Кондитерские изделия вносят существенный вклад в рацион питания различных возрастных групп населения. Для данных изделий характерно низкое содержание белков, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, и высокое - углеводов и жиров, что определяет повышенную калорийность. Поэтому весьма актуальны исследования по совершенствованию рецептур и технологий кондитерских изделий, обогащению незаменимыми нутриентами, снижению калорийности. Целью данной работы стало создание рецептуры и технологии производства кондитерских изделий, обогащенных полноценным белком. Объекты разработки - пралиновые глазированные конфеты и глазированные вафли с жировой начинкой со 100%-ой заменой сахара на сахарозаменители. Работа выполнена в Научно-исследовательском институте «Продовольственная безопасность» РЭУ им. Г.В. Плеханова. На основании проведенных лабораторных испытаний подобран состав компонентов в рецептурах пралиновых глазированных конфет и глазированных вафель с жировой начинкой с высоким содержанием белков. Для обеспечения высокого содержания белков в продуктах использован концентрат молочного белка в сочетании с концентратом белка молочной сыворотки. В качестве заменителей сахара применены мальтит, изомальт, подсластителя - стевиозид. Для повышения пищевой и биологический ценности продуктов использованы такие ингредиенты как полидекстроза, цикорий, инулин. Рассчитана пищевая ценность разработанных кондитерских изделий, полученные результаты подтвердили эффективность подобранных рецептур, для которых характерно высокое содержание белков. Таким образом, разработаны пралиновые глазированные конфеты и глазированные вафли с жировой начинкой с высоким содержанием белков, обогащенные ингредиентами повышенной пищевой и биологической ценности, со сниженной калорийностью, обладающие высокими органолептическими свойствами.
Confectionery makes a significant contribution to a daily diet of the population all age groups. These products are characterized by a low content of proteins, food fibers, minerals and vitamins and carbohydrates and fats are high that determines the increased calorie content. Therefore, researches on the improving formula and technologies confectionery, enrichment indispensable nutrient, reducing calorie content are relevant. The purpose of the study became the creation of formula and the production technology of the confectionery enriched with complete protein. Praline covered sweets and covered waffles with fat filling with 100% the substitution of sugar on sugar alternatives are the subject of the development. The work is performed at the scientific research institute of “Food security” of Plekhanov Russian University of Economics. Based on the conducted laboratory researches were chosen the composition of components in the formula of praline covered sweets and covered waffles with fat filling with the high protein content. For ensure high protein content in the product was used the milk protein concentrate in combination with milk whey protein concentrate. Maltit and isomalt were used as a sugar alternatives, sweetener - stevioside. Ingredients such as polydextrose, chicory, inulin were used for increase nutritional and biological values of the products. The nutritional value of the developed confectionary was calculated the received results have confirmed efficiency of the chose formula which is characterized by high protein content. Thus, praline covered sweets and covered wafers with fat filling with the high protein content enriched with increased nutritional and biological value with reduced calorie content, possessing high organoleptic properties were developed.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.