Известны такие способы улучшения консистенции, стабилизации процессов старения и предотвращения или замедления синерезиса в кисломолочных продуктах, как применение стабилизаторов гидроколлоидов, обладающих загущающими и желирующими свойствами, и ферментативное сшивание белка молочной основы продукта трансглутаминазой. Эффективность вышеуказанных мер зависит от дозировки добавок, которая имеет ограничения в связи с возникающими текстурными проблемами. В статье описываются результаты исследований, подтверждающие целесообразность использования комплекса упомянутых добавок на примере йогурта. Изучали влияние трансглутаминазы в комбинации с различными гидроколлоидами на структурно-механические, органолептические характеристики, влагоудерживающую способность йогурта, изготовляемого резервуарным способом, в процессе хранения. Совместное применение ферментной модификации белка молочной основы йогурта, изготовляемого с гидроколлоидами, оказывало более значимое положительное влияние на консистенцию продукта, выражающееся в существенном увеличении значений структурно-механических характеристик (эффективной вязкости - до 59 %), влагоудерживающей способности (до 35 %), балльной органолептической оценки (на 1 балл) в течение 21 суток хранения, что позволяет уменьшить дозу применяемых гидроколлоидов (на 12-25 %) и уменьшить затраты без потерь качества продукта. В образцах йогурта, изготовленных с трансглутаминазой и пектином, отмечен эффект взаимного усиления влияния на величину предельного напряжения сдвига обоих факторов: стабилизирующей добавки и ферментативной сшивки белка, которая была на 16-22 % больше, чем при простом суммировании результатов. Получены зависимости эффективной вязкости йогурта, изготовленного с трансглутаминазой, от дозы стабилизирующей добавки в 1-е и 21-е сутки хранения и шкала соответствия балльных оценок консистенции диапазону значений эффективной вязкости образцов йогурта (величина отклонения ≤10 %). Рассчитаны рациональные дозы гидроколлоидов, обеспечивающие высокое качество консистенции готового продукта, стабильное в течение длительного срока его хранения. Полученные результаты учтены при разработке рецептур, технологии йогурта с использованием модифицирующих молочный белок и стабилизирующих консистенцию пищевых добавок.