spfpХранение и переработка сельхозсырьяStorage and Processing of Farm Products2072-96692658-767XРОСБИОТЕХ10.36107/spfp.2020.240spfp-66Research ArticleИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ВЕЩЕСТВ И ПРОДУКЦИИ АПКRESEARCH ON TRAITS OF SUBSTANCES AND AGRIBUSINESS PRODUCTSСпециализированные смеси масел для лечения и профилактики заболеваний нарушения липидного обменаSpecialized Oil Mixtures for the Treatment and Prevention of Diseases Associated with Lipid Metabolism Disordershttps://orcid.org/0000-0003-1095-9656ГригорьеваВ. Н.GrigorievaV. N.grigorieva@vniig.orghttps://orcid.org/0000-0001-5268-7893ГапоноваЛ. В.GaponovaL. V.dietotherapy@vniig.orghttps://orcid.org/0000-0002-4102-1655ПолежаеваТ. А.PolezhaevaT. A.polezhaevata@yandex.ruhttps://orcid.org/0000-0002-6734-9974МатвееваГ. А.MatveevaG. A.galinamatveeva57@mail.ruФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт жиров»РоссияAll-Russian Research Instiute of FatsRussian Federation202011052021022233Copyright © Григорьева В.Н., Гапонова Л.В., Полежаева Т.А., Матвеева Г.А., 20212021Григорьева В.Н., Гапонова Л.В., Полежаева Т.А., Матвеева Г.А.Grigorieva V.N., Gaponova L.V., Polezhaeva T.A., Matveeva G.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.spfp-mgupp.ru/jour/article/view/66

Разработка масел для специализированного питания больных с нарушениями липидного обмена (ожирение, метаболический синдром, онкологические заболевания и так далее) является чрезвычайно важной для диетического лечения данных патологий. Основные аспекты разработки специализированных продуктов питания: выбор качественного сырья с адекватным нутриентным составом и соответствующего требованиям действующих регламентов и нормативов для него, составление сбалансированных рецептур отвечающих медико-биологическим требованиям, разработка технологий позволяющая сохранить все полезные свойства исходного сырья. При разработке специализированных смесей растительных масел особое внимание уделялось подбору сырья, составлению рецептур смесей, сбалансированных по жирнокислотному и витаминному составам и обладающих оптимальными физико-химическими и органолептическими показателями с учётом взаимного влияния компонентов, позволяющего получить смеси, устойчивые к окислению; составление технологической схемы производства смесей масел с отработкой технологических параметров, обеспечивающих максимальную сохранность биологически ценных веществ исходного сырья, предотвращение образования физиологически неблагоприятных веществ.

The development of oil mixtures for specialized nutrition of patients with lipid metabolism disorders (obesity, metabolic syndrome, cancer, etc.) is extremely important for the dietary treatment of these pathologies. Main aspects of the development of specialized foods: choosing high quality raw materials with adequate nutrient composition and the relevant requirements of regulations and standards, compilation of balanced recipes to meet the biomedical requirements, the development of technology preserving all useful properties of the feedstock. When developing specialized mixtures of vegetable oils, special attention was paid to the selection of raw materials; the formulation of mixtures balanced in fatty acid and vitamin content and with optimal physical, chemical and organoleptic qualities; taking into account the mutual influence of the components, allowing to obtain mixtures that are resistant to oxidation; drawing up a technological scheme for the production of oil mixtures with technological parameters corresponding to the maximum preservation of biologically valuable substances of the raw material and preventing the formation of physiologically unfavorable substances.

