spfpХранение и переработка сельхозсырьяStorage and Processing of Farm Products2072-96692658-767XРОСБИОТЕХ10.36107/spfp.2026.2.689spfp-689Research ArticleПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯDESIGNING AND MODELLING THE NEW GENERATION FOODSВлияние сукралозы и псиллиума на стабильность десерта из ягод земляникиhttps://orcid.org/0000-0003-2561-9953ГолубОльга

главный научный сотрудник отдела пищевых систем и биотехнологий СФНЦА РАН

golubiza@rambler.ruhttps://orcid.org/0000-0002-8108-6226НечаеваВасилина

младший научный сотрудник отдела пищевых систем и биотехнологий СФНЦА РАН

nechaevavs@sfsca.ruhttps://orcid.org/0000-0003-2479-8750ДавыденкоНаталия

заведующий кафедрой, кафедра технологии и организации общественного питания

nat1861@yandex.ruhttps://orcid.org/0000-0003-2298-3549МотовиловОлег

начальник отдела пищевых систем и биотехнологий СФНЦА РАН

motovilovok@sfsca.ruСФНЦА РАНRussian FederationКемГУRussian Federation202619062026341689Copyright © Голуб О., Нечаева В., Давыденко Н., Мотовилов О., 20262026Голуб О., Нечаева В., Давыденко Н., Мотовилов О.Голуб О., Нечаева В., Давыденко Н., Мотовилов О.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.spfp-mgupp.ru/jour/article/view/689Введение

Введение. Десерты с пониженным содержанием добавленного сахара и повышенным количеством пищевых волокон востребованы, однако имеющиеся данные в основном касаются либо замены сахарозы подсластителями, либо отдельного использования пищевых волокон, тогда как их совместное влияние на показатели качества и стабильность ягодных десертов при хранении изучено недостаточно.

Цель

Цель. Оценить влияние сукралозы и псиллиума на свойства и стабильность десерта из быстрозамороженной земляники при хранении.

Материалы и методы

Материалы и методы: Десерты на основе быстрозамороженной земляники (сахароза/сукралоза; ±псиллиум) расфасовывали в стеклянную упаковку и хранили при 23±2 °C в течение 29 мес. Определяли органолептические показатели, растворимые сухие вещества, сахара, титруемую кислотность, пищевые волокна, золу, витамин C, фенольные соединения, антоцианы, цвет (CIEL*a*b*, ΔE); обработку данных выполняли методом дисперсионного анализа (p < 0,05).

Результаты

Результаты. Замена сахарозы на сукралозу снижала содержание растворимых сухих веществ в 1,3-2,6 раза и сахаров - в 2,7-2,9 раза, при этом содержание фенольных соединений возрастало в 1,4-2,0 раза, антоцианов - в 1,6-2,3 раза, однако консистенция продукции существенно ухудшилась. Введение псиллиума повышало содержание пищевых волокон в 4,6-4,8 раза (растворимой фракции - в 9,2-9,8 раза) и золы - в 1,1-1,6 раза, улучшая консистенцию и внешний вид. Комбинация сукралозы и псиллиума обеспечивала высокую общую органолептическую оценку, сохранившуюся после 29 мес хранения, а также более высокую сохранность витамина C и антоцианов и меньшую динамику титруемой кислотности (потери - 28%, 32% и 13,8% соответственно); ΔE_t составило 2,59.

Выводы

Выводы. Сукралоза и псиллиум обеспечивают рецептурную модификацию десерта, характеризующуюся снижением содержания сахаров и повышением содержания пищевых волокон, а введение псиллиума способствовало сохранению однородности и качества продукта в исследованных условиях хранения; результаты могут быть использованы при разработке десертной продукции с заданными показателями состава и устойчивыми показателями качества при хранении. 

