spfpХранение и переработка сельхозсырьяStorage and Processing of Farm Products2072-96692658-767XРОСБИОТЕХ10.36107/spfp.2020.196spfp-60Research ArticleТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, МАШИНЫ И ОБОРУДОВАНИЕTECHNOLOGICAL PROCESSES, MACHINES AND EQUIPMENTВлияние предварительной тепловой обработки сырья на антиоксидантную активность овощного пюреInfluence of Preliminary Heat Processing of Raw Materials on the Chemical Composition and Antioxidant Activity of Mashed VegetablesАлексашинаС. А.AleksashinaS. A.vsasofi@rambler.ruМакароваН. В.MakarovaN. V.makarovanv1969@yandex.ruФГБОУ ВО «Самарский государственный технический университет»РоссияSamara State Technical UniversityRussian Federation20201105202101110117Copyright © Алексашина С.А., Макарова Н.В., 20212021Алексашина С.А., Макарова Н.В.Aleksashina S.A., Makarova N.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.spfp-mgupp.ru/jour/article/view/60

Приводятся результаты измерений антиоксидантных свойств при обработке овощей в условиях двух технологических режимов: бланширование в горячей воде, бланширование острым паром (шпарение). Авторами изготовлены опытные образцы согласно технологическим параметрам: для бланширования температура воды составляла 85-100°С (10-15 мин), для шпарения температура пара составляла 105-110°С (5-10 мин). Цель исследования - изучение влияния предварительной тепловой обработки овощного сырья (бланширование и шпарение) на содержание фенольных веществ, флавоноидов, а так же на антиоксидантную активность готового продукта - пюре. В экстрактах анализируемых образцов определялись фенолы, флавоноиды, антиоксидантная активность по методам DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразила) и FRAP (железо-восстанавливающая антиоксидантная способность). Результаты исследования показали, что более щадящим для определяемых показателей является технологическая операция - бланширование при температуре 85-100°С в течении 10-15 мин. При этом лидером по большинству параметров выступает свекольное пюре.

The technological modes of production of vegetable puree are investigated: blanching in hot water, blanching with hot steam (pairing). The authors made prototypes according to the technological parameters: for blanching, the water temperature was 85-100°С (10-15 min), for pairing, the steam temperature was 105-110°С (5-10 min). The purpose of the study is to study the effect of preliminary heat treatment of vegetable raw materials (blanching and paring) on the chemical composition and antioxidant activity of the finished product - mashed potatoes. In the extracts of the analyzed samples, phenols, flavonoids, antioxidant activity were determined by the methods of DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) and FRAP (iron-reducing antioxidant ability). The results of the study showed that the technological operation - blanching at a temperature of 85-100°C for 10-15 minutes is more gentle for the defined indicators. At the same time, the leader in most parameters is beetroot puree.

овощное пюребланшированиешпарениефенолыфлавоноидыантиоксидантная активностьантирадикальное действиеvegetable pureeantioxidantsblanchingmaturingphenolsflavonoidsantioxidant activityantiradical effectReferencesАнализ рынка томатной пасты и пюре в России в 2013-2017 гг., прогноз на 2018-2022 гг. URL: https://marketing.rbc.ru/research/28024/ (дата обращения: 16.01.2020).Анализ рынка томатной пасты и пюре в России в 2013-2017 гг., прогноз на 2018-2022 гг. URL: https://marketing.rbc.ru/research/28024/ (дата обращения: 16.01.2020).Балуян Х.А. Экструзионные продукты для здорового питания // Вопросы питания. 