смеси растительных маселспециализированные продуктыметаболический синдромонкологические заболеваниярецептурытехнологииvegetable oils mixturesspecialized productsmetabolic syndromecancerformulationstechnologyReferencesГапонова Л.В., Полежаева Т.А., Матвеева Г.А. Разработка технологии смесей растительных масел с учётом таможенного законодательства и требований безопасного применения микроингредиентов для продуктов детского и специализированного питания // Продовольственная безопасность и научное обеспечение развития отечественной индустрии конкурентоспособных пищевых продуктов: материалы Международной научно-практической конференции. СПб.: Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых добавок, 2015. С. 59-61.Гапонова Л.В., Полежаева Т.А., Матвеева Г.А. Разработка технологии смесей растительных масел с учётом таможенного законодательства и требований безопасного применения микроингредиентов для продуктов детского и специализированного питания // Продовольственная безопасность и научное обеспечение развития отечественной индустрии конкурентоспособных пищевых продуктов: материалы Международной научно-практической конференции. СПб.: Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых добавок, 2015. С. 59-61.Гапонова Л.В., Полежаева Т.А., Матвеева Г.А. Липиды в профилактике и лечении метаболического синдрома // Пища. Экология. Качество: материалы 13-ой международной научно-практической конференции. Красноярск: Красноярский государственный аграрный университет, 2016. Том 1. С. 270-274.Гапонова Л.В., Полежаева Т.А., Матвеева Г.А. Липиды в профилактике и лечении метаболического синдрома // Пища. Экология. Качество: материалы 13-ой международной научно-практической конференции. Красноярск: Красноярский государственный аграрный университет, 2016. Том 1. С. 270-274.Гапонова Л.В., Полежаева Т.А., Матвеева Г.А., Лисицын Д.А. Десерты на зернобобовой основе в питании больных с непереносимостью компонентов коровьего молока и целиакией // Гастроэнтерология Санкт-Петербурга. 2017. № 1. С. 72-72b.Гапонова Л.В., Полежаева Т.А., Матвеева Г.А., Лисицын Д.А. Десерты на зернобобовой основе в питании больных с непереносимостью компонентов коровьего молока и целиакией // Гастроэнтерология Санкт-Петербурга. 2017. № 1. С. 72-72b.Губман И.И., Аскинази А.И., Калашёва Н.А. Балловая оценка дезодорированных масел // Совершенствование технологических процессов получения растительных масел, их очистки и переработки: Сборник научных трудов ВНИИЖиров. Вып. 42. Л.: ВНИИЖ, 1988. С. 3-8.Губман И.И., Аскинази А.И., Калашёва Н.А. Балловая оценка дезодорированных масел // Совершенствование технологических процессов получения растительных масел, их очистки и переработки: Сборник научных трудов ВНИИЖиров. Вып. 42. Л.: ВНИИЖ, 1988. С. 3-8.Ипатова Л.Г. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд: монография. М.: ДеЛи Принт, 2009. 394 с.Ипатова Л.Г. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд: монография. М.: ДеЛи Принт, 2009. 394 с.Кеца О.В, Марченко М.М. Влияние соотношения полиненасыщенных жирных кислот семейств ω-6 и ω-3 на активность аминотрансфераз и γ- глутамилтрансферазы в сыворотке крыс // Вопросы питания. 2014. № 1. Т. 8. С. 27-31.Кеца О.В, Марченко М.М. Влияние соотношения полиненасыщенных жирных кислот семейств ω-6 и ω-3 на активность аминотрансфераз и γ- глутамилтрансферазы в сыворотке крыс // Вопросы питания. 2014. № 1. Т. 8. С. 27-31.Липатов Н.Н., Башкиров О.И., Геворгян А.