Репозитории становятся обязательным элементом для научных школ и институтов, потому что они выполняют и  расширяют функции институтских библиотек, а также потому, что институты видят преимущества формирования электронных архивов. Репозитории дают возможности для совместного и повторного анализа данных исследований, объединение данных для метаанализа. Анализируются аспекты, которые способствуют и препятствуют распространению данных, среди них недоверие к данным, неправомерное использование данных другими исследователями.

В статье отражены результаты изучения различных способов подготовки очищенного картофеля к вакуумированию. Исследования проводились в 2015-2018 гг. на экспериментальной базе ФГБНУ ВНИИКХ (Московская область, Люберецкий район). В четырех однофакторных лабораторных опытах изучали: 1. глубину среза при ножевой очистке клубней (варианты: А) 1 ÷ 2 мм, Б) 3 ÷ 4 мм); 2. Вид упакованного продукта. Варианты: А) целые клубни, Б) ломтики, В) брусочки); 3. Способ подготовки сырья. Варианты: А) просушивание, Б) консервант, В) термообработка; 4. Температура хранения вакуумированного картофеля. Варианты: А) 2 ÷ 3 °С, Б) 5 ÷ 6 °С, В) 18 ÷ 20 °С. Качество полуфабриката по показателям устойчивости мякоти к потемнению и сохранности тургора клубней, а также качество конечного продукта после варки определяли через 5, 10, 15 и 20 суток после вакуумирования при переработке в сентябре месяце. Оценку качества проводили по 9-балльной шкале согласно методическим указаниям по оценке сортов картофеля на пригодность к переработке и хранению. В результате исследований установлено: 1. Глубина среза (1 ÷ 2 мм или 3 ÷ 4 мм) при ножевой очистке клубней не оказывала существенного влияния на качество картофеля в вакуумной упаковке. Более высокая устойчивость мякоти к потемнению и сохранение тургора отмечены при вакуумировании картофеля в виде целых клубней, менее – в виде ломтиков и брусочков (на 2,0 ÷ 2,5 балла). 2. Предварительное просушивание клубней способствовало улучшению потребительских показателей вакуумированного картофеля. 3. Применение консерванта пиросульфита натрия в концентрациях 1 ÷ 2 % повышало устойчивость клубней к потемнению на 0,5 ÷ 1,5 балла. Однако имело и негативные последствия – снижение тургора клубней, увеличение их обводненности, появление кислого запаха при вскрытии пакета, а после варки на поверхности клубней часто наблюдалась плотная оболочка, серьезно ухудшающая их вкус и консистенцию. 4. При хранении до 15 суток термообработка вакуумированного картофеля не требуется. Приемлемым был также вариант варки клубней в течение 30 мин как до, так и после вакуумирования. При этом конечный продукт получался высокого качества, но имел менее презентабельный товарный вид. 5. Чем ниже температура хранения, тем выше устойчивость мякоти клубней к потемнению, выше сохранность их тургора и в целом продолжительнее максимальный срок хранения. 6. При хранении картофеля в вакуумной упаковке существенного снижения витамина «С» не происходило (с 19,7 до 18,5 и с 29,0 до 28,2 мг% в зависимости от сорта). Содержание нитратов за 15 суток хранения в вакуумной упаковке снижалось на 15 ÷ 28 % в зависимости от сорта.

Послеуборочное управление качеством клубней картофеля направлено на продление периода покоя и уменьшение потерь. Объектами исследований являлись клубни картофеля сортов Зекура, Гала, Ред Скарлет, Розара и Невский. Закладка опытов и количественные потери при хранении были определены по методике К.А. Пшеченкова с соавторами (2002) путем учета убыли массы (естественная убыль) и абсолютного отхода. Убыль массы определяли путем взвешивания фиксированных сеток. При хранении партии семенного картофеля в количестве 1500 тонн естественная убыль массы в среднем по сортам составляла 7,4 %, а абсолютный отход – 3,7 %. Убыль массы не превышала утвержденные нормативные нормы – 7,3 %. Абсолютный отход за счет гнили также был незначительным. Хорошую сохранность клубней мы связываем с тем, что в хозяйстве перед посадкой клубни семенного и продовольственного картофеля обрабатывают инсекто-фунгицидным протравителем Престиж с нормой расхода 10 л/т. Немаловажным является и соблюдение режима хранения (оптимум в основной период хранения (октябрь, ноябрь) лежит в пределах + 3 0С, декабрь, январь, февраль, март от +1,5 0С до +2 0С, ОВВ – 90 %...93 %; апрель +4 0С...+5 0С (семенной), ОВВ составляет 93 %…95 %). При хранении продовольственного картофеля потери за счет естественной убыли и абсолютного отхода были выше на 5,12 % и 1,47 % по сравнению с потерями семенного картофеля.
Максимальные общие потери продовольственного картофеля при одном режиме хранения составляли у сорта Невский – 21,02 %, минимальные у сорта Гала – 14,7 %. Хорошо сохраняется сорт Зекура, потери за 9 месяцев хранения составляли 15,1 %.

