spfpХранение и переработка сельхозсырьяStorage and Processing of Farm Products2072-96692658-767XРОСБИОТЕХ10.36107/spfp.2020.207spfp-59Research ArticleСЫРЬЕ И ДОБАВКИRAW MATERIALS AND ADDITIVESОсобенности внедрения процедур, основанных на принципах ХАССП, для обогащенных мучных кондитерских изделийFeatures of the Introduction of Procedures Based on the Principles of HACCP for Fortified Flour ConfectioneryРезниченкоИ. Ю.ReznichenkoI. Yu.irina.reznichenko@gmail.comЧистяковА. М.ChistyakovA. M.amc1977@yandex.ruФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»РоссияKemerovo State UniversityRussian Federation2020110520210199109Copyright © Резниченко И.Ю., Чистяков А.М., 20212021Резниченко И.Ю., Чистяков А.М.Reznichenko I.Y., Chistyakov A.M.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.spfp-mgupp.ru/jour/article/view/59

В статье представлены результаты разработки системы менеджмента безопасности пищевой продукции в соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» на кондитерском предприятии ООО «Кондитер» для обогащенного овсяного печенья. Построение системы безопасности пищевой продукции актуально в отношении любого предприятия, имеющего непосредственное или косвенное отношение к цепи производства продуктов питания, особенно это важно для предприятий, выпускающих продукцию обогащенную, специализированного и функционального назначения. На основании анализа опасных факторов и применения алгоритма определения критических контрольных точек выделены рациональные для управления и эффективного контроля объективные контрольные точки, оказывающие значительное влияние на качество, безопасность и функциональную направленность обогащенного изделия. Предложены процедуры при внедрении системы менеджмента качества и безопасности для обогащенных мучных кондитерских изделий, реализация которых имеет существенное значение в обеспечении стабильности качества и конкурентоспособности продукции на потребительском рынке. Разработанная система поможет руководству ООО «Кондитер» организовать устойчивую систему идентификации, оценки и контроля опасностей, выявить потенциальные риски, угрожающих безопасности пищевых продуктов на протяжении жизненного цикла продукции; использовать систему мониторинга и измерений в критических пределах.

The article presents the results of the development of a food safety management system in accordance with GOST R ISO 22000-2019 “Food safety management systems. Requirements for organizations involved in the food production chain” at the confectionery enterprise LLC “Confectioner” for enriched oatmeal cookies. Building a food safety system is relevant for any enterprise that is directly or indirectly related to the food production chain, especially for enterprises that produce enriched, specialized and functional products. Based on the analysis of hazards and the application of the algorithm for determining critical control points, objective control points that are rational for management and effective control are identified, which have a significant impact on the quality, safety and functional orientation of the enriched product. The procedures for implementing a quality and safety management system for enriched flour confectionery products, the implementation of which is essential in ensuring the stability of quality and competitiveness of products in the consumer market, are proposed. The developed system will help the management of LLC “Confectioner” to organize a stable system of identification, assessment and control of hazards, to identify potential risks that threaten food safety throughout the product life cycle; to use a system of monitoring and measurement within critical limits.

