Релевантность проблемы модификации рецептурного состава пряничных изделий в соответствии с требованиями современной нутрициологии заключается в поиске натуральных ингредиентов, обеспечивающих возможность частичной или полной замены патоки и инвертного сиропа, способствующих повышению пищевой ценности, снижению энергетической ценности, себестоимости и продлению сроков свежести. В данном контексте исключительный интерес представляет концентрированная паста из корнеплодов сахарной свеклы c массовой долей сухих веществ 45,0%, содержащая уникальный ансамбль природных компонентов, в том числе, натуральных сахаров в высоких концентрациях, что позволяет рассматривать их в качестве перспективных сахаросодержащих ингредиентов, применение которых предоставляет широкие возможности для повышения пищевой ценности и создания новых видов пряничных изделий. Образцы пряников готовили в лабораторных условиях с частичной (50,0%) и полной заменой рецептурного количества крахмальной патоки концентрированной пастой из сахарной свеклы в пересчете на сухие вещества. Исследовано влияние пасты на свойства теста и показатели качества готовых изделий. Установлено, что введение пасты в состав рецептуры способствовало снижению жидкой фракции теста и, как следствие, увеличению его вязкости. Выявлено положительное влияние пасты из сахарной свеклы на показатели качества готовых изделий. У образцов сырцовых пряников, полученных с частичной или полной заменой патоки в рецептуре, отмечалось увеличение удельного объёма соответственно на 6,7 и 15,1%, намокаемости - на 2,7 и 6,1%, плотность уменьшалась на 6,4 и 14,5% по сравнению с контролем. Экспериментальные образцы пряников отличались более нежным вкусом, золотистой окраской, равномерной пористостью, хорошей (менее расплывчатой) формой. При этом, по сравнению с контролем, содержание белка выше - на 1,6 и 6,3%, пищевых волокон - на 4,9 и 7,3%, отмечалось снижение массовой доли углеводов на 0,5 и 1,0% и энергетической ценности - на 1,3 и 2,5 ккал на 100 г продукта. Установлено, что пряники, упакованные в полипропиленовую пленку, при хранении при температуре 30±2 ºС и относительной влажности воздуха не более 70,0% в течение 25 суток сохраняли высокие органолептические показатели и демонстрировали микробиологическую стабильность. Исследуемые образцы пряников соответствовали гигиеническим нормативам безопасности пищевой продукции СанПиН №0366-19 (Узбекистан) и требованиям ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции. Разработана рецептура сырцовых пряников с использованием концентрированной пасты из корнеплодов сахарной свеклы, которая прошла успешную апробацию в условиях ООО «Pasquale» (г. Бухара). Утверждена рецептура на данный вид продукции и разработан проект стандарта предприятия.
The relevance of the problem of modifying the recipe composition of gingerbread products in accordance with the requirements of modern nutritionology is to search for natural ingredients that provide the possibility of partial or complete replacement of molasses and invert syrup, which contribute to increasing the nutritional value, reducing energy value, cost and prolonging the freshness period. In this context, of exceptional interest is a concentrated paste from sugar beet roots with a mass fraction of dry matter 45.0%. it contains a unique ensemble of natural components, including natural sugars in high concentrations, which allows us to consider them as promising sugar-containing ingredients, the use of which provides wide opportunities to increase the nutritional value and create new types of gingerbread products. Samples of gingerbread were prepared under laboratory conditions with partial (50.0%) and complete replacement of the prescription amount of treacle with concentrated sugar beet paste in terms of dry substances. The influence of paste on the properties of dough and quality indicators of finished products is studied. It was found that the introduction of paste into the composition of the recipe contributed to a decrease in the liquid fraction of the dough and, as a result, an increase in its viscosity. The positive influence of sugar beet paste on the quality of finished products was revealed. Samples of raw gingerbread obtained with partial or complete replacement of treacle in the recipe showed an increase in the specific volume by 6.7 and 15.1%, respectively, wetness - by 2.7 and 6.1%, density decreased by 6.4 and 14.5% compared to the control (samples of gingerbread obtained by traditional recipe). Experimental samples of gingerbread were characterized by a more delicate taste, golden color, uniform porosity, and a good (less vague) shape. At the same time, compared with the control, the protein content is higher - by 1.6 and 6.3%, dietary fiber - by 4.9 and 7.3%, there was a decrease in the mass fraction of carbohydrates by 0.5 and 1.0% and energy value - by 1.3 and 2.5 kcal per 100 g of the product. It was found that gingerbread packed in polypropylene film, when stored at a temperature of 30±2 oC and relative humidity of no more than 70,0% for 25 days, maintained high organoleptic indicators and demonstrated microbiological stability. The studied samples of gingerbread conformed to the hygienic standards of food safety of SanPiN No. 0366-19 (Uzbekistan) and the requirements of TR CU 021/2011 On food safety. A recipe for raw gingerbread using a concentrated paste from sugar beet roots has been developed, which has been successfully tested in the conditions of “Pasquale” (Bukhara). The recipe for this type of product was approved and the draft standard of the enterprise was developed.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.