Preview

Хранение и переработка сельхозсырья

Расширенный поиск

Журнал "Хранение и переработка сельхозсырья" является международным рецензируемым научным журналом открытого доступа. Журнал публикует теоретические, аналитические и научные статьи, посвященные актуальным проблемам развития науки в АПК, теоретическим аспектам хранения и переработки сельхозпродукции, физическим и химическим методам переработки сельхозпродукции, исследованиям свойств веществ и продукции АПК, биотехнологическим и микробиологическим аспектам, проектированию и моделированию продуктов питания нового поколения, контролю качества и безопасности продукции АПК, использованию вторичных ресурсов и новых видов сырья, технологическим процессам, машинам и оборудованию, экономическим проблемам хранения и переработки сельхозпродукции.

ХиПС предоставляет платформу для исследователей, специалистов и практиков для распространения и обмена знаниями в форме высококачественных эмпирических и теоретических научных статей, тематических исследований, статей и обзоров.

Журнал приветствует представление рукописей, соответствующих общим критериям научной значимости и тематического соответствия. Решение о публикации материала принимается не позднее трех месяцев с момента регистрации представленного материала.

Плата за публикации рукописей (в том числе с аспирантов) в журнале не взимается. Публикация статей и обзоров в журнале "Хранение и переработка сельхозсырья" является бесплатной.

Подача рукописи в журнал "Хранение и переработка сельхозсырья" осуществляется в режиме он-лайн, благодаря чему авторы могут подавать рукописи электронным способом и отслеживать динамику редакционного цикла. Инструкцию о приеме рукописей, а также полную сопроводительную информацию для авторов, можно найти на сайте журнала. Редакция журнала “Хранение и переработка сельхозсырья” придерживается двух кругов рецензирования. На первом (допубликационном) этапе, каждая статья проходит двойное слепое рецензирование. Как минимум два рецензента - эксперта должны рекомендовать статью к публикации.

Научный журнал "Хранение и переработка сельхозсырья" является периодическим электронным научным изданием, публикующим научные статьи в области экономических проблем хранения и переработки сельхозпродукции; экологии продукции и производства; теоретических аспектов хранения и переработки сельхозпродукции; физических и химических методов переработки сельхозсырья; биотехнологических и микробиологических аспектов; контроля качества и безопасности продукции АПК; проектирования и моделирования продуктов питания нового поколения; использования вторичных ресурсов и новых видов сырья; системы процессов, машин и оборудования; проблем тары и упаковки в АПК.

Текущий выпуск

№ 2 (2022)

ОТ РЕДАКТОРА 

3
Аннотация

Введение: Жанровое разнообразие научной коммуникации позволяет авторам подбирать оптимальный ландшафт для описания результатов своих исследований с тем, чтобы максимально адресно и с нужными акцентами донести их до научного сообщества. Вместе с тем отдельные жанры не получили должного внимания со стороны авторов журналов ввиду их ограниченного распространения в научном дискурсе. К их числу относится и жанр краткие сообщения (short communications). 
Цель: Проведение анализа структуры и функционального предназначения статей жанра краткие сообщения позволит авторам четко разграничить их применимость для презентации результатов исследований и будет способствовать популяризации жанра.
Материалы и методы: Авторами были проанализированы статьи, посвященные специфике жанра с целью определения структурирования и функционального содержания кратких сообщений. Далее, на примере конкретной статьи по проблематике пищевой безопасности отслеживалось соблюдение указанных параметров с целью выявления специфики реализации жанра в конкретной предметной области.
Результаты: Краткие сообщения - это небольшие по объему статьи, в которых представлены оригинальные, значимые исследования, которые необходимо опубликовать оперативно. Краткая статья может быть посвящена актуальной теме или содержать новые выводы, которые, как ожидается, окажут значительное влияние на текущую проблему. Актуальность кратких сообщений часто зависит от своевременной публикации, а потому требуют от редакции журнала соответствующего протокола действий. Структура кратких сообщений в их стандартном воплощении следует структуре эмпирической статьи, однако объем секций значительно укорочен с тем, чтобы не отвлекать читателя от основного (как правило новаторского) акцента статьи. Каждая секция кратких сообщений выполняет конкретную функцию и ее полноценная реализация необходима для прозрачной презентации достижений автора(ов) статьи.
Выводы: Необходимо придерживаться рекомендаций каждого конкретного журнала, публикующего статьи в жанре кратких сообщений, поскольку они могут варьироваться в зависимости от потребностей читательской аудитории журнала. Краткие сообщения достаточно популярны в контексте проблематики пищевой безопасности, хранения и переработки сельскохозяйственнного сырья в мире, что требует анализа специфики их воплощения в рамках указанного предметного поля.