рискингредиентыпремикс Валетек-8критические контрольные точкиопасные факторытехнологический процессвитаминыriskingredientsValetec-8 premixcritical control pointshazardstechnological processvitaminsReferencesАгеева Н.В., Кочетов В.К. Производство конкурентоспособной кондитерской продукции на основе комплексного внедрения схем управления качеством и безопасностью готовых изделий // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2018. № 4(364). С. 76-80.Агеева Н.В., Кочетов В.К. Производство конкурентоспособной кондитерской продукции на основе комплексного внедрения схем управления качеством и безопасностью готовых изделий // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2018. № 4(364). С. 76-80.Барышникова Н.И., Вайскробова Е.С., Резниченко И.Ю. Разработка программ предварительных мероприятий при производстве хлеба в соответствии с системой менеджмента безопасности пищевой продукции // Актуальные проблемы современной науки, техники и образования. 2017. Т. 2. С. 25-27.Барышникова Н.И., Вайскробова Е.С., Резниченко И.Ю. Разработка программ предварительных мероприятий при производстве хлеба в соответствии с системой менеджмента безопасности пищевой продукции // Актуальные проблемы современной науки, техники и образования. 2017. Т. 2. С. 25-27.Барышникова Н.И., Резниченко И.Ю., Вайскробова Е.С. Разработка системы управления безопасностью на основе принципов ХАССП при производстве хлеба из пшеничной муки // Техника и технология пищевых производств. 2017. № 4(47). С. 115-122.Барышникова Н.И., Резниченко И.Ю., Вайскробова Е.С. Разработка системы управления безопасностью на основе принципов ХАССП при производстве хлеба из пшеничной муки // Техника и технология пищевых производств. 2017. № 4(47). С. 115-122.Белецкая Н.М., Удалова Л.П. Актуальность и организация внедрения системы ХАССП на предприятиях пищевой промышленности // Вестник Бедгородского университета кооперации, экономики и права. 2015. № 2(54). С. 129-135.Белецкая Н.М., Удалова Л.П. Актуальность и организация внедрения системы ХАССП на предприятиях пищевой промышленности // Вестник Бедгородского университета кооперации, экономики и права. 2015. № 2(54). С. 129-135.Вайскробова Е.С., Барышникова Н.И., Резниченко И.Ю., Пакромович Л.Е. Разработка интегрированной системы управления на пищевом предприятии // Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48. № 1. С. 132-142.Вайскробова Е.С., Барышникова Н.И., Резниченко И.Ю., Пакромович Л.Е. Разработка интегрированной системы управления на пищевом предприятии // Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48. № 1. С. 132-142.Гусарова Е.А., Карпова О.В. Проблемы разработки системы ХАССП на предприятиях пищевой промышленности // Дневник науки. 2018. № 6(18). С. 8.Гусарова Е.А., Карпова О.В. Проблемы разработки системы ХАССП на предприятиях пищевой промышленности // Дневник науки. 2018. № 6(18). С. 8.Дорн Г.А., Галиева А.И., Резниченко И.Ю., Гурьянов Ю.Г. Разработка рецептуры и технология производства сахаристых кондитерских изделий как факторов, формирующих их качество // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2014. № 1(24). С. 62-68.Дорн Г.А., Галиева А.И., Резниченко И.Ю., Гурьянов Ю.Г. Разработка рецептуры и технология производства сахаристых кондитерских изделий как факторов, формирующих их качество // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2014. № 1(24). С. 62-68.Дранкова Н.А. Анализ Российского и зарубежного опыта внедрения системы ХАССП на предприятиях пищевой промышленности // Вестник Академии права и управления. 2013. № 31. С. 157-161.Дранкова Н.А. Анализ Российского и зарубежного опыта внедрения системы ХАССП на предприятиях пищевой промышленности // Вестник Академии права и управления. 2013. № 31. С. 157-161.Коваленок А.В., Николаева Ю.В., Рудакова М.Ю. Некоторые аспекты применения ХАССП при производстве пищевых продуктов в России // Пищевая промышленность. 2017. № 6. С. 18-21.Коваленок А.В., Николаева Ю.В., Рудакова М.Ю. Некоторые аспекты применения ХАССП при производстве пищевых продуктов в России // Пищевая промышленность. 2017. № 6. С. 18-21.