Использование в различных отраслях пищевой и перерабатывающей промышленности продуктов переработки нетрадиционной зерновой культуры -  тритикале в настоящее время привлекает все большее внимание, как производителей зерна, так ученых в нашей стране и за рубежом. Обусловлено это обстоятельство увеличением посевных площадей, созданием озимых сортов зерна тритикале, включенных в реестр сортов, многочисленными исследованиями технологического, биохимического и биологического потенциала зерна тритикале. В связи с этим целью наших исследований стало определение потенциальных мукомольных свойств новых сортов зерна озимого тритикале как сырья для производства тритикалевой муки различного назначения. Объектом исследований потенциальных мукомольных свойств озимого зерна тритикале являются 5 новых сортов - Консул, Капрал, Ацтек, Корнет и Топаз. Определение потенциальных мукомольных свойств новых сортов тритикале проводили на лабораторных мельницах РСА-4 с нарезными и гладкими, микрошероховатыми вальцами. На всех драных системах и вымольной системе использовали рифленые вальцы с расположением рифлей острие по острию, а на размольных системам использовали вальцы с гладкой микрошероховатой поверхностью. Установлено наличие 3-х этапов формирования тритикалевой муки, что достаточно четко видно из графиков кумулятивных кривых. Первый участок – измельчение центральной части эндосперма и включает в себя 3-4 потока. Далее идет второй участок, на котором происходит измельчение эндосперма и периферийной части, включающий в себя 3-4 потока. На третьем, заключительном участке происходит вымол оболочек и включает в себя 3-4 потока. Общий выход тритикалевой муки из сорта Консул составил 73,8 % зольностью 0,80 %, из сорта Капрал составил 77,2 % зольностью 0,94 %, из сорта Ацтек составил 76,4 % зольностью 0,71 %, из сорта Корнет составил 75,6 % зольностью 0,82 %, из сорта Топаз составил 73,2 % зольностью 0,73 %. Наилучшими мукомольными свойствами из представленных образцов тритикале обладает сорт Ацтек выход тритикалевой муки высшего сорта Т-60 из которого составил 59,2% с зольностью 0,59 %. 

В статье представлены материалы по изучению возможности и разработке методики получения коллагена из лобашей северного оленя с перспективой использования его в пищевой промышленности. Результаты анализа химического состава и свойств лобашей позволяют констатировать, что данный вид сырья можно рассматривать как потенциальный источник для получения продуктов растворения коллагена (ПРК), так как они содержат более 90% белка, в том числе 75% коллагена. Подобраны режимы технологических операций, позволяющие получить ПРК методом щелочно-солевой обработки исходного сырья с последующим растворением полуфабриката в уксусной кислоте и диализом полученного продукта. Установлено, что наиболее эффективным является использование щелочно-солевого раствора, содержащего 10% гидроксида натрия. При этом выход конечного продукта по массе в 9 раз превышает массу исходного сырья. Показано, что основным компонентом полученного продукта является коллаген (94 % от массы сухого остатка). Установлено, что по микробиологическим показателям ПРК соответствует требованиям ТР ТС 021/2011, предъявляемым к пищевым продуктам. Проверка целесообразности использования ПРК из лобашей северного оленя в качестве пищевой добавки в образцах мясных колбас и котлет по результатам органолептической и потребительской дегустационной оценки показала, что добавление ПРК существенно улучшает показатели консистенции и сочности продуктов.
Таким образом, новый подход к рациональному использованию коллагенсодержащей продукции оленеводства позволит восполнить дефицит пищевого белка за счет экологически чистого сырья, в связи с тем, что олени не подвержены заболеванию губчатой энцефалопатией в отличие от крупного рогатого скота.

