университета, г. Екатеринбург с использованием базы дефектов, накопленного практического опыта предприятия по выпуску авторских шоколадных конфет ООО «БК» г. Тюмень и г. Объектами исследования являлись конфеты: нарезные с однослойными (ганаш) и многослойными (хрустящий и мармеладный слой), а также корпусные с карамельной начинкой.
Результаты: Для решения дефекта нарезной конфеты «малина-шоколад» при изучении технологии приготовления мармелада была скорректирована температура варки с 101С до 105, для предотвращения растрескивания корпуса в шоколад низкой текучести дополнительно было добавлено какао-масло в количестве 5% от общей массы шоколада. По предотвращению выделения жира у конфеты «кофе-пекан» была предложена новая рецептура хрустящего слоя, с соотношением пралине: шоколада 1:1 и темперирование данной массы для закаливания какао-масла, входящего в состав шоколада. У корпусной конфеты «соленая карамель» в первую очередь была скорректирована технология приготовления карамели с увеличением температуры варки с 115С до 170С, для устранения засахаривания ганаша добавляли лимонную кислоту в количестве 1% от количества сахаров. Для лучшего соединения донышка с корпусом, был предложен метод закрывания с использованием плотной ацетатной пленки, толщиной 200 мкм.
Выводы: Предложенные технологические решения имеют положительный эффект, позволяющий повысить качество выпускаемых шоколадных изделий при хранении и внедрены на предприятиях по выпуску авторских конфет на предприятиях г. Тюмень.
Introduction: The confectionery industry, including chocolate production enterprises, plays a crucial role in the economic development of Russia and is one of the main sectors of the food industry. However, a decline in the quality of chocolate products has been observed, attributed to the use of low-quality raw materials and product adulteration. Despite numerous studies on the causes of defects in chocolate candies during storage, there is currently insufficient data on technological solutions to prevent these defects during storage.
Purpose: To investigate the causes of defects in chocolate candies during storage and to develop technological methods for their elimination.
Materials and Methods: The research was conducted at the Department of Food Technology, Ural State University of Economics, Yekaterinburg, utilizing a defect database and the practical experience of the artisanal chocolate candy production company LLC "BK," based in Tyumen. The study objects included sliced candies with single-layer (ganache) and multi-layer (crunchy and marmalade layers) fillings, as well as shell candies with caramel filling.
Results: To address the defect of the sliced candy “Raspberry-Chocolate,” the marmalade preparation technology was adjusted by increasing the cooking temperature from 101°C to 105°C. To prevent shell cracking, cocoa butter was added to low-flow chocolate in an amount of 5% of the total chocolate mass. For the “Coffee-Pecan” candy, a new recipe for the crunchy layer was developed, with a praline-to-chocolate ratio of 1:1, and tempering of the mixture was proposed to solidify the cocoa butter within the chocolate. For the shell candy “Salted Caramel,” the caramel preparation technology was revised by increasing the cooking temperature from 115°C to 170°C. To prevent ganache crystallization, citric acid was added at a concentration of 1% relative to the sugar content. For better adhesion of the base to the shell, a method using dense acetate film (200 µm thick) was suggested.
Conclusion: The proposed technological solutions demonstrated a positive effect, improving the quality of chocolate products during storage and were implemented at artisanal candy production enterprises in Tyumen.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.