Кандидат сельскохозяйственных наук, доцент;Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (Первый казачий университет), факультет биотехнологий и рыбного хозяйства, кафедра ихтиологии и рыбоводства;Астраханский государственный технический университет, кафедра "Технология товаров и товароведение".доп. адрес электронной почты: ahiles-7575@mail.ru
Кандидат биологических наук, доцент.Астраханский государственный технический университет, кафедра "Прикладная биология и микробиология"
Аспирант.
Астраханский государственный технический университет», кафедра "Технология товаров и товароведение"
Введение: В последнее десятилетие пищевая промышленность вынуждена решать задачу продления сроков годности полуфабрикатов при одновременном сохранении их органолептических и микробиологических показателей. Параллельно растет устойчивый интерес к использованию биоразлагаемых упаковочных материалов, обеспечивающих безопасность потребителей и минимизирующих негативное воздействие на окружающую среду. Внедрение инновационных биоразлагаемых упаковок, способных продлевать свежесть пищевых продуктов, способствует снижению объемов пищевых отходов. Такой подход соответствует целям «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г.», предусматривающим разработку и внедрение новых упаковочных решений для эффективного сохранения качества продуктов питания.
Цель: Комплексная оценка качества и безопасности мясных полуфабрикатов при использовании биоразлагаемой пленки из коллагенсодержащей ихтиосубстанции и хитозана в качестве антимикробного агента, а также определение степени биоразложения полученной пленки в почве.
Материалы и методы: В отношении полученной пленки, проводилось органолептические (внешний вид, запах, цвет), микроскопическое исследования, определялась ее стабильность в процессе хранения и способность к биоразложению. В ходе испытаний были сформированы две группы полуфабрикатов массой 200 г контрольные образцы (в заводской упаковке) и опытные образцы; обе группы хранились в соответствии с требованиями ГОСТа и техническими условиями. В течение восьми недель регулярно контролировали микробиологические показатели безопасности (КМАФАнМ (ГОСТ 10444.15-94), БГКП (ГОСТ 31747-2012), дрожжи и плесневые грибы (ГОСТ 10444.12-2013), Listeria monocytogenes (ГОСТ 32031-2012), Salmonella (ГОСТ 31659-2012), S.aureus (ГОСТ 31746-2012). Оценка степени биоразлагаемости полученой пищевой биоразлагаемой пленки проводилась визуально, а также микроскопически. Для испытаний на биоразлагаемость полученные образцы пленки разрезали на равные полоски размером 5×2 см, помещали в контейнеры с садовой почвой влажностью 60 % в пределах ±5 % (в соответствии с требование п. 7.2.2.3 ГОСТ Р ИСО 11266-2016), предварительно закрепив на стерильном предметном стекле. Органолептические исследования включали в себя оценку: внешнего вида, запаха, вкуса в соответствии с ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия органолептической оценки» по пятибалльной шкале. Перекисное и кислотное число определяли соответствии с ГОСТ 34118-2017 и ГОСТ Р 55480-2013.
Результаты: Экспериментально установлено, что при хранении в полученной пищевой биоразлагаемой пленке мясных полуфабрикатов при температуре –10 ± 1 °C органолептические показатели сохраняли высокие оценки качества (≥ 4 баллов по 5‑балльной шкале) в течении 60 суток. Концентрация КМАФАнМ оставалась в пределах допустимых значений также на протяжении 60 суток и лишь к 72-м суткам превысила допустимую норму. В моделируемых условиях полученная пленка полностью разлагалась
в течении двух недель, что демонстрирует её экологичность. Применение пищевой биоразлагаемой плёнки на основе коллагенсодержащей ихтиосубстанции и хитозана замедляет окислительные процессы в замороженных мясных полуфабрикатах. В течение всего срока хранения перекисное число в упакованных образцах оставалось в пределах допустимого уровня, тогда как в контрольной группе оно превышало норматив уже к 30-м суткам. Кислотное число в образцах с покрытием увеличивалось медленнее по сравнению с контролем, что также свидетельствует о защитных свойствах упаковки против жирового окисления.
Выводы: Исследование подтвердило, что пищевая биоразлагаемая плёнка на основе коллагенсодержащей ихтиосубстанции и хитозана эффективно продлевает срок годности мясных полуфабрикатов до 60 суток при –10 ± 1 °C, сохраняет их микробиологические и органолептические свойства и замедляет окисление жиров. Плёнка полностью разлагается в почве за восемь недель, что подтверждает её экологическую безопасность. Полученные результаты демонстрируют потенциал использования вторичных водных биоресурсов для экологически безопасного упаковочного материала.
Introduction: Over the past decade, the food industry has faced the challenge of extending the shelf life of semi-finished products while maintaining their sensory and microbiological quality. At the same time, there has been a growing interest in the use of biodegradable packaging materials that ensure consumer safety and minimize negative environmental impacts. The implementation of innovative biodegradable packaging capable of preserving the freshness of food products contributes to the reduction of food waste. This approach aligns with the objectives of the “Strategy for Improving the Quality of Food Products in the Russian Federation until 2030,” which includes the development and adoption of new packaging solutions for maintaining food quality.
Purpose: To conduct a comprehensive assessment of the quality and safety of meat-based semi-finished products packaged in a biodegradable film based on collagen-containing ichthyosubstance and chitosan as an antimicrobial agent, and to determine the degree of biodegradability of the developed film in soil.
Materials and Methods: The biodegradable film was evaluated through organoleptic (appearance, odor, color) and microscopic methods, as well as for its stability during storage and its biodegradation potential. Two groups of 200 g semi-finished products were formed: control samples (in commercial packaging) and experimental samples. Both groups were stored under conditions specified by GOST and technical standards. Microbiological safety indicators were monitored over an eight-week period, including total viable counts (GOST 10444.15-94), coliform bacteria (GOST 31747-2012), yeasts and molds (GOST 10444.12-2013), Listeria monocytogenes (GOST 32031-2012), Salmonella spp. (GOST 31659-2012), and S. aureus (GOST 31746-2012). Biodegradability was assessed both visually and microscopically. For this purpose, film samples (5×2 cm) were placed in containers with garden soil at 60% humidity ±5% (according to section 7.2.2.3 of GOST R ISO 11266-2016) and mounted on sterile microscope slides. Organoleptic tests were carried out in accordance with GOST 9959-2015 “Meat and Meat Products. General requirements for sensory evaluation” using a five-point scale. The peroxide and acid values were measured according to GOST 34118-2017 and GOST R 55480-2013.
Results: Experimental data demonstrated that meat semi-finished products stored in the developed biodegradable film at –10 ± 1 °C retained high sensory quality scores (≥ 4 out of 5) for up to 60 days. The total viable count (TVC) remained within permissible limits for the same period, exceeding the threshold only by day 72. Under simulated environmental conditions, the film fully degraded within two weeks, confirming its environmental friendliness. The use of collagen–chitosan biodegradable film significantly slowed lipid oxidation in frozen products. Throughout the storage period, the peroxide value in the experimental samples remained within acceptable limits, whereas in the control group it exceeded the threshold by day 30. The acid value increased more slowly in the coated samples compared to the control, further indicating the protective properties of the packaging against fat oxidation.
Conclusion: This study confirms that the collagen-chitosan-based biodegradable film effectively extends the shelf life of meat semi-finished products up to 60 days at –10 ± 1 °C, while preserving their microbiological and sensory quality and slowing lipid oxidation. The film completely degrades in soil within eight weeks, confirming its environmental safety. These findings highlight the potential of utilizing secondary aquatic bioresources for the production of environmentally friendly packaging materials.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.