spfpХранение и переработка сельхозсырьяStorage and Processing of Farm Products2072-96692658-767XРОСБИОТЕХspfp-697Research ArticleИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВТОРИЧНЫХ РЕСУРСОВ И НОВЫХ ВИДОВ СЫРЬЯUSING SECONDARY RESOURCES AND NEW TYPES OF RAW MATERIALSРазработка дескрипторного профиля батончиков с побочными продуктами плодово-ягодного сырьяhttps://orcid.org/0009-0004-8146-8592АнохинЮрий Владимирович

кандидат сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник сектора технологической и биохимической оценки сортов

SPIN-код: 5518-7428

yura.anohin69@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0002-1276-5153СалинаЕлена Сергеевнаsalina@orel.vniispk.ruhttps://orcid.org/0000-0003-4808-2829ЕреминаОльга Юрьевна

доктор технических наук, доцент, заведующая кафедрой товароведения и таможенного дела

o140170@rambler.ruhttps://orcid.org/0000-0002-9273-5658ЛевгероваНадежда Станиславовна

доктор сельскохозяйственных наук, главный научный сотрудник, заведующая сектором технологической и биохимической оценки сортов

levgerova@orel.vniispk.ruhttps://orcid.org/0000-0001-7599-487XСидороваИрина Анатольевна

кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник сектора технологической и биохимической оценки сортов

sidorova@orel.vniispk.ruФГБОУ ВО "Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева", Институт естественных наук и биотехнологииRussian FederationФГБНУ Всероссийский научно-исследовательский институт селекции плодовых культурRussian Federation202619062026341697Copyright © Анохин Ю.В., Салина Е.С., Еремина О.Ю., Левгерова Н.С., Сидорова И.А., 20262026Анохин Ю.В., Салина Е.С., Еремина О.Ю., Левгерова Н.С., Сидорова И.А.Анохин Ю.В., Салина Е.С., Еремина О.Ю., Левгерова Н.С., Сидорова И.А.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.spfp-mgupp.ru/jour/article/view/697Введение

Введение: в Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года (утв. распоряжением Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 г. № 1364-р) подчеркивается острая необходимость возрождения производства пищевых ингредиентов. Одним из приоритетных направлений развития является разработка инновационных технологий глубокой переработки сельскохозяйственного сырья для получения новых видов специализированной, функциональной и обогащенной пищевой продукции. Параллельно с этим в последнее время пищевая промышленность сталкивается с необходимостью переработки побочных и вторичных продуктов, которые в дальнейшем не используются в производственных цепочках, например, плодово-ягодных выжимок, образующихся в результате производства соков и сокосодержащих продуктов. Между тем, плодово-ягодные выжимки, благодаря наличию биологически активных веществ, могут выступать в качестве ингредиентов-обогатителей, однако необходимо учитывать их влияние на органолептические показатели продуктов, в которые они вводятся.

Цель

Цель: разработка сенсорной панели дескрипторов и графическое представление профиля фруктово-ореховых и фруктово-зерновых батончиков с выжимками черной смородины.

Материалы и методы

Материалы и методы: объектами исследования являлись фруктово-ореховые и фруктово-зерновые батончики с добавлением сухих выжимок черной смородины. Сенсорный анализ проводили в лаборатории ФГБНУ Всероссийского научно-исследовательского института селекции плодовых культур, д. Жилина Орловского муниципального округа Орловской области. Лаборатория соответствовала требованиям ГОСТ ISO 8589-2014 и ГОСТ Р 53701-2021. Оценку фруктово-ореховых и фруктово-зерновых батончиков проводили с помощью дескрипторно-профильного метода органолептического анализа. Дегустаторы в количестве 11 человек прошли предварительное тестирование сенсорных возможностей по ГОСТ ISO 11037-2013, ГОСТ ISO 3972-2014 и ГОСТ ISO 5496-2014.Сенсорную панель формировали по требованиям ГОСТ ISO 5492-2014, ГОСТ ISO 13299-2015.

Результаты

Результаты: Установлено, что рецептурный состав оказывает определяющее влияние на формирование сенсорного профиля батончиков со вкусом черной смородины, а также на стабильность их органолептических характеристик в процессе хранения. Сенсорный анализ выявил значимые дескрипторы: высокая привлекательность, гладкость поверхности и интенсивный рубиновый цвет; доминирующий приятный сладкий вкус с нотами черной смородины и травянистыми оттенками в аромате; а также плотная, но приятная неоднородная консистенция. Исследование влияния хранения показало хорошую стабильность органолептического профиля разработанных батончиков. Несмотря на некоторые ожидаемые изменения, такие как усиление рубинового оттенка, незначительное увеличение синерезиса и модификация текстуры в сторону большей сухости и рассыпчатости, ключевые потребительские характеристики сохранились на высоком уровне.