5
Аннотация

Предпосылки проведения исследования: В образовательных организациях и на предприятиях добычи гидробионтов Росрыболовства с целью изучения механики траловых конструкций, а также для выполнения процедур их проектирования используются зарубежные программные продукты такие, как Mathcad, AutoCAD и др. 
Заполняемый пробел в существующем знании и цель исследования: В данной статье описываем программный продукт «Расчет конструктивных, технологических и силовых характеристик сетного разноглубинного трала». Калининградский государственный технический университет и МИП «Лаборатория цифровых технологий» предлагает поэтапное импортозамещение существующих программных продуктов. 
Материалы и методы исследования: На первом этапе предлагается заменить Mathcad программным продуктом «Расчет конструктивных, технологических и силовых характеристик сетного разноглубинного трала». На втором этапе замена AutoCAD программными продуктом «Система автоматизированного проектирования орудий промышленного рыболовства». Для решения ряда задач, а именно механики и проектирования траловых конструкций возникает необходимость использовать программное обеспечение, позволяющие рассчитать и обосновать конструктивные, геометрические и силовые характеристики сетных траловых конструкций (донных и разноглубинных). К таким характеристикам относятся: циклы кройки сетных пластин, масса сетных пластин, размеры сетных пластин, гидродинамическая сила сопротивления ваеров, кабелей, оснастки и сетной части траловой конструкции. 
Результаты и их применение: Программа для ЭВМ «Расчет конструктивных, технологических и силовых характеристик сетного разноглубинного трала» разработана МИП ООО «ЛЦТ». Программное обеспечение для расчета характеристик сетных траловых конструкций включает в себя расчет и проектирование сетных разноглубинных тралов. 

ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ 

4
Аннотация

Введение: Одними из наиболее питательных и полезных фруктов являются бананы, их выращивают практически во всех тропических странах мира. За последние 20 лет объем потребления бананов в России возрос приблизительно в 2 раза. Бананы занимают наибольший удельный вес среди всех импортируемых фруктов. Исследование влияния способа хранения бананов на их качественные показатели и безопасность является одной из актуальных задач, поскольку позволяет продлить их сроки годности. 
Цель: Целью исследования являлся анализ влияния способа хранения на показатели качества бананов. Новизна работы заключается в том, что были исследованы способы хранения бананов в регулируемой газовой среде с подобранным оптимальным составом и в сушеном виде. 
Материалы и методы исследования: В качестве объектов исследования выступали бананы марки Prima Donna, 2022 г. урожая. Всего было выбрано 4 способа хранения: при температуре 18°С; при температуре 6°С; в регулируемой газовой среде (РГС) при температуре 18°С; в сушеном виде при температуре 18°С. Регулируемая газовая среда содержала в себе 6% O2 и 5% CO2. Для сушки бананы нарезались в виде пластин, толщиной 10 мм. Сушка осуществлялась конвективным методом до достижения влагосодержания 5%. Температура сушки в разных образцах составляла 40, 50 и 60°С.Органолептическую оценку свежих бананов осуществляли оценкой 4 показателей: внешний вид, вкус, запах, степень зрелости. Каждый из показателей оценивался по 5-бальной шкале.
Результаты и их применение: В результате проведенной работы было исследовано влияние способа хранения на безопасность и качественные характеристики бананов. Установлено, что применение регулируемой газовой среды позволяет в некоторой степени повысить сроки хранения свежих бананов, что отражается на улучшении органолептических показателей. Сушить бананы целесообразно при температуре 40°C – при этом наблюдаются низкие потери биологически ценных компонентов. Сушеные бананы рекомендуется хранить не более 12 мес. Они могут использоваться для производства кондитерских полуфабрикатов, хлебобулочных изделий, молочных напитков и других продуктов.