2018. № 5(87). С. 272.Балуян Х.А. Экструзионные продукты для здорового питания // Вопросы питания. 2018. № 5(87). С. 272.Быкова Т.О., Алексашина С.А., Демидова А.В., Макарова Н.В., Деменина Л.Г. Сравнтельный анализ химического состава плодов вишни и черешни различных сортов, выращенных в Самарской области // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2017. № 4. С. 32-35.Быкова Т.О., Алексашина С.А., Демидова А.В., Макарова Н.В., Деменина Л.Г. Сравнтельный анализ химического состава плодов вишни и черешни различных сортов, выращенных в Самарской области // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2017. № 4. С. 32-35.Колесникова Л.И., Даренская М.А., Гребенкина Л.А., Осипова Е.В., Долгих М.И., Натяганова Л.В. Состояние антиоксидантного статуса у детей разного возраста // Вопросы питания. 2013. № 4. С. 27-33.Колесникова Л.И., Даренская М.А., Гребенкина Л.А., Осипова Е.В., Долгих М.И., Натяганова Л.В. Состояние антиоксидантного статуса у детей разного возраста // Вопросы питания. 2013. № 4. С. 27-33.Колесникова Л.И., Даренская М.А., Гребенкина Л.А., Осипова Е.В., Долгих М.И., Семенова Н.В. Анализ антиоксидантного статуса и фактического питания студенток // Вопросы питания. 2015. № 4. С. 66-73.Колесникова Л.И., Даренская М.А., Гребенкина Л.А., Осипова Е.В., Долгих М.И., Семенова Н.В. Анализ антиоксидантного статуса и фактического питания студенток // Вопросы питания. 2015. № 4. С. 66-73.Лебедева С.Н., Жамсаранова С.Д., Чукаев С.А., Дымшеева Л.Д. Оценка рациона питания и антиоксидантной активности биологических жидкостей организма студентов // Вопросы питания. 2018. № 1. С. 35-43.Лебедева С.Н., Жамсаранова С.Д., Чукаев С.А., Дымшеева Л.Д. Оценка рациона питания и антиоксидантной активности биологических жидкостей организма студентов // Вопросы питания. 2018. № 1. С. 35-43.Российский потребитель действительно меняется - глава Nestle в регионе. URL: http://www.finmarket.ru/interview/?id=4997706 (дата обращения: 14.05.2019).Российский потребитель действительно меняется - глава Nestle в регионе. URL: http://www.finmarket.ru/interview/?id=4997706 (дата обращения: 14.05.2019).Сагарадзе В.А., Бабаева Е.Ю., Уфимов Р.А., Загурская Ю.В., Трусов Н.А., Короткий И.Н., Маркин В.И., Пещанская Е.В., Можаева Г.Ф., Каленикова Е.И. Содержание флавоноидов в цветках с листьями боярышников(CrataegusL.) флоры РФ // Химия растительного сырья. 2018. № 4. С. 95-104.Сагарадзе В.А., Бабаева Е.Ю., Уфимов Р.А., Загурская Ю.В., Трусов Н.А., Короткий И.Н., Маркин В.И., Пещанская Е.В., Можаева Г.Ф., Каленикова Е.И. Содержание флавоноидов в цветках с листьями боярышников(CrataegusL.) флоры РФ // Химия растительного сырья. 2018. № 4. С. 95-104.Табаторович А.Н. Исследование химического состава и качества полуфабрикатов из тыквы для кондитерского производства // Индустрия питания. 2018. Т. 3. № 1. С. 11-13.Табаторович А.Н. Исследование химического состава и качества полуфабрикатов из тыквы для кондитерского производства // Индустрия питания. 2018. Т. 3. № 1. С. 11-13.Шаповалова Е.М., Шидин А.В., Бессонова Н.С. Витамин С и антиоксидантная защита // Международный научно-исследовательский журнал. 2017. Т. 04. № 58. С. 35-37.Шаповалова Е.М., Шидин А.В., Бессонова Н.С. Витамин С и антиоксидантная защита // Международный научно-исследовательский журнал. 2017. Т. 04. № 58. С. 35-37.Augusto Obara Th., Scheuermann E., Alencar S., D’Arce M., de Camargo A., Vieira Th. Phenolic compounds and antioxidant activity of hydroalcoholic extracts of wild and cultivated murtilla (Ugni molinae Turcz) // Food Science and Technology. 