быстрозамороженная земляникасукралозапсиллиумфункциональный десертстабильность при хранениисодержание сахаровпищевые волокнаорганолептическая оценкабиологически активные соединенияцветовые координаты CIE L*a*b*ReferencesВолошко, А.М. (2021). Варенье на основе сахарозаменителей. Товаровед продовольственных товаров, 4, 263-267. https://doi.org/10.33920/igt-01-2104-03Voloshko, A. M. (2021). Jam based on sugar substitutes. Food Product Researcher, 4, 263-267. https://doi.org/10.33920/igt-01-2104-03Габриелян, Д.С., & Новокшанова, А.Л. (2023). Использование псиллиума для загущения творожной сыворотки. Ползуновский вестник, 4, 38-44. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.04.005Gabrielyan, D. S., & Novokshanova, A. L. (2023). Using psyllium to thicken curd whey. Polzunovsky Vestnik, 4, 38-44. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.04.005Голуб, О.В., Мотовилов, О.К., Мотовилова, Н.В., & Давыденко, Н.И. (2024). Стабильность при хранении полуфабрикатов-пюре из ягод крыжовника. Хранение и переработка сельхозсырья, 2, 99-115. https://doi.org/10.36107/spfp.2024.2.567.Golub, O. V., Motovilov, O. K., Motovilova, N. V., & Davydenko, N. I. (2024). Shelf stability of semi-finished gooseberry puree products. Storage and processing of agricultural raw materials, 2, 99-115. https://doi.org/10.36107/spfp.2024.2.567.Гусейнова, Б.М., Асабутаев, И.Х., & Даудова, Т.И. (2022). Быстрозамороженные фруктово-ягодные десерты: разработка и оценка качества. Техника и технология пищевых производств, 52(2), 271-281. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-2-2362Guseinova, B.M., Asabutaev, I.Kh., & Daudova, T.I. (2022). Quick-frozen fruit and berry desserts: development and quality assessment. Food Production Engineering and Technology, 52(2), 271-281. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-2-2362Ермаков, А.И. (1987). Методы биохимического исследования растений. Агропромиздат (Ленинградское отделение).Ermakov, A.I. (1987). Methods of biochemical study of plants. Agropromizdat (Leningrad branch).Ершова, И.В. (2023). Биофлавоноиды ягод земляники садовой в процессе их хранения. Современное садоводство, 4, 115-126. https://doi.org/10.52415/23126701_2023_0411Ershova, I.V. (2023). Bioflavonoids of garden strawberries during their storage. Modern Gardening, 4, 115-126. https://doi.org/10.52415/23126701_2023_0411Заворохина, Н.В., Гилина, А.А., Чугунова,О.В., & Феофилактова, О.В. (2023). Микрокапсулирование подсластителей и их влияние на флейвор низкокалорийных сладких блюд. Вестник КрасГАУ, 6(195), 151-159. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2023-6-151-159Zavorokhina, N.V., Gilina, A.A., Chugunova, O.V., & Feofilaktova, O.V. (2023). Microencapsulation of Sweeteners and Their Effect on the Flavor of Low-Calorie Sweet Dishes. Vestnik KrasSAU, 6(195), 151-159. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2023-6-151-159Заморская, И.Л. (2018). Улучшение консистенции замороженных пюреобразных смесей на основе пюре земляничного. Технические науки и технологии, 1(11), 188-194.Zamorskaya, I.L. (2018). Improving the Consistency of Frozen Puree Mixtures Based on Strawberry Puree. Engineering Sciences and Technologies, 1(11), 188-194.Кротова, О.Е., Полозюк, О.Н., Тупольских, Т.И., Куц, А.А., Степанова, Э.Н., Петренко, В.С., & Кутыга, М.А. (2022). Использование псиллиума в технологии производства йогурта функционального назначения. Проблемы развития АПК региона, 3(51), 182-187. https://doi.org/10.52671/20790996_2022_3_182Krotova, O.E., Polozyuk, O.N., Tupolskikh, T.I., Kuts, A.A., Stepanova, E.N., Petrenko, V.S., & Kutyga, M.A. (2022). Use of psyllium in the production technology of functional yogurt. Problems of Development of the Regional AIC, 3(51), 182-187. https://doi.org/10.52671/20790996_2022_3_182Назаренко, М.