Способы подготовки очищенного картофеля к вакуумной упаковке

В статье отражены результаты изучения различных способов подготовки очищенного картофеля к вакуумированию. Исследования проводились в 2015-2018 гг. на экспериментальной базе ФГБНУ ВНИИКХ (Московская область, Люберецкий район). В четырех однофакторных лабораторных опытах изучали: 1. глубину среза при ножевой очистке клубней (варианты: А) 1 ÷ 2 мм, Б) 3 ÷ 4 мм); 2. Вид упакованного продукта. Варианты: А) целые клубни, Б) ломтики, В) брусочки); 3. Способ подготовки сырья. Варианты: А) просушивание, Б) консервант, В) термообработка; 4. Температура хранения вакуумированного картофеля. Варианты: А) 2 ÷ 3 °С, Б) 5 ÷ 6 °С, В) 18 ÷ 20 °С. Качество полуфабриката по показателям устойчивости мякоти к потемнению и сохранности тургора клубней, а также качество конечного продукта после варки определяли через 5, 10, 15 и 20 суток после вакуумирования при переработке в сентябре месяце. Оценку качества проводили по 9-балльной шкале согласно методическим указаниям по оценке сортов картофеля на пригодность к переработке и хранению. В результате исследований установлено: 1. Глубина среза (1 ÷ 2 мм или 3 ÷ 4 мм) при ножевой очистке клубней не оказывала существенного влияния на качество картофеля в вакуумной упаковке. Более высокая устойчивость мякоти к потемнению и сохранение тургора отмечены при вакуумировании картофеля в виде целых клубней, менее – в виде ломтиков и брусочков (на 2,0 ÷ 2,5 балла). 2. Предварительное просушивание клубней способствовало улучшению потребительских показателей вакуумированного картофеля. 3. Применение консерванта пиросульфита натрия в концентрациях 1 ÷ 2 % повышало устойчивость клубней к потемнению на 0,5 ÷ 1,5 балла. Однако имело и негативные последствия – снижение тургора клубней, увеличение их обводненности, появление кислого запаха при вскрытии пакета, а после варки на поверхности клубней часто наблюдалась плотная оболочка, серьезно ухудшающая их вкус и консистенцию. 4. При хранении до 15 суток термообработка вакуумированного картофеля не требуется. Приемлемым был также вариант варки клубней в течение 30 мин как до, так и после вакуумирования. При этом конечный продукт получался высокого качества, но имел менее презентабельный товарный вид. 5. Чем ниже температура хранения, тем выше устойчивость мякоти клубней к потемнению, выше сохранность их тургора и в целом продолжительнее максимальный срок хранения. 6. При хранении картофеля в вакуумной упаковке существенного снижения витамина «С» не происходило (с 19,7 до 18,5 и с 29,0 до 28,2 мг% в зависимости от сорта). Содержание нитратов за 15 суток хранения в вакуумной упаковке снижалось на 15 ÷ 28 % в зависимости от сорта.

1. ГОСТ 1044.12–2013 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов».

2. ГОСТ 10444.15–94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

3. ГОСТ 29185–2014 (ISO 15213:2003) «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях».

4. ГОСТ 29270–95 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов».

5. ГОСТ 30425–97 «Стандарт распространяется на все виды полных консервов и устанавливает метод определения их промышленной стерильности».

6. ГОСТ 31659–2012 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella».

7. ГОСТ 31747–2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)».

8. Доспехов Б.А. Методика полевого опыта (с основами статистической обработки результатов исследований). – 5-е издание, дополненное и переработанное. – М.: Агропромиздат, 1985. – 351 с.

9. Ионова А.М., Бруев П.С. Изменение качества очищенного картофеля при хранении // Хранение плодоовощной продукции и картофеля. В сб. науч. тр. ВАСХНИЛ, 1983а. – С. 67–73.

10. Ионова А.М., Бруев П.С. Об исследовании сохранности качества картофеля в очищенном от кожицы виде // Товароведение пищевых продуктов. Межвуз. сб. науч. тр., 1983б. – С. 92–101.

