Заведующий лабораторией биотехнологии молока и молочных продуктов
Доктор технических наук
SPIN -код: 3149-6765
Заведующий лаборатории технологий биотрансформации и консервирования, кандидат технических наук
SPIN-код: 3383-1774
Заместитель директора по образованию, доктор технических наук SPIN-код: 8425-8422
Лаборатория биотехнологии молока и молочных продуктов, лаборант
Введение: Молочные поликомпонентные системы являются основой большинства молочных продуктов. Благодаря широкой вариабельности состава, разработчики пищевых систем имеют неограниченные возможности при создании новых видов продуктов. Несмотря на это, при работе с нетрадиционными компонентами, такими как мука орехоплодных, неизбежно возникают проблемы формирования привлекательных потребительских характеристик, нивелировать которые возможно грамотно подобранными стабилизационными системами. При очевидной перспективности интегрирования компонентов орехоплодных в пищевые матрицы, существующие в мировой научной среде данные не позволяют спрогнозировать их свойства в сложнокомпонентной молочной системе.
Материалы и методы: Объектами исследования являлись модельные системы «молоко-пектин-МГО» с различными массовыми долями пектина и МГО Процедура исследования состояла из двух последовательных этапов: приготовление модельных систем и их исследование. Всего было подготовлено 100 модельных систем «молоко-пектин-МГО». Оценивалась активная кислотность, титруемая кислотность и органолептические показатели. Методы исследований стандартизованные и оригинальные, математическую обработку проводили на базе табличного процессора Microsoft Excel 2010 (Microsoft Corporation Inc.) и программного обеспечения TableCurve 3D.
Результаты: Анализ взаимосвязи между pH трёхкомпонентной системы и её интегральной органолептической оценкой показал наличие чётко очерченной границы множества экспериментальных данных в координатах «pH – органолептический показатель». Вблизи точек пересечения с этой границей наблюдалась минимальная неопределённость взаимосвязи, в то время как при удалении от неё неопределённость возрастала. Полученные данные позволяют заключить, что чем дальше значение pH отклоняется от некоторого промежуточного уровня, тем более выраженным становится влияние этого параметра на органолептические свойства системы. Напротив, вблизи данного значения pH возможно проявление маскирующего эффекта либо ослабление стабилизирующего действия со стороны неидентифицированных компонентов. Таким образом, pH, близкий к промежуточному значению, можно рассматривать как зону максимальной чувствительности системы к композиционным изменениям, а его отклонение — как фактор усиления предсказуемости органолептического отклика.
Выводы: Сложные взаимодействия внутри системы «молоко-МГО-пектин» предполагает более глубокое её изучение для детальной проверки фундаментальных гипотез и предположений и вызывает мысль о возможных путях ингредиентной корректировки системы. Одним из таких путей может быть внесение дополнительного компонента, направленно корректирующего протекание базовых процессов при формировании системы.
Introduction: Milk-based multicomponent systems form the basis of most dairy products. Due to the broad variability of their composition, food system developers have virtually unlimited possibilities for creating new types of products. Nevertheless, the use of non-traditional components, such as nut flours, inevitably presents challenges in achieving desirable consumer characteristics. These challenges can be mitigated through the careful selection of stabilization systems. Despite the promising potential of integrating nut components into food matrices, existing international scientific data do not allow for reliable prediction of their behavior within complex dairy systems.
Materials and Methods: The study focused on model systems composed of milk, pectin, and walnut flour (WF), varying in the mass fractions of pectin and WF. The research procedure included two sequential stages: preparation of the model systems and their subsequent evaluation. A total of 100 model “milk–pectin–WF” systems were prepared. The parameters assessed included active acidity (pH), titratable acidity, and sensory attributes. Both standardized and original research methods were employed. Data analysis was carried out using Microsoft Excel 2010 (Microsoft Corporation Inc.) and TableCurve 3D software.
Results: The analysis of the relationship between the pH of the three-component system and its overall sensory evaluation revealed a clearly defined boundary of the experimental data set in the "pH – sensory index" coordinate space. Near the points where this boundary is intersected, the uncertainty of the relationship was minimal, whereas it increased with greater deviation from these points. The data suggest that the farther the pH value deviates from a certain intermediate level, the more pronounced its influence on the sensory properties of the system becomes. Conversely, at pH values close to this intermediate level, there may be a masking effect or a reduction in the stabilizing effect caused by unidentified components. Thus, the intermediate pH value can be considered a zone of maximum sensitivity of the system to compositional changes, while deviation from this value serves as a factor that increases the predictability of the sensory response.
Conclusion: The complex interactions within the “milk–WF–pectin” system require further in-depth study to verify foundational hypotheses and assumptions, and they point to possible approaches for ingredient-based system adjustment. One such approach may involve the introduction of an additional component aimed at selectively modulating the basic processes involved in system formation.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.