Preview

Хранение и переработка сельхозсырья

Расширенный поиск

Разработка режимов вакуумной сушки мёда

https://doi.org/10.36107/spfp.2021.187

Полный текст:

Аннотация

Мёд представляет собой высококалорийный продукт, содержащий в себе целый комплекс полезных микронутриентов. В ряде случаев по технологическим причинам может потребоваться сушка мёда для его добавления в другие продукты. Целью настоящей работы являлся подбор эффективных режимов вакуумной сушки мёда. В качестве объекта исследования выступал мёд гречишный 2019 г сбора. Сушку мёда осуществляли до достижения влагосодержания около 5%. Установлено, что увеличение температуры сушки влечет за собой понижение продолжительности процесса. Длительность сушки мёда при температуре нагрева 60°С приблизительно на 40% меньше, чем при температуре 30°С.  Чем выше температура сушки, тем большие удельные энергозатраты наблюдались при обезвоживании мёда. Наименьшие удельные энергозатраты наблюдались при сушке мёда с плотностью теплового потока 9 кВт/м2 при температуре нагрева 30°С и составили 0,66 кВт/кг влаги. Увеличение плотности теплового потока от 2 до 9 кВт/м2 влечет за собой снижение качественных показателей в среднем на 9%. Остаточное давление относительно слабо влияет на органолептические показатели сухого мёда: при увеличении остаточного давления от 2 до 6 кПа органолептическая оценка повышалась лишь на 2 балла. Продолжительность обезвоживания при этом увеличивается на 55 мин. Наименьшие удельные энергозатраты наблюдались при остаточном давлении 4-5 кПа. В результате проведенных исследований были установлены благоприятные режимы для вакуумного обезвоживания мёда: температура нагрева - 30-40°С, плотность теплового потока - 6-7 кВт/м2 и остаточное давление – 4 кПа.

Об авторах

Владимир Александрович Ермолаев
ФГБОУ ВО «Кузбасская государственная сельскохозяйственная академия»
Россия


Анатолий Анатольевич Славянский
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (Первый казачий университет)»
Россия


Список литературы

1. Азнабаева, М. Р., & Багаутдинов, И. И. (2017). Применение мёда для создания кондитерских изделий, безалкогольных напитков с высокой пищевой ценностью. В Состояние и перспективы увеличения производства высококачественной продукции сельского хозяйства. Материалы I совместной с институтом животноводства Таджикской академии сельскохозяйственных наук Международной научно-практической конференции (с. 261-263). Уфа: Башкирский государственный аграрный университет.

2. Бышов, Д. Н., Каширин, Д. Е., Гобелев, С. Н., Морозов, С. С., & Протасов, А. В. (2016). К вопросу вакуумной инфракрасной сушки перги. Вестник Рязанского государственного агротехнологического университета им. П. А. Костычева, 1, 56-59.

3. Ватолина, М. Н., & Мадонова, С. В. (2017). Пищевая ценность и ветеринарно-санитарная экспертиза натурального пчелиного мёда. Молодежь и наука, 6, 28.

4. Гордина, Ф. В., Артеменко, А. П. (2012). Пищевая ценность и экспертиза качества монофлорного и полифлорного цветочного меда, реализуемого в торговой сети г. Екатеринбурга. Агропродовольственная политика России, 10, 42-44.

5. Ермолаев, В. А. (2010). Вакуумное концентрирование молочно-белковых продуктов. Молочная промышленность, 7, 62-63.

6. Ермолаев, В. А., & Захаров, С. А. (2009). Теоретическое обоснование основ консервирования сушкой и практическая реализация технологии вакуумной сушки творога: Монография. Кемерово: КемТИПП.

7. Калабукин, Н. А. (2008). Калорийность и пищевая ценность мёда. Пчеловодный вестник, 8, 13-14.

8. Лоцманов, А. С., Назимова, Г. И., & Романов, А. С. (2011). Использование продуктов пчеловодства для повышения пищевой ценности тортов и пирожных. Техника и технология пищевых производств: научно-технический журнал, 3, 71-77.

