Кафедра технологии пищевых производств, аспирант
Кафедра технологии пищевых производств, старший преподаватель
Кафедра технологии пищевых производств, заведующий кафедрой
Введение: Актуальным направлением исследований в пищевой промышленности становится обогащение продуктов питания массового потребления макро- и микронутриентами. Среди разнообразия доступных сырьевых ресурсов для обогащения продуктов особое внимание уделяется растительному сырью, содержащему широкий спектр пищевых и биологически активных веществ.
Цель: Изучить химический состав корня одуванчика лекарственного, его влияние на показатели качества и водопоглощение пшеничной муки, реологические свойства теста и качество хлеба для оценки возможности применения в производстве функциональных хлебобулочных изделий.
Материалы и методы: В качестве объектов исследования были выбраны мука пшеничная первого сорта и корень одуванчика лекарственного. При проведении экспериментов использовались общепринятые стандартные методы. Порошок корня одуванчика вносили взамен пшеничной муки первого сорта в концентрациях 1, 2 и 3 %. Хлебобулочные изделия готовили безопарным способом.
Результаты: Порошок корня одуванчика лекарственного по сравнению с мукой пшеничной первого сорта содержал в 3,8 раз больше клетчатки и в 18 раз больше общей золы. Внесение исследуемой добавки в муку повышало индекс деформации клейковины по сравнению с контролем в среднем на 3,6 % и снижало водопоглощение муки на 0,5-0,8 %. Порошок корня одуванчика лекарственного оказывал влияние на органолептические показатели готовой продукции: цвет корки менялся от светло-золотистого до светло-серого, вкус и запах имел характерные черты вносимой добавки. Внесение добавки приводило к снижению параметра яркости, увеличению индекса красного оттенка и уменьшение индекса желтого оттенка. Опытные изделия имели правильную форму, без подрывов и трещин, эластичный мякиш с тонкостенной и равномерной пористостью. При внесении добавки показатель пористости возрастал на 0,8-3,1 %, удельный объем – на 10,4-11,8 % по отношению к контролю.
Выводы: На основании исследований представляется возможным производство хлебобулочных изделий с использованием порошка корня одуванчика лекарственного в концентрации не более 2 % взамен муки. Данная концентрация позволяет получить готовые изделия с приемлемыми вкусовыми качествами и улучшенными физико-химическими показателями.
Introduction: The enrichment of mass-consumed food products with macro- and micronutrients is becoming an urgent area of research in the food industry. Among the variety of available raw materials for food enrichment, special attention is paid to plant raw materials containing a wide range of food and biologically active substances.
Purpose: To study the possibility of producing bakery products from wheat flour of the first grade using dandelion root.
Materials and Methods: Wheat flour of the first grade and dandelion root were selected as the objects of research. Generally accepted standard methods were used during the experiments. Dandelion root powder was introduced instead of wheat flour of the first grade in concentrations of 1, 2 and 3%. Bakery products were prepared using a straightforward dough procedure.
Results: Dandelion root powder, compared with wheat flour of the first grade, contained 3.8 times more fiber and 18 times more total ash. The addition of the studied additive to flour increased the gluten deformation index by an average of 3.6% compared with the control and reduced the water absorption of flour by 0.5-0.8%. Dandelion root powder had an effect on the organoleptic characteristics of the finished product: the color of the bread crust varied from light golden to light gray, the taste and smell had characteristic features of the additive. The addition of the additive led to a decrease in the brightness parameter, an increase in the red hue index and a decrease in the yellow hue index. The experimental products had the correct shape, without explosions and cracks, elastic crumb with thin-walled and uniform porosity. When the additive was added, the porosity index increased by 0.8-3.1%, and the specific volume increased by 10.4–11.8% relative to the control.
Conclusion: Based on research, it is possible to produce bakery products using dandelion root powder in a concentration of no more than 2% instead of flour. This concentration makes it possible to obtain finished products with acceptable taste qualities and improved physico-chemical parameters.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.