Л. Эталоны алиментарной адекватности и их роль в формировании качества продуктов для питания детей различного возраста // Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов: материалы научно-практической конференции. Углич: Россельхозакадемия, 2004. Ч. 1. С. 213-216.Липатов Н.Н., Башкиров О.И., Геворгян А.Л. Эталоны алиментарной адекватности и их роль в формировании качества продуктов для питания детей различного возраста // Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов: материалы научно-практической конференции. Углич: Россельхозакадемия, 2004. Ч. 1. С. 213-216.Лисицын А.Н. Развитие теоретических основ процесса окисления растительных масел и разработка рекомендаций по повышению их стабильности к окислению: автореф. на соиск. ученой степ. д. тех. наук. СПб., 2006. 50 с.Лисицын А.Н. Развитие теоретических основ процесса окисления растительных масел и разработка рекомендаций по повышению их стабильности к окислению: автореф. на соиск. ученой степ. д. тех. наук. СПб., 2006. 50 с.Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. 38 с.Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. 38 с.Руководство по предотвращению окисления масла. СПб.: ВНИИЖиров, 1997. C. 200-212.Руководство по предотвращению окисления масла. СПб.: ВНИИЖиров, 1997. C. 200-212.Теоретические аспекты процесса окисления растительных масел и их защиты / под ред. А.Н. Лисицына. СПб.: ВНИИЖиров, 2019. C. 32-136.Теоретические аспекты процесса окисления растительных масел и их защиты / под ред. А.Н. Лисицына. СПб.: ВНИИЖиров, 2019. C. 32-136.Терещук Л.В., Старовойтова К.В., Долголюк И.В., Тарлюн М.А. Растительные масла в качестве функциональных ингредиентов эмульсионных продуктов // Масложировая промышленность. 2015. № 2. С. 20-23.Терещук Л.В., Старовойтова К.В., Долголюк И.В., Тарлюн М.А. Растительные масла в качестве функциональных ингредиентов эмульсионных продуктов // Масложировая промышленность. 2015. № 2. С. 20-23.Терещук Л.В., Уманский М.С. Молочно-жировые композиции: аспекты конструирования и использования. Кемерово: КТИПП, 2006. C. 250-255.Терещук Л.В., Уманский М.С. Молочно-жировые композиции: аспекты конструирования и использования. Кемерово: КТИПП, 2006. C. 250-255.О безопасности пищевой продукции: Технологический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 [утверждён решением Комиссии Таможенного союза 9.12.2011 №810]. С. 168-175.О безопасности пищевой продукции: Технологический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 [утверждён решением Комиссии Таможенного союза 9.12.2011 №810]. С. 168-175.Технический регламент на масложировую продукцию: Технологический регламент таможенного союза ТР ТС 024/2011 [утверждён решением Комиссии Таможенного союза 9.12.2011 №883]. С. 19-20.Технический регламент на масложировую продукцию: Технологический регламент таможенного союза ТР ТС 024/2011 [утверждён решением Комиссии Таможенного союза 9.12.2011 №883]. С. 19-20.Шендеров Б.А. Функциональное питание и его роль в профилактике метаболического синдрома. М.: ДелиПринт, 2008. С. 77-130.Шендеров Б.А. Функциональное питание и его роль в профилактике метаболического синдрома. М.: ДелиПринт, 2008. С. 77-130.Andersson K., Lingnert H. Kinetic studies of oxygen dependence during initial lipid oxidation in rapeseed oil // J. Food Sci. 1999. Vol. 64. P. 262-266.Andersson K., Lingnert H. Kinetic studies of oxygen dependence during initial lipid oxidation in rapeseed oil // J. Food Sci. 1999. Vol. 64. P. 262-266.Beutner S., Bloedorn B., Trixel S., Blanco I.H., Hoffmann T., Martin H-F., Mager B., Noack P., Ruck C., Schmidt M., Schalke I., Sell H., Stahl W., Walsh R. Quantitative assessment of antioxidant