2
Аннотация

Предпосылки проведения исследования: Ресурсосберегающей основой производства овощей является ареал их возделывания. Астраханская область, в основном, ориентирована на производство растениеводческой продукции, в частности и перца сладкого. 
Заполняемый пробел в существующем знании и цель исследования: Впервые изучается влияние новых сортов селекции института на выход сушеного продукта в зависимости от нагрузки на решето. Данная разработка снижает потери урожая при выращивании, уменьшает потребность в транспортных средствах, обеспечивает получение высококачественного, экологически безопасного продукта питания при максимальном использовании естественных факторов. Целью работы было изучение сокращения потерь нереализованного в срок товарного урожая и нестандартного, не уступающему товарному продукту перца сладкого, в нашем случае методом солнечно-воздушной сушки и определить качество переработанной продукции по питательной ценности. 
Материалы и методы исследования: В изучении использовали биологически зрелые плоды перца сладкого сортов селекции ВНИИООБ Атомор, Мраморный и Людмила, районированные и возделываемые в Южном Федеральном округе. Подготовленное сырье разрезалось кольцами толщиной 5-8 мм с дальнейшей раскладкой на решето с ячейками 4х4 мм или 6х6 мм с массой нагрузки на решето от 5,0 до 8,0 кг/м2 Решета располагались на стеллажах на высоте 0,5-0,8 м от поверхности земли. Во время испытаний учитывали продолжительность времени сушки.
Результаты и их применение: Результатом исследований были новые знания по продолжительности солнечной сушки плодов перца сладкого в зависимости не только от толщины слоя, но и от температуры и влажности окружающей среды и определено, что она варьировала в зависимости от сорта: при толщине массы сырья на 1 м2 5 кг она составляла от 83 до 108 часов а при увеличении нагрузки до 8 кг продолжительность сушки увеличивалась в 1,2-1,3 раза; содержание сухого вещества и суммы сахаров в сушеных перцах возрастает пропорционально усушке свежего перца; количество аскорбиновой кислоты, не смотря на потерю в процессе подготовки сырья к сушке и в процессе сушки, осталось достаточно высоким и варьировало в пределах 118,24 – 140,32 мг%; количество каротина в готовом продукте снизилось в 1,1-1,4 раза, а больше всего каротина содержалось в плодах (как свежих, так и сушеных) сорта Людмила и колебалось, в зависимости от вида продукции, от 5,89 мг% до 7,28 мг%. Выход готового продукта составлял от 76,7 до 98,9 кг с одной тонны свежих перцев. Было установлено, что полученный готовый продукт из нереализованного в срок товарного и нестандартного урожая, не уступающему товарному продукту перца сладкого является биологически ценным, а метод солнечно-воздушной сушки малозатратным и позволяет сократить потери урожая.