2014. Vol. 34. No. 4. P 667-673.Augusto Obara Th., Scheuermann E., Alencar S., D’Arce M., de Camargo A., Vieira Th. Phenolic compounds and antioxidant activity of hydroalcoholic extracts of wild and cultivated murtilla (Ugni molinae Turcz) // Food Science and Technology. 2014. Vol. 34. No. 4. P 667-673.Bacchetti T., Turco I., Urbano A., Morresi C., Ferretti G. Relationship of fruit and vegetable intake to dietary antioxidant capacity and markers of oxidative stress: A sex-related study // Nutrition. 2019. Vol. 61. Р. 164-165.Bacchetti T., Turco I., Urbano A., Morresi C., Ferretti G. Relationship of fruit and vegetable intake to dietary antioxidant capacity and markers of oxidative stress: A sex-related study // Nutrition. 2019. Vol. 61. Р. 164-165.Hansen T., Thomsen T.U. The influence of consumers’ interest in healthy eating, definitions of healthy eating, and personal values on perceived dietary quality // Food policy. 2018. Vol. 80. Р. 55-67.Hansen T., Thomsen T.U. The influence of consumers’ interest in healthy eating, definitions of healthy eating, and personal values on perceived dietary quality // Food policy. 2018. Vol. 80. Р. 55-67.Heshmati Afshar F., Delazar A., Nazemiyeh H., Esnaashari S., Moghadam S.B. Comparison of the Total Phenol, Flavonoid Contentsand Antioxidant Activity of Methanolic of Artemisia spicigera and A. splendens Growing in Iran // Pharmaceutical seinces. 2012. Vol. 18. No. 3. P. 165-170.Heshmati Afshar F., Delazar A., Nazemiyeh H., Esnaashari S., Moghadam S.B. Comparison of the Total Phenol, Flavonoid Contentsand Antioxidant Activity of Methanolic of Artemisia spicigera and A. splendens Growing in Iran // Pharmaceutical seinces. 2012. Vol. 18. No. 3. P. 165-170.Lafarga T., Bobo T., Almenar Viñas I. Steaming andsous-vide: Effects on antioxidant activity, vitamin C, and total phenolic content of Brassica vegetables // Gastronomy and Food Science. 2018. Vol. 13. P. 134-139.Lafarga T., Bobo T., Almenar Viñas I. Steaming andsous-vide: Effects on antioxidant activity, vitamin C, and total phenolic content of Brassica vegetables // Gastronomy and Food Science. 2018. Vol. 13. P. 134-139.Mailinda E., Lestari R.F. The relationship between level of knowledge and attitude towards behavior in choosing healthy snacks of 4th and 5th grade students // Enfermería Clínica. 2019. Vol. 29. P. 81-84.Mailinda E., Lestari R.F. The relationship between level of knowledge and attitude towards behavior in choosing healthy snacks of 4th and 5th grade students // Enfermería Clínica. 2019. Vol. 29. P. 81-84.Mannozzi C., Fauster T., Haas K., Tylewicz U., Romani S., Dalla Rosa M., Jaeger H. Role of thermal and electric field effects during the pre-treatment of fruit and vegetable mash by pulsed electric fields (PEF) and ohmic heating (OH) // Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2018. Vol. 48. P. 131-133.Mannozzi C., Fauster T., Haas K., Tylewicz U., Romani S., Dalla Rosa M., Jaeger H. Role of thermal and electric field effects during the pre-treatment of fruit and vegetable mash by pulsed electric fields (PEF) and ohmic heating (OH) // Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2018. Vol. 48. P. 131-133.Mussatto S.I., Ballesteros L.F., Martins S., Teixeira J.A. Extraction of antioxidant phenolic compounds from spent coffee grounds // Separation and Purification Technology. 2011. Vol. 83. P. 173-179.Mussatto S.I., Ballesteros L.F., Martins S., Teixeira J.A. Extraction of antioxidant phenolic compounds from spent coffee grounds // Separation and Purification Technology. 2011. Vol. 83. P. 173-179.Nirmala C., Bisht M.S., Bajwa H.K., Santosh O. Bamboo: A rich source of natural antioxidants and its applications in thefood and pharmaceutical industry // Trends in Food Science & Technology. 