В работе рассмотрен мармелад функционального назначения, приготовленный двумя способами: прямого введения льняного масла и методом инкапсулирования. Задача исследований - изучить физико-химические и микробиологические процессы, протекающие при хранении мармелада с разной долей льняного масла (1 и 4 %). Исследования проведены в Московском государственном университете пищевых производств. В процессе хранения мармелада изучены следующие показатели качества: органолептическая оценка, балл; массовая доля влаги, %; содержание полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6, %; общая деформация, мм; отношение упругой деформации к пластичной (m), микробиологические показатели. Выявлено, что в течение 8 недель хранения мармелад с разной долей льняного масла сохраняет отличное качество, при хранении в течение 12 недель - хорошее. Авторами рекомендован срок хранения мармелада - 12 недель; срок годности соответствует 16 неделям хранения. В течение указанного срока хранения (12 недель) вышеперечисленные показатели качества мармелада снижаются незначительно, качество мармелада остается хорошим. Относительное изменение массовой доли влаги составляет 5,9 %; динамика изменения содержания ПНЖК семейства омега-3 и омега-6 не превышает 8,0 %. Изменение величины общей деформации и отношения упругой деформации к пластичной в мармеладе, полученном методом инкапсулирования, менее выражена, чем в мармеладе с прямым введением льняного масла. В течение 12 недель хранения микробиологические показатели КМАФАнМ, КОЕ/г; БГКП (коли-формы), г; дрожжи, КОЕ/г; плесени, КОЕ/г соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Полученные данные могут быть взяты специалистами кондитерской промышленности за основу для установления сроков хранения мармелада функционального назначения.
The work considers functional marmalade prepared by two methods: direct flaxseed oil injection, and encapsulation method. The research objective was to study physico-chemical and microbiological processes occurring during storage of marmalade with different flaxseed oil portions (1 and 4 %). The research has been carried out in Moscow State University of Food Production. During marmalade storage the following quality parameters have been studied: organoleptic estimation, mark, moisture content, %; omega-3 and omega-6 polyunsaturated fatty acids content, %; total deformation, mm; elastic deformation-to-plastic deformation ratio (m), microbial attributes. It has been found that within 8 weeks storage the marmalade with different flaxseed oil portions keeps perfect quality, but within 12 weeks storage - good one. The marmalade storage life recommended by authors is 12 weeks. Expiry date corresponds to 16 weeks storage. During the indicated storage life (12 weeks) the above-mentioned marmalade quality parameters slightly decrease while marmalade quality remains good. The relative change of moisture content is 5.9 %; the dynamics of omega-3 and omega-6 PUFAs content does not exceed 8.0 %. Сhange in the value of the total deformation and elastic deformation-to-plastic deformation ratio in marmalade obtained by the encapsulation method is less significant than in marmalade with direct flaxseed oil injection. During 12 weeks storage such microbiological points as Quantity of Mesophillc Aerobic and Facultative Anaerobic. Microorganisms, CFU/G; coliform bacteria, g; yeast, CFU/G; mold, CFU/G, meet the requirements of Sanitary Regulations and Norms SanPiN 2.3.2.1078-01. The received data can betaken by specialists of confectionary industry as a basis for setting storage life of functional marmalade.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.