3
Аннотация

Предисловие: Помимо продления сроков годности молочной продукции ультрафиолетовое (УФ) облучение находит применение как катализатор денатурации и полимеризации сывороточных белков молока. Однако область использования в технологии кисломолочных продуктов УФ полимеризованных сывороточных белков остается мало изученной. 
Цель: Определение закономерностей воздействия УФ облучения на физико-химические изменения сывороточных белков и их влияние на показатели кисломолочных модельных систем. 
Материалы и методы: В исследовании был использован пилотный УФ реактор проточного типа (254 нм, поток излучения 7,3 Вт, зазор 400 мкм, скорость потока 6,67 мл/с). В качестве индикаторов УФ денатурации белков оценивали растворимость белка и степень денатурации β-лактоглобулина методом ВЭЖХ. В кисломолочных продуктах оценивали влагоудерживающую способность и структурно-механические показатели. 
Результаты: Наибольший эффект агрегации белков с возрастанием дозы УФ облучения с 0 до 185 Дж/мл был достигнут в растворе концентрата сывороточных белков (КСБ) с м.д. белка 3%, выражающийся снижением растворимости белка с (92 ± 1,67) до (31 ± 2,1) % и повышением степени денатурации β-лактоглобулина с (20 ± 2,4) до (94 ± 2,7) %. Образец кисломолочного продукта, содержащий 60% облученного раствора КСБ (37 Дж/мл), по сравнению с контрольным показал повышение в три раза прочностных характеристик до (5,7 ± 0,1) кПа, а также снижение в два раза степени потери вязкости (33,3%). 
Применение результатов: Полученные результаты работы будут положены в основу дальнейших исследований по оптимизации УФ облучения растворов сывороточных белков для их применения в технологии кисломолочных продуктов.

ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ВЕЩЕСТВ И ПРОДУКЦИИ АПК 

3
Аннотация

Введение. При создании совершенных технологических процессов, позволяющих получить готовый продукт высокого качества, необходимо практически в каждом конкретном случае изучать целый комплекс физико-механических свойств. Эти свойства характеризуют поведение пищевых масс под действием механических нагрузок со стороны рабочих органов машин. Большое значение в пищевой промышленности имеет объективная оценка качества пищевых продуктов и полуфабрикатов. В связи с этим создание и применение методов и приборов для объективного контроля качества обеспечивает не только замену органолептического контроля, но и создает предпосылки для разработки автоматических систем управления технологическими процессами пищевых производств. В статье рассмотрены реологические свойства макаронных изделий, а именно вязкостные характеристики. 
Объекты и методы исследования. Исследования проводились методом RVA на приборе Rapid Visco Analyzer TecMaster. Данная установка представляет собой ротационный вискозиметр с возможностью регулирования температуры и скорости перемешивания, а также проведения анализа крахмалосодержащего сырья и пищевых продуктов в соответствии со стандартными тестовыми профилями. В качестве образцов исследования были выбраны макаронные изделия группы А высшего сорта «Перья» производителя ООО «МакПром», хранящиеся в течение 12 месяцев при различных температурах. Хранение макаронных изделий при различных температурах проводится в рамках научно-исследовательской работы по изучению сроков и условий хранения продукции, предназначенной для длительного хранения. 
Результаты и их обсуждение. Вязкостные характеристики анализировались у термически обработанных и необработанных образцов. Прибор RVA-TecMaster позволяет измерить такие показатели, как максимальное значение вязкости в процессе нагрева (peak viscosity); минимальное значение вязкости после пиковой вязкости (trough); разницу между значениями максимальной и минимальной вязкости (breakdown); конечную величину вязкости (final viscosity); разницу между значениями конечной и минимальной вязкости (setback); время образования крахмального клейстера максимальной вязкости (peak time); а также получить зависимости вязкости от температуры и времени перемешивания. 
Выводы. Полученные данные показывают изменение углеводного комплекса макаронных изделий под воздействием температуры. 

1
Аннотация

Предпосылки проведения исследования: Замораживание и низкотемпературное хранение мяса приводят к изменению его качества. Мясо является белковым продуктом, поэтому модификация белков и частичная потеря их первоначальных свойств при технологической обработке обуславливает окончательное качество мяса. 
Заполняемый пробел в существующем знании и цель исследования: Несмотря на многочисленные отечественные публикации в области замораживания мяса не найдено статей, в которых систематизируется информация, полученная разными авторами по влиянию замораживания и хранения мяса при низких температурах на его пищевую ценность и технологические свойства. 
Материалы и методы исследования: В обзоре представлены результаты исследований российских и зарубежных исследователей, опубликованные в научных журналах в период с 2009 по 2020 год. Поиск источников осуществлялся по ключевым словам. Литература группировалась по влиянию замораживания и низкотемпературного хранения на биологическую ценность мяса (аминокислотный состав, незаменимые аминокислоты, фракционный состав белков, переваримость), окисление белка, биодоступность белковой системы мяса, функционально-технологические свойства мяса (влагосвязывающая способность, величина рН, потери мясного сока), а также условий замораживания (последовательность созревания, скорость замораживания) на качество мяса. 
Результаты и их применение: В обзоре рассматриваются изменения, происходящие в белковой системе в результате морозильного хранения, приводящие к снижению пищевых и технологических свойств мяса. Особое внимание уделено окислению белка, процесса, способствующего потери функциональности белка и негативно влияющего на здоровье потребителя. Результаты, представленные в статье, могут быть использованы при планировании исследований по изучению качества замороженного мяса, определении перспективных направлений в области замораживания пищевой продукции.   