Выводы

Выводы: Применение сушеных выжимок черной смородины в рецептуре фруктово-орехового и фруктово-зернового батончиков позволяет обеспечить вовлечение побочных продуктов плодово-ягодного сырья, обеспечивая желаемые органолептические свойства конечного продукта. Разработанный сенсорный профиль можно использовать для идентификации и оценки качества фруктово-орехового и фруктово-зернового батончиков с выжимками черной смородины.

органолептический профильсенсорный анализфруктово-ореховый батончикфруктово-зерновой батончиквыжимки черной смородиныReferencesВоронина, М.С., Гуляева, А.Н., Ращупкина, О.Ю., Щанькина, Т.С., Каткасова, В.Г. (2024). Разработка рецептуры и проведение органолептического анализа зернового батончика. Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления, 1(92), 14-23. https://doi.org/10.53980/24131997_2024_1_14Voronina, A.M.S., Gulyaeva, N., Rashchupkina, O.Yu., Shchan'kina, T.S., & Katkasova V.G. (2024). Formulation development and organoleptic analysis of a cereal bar. Bulletin of the East Siberian State University of Technology and Management, 1(92), 14-23. https://doi.org/10.53980/24131997_2024_1_14ГОСТ ISO 11037-2013. Органолептический анализ. Руководство по оценке цвета пищевых продуктов. (2013). Стандартинформ.GOST ISO 11037-2013. Sensory analysis. Guidelines for sensory assessment of the colour of food products. (2013). Standartinfom.ГОСТ ISO 13299-2015. Общее руководство по составлению органолептического профиля. (2015). Стандартинформ.GOST ISO 13299-2015. Organoleptic analysis. Methodology. General guidance for establishing an organoleptic profile. (2015). Standartinfom.ГОСТ ISO 3972-2014. Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности. (2014). Стандартинформ.GOST ISO 3972-2014. Sensory analysis. Methodology. Method of investigating sensitivity of taste. (2014). Standartinfom.ГОСТ ISO 5492-2014. Органолептический анализ. Словарь. (2014). Стандартинформ.GOST ISO 5492-2014. Organoleptic analysis. Vocabulary. (2014). Standartinfom.ГОСТ ISO 5496-2014. Органолептический анализ. Методология. Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов. (2014). Стандартинформ.GOST ISO 5496-2014. Sensory analysis. Methodology. Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours. (2014). Standartinfom.ГОСТ ISO 6658-2016. Органолептический анализ. Методология. Общее руководство. (2016). Стандартинформ.GOST ISO 6658-2016. Органолептический анализ. Методология. Общее руководство. (2016). Standartinfom.ГОСТ ISO 8589-2014. Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию лабораторных помещений. (2014). Стандартинформ.GOST ISO 8589-2014. Sensory analysis. General guidance for the design of test rooms. (2014). Standartinfom.ГОСТ Р 53701-2021. Руководство по применению гост ISO/IEC 17025 в лабораториях, применяющих органолептический анализ. (2021). Стандартинформ.GOST Р 53701-2021. Guidance on the application of GOST ISO/IEC 17025 for sensory testing laboratories. (2021). Standartinfom.Еремина, О.Ю., Анохин, Ю.В. (2025). Исследование биологически активных веществ и оценка функциональных свойств сушеных выжимок черной смородины и облепихи. Индустрия питания, 10(4), 79–89. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2025-10-4-8Eremina, O.Yu., Anokhin, Yu.V (2025). Study of biologically active substances and evaluation of functional properties of dried blackcurrant and sea buckthorn pomace. Food Industry, 10(4), 79–89. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2025-10-4-8Информация об образовании, обработке, утилизации, обезвреживании, размещении отходов производства и потребления. (2026). Росприроднадзор (официальный сайт). https://rpn.gov.ru/open-service/analytic-data/statistic-reports/production-consumption-waste/Information on the formation, processing, utilization, neutralization, placement of production and consumption waste. (2026). Rosprirodnadzor (official website). https://rpn.gov.ru/open-service/analytic-data/statistic-reports/production-consumption-waste/Салина, Е.