Технологические свойства зерна тритикале Казахстанской селекции продовольственного назначения

В Казахстане с 1970 г. в Казахском научно-исследовательском институте земледелия и растениеводства (КазНИИЗиР) проводится работа по селекции тритикале.     Тритикалевая мука, объединяя биологическую полноценность белковых веществ ржи с хлебопекарными свойствами пшеницы, способна устранить проблему дефицита ржаной муки в пищевой отрасли, кроме того может способствовать расширению ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий так как имеет повышенную пищевую ценность. Целью данного исследования является определение технологических свойств различных сортов тритикале, как потенциального сырья для хлебопекарной и кондитерской  промышленности. Объекты исследования - казахстанские сорта тритикале: Таза, Балауса, Азиада, Кожа, Baru. За последние 3 года представленные сорта показывают урожайность от 45 на богаре до 116-120 ц/га зерна в условиях регулярного орошения. Приведены результаты исследований органолептических и физико-химических показателей качества зерна тритикале, а также муки, полученной из различных сортов тритикале Казахстанской селекции. По результатам проведенных комплексных исследований 5 образцов зерна тритикале урожая 2021 г., включенных в государственный реестр селекционных достижений Республики Казахстан (Азиада, Кожа, Таза, Балауса, Baru), и районированных в южных регионах (Алматинской, Жамбылской) выявлено, что по содержанию сорной и зерновой примеси все исследуемые образцы не превышали установленных норм, а зараженности вредителями хлебных запасов не обнаружено. По содержанию сырой клейковины исследуемые сорта тритикале показали хорошие показатели в диапазоне 18-23%. Качественная оценка клейковины свидетельствует о том, что все образцы тритикале относились ко II группе (удовлетворительная слабая). Анализ физико-химических показателей полученных образцов тритикалевой муки свидетельствует о хороших потенциальных возможностях, позволяющих рекомендовать их использовать для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. По содержанию белка все полученные образцы тритикалевой муки превышают нормы стандарта, а наибольшее содержание белка оказалось в тритикалевой муке из сорта «Baru» - 13,3%. Анализ технологических свойств зерна тритикале, выращенные в южных регионах (Алматинской, Жамбылской) Казахстана показал, что новые сорта зерна тритикале («Таза», «Азиада», «Кожа», «Baru», «Балауса»), выведенные учеными Казахского научно-исследовательского института земледелия и растениеводства (КазНИЗиР), могут занять достойное место в структуре посевных площадей республики для увеличения валового сбора продовольственного зерна и расширения сырьевой базы для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

1. Литература

2. Анискин В.И., Еркинбаева Р.К., Налеев А.О. Технологические особенности зерна тритикале и пути повышения эффективности его использования –ВНИИТЭИ Агропром Москва, 1992г.с.43-46

3. Вьюрков В.В., Абуова А.Б., Баймуканов Е.Н., Джапаров Р.Ш. Урожайность

4. традиционных и перспективных озимых культур на темно-каштановых почвах Приуралья. // Наука и образование, 2017. – №2(47). – С.3-10.

5. Вьюрков В.В., Абуова А.Б., Тлепов А.С., Н.Т.Ертаева. Хлебопекарные

6. свойства муки из зерна тритикале и озимой ржи.. Матер. Межд. науч.- практ. конф. Молодых ученых «Инновационные технологии производства пищевых продуктов»-Саратов: ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ имени Н.И. Вавилова»,2016. – С. 40-46.

