spfpХранение и переработка сельхозсырьяStorage and Processing of Farm Products2072-96692658-767XРОСБИОТЕХ10.36107/spfp.2020.249spfp-73Research ArticleПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯDESIGNING AND MODELLING THE NEW GENERATION FOODSКексы с полбяной мукой для питания детей младшего школьного возрастаCupcakes with New Functional Ingredients for the Nutrition of Primary School Childrenhttps://orcid.org/0000-0002-7201-8387МагомедовГ. О.MagomedovG. O.mmg@inbox.ruhttps://orcid.org/0000-0001-7147-1297ЛобосоваЛ. А.LobosovaL. A.lobosova63@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-8741-4684МалютинаТ. Н.MalyutinaT. N.tmalutina@inbox.ruhttps://orcid.org/0000-0003-1683-2998РожковС. А.RozhkovS. A.sar.68@mail.ruФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»РоссияVoronezh State University of Engineering TechnologiesRussian FederationФГБОУ ВО «Воронежский государственный медицинский университет им. Н.Н. Бурденко»РоссияVoronezh State Medical University named after N.N. BurdenkoRussian Federation20201105202102112122Copyright © Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Малютина Т.Н., Рожков С.А., 20212021Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Малютина Т.Н., Рожков С.А.Magomedov G.O., Lobosova L.A., Malyutina T.N., Rozhkov S.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.spfp-mgupp.ru/jour/article/view/73

Цель исследования - разработка рецептурного состава кекса с нетрадиционным сырьем. Работа выполнена в Воронежском государственном университете инженерных технологий на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств. Перспективными сырьевыми источниками являются растительные ресурсы, в частности полбяная мука. Обоснован выбор рецептурных компонентов, показана их пищевая и энергетическая ценность. Определяли органолептически (по ГОСТ 5897-90) внешний вид, вкус, цвет, запах, форму, поверхность, вид в изломе изделий, массовую долю сухих веществ (СВ) в сырье, полуфабрикатах и изделиях высушиванием при температуре 130 ºС в сушильном шкафу в течение 40 мин (ГОСТ 5900-2014); щелочность согласно ГОСТ 5898-87, плотность по ГОСТ 15810-2014. Расчет пищевой и энергетической ценности проводили расчетным путем. Проведена замена яблочного пюре на смесь яблочно-грушево-сливово-абрикосово-персикового пюре (соотношение 25:25:20:15:15) в пересчете на сухие вещества. Мука пшеничная первого сорта заменена на полбяную в соотношениях 80:20; 70:30; 60:40; 50:50. Рациональной выбрана дозировка 70:30. По органолептическим показателям разработанные изделия отличает приятный золотистый цвет мякиша, вкус, свойственный фруктовой добавке. Расширен ассортимент мучных кондитерских изделий для питания детей младшего школьного возраста.

The purpose of the research is to develop the recipe composition of the cake with new types of vegetable and fruit raw materials. The work was performed at the Voronezh State University of Engineering Technologies at the Department of Technology of bakery, confectionery, macaroni and grain processing industries. Promising raw materials are plant resources, in particular, spelt flour and fruit puree. The choice of prescription components is justified, their nutritional and energy value is shown. We organoleptically determined (according to GOST 5897-90) appearance, taste, color, smell, shape, surface, appearance in the fracture of products, mass fraction of dry substances in raw materials, semi-finished products and products by drying at a temperature of 130 ºС in a drying cabinet for 40 minutes (GOST 5900-2014); alkalinity according to GOST 5898-87, density according to GOST 15810-2014. The calculation of food and energy values was carried out by calculation. Apple puree was replaced with apple-pear-plum-apricot-peach puree in terms of dry substances. Wheat flour of the highest grade was replaced with spelt flour in the ratio of 90:10; 70:30; 60:40; 50:50. The rational dosage is 70:30. According to organoleptic characteristics, the developed products are distinguished by a pleasant golden color of the crumb, the taste characteristic of a fruit additive. The range of flour confectionery products for personalized nutrition has been expanded.

