При разработке новых видов функциональных пищевых продуктов на основе эмульсий важную роль играет выбор эмульгаторов, в качестве которых чаще всего выступают молекулы поверхностно-активных веществ. Они способствуют образованию эмульсий посредством адсорбции на границе раздела фаз во время гомогенизации и тем самым снижают поверхностное натяжение. К тому же адсорбированные молекулы ПАВ обеспечивают формирование защитного слоя вокруг частиц дисперсной фазы, что предотвращает их агрегацию и увеличивает стабильность эмульсий во время хранения. В настоящее время для применения в составе продуктов питания доступно большое количество пищевых эмульгаторов, отличающихся между собой физико-химическими, органолептическими и функциональными свойствами. Кроме того, важная характеристика пищевых эмульгаторов - их способность стабилизировать эмульсии при воздействии внешних факторов (температуры и рН), предусмотренных технологией конкретного продукта. В данной работе изучена способность тритерпеновых сапонинов, полученных из корнеплодов сахарной свеклы Beta vulgaris L. , стабилизировать прямые эмульсии, исследовано влияние внешних факторов (рН и температуры) на размер частиц и дзета-потенциал полученных систем. Эмульсии, содержащие в качестве эмульгаторов экстракт сапонинов, были стабильны при значениях рН от 5 до 8 и температуре до 60 °С, наблюдалось расслоение при кислом рН от 2 до 4 и температуре выше 60 °С. Полученные результаты показывают, что экстракт Beta vulgaris L. , содержащий тритерпеновые сапонины, способен стабилизировать эмульсии и может найти применение в качестве натурального эмульгатора в составе пищевых продуктов.
When developing new types of functional food products based on emulsions, an important role is played by the choice of emulsifiers, which are most commonly represented by the molecules of surface active substances. They promote the formation of emulsions by adsorption at the interface between phases during homogenization and thereby reduce the surface tension. In addition, adsorbed surfactant molecules ensure the formation of a protective layer around the particles of the dispersed phase, which prevents their aggregation and increases the stability of the emulsions during storage. At present, a large number of food emulsifiers are available for use in the composition of food products, differing in physico-chemical, organoleptic and functional properties. In addition, an important characteristic of food emulsifiers is their ability to stabilize emulsions when exposed to external factors (temperature and pH) envisioned by the technology of a particular product. In this study, the ability of triterpene saponins, produced from the roots of sugar beet Beta vulgaris L ., to stabilize direct emulsions has been analized. Also, we have studied the influence of external factors (pH and themperature) on the size of particles and the zeta-potential of emulsions. Emulsions containing saponin extract as emulsifiers were stable at pH values from 5 to 8 and temperatures of up to 60 °C. When the acidic pH was from 2 to 4 and the temperature exceeded 60 °C, we observed stratification. The findings suggest that the Beta vulgaris L . extract, containing triterpene saponins, can stabilize emulsions and can be used as a natural emulsifier in food composition.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.