Кожемякина А.Е., Апалькова Г.Д., Заиченко Ю.Н. Оценка эффективности внедрения системы ХАССП // Экономика и бизнес. Взгляд молодых. 2013. № 1. С. 443.Кожемякина А.Е., Апалькова Г.Д., Заиченко Ю.Н. Оценка эффективности внедрения системы ХАССП // Экономика и бизнес. Взгляд молодых. 2013. № 1. С. 443.Новиков В.А., Иванова Т.И., Шапагатов С.Р., Цыплов Е.А. Проблемы внедрения системы ХАССП на предприятиях пищевой промышленности // Форум молодых ученых. 2018. № 10(26). С. 908-911.Новиков В.А., Иванова Т.И., Шапагатов С.Р., Цыплов Е.А. Проблемы внедрения системы ХАССП на предприятиях пищевой промышленности // Форум молодых ученых. 2018. № 10(26). С. 908-911.Резниченко И.Ю. Теоретические и практические аспекты разработки, оценки качества кондитерских изделий и пищевых концентратов функционального назначения: дис. … док. техн. наук: 05.18.15. Кемерово, 2008. 320 с.Резниченко И.Ю. Теоретические и практические аспекты разработки, оценки качества кондитерских изделий и пищевых концентратов функционального назначения: дис. … док. техн. наук: 05.18.15. Кемерово, 2008. 320 с.Резниченко И.Ю., Зоркина Н.Н., Егорова Е.Ю. Совершенствование ассортимента кондитерских изделий специализированного назначения // Ползуновский вестник. 2016. № 2. С. 4-7.Резниченко И.Ю., Зоркина Н.Н., Егорова Е.Ю. Совершенствование ассортимента кондитерских изделий специализированного назначения // Ползуновский вестник. 2016. № 2. С. 4-7.Резниченко И.Ю., Рензяева Т.В., Табаторович А.Н., Сурков И.В., Чистяков А.М. Формирование ассортимента мучных кондитерских изделий функциональной направленности // Техника и технология пищевых производств. 2017. № 2. С. 196-208.Резниченко И.Ю., Рензяева Т.В., Табаторович А.Н., Сурков И.В., Чистяков А.М. Формирование ассортимента мучных кондитерских изделий функциональной направленности // Техника и технология пищевых производств. 2017. № 2. С. 196-208.Резниченко И.Ю., Чистяков А.М., Рензяева Т.В., Рензяев А.О. Разработка рецептур мучных кондитерских изделий функционального назначения // Хлебопродукты. 2019. № 6. С. 40-43.Резниченко И.Ю., Чистяков А.М., Рензяева Т.В., Рензяев А.О. Разработка рецептур мучных кондитерских изделий функционального назначения // Хлебопродукты. 2019. № 6. С. 40-43.Резниченко И.Ю., Чистяков А.М., Устинова Ю.В., Рубан Н.Ю. Обоснование разработки обогащенных мучных кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 2019. № 5. С. 56-59.Резниченко И.Ю., Чистяков А.М., Устинова Ю.В., Рубан Н.Ю. Обоснование разработки обогащенных мучных кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 2019. № 5. С. 56-59.Рензяева Т.В., Резниченко И.Ю., Новоселов С.В., Дмитриева Е.В. Фосфилипиды рыжикового масла в производстве печенья // Ползуновский вестник. 2018. № 1. С. 37-42.Рензяева Т.В., Резниченко И.Ю., Новоселов С.В., Дмитриева Е.В. Фосфилипиды рыжикового масла в производстве печенья // Ползуновский вестник. 2018. № 1. С. 37-42.Способ обогащения мучных кондитерских изделий витаминно-минеральным премиксом: пат. 2665618 Рос. Федерация. № 2017117737 / Резниченко И.Ю., Чистяков А.М., Сурков И.В., заявл. 22.05.2017, опубл. 03.09.2018, Бюл. № 25. 7 с.Способ обогащения мучных кондитерских изделий витаминно-минеральным премиксом: пат. 2665618 Рос. Федерация. № 2017117737 / Резниченко И.Ю., Чистяков А.М., Сурков И.В., заявл. 22.05.2017, опубл. 03.09.2018, Бюл. № 25. 7 с.Третьяк Л.Н., Антипова А.П., Куприянов А.В. Трудности и перспективы внедрения системы ХАССП на предприятиях пищевой промышленности Оренбургской области на современном этапе // Фундаментальные исследования. 2015. № 5-1. С. 154-161.Третьяк Л.Н., Антипова А.П., Куприянов А.В. Трудности и перспективы внедрения системы ХАССП на предприятиях пищевой промышленности Оренбургской области на современном этапе // Фундаментальные исследования. 2015. № 5-1. С. 154-161.Хаматгалеева Г.А., Мингазова Г.Ф. Система ХАССП как эффективная модель управления качеством в предприятиях пищевой промышленности // Вестник торгово-технологического института. 2014. № 8(1). С. 21-25.Хаматгалеева Г.А., Мингазова Г.