мучные кондитерские изделиякексыфруктовое пюремука пшеничная первого сортаполбяная мукапищевая ценностьфункциональные изделияflour confectionerycupcakesfruit pureewheat flour of the first gradespelt flournutritional valuefunctional productsReferencesАстахов И.Ю., Курочкин П.П., Игнатов Д.Д. Химический состав и технологические свойства полбяной муки // Инновационная техника и технология. 2015. № 1. С. 59-62.Астахов И.Ю., Курочкин П.П., Игнатов Д.Д. Химический состав и технологические свойства полбяной муки // Инновационная техника и технология. 2015. № 1. С. 59-62.Боташева Х. Ю., Лукина С.И., Пономарева Е.И. Повышение биотехнологического потенциала мучных кондитерских изделий // Фундаментальные исследования. 2015. № 5-1. С. 32-36.Боташева Х. Ю., Лукина С.И., Пономарева Е.И. Повышение биотехнологического потенциала мучных кондитерских изделий // Фундаментальные исследования. 2015. № 5-1. С. 32-36.Выборная К.В. Оценка физического развития школьников 7-9 лет // Вопросы питания. 2014. Т. 83. № S 3. С. 41.Выборная К.В. Оценка физического развития школьников 7-9 лет // Вопросы питания. 2014. Т. 83. № S 3. С. 41.Губаненко Г.А., Пушкарева Е.А., Речкина Е.А., Иванец Г.Е. Разработка рецептуры и оценка качества обогащенного кекса // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 45. № 2. С. 34-40.Губаненко Г.А., Пушкарева Е.А., Речкина Е.А., Иванец Г.Е. Разработка рецептуры и оценка качества обогащенного кекса // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 45. № 2. С. 34-40.Домбровская Я.П., Сурмина А.В., Закалюжный Д.А. Обогащение сухих смесей для безглютеновых кексов // Вестник ВГУИТ. 2017. Т. 79. № 1(71). С. 130-133.Домбровская Я.П., Сурмина А.В., Закалюжный Д.А. Обогащение сухих смесей для безглютеновых кексов // Вестник ВГУИТ. 2017. Т. 79. № 1(71). С. 130-133.Иванова В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Пропаганда принципов здорового питания // Вопросы питания. 2014. Т. 83. № S 3. С. 18.Иванова В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Пропаганда принципов здорового питания // Вопросы питания. 2014. Т. 83. № S 3. С. 18.Каширская С.Б., Богоцкая Т.В. Условия формирования здорового образа жизни у младших школьников // Психологическая культура и психологическое здоровье в современных региональных системах образования: материалы VII Международной научно-практической конференции. Барнаул: Алтайский государственный педагогический университет, 2019. С. 125-127.Каширская С.Б., Богоцкая Т.В. Условия формирования здорового образа жизни у младших школьников // Психологическая культура и психологическое здоровье в современных региональных системах образования: материалы VII Международной научно-практической конференции. Барнаул: Алтайский государственный педагогический университет, 2019. С. 125-127.Киселева М.Ю., Насырова Ю.Г. Влияние каротинсодержащего сырья на потребительские свойства и качество мучных кондитерских изделий (кексов) // Успехи современной науки. 2018. № 4. С. 22-25.Киселева М.Ю., Насырова Ю.Г. Влияние каротинсодержащего сырья на потребительские свойства и качество мучных кондитерских изделий (кексов) // Успехи современной науки. 2018. № 4. С. 22-25.Ковалева А.Е. Кексы профилактического назначения с порошком боярышника // Проблемы конкурентоспособности потребительских товаров и продуктов питания: материалы Международной научно-практической конференции. Курск: Юго-Западный государственный университет, 2019. С. 276-281.Ковалева А.Е. Кексы профилактического назначения с порошком боярышника // Проблемы конкурентоспособности потребительских товаров и продуктов питания: материалы Международной научно-практической конференции. Курск: Юго-Западный государственный университет, 2019. С. 276-281.Кузнецова Л.И., Сурмач Э.М. Совершенствование технологии кексов на основе ржаной муки // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». 2014. № 2. С. 51-55.Кузнецова Л.И., Сурмач Э.М. Совершенствование технологии кексов на основе ржаной муки // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». 2014. № 2. С. 51-55.Лобосова Л.А., Малютина Т.Н., Магомедов М.Г., Барсукова И.Г. Функциональные кондитерские изделия с нетрадиционным сырьем // Современная наука: актуальные проблемы и пути их решения. 2013. № 3. С. 25-26.Лобосова Л.А., Малютина Т.Н., Магомедов М.Г., Барсукова И.Г. Функциональные кондитерские изделия с нетрадиционным сырьем // Современная наука: актуальные проблемы и пути их решения. 2013. № 3. С. 25-26.Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Нестерова И.Ю., Полянский К.К. Напиток «Тан» в рецептуре кексов для детей школьного возраста // Сыроделие и маслоделие. 2019. № 5. С. 40-41.Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Нестерова И.Ю., Полянский К.К. Напиток «Тан» в рецептуре кексов для детей школьного возраста // Сыроделие и маслоделие. 2019. № 5. С. 40-41.Меренкова С.П., Полякова Е.