В статье представлены результаты исследования физико-химического состава и технологических свойств овечьего и козьего молока в летний период лактации (с июня по август 2021 года) по 4 породам овец (Казахский тонкорунный, Южноказахский меринос, Едильбай и Иль Де Франц) и 4 породам коз (Зааненская, Нубийская, Альпийская и Бурская) из различных регионов Казахстана. В связи с тем, что количество и качество молока в значительной мeрe зависят от корма и соответственно сезона года, было изучено изменение содержания жира и белка. Разница в содержании белка в летний период  не превышает от  0,1 до 0,5 %, высокое содержание жира отмечалось в августе месяце (5,4% для овец и 3,6% для коз), а самое низкое в июле месяце (4,9 % для овец и 3,2 % для коз), это связано с климатическими условиями, в июле стоит жаркая погода и животные пьют больше воды и испытывают стрессы погодных аномалий а также летом основа рациона – пастбищный травостой, животные потребляют зеленый корм, содержащий много влаги. В августе значения показателей повышаются, так как многие кормовые культуры к этому времени созревают и питательная ценность соответственно возрастает.   

Липолитическая порча пищевых изделий часто становится причиной брака готовых кондитерских изделий. Это связано с несколькими основными факторами - использованием глазурей с заменителями масла какао лауринового типа и требованиями к пищевой продукции по увеличению сроков годности. При использовании заменителей масла какао лауринового типа может возникать органолептическая порча в процессе хранения кондитерских изделий, которая выражается в возникновении постороннего запаха, мыльного привкуса, прогорклого вкуса и т.д. Данные явления обусловлены гидролитическими процессами разложения жира, входящего в состав глазированных кондитерских изделий, под воздействием липолитических ферментов. Такие ферменты (КФ 3.1.1.3) обладают субстратной специфичностью по отношению к жирам. Целью работы было исследование возможных путей ингибирования липазы в модельных пищевых системах. Изучено влияние широко используемых в пищевой промышленности органических кислот, студнеобразователей и ионов металлов на липолитическую активность в модельных пищевых системах. Изменение активности липазы из поджелудочной железы свиньи в модельных образцах определяли методом, основанным на окислении индоксилацетата. Подтверждено, что при концентрации лимонной кислоты 0,5 моль/л и более происходит практически полное ингибирование липолитической активности. При использовании концентрации лимонной кислоты 0,15 моль/л выявлено подавление липолитической активности на 10% относительно контрольного образца. Установлено, что агар-агар, а также ионы кальция значительным образом увеличивают липолитическую активность. Полученные результаты способствуют разработке рецептур глазированных кондитерских изделий, содержащих жиры лауринового типа, с пониженным риском липолитической порчи и увеличенным сроком годности. 

Актуальность исследования и наличие пробелов в существующем знании на тему: Ферментно-модифицированный сыр (ФМС) широко применяют в молочной промышленности для производства ускоренно созревающего сыра, аналогов сыра и сырных продуктов, снековой продукции и др. При получении ФМС важно получить аромат соответствующего сыра. Аромат ФМС образуется целой группой веществ, включающих альдегиды, кетоны, летучие жирные кислоты, аминокислоты, лактаты и проч. На образование этих вкусоароматических компонентов влияют условия и глубина процесса ферментации. В данной работе проведена математическая оптимизация технологии получения ферментно-модифицированного сыра со сливочным ароматом. Планирование и анализ результатов эксперимента осуществляли с помощью системы статистического анализа – Statistica 10.0. В качестве плана эксперимента выбран трехуровневый полный факторный эксперимент, позволяющий оценить совместное влияние нескольких факторов при минимальном числе опытов. В качестве факторов, способных повлиять на качество сырного ароматизатора, выбраны дозировка ферментного препарата (0,2-1,0%), рН (4,5-6,5), температура (28-48 ºС) и продолжительность процесса ферментации (24-72 ч). Откликом служила органолептическая оценка получаемых в ходе эксперимента проб сырного ароматизатора, выраженная в баллах. Результаты и их обсуждение: В результате обработки экспериментальных данных получена математическая зависимость интенсивности запаха сырного ароматизатора (Y) от температуры (X1), рН среды (X2), продолжительности ферментации (X3) и дозировки фермента (X4). Получены графические интерпретации зависимости органолептической оценки от условий ферментации, профили предсказанных значений и функция желательности. С достаточной долей уверенности можно утверждать, что наиболее оптимальными параметрами процесса ферментации, позволяющими получить сырный ароматизатор наилучшего качества, являются следующие значения: температура ферментации – 48°С, рН – на уровне 4,5, продолжительность ферментации – 48 часов, дозировка фермента – 1 %.

