инженер экспериментально-производственного центра биологических экстрактов
Введение: Недостаток белка в рационе ухудшает здоровье и снижает работоспособность. Рыба, благодаря полноценному аминокислотному составу, является перспективным источником белка. Важным объектом прилова, практически не используемым в переработке, является дальневосточный шлемоносец (род Gymnocanthus, семейство Cottidae). Особенность шлемоносца — низкий выход мышечной ткани и значительное количество вторичного сырья. Эффективным решением может стать получение формованных продуктов с добавлением нутовой муки и рыбной эмульсии из вторичного сырья.
Цель: Разработать пищевые композиции на основе мышечной ткани и субпродуктов шлемоносных бычков рода Gymnocanthus.
Материалы и методы: Объектом исследования являлся дальневосточный шлемоносец (род Gymnocanthus, семейство Cottidae). Содержание белков, липидов, минеральных веществ и воды в исходном сырье и готовой продукции определяли стандартными аналитическими методами. Количество углеводов рассчитывали математически как разность между 100 % и суммарным процентным содержанием перечисленных компонентов. Эффективную вязкость измеряли на приборе «Реотест 2.1». Сбор и статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием программы Microsoft Excel. Относительную биологическую ценность рыбного паштета определяли методом биотестирования с использованием тест-культуры Tetrahymena pyriformis. Энергетическую ценность продукта рассчитывали по коэффициентам Рубнера. Органолептический анализ проводили с использованием пятибалльных шкал по таким показателям, как вкус, цвет, запах, консистенция и внешний вид; полученные результаты визуализировали в виде профилограмм.
Результаты: Установлено, что мышечная ткань дальневосточного шлемоносца содержит более 20 % белков, до 2,5 % липидов и до 2 % минеральных веществ. Разработан паштет на основе фарша шлемоносца с добавлением нутовой муки (5–7 %) и рыбной эмульсии, содержащей коллаген (15–20 %). Эффективная вязкость фарша преимущественно зависит от содержания нутовой муки, в меньшей степени – от рыбной эмульсии; совместное влияние компонентов незначительно. Биологическая ценность продукта, подтверждённая тест-культурой Tetrahymena pyriformis, высокая. Органолептический анализ выявил положительные потребительские характеристики продукта: насыщенный вкус, сочную консистенцию, приятный запах и привлекательный внешний вид. Энергетическая ценность паштета составила в среднем 195 ккал (816 кДж).
Выводы: Исследования подтвердили перспективность использования мышечной ткани дальневосточного шлемоносца как ценного белкового сырья с высокими реологическими свойствами. Полученные результаты обосновывают возможность создания продуктов питания с регулируемым химическим составом, высокой биологической ценностью и пониженной калорийностью.
Introduction: The deficiency of protein in the diet worsens health and reduces performance. Fish, due to its complete amino acid composition, is a promising source of protein. An important bycatch object, which is practically not used in processing, is the Far Eastern sculpin (genus Gymnocanthus, fam. Cottidae). The peculiarity of the sculpin is a low yield of muscle tissue and a significant amount of secondary raw materials. An effective solution can be the production of molded products with the addition of chickpea flour and fish emulsion from secondary raw materials.
Purpose: To develop food compositions based on muscle tissue and by-products of sculpin of the genus Gymnocanthus.
Materials and Methods: The object of the study was the Far Eastern sculpin (genus Gymnocanthus, fam. Cottidae). The content of proteins, lipids, minerals and water in the raw materials and finished products were determined by standard analytical methods. The amount of carbohydrates was calculated mathematically as the difference between 100% and the total percentage content of the listed components. Effective viscosity was measured using a Reotest 2.1 device. The collection and statistical processing of experimental data were performed using Microsoft Excel. The relative biological value of fish pate was determined by biotesting using the test culture Tetrahymena pyriformis. The energy value of the product was calculated using Rubner coefficients. Organoleptic analysis was carried out using five-point scales for such indicators as taste, color, smell, consistency and appearance; the results were visualized on profilograms.
Results: It was found that the muscle tissue of the Far Eastern sculpin contains more than 20% proteins, up to 2.5% lipids and up to 2% minerals. A pate was developed based on fish mince with the addition of chickpea flour (5-7%) and fish emulsion containing collagen (15-20%). The effective viscosity of the fish mince depends mainly on the content of chickpea flour, and to a lesser extent on the fish emulsion; the combined effect of the components is insignificant. The biological value of the product, confirmed by the test culture of Tetrahymena pyriformis, is high. Organoleptic analysis revealed positive consumer characteristics of the product: rich taste, juicy consistency, pleasant smell and attractive appearance. The energy value of the pate was on average 195 kcal (816 kJ).
Conclusion: Investigation confirmed the prospects of using the muscle tissue of the Far Eastern sculpin as a valuable protein raw material with high rheological properties. The results obtained substantiate the possibility of creating food products with a controlled chemical composition, high biological value and reduced caloric content.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.