Н., Бархатова, Т.В., Кожухова, М.А., & Дроздов, Р.А. (2019). Комплексная пищевая добавка для производства низкокалорийных кондитерских изделий. Электронный сетевой политематический журнал «Научные труды КубГТУ», S9, 124-132.Nazarenko, M.N., Barkhatova, T.V., Kozhukhova, M.A., & Drozdov, R.A. (2019). Complex food additive for the production of low-calorie confectionery products. Electronic online polythematic journal "Scientific works of KubSTU", S9, 124-132.Наумова, Н.Л., Бец, Ю.А., Кудрявцев, К.Н., Бобылева, И.В., Чернова, Т.А., & Иванова, О.В. (2024). Нутриентный профиль быстрозамороженных ягод. Вестник КрасГАУ, 7(208), 186-193. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2024-7-186-193Naumova, N.L., Bets, Yu.A., Kudryavtsev, K.N., Bobyleva, I.V., Chernova, T.A., & Ivanova, O.V. (2024). Nutrient profile of quick-frozen berries. Bulletin of KrasSAU, 7(208), 186-193. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2024-7-186-193Причко, Т.Г., Германова, М.Г., & Смелик, Т.Л. (2018). Использование земляники в технологии получения новых видов консервной продукции функционального назначения. Плодоводство и виноградарство Юга России, 52(4), 85-95. https://doi.org/10.30679/2219-5335-2018-4-52-85-95Prichko, T. G., Germanova, M. G., & Smelik, T. L. (2018). Use of strawberries in the technology of obtaining new types of functional canned products. Fruit Growing and Viticulture of the South of Russia, 52(4), 85-95. https://doi.org/10.30679/2219-5335-2018-4-52-85-95Руденко, О.С., Кондратьев, Н.Б., Осипов, М.В., Белова, И.А., & Лаврухин, М.А. (2020). Оценка химического состава фруктового сырья по содержанию органических кислот и макроэлементов. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, 82, 2(84), 146-153. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-2-146-153Rudenko, O. S., Kondratyev, N. B., Osipov, M. V., Belova, I. A., & Lavrukhin, M. A. (2020). Assessment of the chemical composition of fruit raw materials for the content of organic acids and macroelements. Bulletin of Voronezh State University of Engineering Technologies, 82, 2(84), 146-153. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-2-146-153Сазонова, И.Д. (2018). Ягодные культуры как сырье для технической переработки. Научные труды Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия, 20, 125-134.Sazonova, I.D. (2018). Berry crops as raw materials for technical processing. Scientific works of the North Caucasus Federal Scientific Center for Horticulture, Viticulture, and Winemaking, 20, 125-134.Сарафанкина, Е.А., & Буренкова, С.А. (2021). Псиллиум - новый вид ингредиента в производстве продуктов питания. Инновационная техника и технология, 8(4), 27-32.Sarafankina, E.A., & Burenkova, S.A. (2021). Psyllium - a new type of ingredient in food production. Innovative engineering and technology, 8(4), 27-32.Чекрыга, Г.П., Голуб, О.В., Мотовилов, О.К., & Петрук, В.А. (2023). Влияние условий и продолжительности хранения ягод земляники в полимерной упаковке на развитие микробных сообществ. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 5-6(394), 67-72. https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.5-6.10Chekryga, G.P., Golub, O.V., Motovilov, O.K., & Petruk, V.A. (2023). The influence of storage conditions and duration of strawberries in polymer packaging on the development of microbial communities. News of higher educational institutions. Food technology, 5-6(394), 67-72. https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.5-6.10Belorio, M., Marcondes, G., & Gómez, M. (2020). Influence of psyllium versus xanthan gum in starch properties. Food Hydrocolloids, 105, 105843. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.105843Franco, E. A. N., Chávez, D. W. H., de Lima, A. B., Bastos, M. do S. R., & de Melo, N. R. (2021). Effect of the addition of psyllium (plantago ovata forsk) on the physicochemical characteristics of frozen banana pulp during storage. Research, Society and Development, 10(8), e10510816997-e10510816997. https://doi.org/10.33448/rsd-v10i8.16997Cappa, C., Lucisano, M., & Mariotti, M. (2013). Influence of psyllium, sugar beet fibre and water on gluten-free dough properties and bread quality. Carbohydrate Polymers, 98(2), 1657–1666. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2013.08.007Gülhan, A., Çoklar, H., & Akbulut, M. (2023). Enhancement of Strawberry Marmalade with Crab Apple (Malus floribunda) Anthocyanins. Journal of the Institute of Science and Technology, 13(1), 326-340. https://doi.org/10.21597/jist.1176284Franco, E. A. N., Chávez, D. W. H., de Lima, A. B., Bastos, M. do S. R., & de Melo, N. R. (2021). Effect of the addition of psyllium (plantago ovata forsk) on the physicochemical characteristics of frozen banana pulp during storage. Research, Society and Development, 10(8), e10510816997-e10510816997. https://doi.org/10.33448/rsd-v10i8.16997Hassan, M.N.A., Salem, A.S., Hassan, A.A.-M., & Abozied, H.H. (2024). Development of functional low-fat yoghurt fortified with psyllium husk mucilage: Quality attributes, microstructure, and antioxidant characteristics. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 23(1), 49-64. https://doi.org/10.17306/J.AFS.001193Gençdağ, E., Özdemir, E.E., Demirci, K., Görgüç, A., & Yılmaz, F.M. (2022). Copigmentation and stabilization of anthocyanins using organic molecules and encapsulation techniques. Current Plant Biology, 29, 100238. https://doi.org/10.1016/j.cpb.2022.100238İmrak, B., Gölcü, A.E., Çömlekçioglu, S., Bozhüyük, M. R., & Mlcek, J. (2024). Quality characteristics of the cv. Albion strawberry (Fragaria x ananassa Duch.) in different locations. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 48(5), 720-730. https://doi.org/10.55730/1300-011X.3214Gülhan, A., Çoklar, H., & Akbulut, M. (2023). Enhancement of Strawberry Marmalade with Crab Apple (Malus floribunda) Anthocyanins. Journal of the Institute of Science and Technology, 13(1), 326-340. https://doi.org/10.21597/jist.1176284Jribi, S., Ouhaibi, M., Boukhris, H., Damergi, C., & Debbabi, H. (2021). Formulations of low-sugar strawberry jams: quality characterization and acute post-pandrial glycaemic response. Food Measure, 15, 1578-1587. https://doi.org/10.1007/s11694-020-00747-zHassan, M.N.A., Salem, A.S., Hassan, A.A.-M., & Abozied, H.H. (2024). Development of functional low-fat yoghurt fortified with psyllium husk mucilage: Quality attributes, microstructure, and antioxidant characteristics. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 23(1), 49-64. https://doi.org/10.17306/J.AFS.001193Martinsen, B.K., Aaby, K., & Skrede, G. (2020). Effect of temperature on stability of anthocyanins, ascorbic acid and color in strawberry and raspberry jams. Food Chemistry, 316, 126297. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126297İmrak, B., Gölcü, A.E., Çömlekçioglu, S., Bozhüyük, M. R., & Mlcek, J. (2024). Quality characteristics of the cv. Albion strawberry (Fragaria x ananassa Duch.) in different locations. