Высшая биотехнологическая школа, магистрант
Кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры Технология хранения и переработки плодоовощной и растениеводческой продукции
Высшая биотехнологическая школа, студент
Введение: Современные тенденции, прослеживаемые на рынке хлебобулочных изделий, обуславливают необходимость расширения ассортимента продукции, в том числе органической. Исследования качества органически выращенных зерновых культур в России ограничены ввиду малого распространения органического земледелия и недостатка данных, но приобретают актуальность в контексте государственной политики Российской Федерации в отношении производства органической продукции, ориентированной на расширение данного сегмента рынка.
Цель: Проанализировать органически выращенные культуры и продукты их переработки, сопоставить полученные данные с требованиями действующей нормативной документацией России, оценить их пригодность для производства хлебобулочных изделий функционального назначения и расширения ассортимента органической продукции на российском рынке.
Материалы и методы: Объектами исследования были биопшеница яровая сорта Тулайковская-10, биорожь сорта Саратовская-7 и продукты их переработки: мука с диаметром помола 1,0 и 0,5 мм. Оценка качества проводилась в соответствии с общепринятыми методиками для определения органолептических и физико-химических показателей зерновых культур. Был выполнен сравнительный анализ полученных данных на соответствие нормативной документации по данным видами продукции.
Результаты: В ходе анализа было выявлено превышение доли испорченных зерен в образце биопшеницы (3,8 % при норме ≤ 3,0 %) и фузариозных зерен в образце биоржи (1,2 % при норме ≤ 1,0 %), остальные показатели были в пределах допустимых значений. Установлена зависимость между степенью измельчения и показателями муки. Для муки из биопшеницы: при уменьшении диаметра частиц с 1,0 до 0,5 мм происходит снижение влажности на 0,5 % (11, 2 → 10,7), числа падения — на 15 с (215,0 → 200,0), кислотное число жира увеличивается а на 1,13 мг KOH/1 г (16,83 → 17,96). Для муки из биоржи: снижается число падения на 18 с (226,0 → 208,0), кислотное число жира возрастает на 10 мг KOH/1 г (57,33 → 67,33).
Выводы: Научная новизна работы заключается в комплексной оценке качества российских органических зерновых культур и продуктов их переработки. Практическая значимость исследования состоит в обосновании возможности применения органических зерновых культур в хлебопечении. Полученные результаты создают научную основу для расширения производства и переработки органических зерновых культур в России и способствуют развитию отечественного рынка органической хлебобулочной продукции.
Introduction: Current trends in the bakery market necessitate the expansion of the product range, including organic products. Research on the quality of organically grown grain crops in Russia is limited due to the low prevalence of organic farming and lack of data, but it is becoming relevant in the context of the Russian Federation's state policy on the production of organic products aimed at expanding this market segment.
Purpose: To analyze organically grown crops, as well as their processed products, followed by a comparative analysis of the data obtained with the regulatory documentation in force in Russia to assess their suitability in the production of functional bakery products and expand the range of organic products on the Russian market.
Materials and methods: The objects of the study were organic spring wheat of the Tulaykovskaya-10 variety, organic rye of the Saratovskaya-7 variety and products of their processing: flour with a grinding diameter of 1.0 and 0.5 mm. The quality assessment was carried out in accordance with generally accepted methods for determining the organoleptic and physico-chemical parameters of grain crops. A comparative analysis of the data obtained was carried out with regulatory documentation for these types of products.
Results: The analysis revealed an excess of the proportion of spoiled grains in the sample of organic wheat (3.8 % at a rate of < 3.0 %) and fusarium grains in the sample of organic rye (1.2 % at a rate of < 1.0 %), the remaining indicators are within acceptable values. The relationship between the degree of grinding and flour parameters has been established: when the particle diameter decreases from 1.0 to 0.5 mm, humidity decreases by 0.5 % (11.2 → 10.7), the number of drops by 15 seconds (215.0 → 200.0), an increase in the acid number of fat by 1.13 mg KOH/1 g (16.83 → 17.96) for organic wheat flour; a decrease in the number of drops by 18 c (226.0 → 208.0), an increase in the acid number of fat by 10 mg KOH/ 1 g (57.33 → 67.33) for organic rye flour.
Conclusion: The scientific novelty of the work lies in a comprehensive assessment of the quality of Russian organic grain crops and their processed products. The practical significance of the study is to substantiate the possibility of using organic grain crops in baking. The results obtained create a scientific basis for expanding the production and processing of organic grain crops in Russia and contribute to the development of the domestic market of organic bakery products.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.