 

3
Аннотация

Предпосылки проведения исследования: Выбор темы настоящей статьи обусловлен общей значимостью витаминов, их серьёзной биологической ролью для организма человека и животных. В настоящее время производству витаминов, особенно их жирорастворимой группе свойственны определенные сложности, связанные с технологическими решениями на производстве и вопросами стандартизации. 
Заполняемый пробел в существующем знании и цель исследования: Современный уровень состояния анализа органических соединений категорично предполагает использование современных и перспективных физико-химических методов с высокой точностью и чувствительностью анализа. А это в свою очередь требует создания стандартов – чистых веществ в качестве эталона. Однако сегодня отечественных стандартных образцов практически нет: доминируют стандартные образцы зарубежных фармакопей, и это несомненно пробел в нормативном регулировании, в то время как витамин А особенно значим в настоящее время в связи с эпидсостоянием в мире и для медицины, и для фармации и продолжает использоваться в пищевых производствах и косметологии. Цель исследования – определение основных направлений технологии витамина А, изучение стабильности его стандартного образца в условиях естественного хранения и методом «ускоренного старения» и «стресс-исследований».
Материалы и методы исследования: В эксперименте были использованы три серии ретинола пальмитата. Стабильность изучали с помощью естественного хранения 12 месяцев при температуре 25°С, влажности до 45%, защищенном от света месте. Первичная упаковка соответствовала требованиям нормативного документа. В случае «ускоренного старения» температура хранения материала СО – 40±2°С, при влажности 75±5°С. Стресс-исследования проводили при температуре -18°С. Периодичность контроля в обоих вариантах – 12 месяцев. Эксперимент выполнялся при постоянном контроле параметров микроклимата лаборатории. Анализ образцов проводили методом ВЭЖХ.
Результаты и их применение: В результате в настоящей статье теоретически обоснована принципиальная возможность получения стандартного образца витамина А из природного сырьевого материала. Экспериментально установлен срок годности образца в естественных условиях – 1 год и при «ускоренном старении» – 2 года. Выполненные исследования способны обеспечить валидацию производства витамина А и единство измерений, связанных с производством витаминов в различных областях отечественной промышленности и сельском хозяйстве.

8
Аннотация

Предпосылки проведения исследования: Метаболиты рода Cetraria лишайников семейства Parmeliaceae обладают антибактериальной, противогрибковой, про-тивовирусной, иммуномодулирующей, противоопухолевой и антиоксидантной активностью. 
Заполняемый пробел в существующем знании и цель исследования: Антиокси-дантная активность (АОА) извлечений, полученных с помощью экстрагентов с различной полярностью, зависит не только от содержания соединений феноль-ного характера, но и от веществ нефенольной природы и является результатом синергетических и антагонистических эффектов взаимодействия нескольких классов биологически активных соединений. Слоевища цетрарии исландской могут служить перспективным источником природных биологически активных соединений, обладающих умеренным антиоксидантным потенциалом.
Материалы и методы исследования: В работе проанализированы результаты изучения антиоксидантной активности (АОА) извлечений, полученных экстра-гентами различной полярности. АОА определяли с использованием спектрофо-тометрических методов in vitro. 
Результаты и их применение: Ацетоновые и спиртовые извлечения, получен-ные из сырья, и водные отвары обладали умеренной антиоксидантной активно-стью, в сравнении с известными пищевыми антиоксидантами аскорбиновой кислотой. Наибольшей способностью в отношении ингибирования свободного радикала 2,2-дифенил-1-пикрилгидразилом (DPPH) обладает спиртовое извле-чение. Самое высокое содержание фенольных соединений выявлено в водном извлечении слоевищ цетрарии исландской. А самую высокую железохелатиру-ющую активность проявляет ацетоновое извлечение. 

