spfpХранение и переработка сельхозсырьяStorage and Processing of Farm Products2072-96692658-767XРОСБИОТЕХspfp-99Research ArticleФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИPHYSICAL AND CHEMICAL METHODS OF FARM RAW MATERIAL PROCESSINGВлияние ферментативной обработки на процесс производства спиртованных морсов из сушеного сырьяThe Influence of Enzymatic Treatment on the Process of Producing Alcoholized Fruit Drinks from Dried Raw MaterialsВоробьеваЕ. В.Vorob’EvaE. V.Elena.vorobeva.41@mail.ruАбрамоваИ. М.AbramovaI. M.i-abramova@mail.ruГоловачеваН. Е.GolovachevaN. E.golovacheva.otlvp@mail.ruМорозоваС. С.MorozovaS. S.morozova.otlvp@mail.ruГаллямоваЛ. П.GalljamovaL. P.Galliamova.luba@yandex.ruШубинаН. А.ShubinaN. A.natalia.shubina2014@yandex.ruВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищиРоссияAll-Russian Research Institute of Food Biotechnology is a Branch of the Federal Research Center of Food, Biotechnology and Food SafetyRussian Federation201812052021022833Copyright © Воробьева Е.В., Абрамова И.М., Головачева Н.Е., Морозова С.С., Галлямова Л.П., Шубина Н.А., 20212021Воробьева Е.В., Абрамова И.М., Головачева Н.Е., Морозова С.С., Галлямова Л.П., Шубина Н.А.Vorob’Eva E.V., Abramova I.M., Golovacheva N.E., Morozova S.S., Galljamova L.P., Shubina N.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.spfp-mgupp.ru/jour/article/view/99

Традиционный способ получения спиртованных морсов - двукратное настаивание дробленого сырья с водно-спиртовой жидкостью различной крепости. Процесс экстрагирования растворимых веществ является длительным процессом: при двукратном настаивании для сушеного сырья он составляет от 12 до 24 сут. Для ускорения процесса экстрагирования и более полного истощения сырья известен биохимический способ предварительной обработки плодово-ягодного сырья. Однако эффективность биоконверсии сушеного плодово-ягодного сырья изучена недостаточно. Цель работы - подбор мультиэнзимных композиций с использованием препаратов различной направленности действия для эффективной обработки сушеной рябины и чернослива. Методом математического планирования эксперимента подобраны мультиэнзимные композиции из препаратов пектолитического, целлюлолитического и протеолитического действия для предварительной обработки сушеной рябины и чернослива перед проведением процесса настаивания. Ферментативную обработку сушеной рябины проводили в течение 5 ч, чернослива - в течение 2 ч при температуре 40 °С, затем добавляли спирт этиловый ректификованный из расчета получения крепости 50 % и соотношения сырье : экстрагент - 1:4, проводили двукратное настаивание в течение времени, достаточного для достижения динамического равновесия экстрактивных веществ в твердой и жидкой фазах, сливали морс 1-го и 2-го сливов и определяли физико-химические показатели морсов (кислотность, экстрактивность, общие фенольные вещества, скорость фильтрования, белковые вещества, цветность, прозрачность). Отмечена высокая эффективность действия мультиэнзимных композиций. Биоконверсия сушеного сырья позволяет улучшить дренажные свойства мезги, увеличить выход морсов с более высоким содержанием экстрактивных веществ, более прозрачных со скоростью фильтрования в 1,7-2 раза выше, чем в контроле. Улучшение технологических параметров морсов позволит в дальнейшем получить легко фильтруемые, прозрачные напитки с увеличением сроков их стабильности при хранении.

The traditional method of obtaining alcoholic drinks is a two-time infusion of crushed raw materials with water-alcohol liquid of different strength. The process of extraction of soluble substances is a long process: with a double infusion for dried raw materials, it is from 12 to 24 days. To speed up the process of extraction and more complete depletion of raw materials known bio-chemical method of pretreatment of fruit and berry raw materials. However, the effectiveness of bioconversion of dried fruit and berry raw materials has not been studied enough. The aim of the work is the selection of multi-enzyme compositions using drugs of different directions of action for the effective treatment of dried Rowan and prunes. The method of mathematical planning of the experiment selected multi-enzyme compositions of preparations pectolytic, cellulolytic and proteolytic action for pretreatment of dried Rowan and prunes before the infusion process. Enzymatic processing of dried rowan was carried out for 5 hours, prunes - for 2 hours at 40 °C, then ethyl rectified alcohol was added from the calculation of obtaining a strength of 50 % and the ratio of raw materials : extractant - 1:4, double insisting in the course of time is sufficient to achieve a dynamic equilibrium of the extractive substances in the solid and liquid phases, the morphs of the 1st and 2nd plums were drained and the physicochemical parameters of the fruit were determined (acidity, extractivity, total phenolic substances, speed of filtration, protein substances, color, transparency). The high efficiency of multi-enzyme compositions is noted. Bioconversion of dried raw materials allows to improve drainage properties of pulp, to increase the yield of fruit drinks with a higher content of extractives, more transparent at a filtration rate 1.7-2 times higher than in control. Improvement of technological parameters of fruit drinks will allow to receive easily filtered, transparent drinks with increase in terms of their stability at storage further.