Л. Экспериментальное обоснование применения ягодного сырья в технологии обогащенных мучных кондитерских изделий // Пищевые ингредиенты, сырье и материалы. 2018. № 3. С. 20-29.Меренкова С.П., Полякова Е.Л. Экспериментальное обоснование применения ягодного сырья в технологии обогащенных мучных кондитерских изделий // Пищевые ингредиенты, сырье и материалы. 2018. № 3. С. 20-29.Муслимов М.Г., Исмаилов А.Б. Полба - ценная зерновая культура // Зерновое хозяйство России. 2012. № 3. С. 40-42.Муслимов М.Г., Исмаилов А.Б. Полба - ценная зерновая культура // Зерновое хозяйство России. 2012. № 3. С. 40-42.Панина Е.В., Руденко А.А. Применение пшеничных отрубей в приготовлении традиционных кексов // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. 2018. № 2. С. 153-156.Панина Е.В., Руденко А.А. Применение пшеничных отрубей в приготовлении традиционных кексов // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. 2018. № 2. С. 153-156.Панкратьева Н.А., Заворохина Н.В., Школьникова М.Н., Селиванов Н.И., Чепелев Н.И. Разработка рецептур мучных кондитерских изделий с увеличенным сроком хранения и повышенной пищевой ценностью // Вестник КрасГАУ. 2018. № 4. С. 191-196.Панкратьева Н.А., Заворохина Н.В., Школьникова М.Н., Селиванов Н.И., Чепелев Н.И. Разработка рецептур мучных кондитерских изделий с увеличенным сроком хранения и повышенной пищевой ценностью // Вестник КрасГАУ. 2018. № 4. С. 191-196.Позднякова О.Г., Курбанова М.Г. Разработка мучных кондитерских изделий для детей младшего школьного возраста // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 44. № 1. С. 31-36.Позднякова О.Г., Курбанова М.Г. Разработка мучных кондитерских изделий для детей младшего школьного возраста // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 44. № 1. С. 31-36.Пономарёва Е.И., Лукина С.И., Садыгова М.К. Разработка кекса для специализированного питания и оценка его качества // Вестник КрасГАУ. 2016. № 6(117). С. 84-88.Пономарёва Е.И., Лукина С.И., Садыгова М.К. Разработка кекса для специализированного питания и оценка его качества // Вестник КрасГАУ. 2016. № 6(117). С. 84-88.Пономарева Е.И., Лукина С.И., Скворцова О.Б. Разработка новой рецептуры кексов повышенной пищевой ценности // Вестник ВГУИТ. 2017. № 4. С. 114-119.Пономарева Е.И., Лукина С.И., Скворцова О.Б. Разработка новой рецептуры кексов повышенной пищевой ценности // Вестник ВГУИТ. 2017. № 4. С. 114-119.Поснова Г.Н., Семенкина Н.Г., Никитин И.А., Труфанова Ю.Н. Разработка технологии кекса функциональной направленности на основе продуктов переработки топинамбура // Вестник ВГУИТ. 2017. Т. 79. № 1. С. 152-157.Поснова Г.Н., Семенкина Н.Г., Никитин И.А., Труфанова Ю.Н. Разработка технологии кекса функциональной направленности на основе продуктов переработки топинамбура // Вестник ВГУИТ. 2017. Т. 79. № 1. С. 152-157.Санжаровская Н.С., Сокол Н.В., Храпко О.П. Хлебопекарные свойства композитных смесей муки из зерна пшеницы и полбы // Новые технологии. 2018. № 3. С. 60-65.Санжаровская Н.С., Сокол Н.В., Храпко О.П. Хлебопекарные свойства композитных смесей муки из зерна пшеницы и полбы // Новые технологии. 2018. № 3. С. 60-65.Способ производства безглютенового кекса «Лимонный» с цукатами: пат. 2458508 Рос. Федерация. № 2011109816/13 / Чугунова О.В., Лейберова Н.В.; заявл. 15.03.2011; опубл. 20.08.2012, Бюл. № 23.Способ производства безглютенового кекса «Лимонный» с цукатами: пат. 2458508 Рос. Федерация. № 2011109816/13 / Чугунова О.В., Лейберова Н.В.; заявл. 15.03.2011; опубл. 20.08.2012, Бюл. № 23.Шалтумаев Т.Ш., Могильный М.П. Разработка и оценка качества нового ассортимента кексовой продукции // Успехи современной науки. 2016. Т. 4. № 8. С. 59-64.Шалтумаев Т.Ш., Могильный М.П. Разработка и оценка качества нового ассортимента кексовой продукции // Успехи современной науки. 2016. Т. 4. № 8. С. 59-64.Шумилова И.Ш., Анисимова К.В., Гаватских Н.Г. Изучение влияния добавок гречневой муки на показатели качества кексов // Хлебопечение России. 2018. № 4. С. 44-47.Шумилова И.Ш., Анисимова К.В., Гаватских Н.Г. Изучение влияния добавок гречневой муки на показатели качества кексов // Хлебопечение России. 2018. № 4. С. 44-47.Юков В.В. Волжская полба и продукты ее переработки // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2005. № 1. С. 23-26.Юков В.В. Волжская полба и продукты ее переработки // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2005. № 1. С. 23-26.Magomedov G.O., Zhuravlev A.A., Lobosova L.A., Zhurakhova S.N. Optimization of prescription composition of jelly masses using the scheffe’s symplex plan // Foods and Raw Materials. 2018. Vol. 6. No. 1. P. 71-78.Magomedov G.O., Zhuravlev A.A., Lobosova L.A., Zhurakhova S.N. Optimization of prescription composition of jelly masses using the scheffe’s symplex plan // Foods and Raw Materials. 2018. Vol. 6. No. 1. P. 71-78.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.