9. Малахова, Т. А., & Салаткова, Н. П. (2016). Технология получения шашлыка «пикантный» с использованием порошка сухого мёда. Международный научно-исследовательский журнал, 12(3), 125-128.

10. Наумкин, В. П. (2010). Питательная ценность меда с гречихи. В Инновационные фундаментальные и прикладные исследования в области химии сельскохозяйственному производству: Материалы III Международной Интернет-конференции (с. 67-68). Орёл: Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина.

11. Наумкин, В. П. (2011). Аминокислотный состав липового меда. Пчеловодство, 9, 54-55.

12. Незаленова, А. А., & Гусарова, А. В. & Кулаков, В. В. (2018). Оценка ботанического происхождения и биологической ценности натурального цветочного меда. В Молодые исследователи – новые решения для АПК: Материалы Межрегиональной студенческой научно-практической конференции (с. 103-108). Рязань: Издательство Рязанского государственного агротехнологического университета.

13. Нуждин, А. С. (1988). Основы пчеловодства. М.: Агропромиздат.

14. Осинцева, Л. А. (2000). Мед и воск – основные продукты пчеловодства. Новосибирск: Новосибирский государственный аграрный университет.

15. Пахомов, В. И., Брагинец, С. В., Бахчевников, О. Н., & Рухляда, А. И. (2016). Исследование процесса вакуумной СВЧ-сушки зеленой растительной массы. Известия Горского государственного аграрного университета, 53(4), 187-192.

16. Семенов, Е. В. Славянский, А. А., Мойсеяк, М. Б., Штерман, С. В., & Ильина, В. В. (2003). Кристаллизация сахарозы как диффузионный процесс. Сахар, 1, 48-51.

17. Семенов, Е. В., Славянский, А. А., & Ильина, В. В. (2004). Моделирование роста кристалов сахарозы из ее растворов. Сахар, 4, 37-40.

18. Семенова, А. А., Иванкин, А. Н., Насонова, В. В., & Гундырева, М. И. (2015). Влияние вакуумной сушки на устойчивость мясной продукции к окислительной порче. Все о мясе, 1, 16-19.

19. Филиппов, П. И., & Филиппова, В. П. (2003). Мёд и другие продукты пчеловодства в питании и медицине. Ростов н/Д: Феникс, 2003.

20. Цыганова, Т. Б., Кузнецова, Л. С., & Костюченко, М. Н. (2006). Применение продуктов пчеловодства в кондитерском производстве. Кондитерское и хлебопекарное производство, 6, 1-3.

21. Черненкова, А. А., & Черненков, Е. Н. (2014). Возможность повышения биологической ценности сахарного печенья путем добавления в рецептуру пыльцы-обножки и меда. В Химия в сельском хозяйстве. Материалы Всероссийской научно-практической конференции для студентов и аспирантов (с. 291-295). Ростов н/Д: Южный федеральный университет.

22. Шилов, А. И., Литвинова, Е. В., Тарянская, Н. В., & Шилов, О. А. (2007). Особенности технологии получения творожной массы с добавлением мёда. Успехи современного естествознания, 8, 78-80.

23. Ermolaev, V. A. (2018). Research of vacuum drying peculiarities of wild berries. Biointerface Research in Applied Chemistry, 8(4), 3483-3489.


Для цитирования:


Ермолаев В.А., Славянский А.А. Разработка режимов вакуумной сушки мёда. Хранение и переработка сельхозсырья. 2021;(1). https://doi.org/10.36107/spfp.2021.187

For citation:


Ermolaev V.A., Slavyanskiy A.A. Development of Modes of Vacuum Drying of Honey. Storage and processing of Farm Products. 2021;(1). (In Russ.) https://doi.org/10.36107/spfp.2021.187

Просмотров: 101


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-9669 (Print)
ISSN 2658-767X (Online)