кислая протеазамультиэнзимные композициипектиназаполный факторный экспериментспиртованные морсыцеллюлазаReferencesBonner, J. (ed.). Plant biochemistry / J. Bonner, J. E. Varner // Elsevier. - 2012. - P. 20-22.Bonner, J. (ed.). Plant biochemistry / J. Bonner, J. E. Varner // Elsevier. - 2012. - P. 20-22.Hilz, H. Cell wall polysaccharides in black currants and bilberries characterization in berries, juice and press cake / H. Hilz // Carbohydrate Polymers. - 2005. - V. 59. - № 4. - P. 477-488.Hilz, H. Cell wall polysaccharides in black currants and bilberries characterization in berries, juice and press cake / H. Hilz // Carbohydrate Polymers. - 2005. - V. 59. - № 4. - P. 477-488.Эванс, Дж. А. Замороженные пищевые продукты: производство и реализация / Дж. А. Эванс. - СПб.: Профессия, 2010. - 440 с.Эванс, Дж. А. Замороженные пищевые продукты: производство и реализация / Дж. А. Эванс. - СПб.: Профессия, 2010. - 440 с.Волчок, А. А. Новые мультиферментные комплексы для деструкции полисахаридов плодового сырья в условиях винодельческого производства // Диссертация на соискание уч. ст. канд. техн. наук. - М., 2016.Волчок, А. А. Новые мультиферментные комплексы для деструкции полисахаридов плодового сырья в условиях винодельческого производства // Диссертация на соискание уч. ст. канд. техн. наук. - М., 2016.Траубенберг, С. Е. Применение биотехнологических приемов для переработки ягод красной смородины и брусники / С. Е. Траубенберг [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 2-3.Траубенберг, С. Е. Применение биотехнологических приемов для переработки ягод красной смородины и брусники / С. Е. Траубенберг [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 2-3.Агеева, Н. М. Влияние ферментных препаратов на биополимерный комплекс плодовых соков / Н. М. Агеева, Л. В. Гнетько, Т. А. Белявцева // Виноделие и виноградарство. - 2011. - № 4. - С. 24-25.Агеева, Н. М. Влияние ферментных препаратов на биополимерный комплекс плодовых соков / Н. М. Агеева, Л. В. Гнетько, Т. А. Белявцева // Виноделие и виноградарство. - 2011. - № 4. - С. 24-25.Алексеенко, Е. В. Ферментативная биоконверсия плодово-ягодного сырья: биохимические аспекты и практическое применение / Е. В. Алексеенко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - № 3. - С. 49-52.Алексеенко, Е. В. Ферментативная биоконверсия плодово-ягодного сырья: биохимические аспекты и практическое применение / Е. В. Алексеенко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - № 3. - С. 49-52.Овсянникова, Е. А. Разработка комплексного подхода к переработке дикорастущих ягод клюквы и брусники / Е. А. Овсянникова // Диссертация на соискание уч. ст. канд. техн. наук. - Кемерово, 2014.Овсянникова, Е. А. Разработка комплексного подхода к переработке дикорастущих ягод клюквы и брусники / Е. А. Овсянникова // Диссертация на соискание уч. ст. канд. техн. наук. - Кемерово, 2014.Курбатова, Е. И. Разработка биотехнологического процесса получения полуфабрикатов ликероводочных изделий на основе ферментативной обработки плодово-ягодного сырья / Е. И. Курбатова // Автореферат на соискание уч. ст. канд. техн. наук. - М., 2005.Курбатова, Е. И. Разработка биотехнологического процесса получения полуфабрикатов ликероводочных изделий на основе ферментативной обработки плодово-ягодного сырья / Е. И. Курбатова // Автореферат на соискание уч. ст. канд. техн. наук. - М., 2005.Полыгалина, Г. В. Технохимический контроль спиртового и ликероводочного производства / Г. В. Полыгалина. - М.: Колос, 1999. - 334 с.Полыгалина, Г. В. Технохимический контроль спиртового и ликероводочного производства / Г. В. Полыгалина. - М.: Колос, 1999. - 334 с.Гержикова, В. Г. Методы технохимического контроля в виноделии, 2-е изд. / В. Г. Гержикова (под редакцией). - Симферополь: Таврида, 2009. - 304 с.Гержикова, В. Г. Методы технохимического контроля в виноделии, 2-е изд. / В. Г. Гержикова (под редакцией). - Симферополь: Таврида, 2009. - 304 с.Меледина, Т. В. Методы планирования и обработки результатов научных исследований / Т. В. Меледина, М. М. Данина. - СПб.: ИТМО, 2015. - 110 с.Меледина, Т. В. Методы планирования и обработки результатов научных исследований / Т. В. Меледина, М. М. Данина. - СПб.: ИТМО, 2015. - 110 с.Валуйко, Г. Г. Технология виноградных вин / Г. Г. Валуйко. - Симферополь: Таврида, 2001. - 624 с.Валуйко, Г. Г. Технология виноградных вин / Г. Г. Валуйко. - Симферополь: Таврида, 2001. - 624 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.