Цель исследования – разработка рецептурного состава кекса с нетрадиционным сырьем для здорового питания. Работа выполнена в Московском государственном университете пищевых производств на кафедре кондитерских, сахаристых, субтропических и пищевкусовых технологий. Перспективными сырьевыми источниками для мучных кондитерских изделий являются пищевые волокна, натуральные заменители сахарозы, в частности инулин. Определяли органолептически (по ГОСТ 5897-90) внешний вид, вкус, цвет, запах, форму, поверхность, вид в изломе изделий, массовую долю сухих веществ (СВ) в сырье, полуфабрикатах и изделиях высушиванием при температуре 130 ºС в сушильном шкафу в течение 40 мин (ГОСТ 5900-2014); щелочность согласно ГОСТ 5898-87, плотность по ГОСТ 15810-2014. Проведено снижение сахара белого  в рецептуре (на 5,10,15% и 20%). Инулин вносили  дополнительно в количестве 4, 8, 12 и 16% к СВ муки. Рациональной признана рецептура кекса с содержанием сахара 85% от его начального количества и добавлением 12% инулина от массы муки на сухое вещество. По органолептическим показателям разработанные изделия отличает более выраженный вкус и аромат, ровная поверхность, с небольшими разрывами на верхней корке, правильная форма, развитая равномерная пористость и нежность мякиша при одновременном увеличении удельного объема изделий. Расширен ассортимент мучных кондитерских изделий для здорового питания.

Исследование посвящено созданию функционального кисломолочного напитка на основе пахты путём коррекции минерально-витаминного состава с помощью введения смеси фруктово-овощного пюре. Экспериментальная работа осуществлялась в лаборатории кафедры технологии пищевых производств Волгоградского государственного технического университета. Были произведены опытные образцы кисломолочных напитков: контрольный – кисломолочный напиток из пахты без добавок, опытный 1 – содержит 10% смеси фруктово-овощного пюре, опытный 2 – 25% смеси и опытный 3 – 40% смеси. Оценка пищевой ценности образцов показала, что у опытных образцов повысилось содержание пищевых волокон, углеводов, незначительно жиров, в отличие от контрольного образца. На основании данных проведённой физико-химической и органолептической оценке оптимальным для производства пробиотического напитка является образец 3. Этот образец содержал пахту и 40% смеси фруктово-овощного пюре. Для данного кисломолочного напитка произведена оценка витаминного и минерального состава. Установлено, что в разработанном кисломолочном напитке повышено содержание нутриентов: Fe в 46 раз, Mg в 9 раз, К в 6 раз, Na в 4 раза, Zn в 3 раза, Ca в 2 раза; β-каротина в 16 раз, витамина В6 в 13 раз, витамина В1 в 11 раз, витаминов В2 и С в 5 раз, витамина В5 в 2,6 раза, витамина А в 1,8 раз по сравнению с контрольным образцом. Полученные данные обосновывают жизнеспособность создания новой линейки функциональных кисломолочных продуктов на основе пахты, кефирной закваски и смеси фруктово-овощного пюре. Данный подход расширяет возможности переработки пахты при минимальных капиталовложениях и без применения высокотехнологичных процессов.

Приоритетным  направлением в разработке новых видов сдобного печенья является модификация традиционных рецептур и использование инновационных ингредиентов, обеспечивающих повышение пищевой ценности готовых изделий и формирующих их функциональную направленность. Проведен комплекс исследований по экспериментальному обоснованию, разработке рецептуры и технологических решений с целью получения сдобного печенья повышенной пищевой ценности на основе муки пшеничной из цельносмолотого зерна и жирового продукта энзимной переэтерификации с омега-3 жирными кислотами с добавлением микроводоросли спирулины. Изучено влияние выбранных ингредиентов на органолептические, физико-химические показатели и пищевую ценность готовых изделий. Показано, что разработанный вид сдобного печенья имеет достойные потребительские свойства, по физико-химическим показателям - соответствует требованиям ГОСТ 24901-2014 при некотором снижении показателя намокаемости. Доказано, что разработанное изделие характеризуется улучшенным липидным профилем: в составе жирных кислот содержится значительное количество ненасыщенных жирных кислот (55%) по сравнению со сдобным печеньем, полученным по традиционной рецептуре, выявлено наличие γ-линоленовой кислоты, отмечается десятикратное увеличение содержания эссенциальной линолевой кислоты; печенье может быть позиционировано как изделие, являющееся  источником незаменимых омега-3 жирных кислот (альфа-линоленовой более 0,2 г/100 г). Установлено, что  сдобное печенье, полученное по усовершенствованной рецептуре, является источником пищевых волокон (5,87 г/100 г продукта), магния (20% средней суточной потребности на 100 г) и железа (23% средней суточной потребности на 100 г) при низком содержании натрия (соли)  (42,3 мг/100г). Разработан комплект ТД  (ТУ, ТИ) (проект) на новое обогащенное сдобное печенье.