2
Аннотация

Предпосылки проведения: Твердая пшеница является наиболее предпочтительным сырьем для переработки и производства муки для макаронных изделий. В настоящее время в государственном реестре охраняемых селекционных достижений Российской Федерации находится 46 сортов зерна яровой твердой пшеницы и 22 сорта зерна озимой твердой пшеницы. 
Заполняемый пробел в существующем знании и цель исследования: Проведены исследования по определению потенциальных мукомольных свойств товарных помольных партий зерна твердой пшеницы 4-х действующих крупных мукомольных предприятий различных регионов.
Материалы и методы исследования: Размол исходных образцов твердой пшеницы проводили по развитой технологической схеме с включением 6-и драных, 2-х ситовеечных и 3-х шлифовочных систем, а также одной вымольной системы. 
Результаты и их применение: Выявлено, что из четырех представленных образцов помольных партий действующих мукомольных заводов по переработке зерна твердой пшеницы, наилучшими мукомольными свойствами обладает из Орловской области, у которого общий выход муки для макаронных изделий составил 83,8 %, в т.ч. 63,2 % муки высшего сорта, 20,6 % муки второго сорта и 16,2 % отрубей. При переработке помольной партий зерна твердой пшеницы на мукомольном заводе, расположенном в Московской области общий выход муки для макаронных изделий составил 78,8 %, в т.ч. 57,0 % муки высшего сорта, 21,8 % муки второго сорта и 21,2 % отрубей, при переработке помольной партий зерна твердой пшеницы на мукомольном заводе, расположенном в Липецкой области общий выход муки для макаронных изделий составил 81,5 %, в т.ч. 61,1 % муки высшего сорта 20,4 % муки второго сорта и 18,5 % отрубей, при переработке помольной партий зерна твердой пшеницы на мукомольном заводе, расположенном в Оренбургской области общий выход муки для макаронных изделий составил 81,6 %, в т.ч. 59,3 % муки высшего сорта, 22,3 % муки второго сорта и 18,4 % отрубей. Режимы извлечения промежуточных продуктов переработки помольных партий зерна твердой пшеницы составили: на первой драной системе 19,5-26,2 %, на второй драной системе – 50,0-58,9 % и на третьей драной системе – 40,3-52,8 %. Наибольший выход круподунстовых продуктов и муки 2-го сорта получили из помольной партии зерна твердой пшеницы мукомольного завода, расположенного в Орловской области который составил 80,7 %, а наименьший – мукомольного завода, расположенного в Московской области, который составил 71,1 %.

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ 

7
Аннотация

Предпосылки проведения исследования: Кондитерские изделия являются крупнейшей макрокатегорией в корзине российского потребителя Популярность мучных кондитерских изделий подтверждается тем, что в настоящее время открываются цеха их производства представителями большинства крупных торговых сетей. Для предотвращения преждевременной порчи продукции контроль загрязнённости воздуха рабочей среды внутри производственных помещений так же важен, как и микробиологический анализ сырья и образцов готовой продукции. При этом особенно важно определить критические точки для проведения контроля чистоты и микробиологической обсеменённости воздуха рабочих зон.

Заполняемый пробел в существующем знании и цель исследования: В настоящее время для кондитерских производств отсутствуют рекомендации по контрольным точкам и требованиям к чистоте воздуха рабочих зон. Установление их особенно важно для цехов по производству мучных кондитерских изделий с высокой и промежуточной влажностью. Целью данной работы является обоснование дополнительных требований к воздуху рабочих зон на основе результатов исследований микробиологических параметров воздушной среды для обеспечения сохранности мучных кондитерских изделий.

