научный сотрудник отдела крепких напитков
научный сотрудник отдела крепких напитков
Введение: Использование белого сахара для приготовления тиражных и экспедиционных ликеров – основных составляющих игристых вин, требует дополнительных производственных затрат, что приводит к повышению себестоимости продукции. Одним из путей решения данной проблемы является поиск альтернативного сахаросодержащеге сырья.
Цель: Изучение влияния нового вида сахаросодержащего сырья на процесс вторичного брожения при производстве игристых вин классическим бутылочным способом.
Материалы и методы. Объектами исследований являлись контрольные образцы тиражных смесей, содержащие тиражный ликер, приготовленный с добавлением белого сахара, и опытные образцы, содержащие тиражный ликер, приготовленный с добавлением глюкозно-фруктозного сиропа (ГФС). В процессе вторичного брожения контролировали давление диоксида углерода в бутылках и микробиологическое состояние тиража.
Результаты: Процесс вторичного брожения в образцах протекал с различной интенсивностью и зависел от физико-химического состава исходной тиражной смеси и природы использованного сахаросодержащего сырья. В процессе вторичного брожения наблюдалось постепенное повышение давления диоксида углерода в бутылках. Наиболее интенсивно его рост проходил в опытных образцах, содержащих тиражный ликер, приготовленный с добавлением ГФС. Также установлено, что опытные тиражные смеси забраживали быстрее, концентрация дрожжевых клеток в них была выше в среднем на 10-15 %, а процесс вторичного брожения завершился на 30-е сутки эксперимента. В контрольных образцах прекращение брожения было отмечено на 40-е сутки.
Выводы: Использование ГФС при производстве белых игристых вин классическим бутылочным способом приводит к интенсификации процесса вторичного брожения, что позволяет сократить его продолжительность с улучшением качественных характеристик продукции, и тем самым снизит производственные затраты и повысит конкурентоспособность игристого вина.
Introduction: The use of white sugar for the preparation of mass–produced and expedition liqueurs, the main components of sparkling wines, requires additional production costs, which leads to an increase in the cost of production. One of the ways to solve this problem is to search for alternative sugar-containing raw materials.
Purpose: To study the influence of a new type of sugar-containing raw materials on the process of secondary fermentation in the production of sparkling wines by the classic bottled method.
Materials and Methods: The objects of research were control samples of mass-produced mixtures containing mass-produced liquor prepared with the addition of white sugar, and experimental samples containing mass-produced liquor prepared with the addition of glucose-fructose syrup (HFSS). During the secondary fermentation, the pressure of carbon dioxide in bottles and the microbiological state of the circulation were monitored.
Results: The process of secondary fermentation in the samples proceeded with varying intensity and depended on the physico-chemical composition of the initial batch mixture and the nature of the sugar-containing raw materials used. During the secondary fermentation, a gradual increase in the pressure of carbon dioxide in the bottles was observed. Its growth was most intense in experimental samples containing a mass-produced liqueur prepared with the addition of HFSS. It was also found that the experimental batch mixtures fermented faster, the concentration of yeast cells in them was 10-15% higher on average, and the secondary fermentation process ended on the 30th day of the experiment. In the control samples, the cessation of fermentation was noted on the 40th day.
Conclusion: The use of HFSS in the production of white sparkling wines by the classic bottled method leads to an intensification of the secondary fermentation process, which reduces its duration with improved product quality characteristics, and thereby reduces production costs and increases the competitiveness of sparkling wine.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.