С., Левгерова, Н.С., Сидорова, И.А. (2015). Влияние фенольных соединений на потребительские качества джема из черной смородины. Современное садоводство, 3(15), 52-56. http://journal.vniispk.ru/pdf/2015/3/48.pdfSalina, E.S., Levgerova, N.S., & Sidorova, I.A. (2015). The Effect of Phenolic Compounds on Consumer Qualities of Black Currant Jam. Contemporary horticulture, 3, 52-56. Available at: http://journal.vniispk.ru/pdf/2015/3/48.pdfСуппес, А.А., Федченко, Д.А., & Кох, Ж.А. (2024). Способ определения органолептических показателей пищевых продуктов (Патент RU 2823964 C1). Федеральная служба по интеллектуальной собственности (Роспатент).Suppes, A.A., Fedchenko, D.A., & Koch, Z.A. (2024). Method for determining organoleptic indicators of food products (Patent RU 2823964 C1). Federal Service for Intellectual Property (Rospatent).Ali Redha, A., Anusha Siddiqui, S., Zare, R., Spadaccini, D., Guazzotti, S., Feng, X., & Aluko, R. E. (2022). Blackcurrants: A Nutrient-Rich Source for the Development of Functional Foods for Improved Athletic Performance. Food Reviews International, 40(1), 135–157. https://doi.org/10.1080/87559129.2022.2162076Ali Redha, A., Anusha Siddiqui, S., Zare, R., Spadaccini, D., Guazzotti, S., Feng, X., & Aluko, R. E. (2022). Blackcurrants: A Nutrient-Rich Source for the Development of Functional Foods for Improved Athletic Performance. Food Reviews International, 40(1), 135–157. https://doi.org/10.1080/87559129.2022.2162076Blejan, A. M., Nour, V., Păcularu-Burada, B., & Popescu, S. M. (2023). Wild bilberry, blackcurrant, and blackberry by-products as a source of nutritional and bioactive compounds. International Journal of Food Properties, 26(1), 1579–1595. https://doi.org/10.1080/10942912.2023.2224530Blejan, A. M., Nour, V., Păcularu-Burada, B., & Popescu, S. M. (2023). Wild bilberry, blackcurrant, and blackberry by-products as a source of nutritional and bioactive compounds. International Journal of Food Properties, 26(1), 1579–1595. https://doi.org/10.1080/10942912.2023.2224530Blicharz-Kania, A., Vasiukov, K., Sagan, A., Andrejko, D., Fifowska, W., & Domin, M. (2023). Nutritional Value, Physical Properties, and Sensory Quality of Sugar-Free Cereal Bars Fortified with Grape and Apple Pomace. Applied Sciences, 13(18), 10531. https://doi.org/10.3390/app131810531Blicharz-Kania, A., Vasiukov, K., Sagan, A., Andrejko, D., Fifowska, W., & Domin, M. (2023). Nutritional Value, Physical Properties, and Sensory Quality of Sugar-Free Cereal Bars Fortified with Grape and Apple Pomace. Applied Sciences, 13(18), 10531. https://doi.org/10.3390/app131810531Dan, T., Chen, H., Li T., Tian, J., Ren, W., Zhang, H. & Sun, T. (2019) Influence of Lactobacillus plantarum P-8 on Fermented Milk Flavor and Storage Stability. Frontiers in Microbiology, 9, 3133. https://doi.org/10.3389/fmicb.2018.03133Dan, T., Chen, H., Li T., Tian, J., Ren, W., Zhang, H. & Sun, T. (2019) Influence of Lactobacillus plantarum P-8 on Fermented Milk Flavor and Storage Stability. Frontiers in Microbiology, 9, 3133. https://doi.org/10.3389/fmicb.2018.03133Ervina, E., Renata, G., & Romulo, A. (2025). Sensory and Texture Profiling of Coated-Cereal Bar Enriched with Essential Oil as Natural Flavors. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1482(1), 012028. https://doi.org/10.1088/1755-1315/1482/1/012028Ervina, E., Renata, G., & Romulo, A. (2025). Sensory and Texture Profiling of Coated-Cereal Bar Enriched with Essential Oil as Natural Flavors. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1482(1), 012028. https://doi.org/10.1088/1755-1315/1482/1/012028Hoskin, R.T., de Medeiros, F.G.M., Ruano, J., Grace, M., Shetty, A., Rodenhausen, K.B., Lila, M.A., & Moncada, M. (2025)/ Pilot-Scale Production of Spray Dried Pulse Protein-Polyphenol Particles and Protein Bars. Journal of Food Process Engineering, 48, e70121. https://doi.org/10.1111/jfpe.70121Hoskin, R.T., de Medeiros, F.G.M., Ruano, J., Grace, M., Shetty, A., Rodenhausen, K.B., Lila, M.A., & Moncada, M. (2025)/ Pilot-Scale Production of Spray Dried Pulse Protein-Polyphenol Particles and Protein Bars. Journal of Food Process Engineering, 48, e70121. https://doi.org/10.1111/jfpe.70121Lipșa, F. D., Rațu, R. N., Stoica, F., Motrescu, I., Cara, I. G., Cristea, R.-M., & Ulea, E. (2025). Valorization of Blackcurrant Pomace for the Development of Functional Stirred Yogurt with Enhanced Nutritional and Antioxidant Properties. Foods, 14(21), 3650. https://doi.org/10.3390/foods14213650Lipșa, F. D., Rațu, R. N., Stoica, F., Motrescu, I., Cara, I. G., Cristea, R.-M., & Ulea, E. (2025). Valorization of Blackcurrant Pomace for the Development of Functional Stirred Yogurt with Enhanced Nutritional and Antioxidant Properties. Foods, 14(21), 3650. https://doi.org/10.3390/foods14213650Mofasser Hossain, A.K.M., Brennan, M.A., Mason, S.L. et al. (2017). The Combined Effect of Blackcurrant Powder and Wholemeal Flours to Improve Health Promoting Properties of Cookies. Plant Foods for Human Nutrition, 72, 280–287 https://doi.org/10.1007/s11130-017-0619-0Mofasser Hossain, A.K.M., Brennan, M.A., Mason, S.L. et al. (2017). The Combined Effect of Blackcurrant Powder and Wholemeal Flours to Improve Health Promoting Properties of Cookies. Plant Foods for Human Nutrition, 72, 280–287 https://doi.org/10.1007/s11130-017-0619-0Nour, V., Blejan, A. M., & Codină, G. G. (2025). Use of Bilberry and Blackcurrant Pomace Powders as Functional Ingredients in Cookies. Applied Sciences, 15(10), 5247. https://doi.org/10.3390/app15105247Nour, V., Blejan, A. M., & Codină, G. G. (2025). Use of Bilberry and Blackcurrant Pomace Powders as Functional Ingredients in Cookies. Applied Sciences, 15(10), 5247. https://doi.org/10.3390/app15105247Ottombrino, A., Cianciabella, M., Medoro, C., Picariello, A., Oliviero, A., De Sena, V., Predieri, S., & Rossi, M. (2025). Sensory Analyses Driven Formulation of Fruit Cereal Bars Enriched with Arthrospira Platensis Dried Powder. Food science & nutrition, 13(4), e70154. https://doi.org/10.1002/fsn3.70154Ottombrino, A., Cianciabella, M., Medoro, C., Picariello, A., Oliviero, A., De Sena, V., Predieri, S., & Rossi, M. (2025). Sensory Analyses Driven Formulation of Fruit Cereal Bars Enriched with Arthrospira Platensis Dried Powder. Food science & nutrition, 13(4), e70154. https://doi.org/10.1002/fsn3.70154Raikos, V., Ni, H., Hayes, H., & Ranawana, V. (2019). Antioxidant Properties of a Yogurt Beverage Enriched with Salal (Gaultheria shallon) Berries and Blackcurrant (Ribes nigrum) Pomace during Cold Storage. Beverages, 5(1), 2. https://doi.org/10.3390/beverages5010002Raikos, V., Ni, H., Hayes, H., & Ranawana, V. (2019). Antioxidant Properties of a Yogurt Beverage Enriched with Salal (Gaultheria shallon) Berries and Blackcurrant (Ribes nigrum) Pomace during Cold Storage. Beverages, 5(1), 2. https://doi.org/10.3390/beverages5010002Sуjka, M., & Krуl, B. (2009). Composition of industrial seedless black currant pomace. European Food Research and Technology, 228, 597–605. https://doi.org/10.1007/s00217-008-0968-xSуjka, M., & Krуl, B. (2009). Composition of industrial seedless black currant pomace. European Food Research and Technology, 228, 597–605. https://doi.org/10.1007/s00217-008-0968-xSzydłowska M., Wojdyło A., & Nowicka P. (2024). Black and Red Currant Pomaces as Raw Materials to Create Smoothies with In Vitro Health-Promoting Potential. Foods, 13(17), 2715. https://doi.org/10.3390/foods13172715Szydłowska M., Wojdyło A., & Nowicka P. (2024). Black and Red Currant Pomaces as Raw Materials to Create Smoothies with In Vitro Health-Promoting Potential. Foods, 13(17), 2715. https://doi.org/10.3390/foods13172715

The authors declare that there are no conflicts of interest present.