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 48(5), 720-730. https://doi.org/10.55730/1300-011X.3214Noguerol, A.T., Igual, M.M., & Pagán, M.J. (2022). Developing psyllium fibre gel-based foods: Physicochemical, nutritional, optical and mechanical properties. Food hydrocolloids, 122, 107108. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.107108Jribi, S., Ouhaibi, M., Boukhris, H., Damergi, C., & Debbabi, H. (2021). Formulations of low-sugar strawberry jams: quality characterization and acute post-pandrial glycaemic response. Food Measure, 15, 1578-1587. https://doi.org/10.1007/s11694-020-00747-zPatras, A., Brunton, N.P., Tiwari, B.K., & Butler, F. (2011). Stability and Degradation Kinetics of Bioactive Compounds and Colour in Strawberry Jam during Storage. Food Bioprocess Technol, 4, 1245-1252. https://doi.org/10.1007/s11947-009-0226-7Martinsen, B.K., Aaby, K., & Skrede, G. (2020). Effect of temperature on stability of anthocyanins, ascorbic acid and color in strawberry and raspberry jams. Food Chemistry, 316, 126297. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126297Pielak, M., & Czarniecka-Skubina, E. (2025). The Effect of Storage Time on the Quality of Low-Sugar Apple Jams with Steviol Glycosides. Foods, 14(21), 3678. https://doi.org/10.3390/foods14213678Noguerol, A.T., Igual, M.M., & Pagán, M.J. (2022). Developing psyllium fibre gel-based foods: Physicochemical, nutritional, optical and mechanical properties. Food hydrocolloids, 122, 107108. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.107108Prisacaru, A.E., Ghinea, C., Albu, E., & Pădureţ, S. (2025). Storage Impact on the Physicochemical and Microbiological Stability of Apricot, Cherry, Raspberry, and Strawberry Jams. Foods, 14(10), 1695. https://doi.org/10.3390/foods14101695Patras, A., Brunton, N.P., Tiwari, B.K., & Butler, F. (2011). Stability and Degradation Kinetics of Bioactive Compounds and Colour in Strawberry Jam during Storage. Food Bioprocess Technol, 4, 1245-1252. https://doi.org/10.1007/s11947-009-0226-7Salazar-Orbea, G.L., García-Villalba, R., Bernal, M.J., Hernández-Jiménez, A., Egea, J.A., Tomás-Barberán, F.A., & Sánchez-Siles, L.M. (2023). Effect of storage conditions on the stability of polyphenols of apple and strawberry purees produced at industrial scale by different processing techniques. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 71(5), 2541-2553. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.2c07828Pielak, M., & Czarniecka-Skubina, E. (2025). The Effect of Storage Time on the Quality of Low-Sugar Apple Jams with Steviol Glycosides. Foods, 14(21), 3678. https://doi.org/10.3390/foods14213678Singha, M., Khamruib, K., & Prasadb, W.G. (2025). Investigation of sucralose degradation in high-temperature treatment of low-calorie basundi. Indian Journal of Dairy Science, 78(5), 414-421. https://doi.org/10.33785/IJDS.2025.v78i05.003Prisacaru, A.E., Ghinea, C., Albu, E., & Pădureţ, S. (2025). Storage Impact on the Physicochemical and Microbiological Stability of Apricot, Cherry, Raspberry, and Strawberry Jams. Foods, 14(10), 1695. https://doi.org/10.3390/foods14101695Souza, P.B.A., Santos, M. de F., Carneiro, J. de D.S., Pinto, V. R. A., & Carvalho, E. E. N. (2022). The effect of different sugar substitute sweeteners on sensory aspects of sweet fruit preserves: A systematic review. Journal of Food Processing and Preservation, 46(3), e16291. https://doi.org/10.1111/jfpp.16291Sadilova, E., Carle, R., & Stintzing, F.C. (2007). Thermal degradation of anthocyanins and its impact on color and in vitro antioxidant capacity. Molecular Nutrition & Food Research, 51, 1461-1471. https://doi.org/10.1002/mnfr.200700179Taghavi, T., Patel, H., & Rafie, R. (2023). Extraction Solvents Affect Anthocyanin Yield, Color, and Profile of Strawberries. Plants, 12(9), 1833. https://doi.org/10.3390/plants12091833Salazar-Orbea, G.L., García-Villalba, R., Bernal, M.J., Hernández-Jiménez, A., Egea, J.A., Tomás-Barberán, F.A., & Sánchez-Siles, L.M. (2023). Effect of storage conditions on the stability of polyphenols of apple and strawberry purees produced at industrial scale by different processing techniques. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 71(5), 2541-2553. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.2c07828Vilela, A., Matos, S., Abraão, A.S., Lemos, A.M., & Nunes, F.M. (2015). Sucrose replacement by sweeteners in strawberry, raspberry, and cherry Jams: Effect on the textural characteristics and sensorial profile - A chemometric Approach. Journal of Food Processing, 2015(1), 749740. https://doi.org/ 10.1155/2015/749740Singha, M., Khamruib, K., & Prasadb, W.G. (2025). Investigation of sucralose degradation in high-temperature treatment of low-calorie basundi. Indian Journal of Dairy Science, 78(5), 414-421. https://doi.org/10.33785/IJDS.2025.v78i05.003Singha, M., Khamruib, K., & Prasadb, W.G. (2025). Investigation of sucralose degradation in high-temperature treatment of low-calorie basundi. Indian Journal of Dairy Science, 78(5), 414-421. https://doi.org/10.33785/IJDS.2025.v78i05.003Souza, P.B.A., Santos, M. de F., Carneiro, J. de D.S., Pinto, V. R. A., & Carvalho, E. E. N. (2022). The effect of different sugar substitute sweeteners on sensory aspects of sweet fruit preserves: A systematic review. Journal of Food Processing and Preservation, 46(3), e16291. https://doi.org/10.1111/jfpp.16291Souza, P.B.A., Santos, M. de F., Carneiro, J. de D.S., Pinto, V. R. A., & Carvalho, E. E. N. (2022). The effect of different sugar substitute sweeteners on sensory aspects of sweet fruit preserves: A systematic review. Journal of Food Processing and Preservation, 46(3), e16291. https://doi.org/10.1111/jfpp.16291Taghavi, T., Patel, H., & Rafie, R. (2023). Extraction Solvents Affect Anthocyanin Yield, Color, and Profile of Strawberries. Plants, 12(9), 1833. https://doi.org/10.3390/plants12091833Taghavi, T., Patel, H., & Rafie, R. (2023). Extraction Solvents Affect Anthocyanin Yield, Color, and Profile of Strawberries. Plants, 12(9), 1833. https://doi.org/10.3390/plants12091833Vilela, A., Matos, S., Abraão, A.S., Lemos, A.M., & Nunes, F.M. (2015). Sucrose replacement by sweeteners in strawberry, raspberry, and cherry Jams: Effect on the textural characteristics and sensorial profile - A chemometric Approach. Journal of Food Processing, 2015(1), 749740. https://doi.org/ 10.1155/2015/749740Vilela, A., Matos, S., Abraão, A.S., Lemos, A.M., & Nunes, F.M. (2015). Sucrose replacement by sweeteners in strawberry, raspberry, and cherry Jams: Effect on the textural characteristics and sensorial profile - A chemometric Approach. Journal of Food Processing, 2015(1), 749740. https://doi.org/ 10.1155/2015/749740Yin, X., Chen, K., Cheng, H., Chen, X., Feng, S., Song, Y., & Liang, L. (2022). Chemical stability of ascorbic acid integrated into commercial products: A review on bioactivity and delivery technology. Antioxidants, 11(1), 153. https://doi.org/10.3390/antiox11010153Yin, X., Chen, K., Cheng, H., Chen, X., Feng, S., Song, Y., & Liang, L. (2022). Chemical stability of ascorbic acid integrated into commercial products: A review on bioactivity and delivery technology. Antioxidants, 11(1), 153. https://doi.org/10.3390/antiox11010153

The authors declare that there are no conflicts of interest present.