Ф. Система ХАССП как эффективная модель управления качеством в предприятиях пищевой промышленности // Вестник торгово-технологического института. 2014. № 8(1). С. 21-25.Чистяков А.М., Турова С.В., Резниченко И.Ю. Перспективы производства функциональных кондитерских изделий в регионе // Кузбасс: образование, наука, инновации. Материалы инновационного конвента. Новокузнецк: Сибирский государственный индустриальный университет, 2017. С. 200-202.Чистяков А.М., Турова С.В., Резниченко И.Ю. Перспективы производства функциональных кондитерских изделий в регионе // Кузбасс: образование, наука, инновации. Материалы инновационного конвента. Новокузнецк: Сибирский государственный индустриальный университет, 2017. С. 200-202.Шутова О.А., Манукян А.Ф. Проблемы внедрения принципов ХАССП на предприятиях пищевой промышленности // Символ науки. 2015. № 11. С. 67-69.Шутова О.А., Манукян А.Ф. Проблемы внедрения принципов ХАССП на предприятиях пищевой промышленности // Символ науки. 2015. № 11. С. 67-69.Abdul Halim Lim S., Antony J., He Z., Arshed N. Critical observations on the statistical process control implementation in the UK food industry // International Journal of Quality & Reliability Management. 2017. No. 34(5). P. 684-700.Abdul Halim Lim S., Antony J., He Z., Arshed N. Critical observations on the statistical process control implementation in the UK food industry // International Journal of Quality & Reliability Management. 2017. No. 34(5). P. 684-700.Fai Pun K., Bhairo-Beekhoo P. Factors Affecting HACCP Practices in the Food Sectors: A Review of Literature 1994-2007 // Asian Journal on Quality. 2008. Vol. 9. No. 1. P. 134-152.Fai Pun K., Bhairo-Beekhoo P. Factors Affecting HACCP Practices in the Food Sectors: A Review of Literature 1994-2007 // Asian Journal on Quality. 2008. Vol. 9. No. 1. P. 134-152.Gianni M., Gotzamani K., Vouzas F. Food integrated management systems: dairy industry insights // International Journal of Quality & Reliability Management. 2017. Vol. 34. No. 2. P. 194-215.Gianni M., Gotzamani K., Vouzas F. Food integrated management systems: dairy industry insights // International Journal of Quality & Reliability Management. 2017. Vol. 34. No. 2. P. 194-215.Manning L., Luning P., Wallace C. The Evolution and Cultural Framing of Food Safety Management Systems - Where From and Where Next? // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2019. Vol. 18. No. 6. P. 1770-1792.Manning L., Luning P., Wallace C. The Evolution and Cultural Framing of Food Safety Management Systems - Where From and Where Next? // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2019. Vol. 18. No. 6. P. 1770-1792.Mariana R., Hidayati L., Soekopitojo S. Implementing the HACCP system to the production of Bakso Malang-Indonesia // Journal of Culinary Science & Technology. 2019. Vol. 17. No. 4. P. 291-312.Mariana R., Hidayati L., Soekopitojo S. Implementing the HACCP system to the production of Bakso Malang-Indonesia // Journal of Culinary Science & Technology. 2019. Vol. 17. No. 4. P. 291-312.Nguyen T., Wilcock A., Aung M. Food safety and quality systems in Canada // International Journal of Quality & Reliability Management. 2004. Vol. 21. No. 6. P. 655-671.Nguyen T., Wilcock A., Aung M. Food safety and quality systems in Canada // International Journal of Quality & Reliability Management. 2004. Vol. 21. No. 6. P. 655-671.Panghal A., Chhikara N., Sindhu N., Jaglan S. Role of Food Safety Management Systems in safe food production: A review // Journal of Food Safety. 2018. No. 38(4). P. 12464.Panghal A., Chhikara N., Sindhu N., Jaglan S. Role of Food Safety Management Systems in safe food production: A review // Journal of Food Safety. 2018. No. 38(4). P. 12464.Wu Y., Miao H., Shao B., Zhang J., Spink J., Moyer D. Food Fraud: Science, Technology, Management and Regulation // Food Safety in China. Beijing: CSP Books, 2017. P. 253-270.Wu Y., Miao H., Shao B., Zhang J., Spink J., Moyer D. Food Fraud: Science, Technology, Management and Regulation // Food Safety in China. Beijing: CSP Books, 2017. P. 253-270.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.