2018. Vol. 77. P. 91-99.Nirmala C., Bisht M.S., Bajwa H.K., Santosh O. Bamboo: A rich source of natural antioxidants and its applications in thefood and pharmaceutical industry // Trends in Food Science & Technology. 2018. Vol. 77. P. 91-99.Perez-Burillo S., Pastoriza S., Jiménez-Hernández N., D’Auria G., Francino M., Rufián Henares J. Effect of Food Thermal Processing on the Composition of the Gut Microbiota // J Agric Food Chem. 2018. Vol. 66. No. 43. Р. 11500-11509.Perez-Burillo S., Pastoriza S., Jiménez-Hernández N., D’Auria G., Francino M., Rufián Henares J. Effect of Food Thermal Processing on the Composition of the Gut Microbiota // J Agric Food Chem. 2018. Vol. 66. No. 43. Р. 11500-11509.Piechowiak T., Grzelak-Błaszczyk K., Bonikowski R., Balawejder M. Optimization of extraction process of antioxidant compounds from yellow onion skin and their use in functional bread production // Food Science and Technology. 2019. No. 117. Р. 2-3.Piechowiak T., Grzelak-Błaszczyk K., Bonikowski R., Balawejder M. Optimization of extraction process of antioxidant compounds from yellow onion skin and their use in functional bread production // Food Science and Technology. 2019. No. 117. Р. 2-3.Serrano М., Gallego М., Silva М. Quantitative analysis of aldehydes in canned vegetables using staticheadspace-gas chromatography-mass spectrometry // J. Chromatogr. A. 2017. No. 1524. Р. 21-22.Serrano М., Gallego М., Silva М. Quantitative analysis of aldehydes in canned vegetables using staticheadspace-gas chromatography-mass spectrometry // J. Chromatogr. A. 2017. No. 1524. Р. 21-22.Settharaksa S., Jongjareonrak A., Hmadhlu P., Chansuwan W., Siripongvutikorn S. Flavonoid, phenolic contents and antioxidant properties of Thai hot curry paste extract and its ingredients as affected of pH, solvent types and high temperature // International Food Research Journal. 2012. Vol. 19. No. 4. P. 1581-1587.Settharaksa S., Jongjareonrak A., Hmadhlu P., Chansuwan W., Siripongvutikorn S. Flavonoid, phenolic contents and antioxidant properties of Thai hot curry paste extract and its ingredients as affected of pH, solvent types and high temperature // International Food Research Journal. 2012. Vol. 19. No. 4. P. 1581-1587.Szaboa K., Pikob B.F., Fitzpatrick K.M. Adolescents’ attitudes towards healthy eating: The role of self-control, motives and self-risk perception // Appetite. 2019. Vol. 143. P. 104-416.Szaboa K., Pikob B.F., Fitzpatrick K.M. Adolescents’ attitudes towards healthy eating: The role of self-control, motives and self-risk perception // Appetite. 2019. Vol. 143. P. 104-416.Wen T.N., Prasad K.N., Yang B., Ismail A. Bioactive substance contents and antioxidant capacity of raw and blanched vegetables // Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2010. Vol. 11. P. 464-469.Wen T.N., Prasad K.N., Yang B., Ismail A. Bioactive substance contents and antioxidant capacity of raw and blanched vegetables // Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2010. Vol. 11. P. 464-469.Yong G., Fan J., Qu L., Bao Ch., Zhang Q., Dai H., Yang R. Natural products as sources of new antioxidants: Synthesis and antioxidant evaluation of Mannich bases of novel sesamol derivatives // Industrial Crops & Products. 2019. Vol. 141. P. 1.Yong G., Fan J., Qu L., Bao Ch., Zhang Q., Dai H., Yang R. Natural products as sources of new antioxidants: Synthesis and antioxidant evaluation of Mannich bases of novel sesamol derivatives // Industrial Crops & Products. 2019. Vol. 141. P. 1.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.