младший научный сотрудник лаборатории "Селекции и семеноводства яровой твердой пшеницы", аспирант кафедры Технологии продуктов питания
д.т.н., профессор кафедры Технологии продуктов питания
д.т.н., профессор, руководитель "Центра реологии пищевых сред", главный научный сотрудник
кбн, старший научный сотрудник лаборатории «Селекции и семеноводства яровой твердой пшеницы»
младший научный сотрудник лаборатории «Селекции и семеноводства яровой твердой пшеницы»
кбн, старший научный сотрудник "Лаборатория качества зерна"
Введение: Основу для производства макаронных изделий составляет твердая пшеница благодаря своему высокому показателю стекловидности, что отличает ее от мягкой пшеницы. Для комплексной оценки технологических свойств зерна пшеницы, используемой в макаронном производстве, необходимо в первую очередь контролировать показатель твердозерности пшеницы – индекс прочности, который является интегральной характеристикой как мукомольных свойств злаковой культуры, так и технологических свойств получаемой из неё крупки, являющейся основным сырьем для макаронной промышленности.
Цель: Оценка макаронных свойств пшеницы различных ботанических видов на основе анализа физико-химических, включая структурно-механические, характеристик зерна. Этот подход позволяет прогнозировать качество получаемой продукции на этапе подготовки сырья к производству.
Материалы и методы: В исследовании рассматривались сорта яровой твердой пшеницы: Гордеиформе 432, Саратовская золотистая, Луч 25, Памяти Васильчука, Тамара, Краснокутка 13, Елизаветинская, а также сорта яровой мягкой высокостекловидной пшеницы: Саратовская 70 и Александрит за период 2022-2023 гг. Комплексная оценка макаронных свойств проводилась с использованием общепринятых методов оценки зерна, крупы и спагетти. Также использовалась информационно-измерительная система на базе прибора Do-corder E330 для исследования реодинамики процесса дезинтеграции зерна пшеницы и прибор Ametek BROOKFIELD CT3 для измерения предела прочности полуфабрикатов макаронных изделий.
Результаты: Проведенный корреляционный анализ показал, что интегральным показателем макаронных свойств пшеницы ботанического вида Triticum durum является индекс твердозерности (индекс прочности). Установлена значимая зависимость (r*= 0,72–0,80) между показателями твердозерности пшеницы и структурно-механическими характеристиками макаронных изделий. Выявлена экспоненциальная зависимость между выходом муки и индексом твердозерности пшеницы: Вм = 2,757 × 10^4 × exp(-24,65 × Is). Сорта яровой мягкой пшеницы уступают сортам твердой пшеницы по индексу прочности. Высокими макаронными свойствами обладают сорта с индексом прочности не менее 0,32 Н∙м/% и выходом муки не более 10%, включая новые перспективные сорта яровой твердой пшеницы саратовской селекции: Тамара, Луч 25, Памяти Васильчука, Елизаветинская и Саратовская золотистая.
Выводы: Применение индекса прочности в оценке качества зерна для макаронных изделий позволяет усовершенствовать систему контроля качества промежуточных зернопродуктов, обеспечивая более высокие стандарты качества готовых изделий.
Introduction: Durum wheat forms the primary basis for pasta production due to its high vitreous index, distinguishing it from soft wheat. For a comprehensive evaluation of wheat grain's technological properties in pasta production, it is essential to incorporate structural and mechanical characteristics, such as hardness indicators, alongside traditional quality measures.
Purpose: This study aims to assess the macaroni properties of wheat from various botanical species through an analysis of the physico-chemical, structural, and mechanical characteristics of the grain. This approach facilitates the prediction of product quality at the raw material preparation stage.
Materials and Methods: The study evaluated the following spring durum wheat varieties: Gordeiforme 432, Saratovskaya Zolotistaya, Luch 25, Pamyati Vasilchuka, Tamara, Krasnokutka 13, and Elizavetinskaya, as well as spring soft high-glassiness wheat varieties Saratov 70 and Alexandrite for the period of 2022-2023. A comprehensive assessment of the macaroni properties of these wheat varieties was conducted using standardized methods for grain, grits, and spaghetti evaluation. Additionally, an information-measuring system based on the Do-corder E330 device was utilized to study the rheodynamics of wheat grain disintegration, and the Ametek BROOKFIELD CT3 device was employed to measure the tensile strength of semi-finished pasta.
Results: The findings included a correlation analysis, revealing that the integral indicator of macaroni properties for Triticum durum wheat is the hardness index (strength index). A significant relationship (r*= 0.72 to 0.80) was found between the hardness indicators of wheat and the structural-mechanical properties of pasta. An exponential dependence between flour yield and the wheat hardness index was also established: Vm = 2.757 × 10^4 × exp(-24.65 × Is). Spring soft wheat varieties demonstrated lower strength indices compared to durum wheat varieties. Varieties with a strength index of at least 0.32 Nm/% and a flour yield not exceeding 10% were shown to have superior pasta-making properties. This group includes promising new spring durum wheat varieties from Saratov breeding, such as Tamara, Luch 25, Pamyati Vasilchuka, Elizavetinskaya, and Saratovskaya Zolotistaya.
Conclusion: The application of the wheat hardness index in grain quality assessments for pasta production can enhance the control system for intermediate grain products, ensuring higher quality standards.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.