11. Ионова, А.М., Бруев П.С. Продление сроков хранения очищенного картофеля // Консервная и овощесушильная промышленность, 1982. – № 7. – С. 19–20.

12. Козлова Л.Н., Маханько В.Л., Незаконова Л.В., Пискун Г.И. Белорусские сорта картофеля, пригодные для вакуумирования // Белорусское сельское хозяйство, 2016. – № 3. – С. 60–63.

13. Ловкис, З.В. Картофель и картофелепродукты: наука и технология / З.В. Ловкис, В.В. Литвяк, Н.Н. Петюшев, И.М. Почицкая; РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию». – Минск: Беларуская навука, 2008. – 537 с.

14. Мальцев С.В. Пригодность очищенного картофеля к вакуумной упаковке и быстрой заморозке // Картофель и овощи, 2018. – № 4. – С. 27–30.

15. Мальцев С.В. Хранение свежего очищенного картофеля в вакуумной упаковке // Защита картофеля, 2017. – № 1. – С. 3–8.

16. Мальцев С.В., Пшеченков К.А. Сорта для получения картофеля быстрозамороженного и в вакуумной упаковке // Картофель и овощи, 2010. – № 8. – С. 7.

17. Пшеченков К.А., Давыденкова О.Н., Седова В.И., Мальцев С.В., Чулков Б.А. Методические указания по оценке сортов картофеля на пригодность к переработке и хранению. – М.: ВНИИКХ, 2008. – 39 с.

18. Шевченко В.А. Технология производства продукции растениеводства: учеб. пособие для вузов. – М.: Агроконсалт, 2002. – 163 с.

19. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – СПб.: ИНФРА, 2001. – 544 с.

20. Brecht J.K. (1995). Physiology of lightly processed fruits and vegetables. Hortscience, 30, 18–21.

21. Brody, A. (1989). Introduction. In: Controlled / modified atmosphere / vacuum Packaging of foods. Food and Nutrition Press, Inc.: Trumbull, CT, 1–16.

22. Chassery S., & Gormley T.R. (1994). Quality and shelf life of pre-peeled vacuum packed potatoes. Farm and Food., 4(2), 30–32.

23. Gorris, L.G.M., & Peppelenbos H.W. (1992). Modified atmosphere and vacuum packaging to extend the shelf life of respiring food products. Horttechnology, 2, 303–9.

24. Hagg M., Hakkinen U., Kumpulainen J., Ahvenainen R., & Hurme E. (1998). Effects of preparation procedures, packaging and storage on nutrient retention in peeled potatoes. J. Sci. Agric., 77(4), 519–526.

25. Holland, B. (1993). McCance and Widdowson’s. The composition of Foods (5th edn.). Royal Society of Chemistry and MAFF London, UK.

26. Jensen K., Petersen M.A., Poll L., & Brockhoff P.B. (1999). Influence of variety and growing location on the development of off-flavor in precooked vacuum-packed potatoes. J. Agric. Food Chem., 47(3), 1145–1149.

27. Laurila E.K., Hurme E.U., & Ahvenainen R.J. (1998). Shelf life of sliced raw potatoes of various cultivar varieties. Journal of Food Protection, 61, 1363–71.

28. Rocha A.M.C.N., Coulon C. Emilie, & Morais A.M.B. (2003). Effects of vacuum packaging on the physical quality of minimally processed potatoes. Food Service Technology, 2(3), 49–96.

29. Ruzaike A., Muizniece-Brasava S., & Dukalska L. (2014). Packaging material and storage-induced quality changes in flexible retort pouch potatoes' produce. 9th baltic conference on food science and technology. Food for consumer well-being: Foodbalt. Latvia, 217–222.

30. Thybo A.K., Martens H.J., & Lyshede O.B. (1998). Texture and microstructure of steam cooked, vacuum packed potatoes. Journal of Food Science, 63(4), 692–695.

31. Wills, R.B.H., & Suthilucksanavanish K. (1991). Seasonal variation in vitamin C and nutrient composition of processed potato products. Food Australia, 43(1), 19–29.