properties of natural сolorants and phitochemicals: carotenoids, flavonoids, phenols and indigoids. The role of β-carotene in antioxidant functions // J. Sci Food Agr. 2001. Vol. 81. P. 559-569.Beutner S., Bloedorn B., Trixel S., Blanco I.H., Hoffmann T., Martin H-F., Mager B., Noack P., Ruck C., Schmidt M., Schalke I., Sell H., Stahl W., Walsh R. Quantitative assessment of antioxidant properties of natural сolorants and phitochemicals: carotenoids, flavonoids, phenols and indigoids. The role of β-carotene in antioxidant functions // J. Sci Food Agr. 2001. Vol. 81. P. 559-569.Brewer M.S. Natural antioxidants sources compounds. Mechanisms of Action and Potential Applications // Comprehensive Reviews in Food Science and Food safety. 2011. Vol. 10. P. 221-247.Brewer M.S. Natural antioxidants sources compounds. Mechanisms of Action and Potential Applications // Comprehensive Reviews in Food Science and Food safety. 2011. Vol. 10. P. 221-247.Brimberg U.I., Kamal-Eldin A. On the Kinetics of the autoxidation of fats: Influence on prooxidants, antioxidants and synergists // Eur. J. Lipid Sci. Tеchnol. 2003. Vol. 105. P. 83-91.Brimberg U.I., Kamal-Eldin A. On the Kinetics of the autoxidation of fats: Influence on prooxidants, antioxidants and synergists // Eur. J. Lipid Sci. Tеchnol. 2003. Vol. 105. P. 83-91.Choe E., Min D. Mechanisms and Factors for Edible Oil Oxidation // Comprehensive review in food safety. 2006. P. 169-186.Choe E., Min D. Mechanisms and Factors for Edible Oil Oxidation // Comprehensive review in food safety. 2006. P. 169-186.Jacopini P., Baldi M., Storchi P., Sebastiani L. Catechin, epicatechin quercetin, rutin and resveratrol in red grapes: content in vitro antioxidant activity and interactions // J. Food Comp. Anal. 2008. Vol. 211 (8). P. 589-598.Jacopini P., Baldi M., Storchi P., Sebastiani L. Catechin, epicatechin quercetin, rutin and resveratrol in red grapes: content in vitro antioxidant activity and interactions // J. Food Comp. Anal. 2008. Vol. 211 (8). P. 589-598.Janishlieva N.N., Kamal-Eldin A., Marinova E.M., Toneva A.C. Kinetics of antioxidant action of α- and γ-tocopherols in sunflower and soybean triacylglycerids // Eur. J. Lipid Dci Technol. 2002. Vol. 104. P. 262-270.Janishlieva N.N., Kamal-Eldin A., Marinova E.M., Toneva A.C. Kinetics of antioxidant action of α- and γ-tocopherols in sunflower and soybean triacylglycerids // Eur. J. Lipid Dci Technol. 2002. Vol. 104. P. 262-270.Lampi A.M., Kataja L., Kamal-Eldin A., Puronen V. Antioxidant activites of α- and γ-tocopherols in the oxidation of rapeseed oil triacylglycerols // JAOCS. 1999. Vol. 76(6). P. 749-755.Lampi A.M., Kataja L., Kamal-Eldin A., Puronen V. Antioxidant activites of α- and γ-tocopherols in the oxidation of rapeseed oil triacylglycerols // JAOCS. 1999. Vol. 76(6). P. 749-755.Warner K., Evans C.D., List G.K., Dupuy H.R., Wadsworth J.I. Cohen G.E. Flavor scale correlation with pentanal and hexanal contents of vegetable oil // JAOCS. 2008. Vol. 55. P. 252-256.Warner K., Evans C.D., List G.K., Dupuy H.R., Wadsworth J.I. Cohen G.E. Flavor scale correlation with pentanal and hexanal contents of vegetable oil // JAOCS. 2008. Vol. 55. P. 252-256.Yoo K.M., Lee C.H., Mon B.K., Loe C.J. Relative antioxidant and cytoprotective activities of common herbs // Food chem. 2008. Vol. 106 (3). P. 929-986.Yoo K.M., Lee C.H., Mon B.K., Loe C.J. Relative antioxidant and cytoprotective activities of common herbs // Food chem. 2008. Vol. 106 (3). P. 929-986.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.