Материалы и методы исследования: Объекты исследования – мучные кондитерские изделия с массовой долей влаги 20%, кекс и ромовая баба, сырье и полуфабрикаты, образцы воздуха рабочих зон в цехе по производству мучных кондитерских изделий. Пробы воздуха отбирали с помощью микробиологического пробоотборника ActiveCount 100. Исследовали массовую долю влаги, активность воды образцов мучных кондитерских изделий и микробиологические показатели мучных кондитерских изделий, сырья, полуфабрикатов и проб воздуха стандартными методами.

Результаты и их применение: На основе анализа технологической линии производства обоснованы критические точки возможного микробиологического загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Установлено, что микробиологические показатели образцов воздуха в рабочей зоне воздуха отличались по качественному и количественному составу в зависимости от места забора проб. Воздух после охлаждения содержит значительное количество плесеней, что, видимо, связано с человеческим фактором. Показано, что воздушная среда в зоне упаковки соответствует классу D по требованиям GMP EC к микробиологическим загрязнениям. Низкие показатели микробиологической обсемененности в этой зоне способствовали низкому риску микробиологической порчи, в процессе хранения кексов и ромовой бабы. После 1 месяца хранения образцов мучных кондитерских изделий содержание микроорганизмов не превышало требований ТР ТС 021. Для обеспечения сохранности мучных кондитерских изделий рекомендовано достижение уровня загрязнённости воздушной среды не более 200 КОЕ/м3

ПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ 

7
Аннотация

Предпосылки проведения исследования: Моделирование наплавленным осаждением - наиболее часто используемая технология 3D-печати в пищевой промышленности. В этой технологии параметры печати и структурно-механические свойства продукта, предназначенного для печати, играют важную роль в качестве конечного продукта.
Заполняемый пробел в существующем знании и цель исследования: Данное исследование было направлено на использование процесса сушки в качестве инструмента для улучшения качества 3D-печати макаронных изделий. Целью данной работы было оценить влияние режимных параметров процесса сушки и найти их оптимальные значения для обеспечения качества макаронных изделий, полученных путем 3D-печати.
Материалы и методы исследования: Объектом исследования настоящей работы были макаронные изделия, полученные в результате 3D-печати. Для локального нагрева экструдированного продукта используется сушка горячим воздухом и инфракрасным нагревом. Для оптимизации процесса сушки применялась методология поверхности отклика. В качестве основных переменных, влияющих на процесс сушки, были выбраны: мощность нагрева, время обработки и расстояние от источника нагрева. Максимальная потеря массы продукта в сочетании с максимальной температурой ниже 100 °C в течении всего времени обработки составляет задачу оптимизации.
Результаты и их применение: Получены уравнения регрессии и поверхности отклика для сушки горячим воздухом. При времени обработки 1,5 мин, значение мощности нагрева составляет 2 ед., а расстояния от подложки до источника нагрева 1,77 см. Отмеченные значения независимых переменных для функции отклика можно считать оптимальными. При этих параметрах обеспечивается температура подложки 140,6 °C, максимальная температура в центре образца 97,9 °C и потеря массы образца 17,7%. Результаты исследования могут быть адаптированы для пищевых продуктов с измененной текстурой, в зависимости от условий постобработки, которым она подвергается.