7. Gyori Z. Fingingson the Making of Triticale and Wheat-Based Low Calorie Flour // EC Nutrition.-2018.-P. 113-125

8. Гриценко С.А. Разработка технологии хлеба функционального назначения на

9. основе муки тритикале. Краснодар, 05.18.01-Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодооовощной продукции и виноградарства. Диссертация на соискание уч.ст. к.т.н., 2003

10. Горянина Т.А. Технологические и хлебопекарные свойства зерна тритикале в сравнении с озимой пшеницей и озимой рожью //Достижение науки и техники АПК,2015, №12-2011, С.30-31

11. Gyori Z. Findingson the Making of Triticale and Wheat- Based Low Calorie Flour //EC Nutrition.-2018.-P.113-125.

12. Горбунов В.Н., Шевченко В.Е. Селекционные достижения по

13. тритикале в научных центрах России и ближайшего зарубежья //

14. Достижения науки и техники АПК.- 2015.- Т.29, №4.- 24-27.

15. Урбанчик Е.Н., Касьянова Л.А., Агеенко В. Совершенствование технологии получения сортовой муки из зерна тритикале // Хлебопек: Специализированный журнал для хлебопеков и кондитеров. -2005.-№1.-С.20-21.

16. Донченко Л.В. Пектин: основные свойства, производство и применение. /Л.В. Донченко, Г.Г.Фирсов.-Москва: ДеЛи принт, 2007.-275 с. С.255-272.

17. Еркинбаева Р.К. Технологии хлебобулочных изделий из тритикалевой муки // Хлебопечение России. – 2004. – № 4. – С.14-1

18. Исабекова М.С., Умиралиева Л.Б., Касымбек Р. Сравнительное изучение

19. физико-химических показателей казахстанских сортов тритикале Таза и Кожа Исабекова М.С., Умиралиева Л.Б., Касымбек Р. Пища. Экология. Качество Сборник материалов ХVI Международной научно-практической конференции ТОМ 1.Барнаул, 24-26 июня 2019 с. 336]

20. Карчевская О.В., Дремучева Г.Ф. и Грабовец А.И. (2013). Научные основы и

21. технологические аспекты применения зерна тритикале в производстве хлебобулочных изделий. // Хлебопечение России, №5, 28-29.

22. Кондраков Р.Х., Панкратов Г.Н., Рындин А.А., Конарев П.М. Мукомольные свойства

23. озимых сортов тритикале.// Хранение и переработка сельхозсырья , 2021.- №2.-

24. С.38-39.

25. Kondrakov R., Pankratov G., Meleshkina E., Vitol I., & Tulyakov D. (2019). Effektive

26. technological scheme for processing triticale grain into high-guality baker,s grade flour. and Raw Materials, 7(1), 107-117.https://doi. ord/10.21603/2308-4057-2019-1-107-117

27. Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А., Черепница Л.В. Технология хлеба из целого зерна тритикале: монография.-Орел: ФГБОУВПО «Госуниверситет-УНПК», 2012-177 с.

28. Кшникаткина А.Н., Галиуллин А.А., Агроэкологическое изучение сортов озимой тритикале в условиях лесостепи среднего Поволжъя. //Нива Поволжъя, -№ 1 (42), -2017., С.27-30.

29. Рекомендация по новым сортам тритикале. /Сост.: С.Б. Кененбаев. Б.А.

30. Айнабекова, Р.А. Уразалиев, К.Р. Уразалиев, А.Т. Сарбаев-Караганда: ТОО «LITERA», 2015-16с.

31. Онгарбаева Н.О., Жанабаева К.К., Рукшан Л.В. Представляем

32. тритикале казахстанской селекции // Инновации. Образование.

33. Энергоэффективность: материалы XII Междунар. науч.-практ. конф. – Могилев, 2018. - С. 146-149.

34. Попова О.Г. Разработка методологии и новых методов контроля качества

35. продукции растениеводства: дис. … док. с.-х. наук: 05.18.01. – М., 2009. – 316 с

36. Сейдуманова М. Перспективы развития пищевой промышленности

37. Казахстана// Курсивъ. – Алматы, 2013. – №23. – С.1-3.

38. Sharm C.F., Cooper R., Jenner K.V., Genetik variation for «waxy» and starch characteristics of triticale // in Pro- ceed. of the 5th international triticale symposium.-Poland, Radziko, 2002, -Vol.1.-P.245-253.