Актуальность. Расширение использования зернового, бобового, масличного и вторичного растительного сырья в белковых продуктах усиливает значение взаимодействий белков с клеточными полисахаридами и технологически добавленными гидроколлоидами. Эти взаимодействия определяют не только пищевую ценность, но и растворимость, водоудерживание, реологические свойства, гелеобразование, текстуру и устойчивость готовой продукции. Однако, технологические исследования часто ограничиваются функциональными показателями, а работы по переваримости используют очищенные компоненты и не воспроизводят структуру реального сырья.
Цель. Обобщить и критически осмыслить данные о том, как состав и структура растительного сырья, способы выделения белка и последующая обработка изменяют белково-полисахаридную матрицу, технологические свойства пищевых систем и доступность белка для пищеварительных ферментов.
Материалы и методы. Выполнен критический нарративный обзор публикаций, выявленных в PubMed, Crossref, Google Scholar и на платформах научных издательств. Поиск завершен 17 июля 2026 года. В аналитический корпус включены исследования и обзоры, связывающие характеристики растительного сырья или параметры его переработки со структурой белка и полисахаридов, функционально-технологическими свойствами либо переваримостью. Доказательства сопоставлялись по виду сырья, способу фракционирования, режимам обработки, составу матрицы, методам структурного анализа и конечным показателям.
Результаты. Совокупность данных не подтверждает возможность прогнозировать свойства продукта по общему содержанию белка и пищевых волокон. Сухое и мокрое фракционирование создают ингредиенты с различной чистотой, степенью сохранности природной матрицы и способностью к гидратации. Измельчение и умеренная тепловая обработка могут повышать доступность белка за счет разрушения клеточных стенок и инактивации ингибиторов протеаз, тогда как интенсивный нагрев, экструзия и сушка способны формировать плотные агрегаты и ограничивать ферментативный гидролиз. Влияние экструзии не имеет единого направления и зависит от влажности, температуры, механического сдвига, состава смеси и последующего измельчения продукта. Природные клеточные стенки и добавленные гидроколлоиды неэквивалентны, поскольку первые определяют пространственную доступность белка в сырье, а вторые изменяют свойства непрерывной фазы, вязкость и гелеобразование.
Заключение. Качество белкового продукта из растительного сырья формируется последовательностью технологических воздействий, а не только рецептурным составом. Для обоснованного выбора режимов переработки необходимо совместно оценивать микроструктуру, растворимость и агрегацию белка, гидратацию полисахаридов, реологию, текстуру, устойчивость при хранении и стандартизованную переваримость. Такой подход позволяет выявлять технологические компромиссы и проектировать процессы, в которых повышение выхода и требуемой текстуры не достигается за счет снижения пищевой доступности белка.
Background: The growing use of cereals, pulses, oilseeds, and plant-processing by-products in protein-rich foods makes protein-polysaccharide interactions a central processing issue. These interactions affect solubility, water binding, rheology, gelation, texture, storage stability, and enzyme accessibility.
Purpose: To critically synthesize evidence on how raw-material structure, protein fractionation, and subsequent processing reshape the protein-polysaccharide matrix and determine both techno-functional properties and protein digestibility.
Materials and Methods: A critical narrative review was conducted using PubMed, Crossref, Google Scholar, and publisher platforms. Evidence was compared by raw material, fractionation route, processing parameters, matrix composition, structural methods, and endpoints.
Results: Total protein and dietary-fibre contents are insufficient predictors of product performance. Dry and wet fractionation yield ingredients that differ in purity, retained native matrix, hydration, and aggregation. Milling and moderate heating may improve protein accessibility by disrupting cell walls and inactivating protease inhibitors, whereas intensive heating, extrusion, and drying may generate dense aggregates and limit proteolysis. Extrusion effects are not uniform and depend on moisture, temperature, shear, formulation, and sample preparation. Native cell walls and added hydrocolloids are not equivalent because they enter the system at different structural levels.
Conclusion: Product quality is determined by the sequence of processing operations rather than composition alone. Process design should jointly assess microstructure, protein solubility and aggregation, polysaccharide hydration, rheology, texture, storage stability, and standardized protein digestibility.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.