Для поддержания здорового образа жизни человека в рецептуру некоторых диетических продуктов включают крахмал, который не расщепляется амилолитическими ферментами в желудочно-кишечном тракте человека. Такой крахмал считается амилорезистентным, или просто резистентным. Резистентный крахмал улучшает перистальтику тонкого кишечника человека, улучшает чувствительность клеток к инсулину, снижает уровень холестерина в крови, способствует появлению раннего чувства насыщения человека пищей, поэтому может использоваться для снижения его веса. Обычные виды крахмала имеют невысокую резистентность, однако, используя отдельные его модификации, можно получать крахмал с более высокой степенью резистентности. Во ВНИИ крахмалопродуктов разработана методика оценки степени резистентности крахмалов, которая использована для исследований в данной работе. В данной статье приведены результаты оценки амилорезистентности экструзионных кукурузных крахмалов разных производителей с определением их углеводного состава. Как известно, под влиянием амилолитических ферментов в крахмале расщепляется преимущественно упорядоченная часть цепей амилозы, поэтому по количеству получаемой при этом глюкозы можно судить о степени резистентности крахмала. В статье приведены результаты оценки резистентности кукурузных крахмалов, подвергнутых влаготермической обработке на вальцовой сушилке и измененных в результате экструзии. Ферментативное расщепление испытуемых крахмалов проводили с использованием панкреатической альфа-амилазы свиньи фирмы Fluca активностью 16 мг/см3 и амилоглюкозидазы активностью 3000 ед/см3. Гидролиз осуществляли при температуре 37 °С, продолжительность процесса ферментации - от 2 до 60 мин. Углеводный состав гидролизатов определяли на жидкостном хроматографе. Получены данные по содержанию глюкозы в гидролизатах набухающих и экструзионных крахмалов при одинаковой продолжительности процесса ферментации. Установлено, что набухающий кукурузный крахмал отличается повышенной резистентностью, содержание глюкозы в гидролизатах этого крахмала не превышает 9,8-21 %. Отмечено, что добавление в процессе сушки некоторых веществ, например ортофосфатов натрия, повышает вязкость крахмала и снижает его резистентность. Экструзионные крахмалы обладают высокой растворимостью в холодной воде, но имеют более низкую резистентность по сравнению с набухающим крахмалом.