4
Аннотация

Предпосылки проведения исследования: Одним из перспективных направлений совершенствования рецептур и технологий кондитерских изделий эмульсионного типа является использование в качестве поверхностно-активных веществ белок-полисахаридных смесей. Белок-полисахаридные смеси позволяют создавать эмульсионные гели из растительных масел и заменять ими твердые жиры. 
Заполняемый пробел в существующем знании и цель исследования: В формировании физических свойств эмульсионного геля большое значение имеет состав ПАВ или стенового материала, стабилизирующего эту систему. Использование белок-полисахаридных смесей в технологии шоколадно-ореховой начинки ранее не рассматривалось. Авторами работы изучена возможность получения эмульсионного геля в виде инкапсулированного растительного масла в оболочках из белок-полисахаридных смесей для введения в шоколадно-ореховую начинку. 
Материалы и методы исследования: При разработке белок-полисахаридных смесей для начинки использовали изолят соевого белка и полисахаридные комплексы, состоящие из альгината натрия, гуммиарабика, карбоксиметилцеллюлозы и пектина. Исследованы функциональные свойства белок-полисахаридных смесей на основе полисахаридов в виде раздельных, бинарных и тройных смесей. 
Результаты и их применение:  Установлено, что наиболее высокими пенообразующими и эмульгирующими способностями обладает белок-полисахаридная смесь, состоящая из изолята соевого белка и комплекса полисахаридов - альгината натрия, гуммиарабика и пектина. Получены результаты, свидетельствующие о влиянии полисахаридного комплекса в материале эмульсионной гелевой стенки на физико-химические и органолептические показатели шоколадно-ореховой начинки. Разработана рецептура шоколадно-ореховой начинки с использованием инкапсулированного подсолнечного масла в оболочках из белок-полисахаридной смеси, состоящей из изолята соевого белка и комплекса полисахаридов – альгината натрия, гуммиарабика и пектина. Достигнуто улучшение качества и пищевой ценности начинки. В дальнейшем планируется продолжить исследования по использованию белок-полисахаридных смесей в технологии шоколадно-ореховой начинки для введения в рецептуру начинки других видов растительных масел.

 

СЫРЬЕ И ДОБАВКИ 

3
Аннотация

Предпосылки проведения исследования: Перспективным источником белка в пищевой промышленности является люпин, зерно которого содержит все незаменимые аминокислоты. Для пищевых целей необходимо использовать малоалкалоидные сорта люпина без горького привкуса, которые хорошо адаптируются к климатическим условиям многих регионов Российской Федерации. В настоящее время создан ряд новых сортов люпина с низкой алкалоидностью, включенных в Государственный реестр селекционных достижений РФ, а именно, Белорозовый 144 и Мичуринский. 
Заполняемый пробел в существующем знании и цель исследования: Проведенные исследования позволяют проанализировать химические характеристики и показатели безопасности зерна люпина сортов Мичуринский и Белорозовый 144 для дальнейшего использования в пищевом направлении.
Материалы и методы исследования: Приводятся данные биохимических (среднее за 2018-2020 гг.) и санитарно-гигиенических показателей безопасности (2020 г.) зерна белого люпина сорта Мичуринский и узколистного люпина сорта Белорозовый 144. Исследования по таким показателям как содержание белка, жира, лизина, алкалоидов в зерне белого и узколистного люпина проводились с помощью оборудования ВНИИ люпина – филиал ФГБНУ «ФНЦ кормопроизводства и агроэкологии им. В.Р. Вильямса» по общепринятым методикам
Результаты и их применение: Показано, что максимальное содержание белка в данных сортах составляло 36,8% и 33,8 %, соответственно, с содержанием алкалоидов на уровне 0,04%. Наблюдаемые различия в содержании белка, жира, лизина в зерне исследуемых сортов объясняется генетическими и физиологическими особенностями видов люпина. В ходе исследований установлено, что содержание особо опасных соединений в зерне люпина сортов Мичуринский и Белорозовый 144 значительно ниже допустимого уровня. Изучаемые сорта люпина в сравнении с лучшими сортами сои и гороха занимают первое место по урожайности зерна и сбору белка с гектара. Следовательно, зерно люпина можно рекомендовать для использования в пищевой промышленности с целью производства продукции, обогащённой растительным белком. Внедрение в производство таких отечественных районированных сортов люпина как Мичуринский и Белорозовый 144 даст возможность получать дешевый экологически чистый белок, уменьшить импорт дорогостоящей трансгенной сои, а получаемая пищевая продукция будет более конкурентоспособной на рынке из-за низкой себестоимости производства.



Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.