Исходя из ранее выявленной эффективности применения комбинированных обеззараживающих воздействий для обработки семян зерновых культур предложено их выполнение в одном устройстве. Выполнен анализ возможных конструктивных вариантов установок для обеззараживания зерна на основе обработок низкочастотными магнитными полями или электромагнитными полями сверхвысокой частоты в сочетании с воздействием конвективного тепла, по результатам которого сделан выбор в пользу разработки устройства для этапа обработки зерна обеззараживающими газовыми агентами, оснащенного коническими решетками, с разработкой его технологической схемы.

Обоснована конструктивно-технологическая схема установки комбинированного обеззараживания семян зерновых культур и разработана методика определения параметров ее элементов и режимов функционирования.

Рассмотрены условия рационального соотношения газового и зернового потоков в устройстве и предложены основные математические выражения для определения их расходов. Считая определяющим расход потока зерна в зоне электрофизического воздействия по предложенным выражениям могут определяться основные размеры конических решеток и их расположение относительно друг друга, а также время пребывания зерна под воздействием обеззараживающего газового потока. На основе предложенных выражений возможно также решение обратных задач – подбора параметров потоков для рационального использования имеющихся размеров решеток.

Представленные зависимости и методические рекомендации могут применяться при проектировании оборудования для комбинированного электрофизического обеззараживания зерна с использованием конических решеток.

Описано преимущество использования экструзии для технологического процесса получения рапсового масла и жмыха с учетом требований к качеству. Приведена математическая модель процесса экструдирования с оттоком жидкой фазы.
Представлены теоретические и практические исследования шнеков экструдера с различными геометрическими размерами. 
Приведенные результаты исследования проб образцов полученного нерафинированного рапсового масла показывают возможность его использования как качественного сырья для производства биодизельного топлива. С другой стороны, включение в рацион кормления сельскохозяйственных животных экструдированного рапса позволяет решить проблему низкой продуктивности сельскохозяйственных животных из-за  неполноценного кормления по белку и аминокислотам, так как жмых является эффективным источником энергии, аминокислот и минеральных веществ. Таким образом, экструзия является фактически идеальным безотходным технологическим процессом. 
Представлены результаты вычислительного эксперимента для получения технико-экономических параметров процесса экструдирования по определенным значениям конструктивных, геометрических и реологических параметров малогабаритного пресс-экструдера ПЭШ-30/4. Описан процесс оптимизации шнека экструдера по методу рабочих характеристик. На основании построенных зависимостей мощности от производительности и относительной производительности по маслу от производительности экструдера, зависимости кпд от производительности построены оптимальные области при изменении шага, высоты и толщины лопастей шнека. Эти области позволили обоснованно выбрать геометрические размеры и диапазон скорости вращения шнека для обеспечения максимального КПД работы одношнекового экструдера с учетом требований к готовой продукции. Использование разработанного программного обеспечения позволяет рассчитывать технико-экономические параметры процесса и проводить оптимизацию рабочих органов экструдера в целях повышения эффективности технологического оборудования.

Одно из ведущих мест среди зерновых и кормовых культур занимает кукуруза. Из  нее производят около 3500 видов продукции. Эта культура имеет большое значение как высоко энергетический корм для всех видов животных и птиц. В процессе производства зерна кукурузы наиболее трудоемким является сбор урожая – 60...80% от общих трудозатрат. В последнее наиболее трудоемким этапом сбора кукурузы является обмолот початков, качество которого характеризуется двумя основными показателями – травмированием зерна и недомолотом початков. На данный момент разработано большое количество молотилок различных по принципам и технологическими схемами обмолота. Существующие молотилки имеют большую производительность и предназначены для обмолота значительных объемов початков кукурузы. Однако в структуре выращивания кукурузы значительное место занимают небольшие посевы в частном секторе. После  сбора початков кукурузы их обмолачивают вручную или изготавливают разнообразные ручные и механические молотилки. Кроме того, в настоящее время, когда еще недостаточно изучена физическая природа процесса обмолота молотилками кукурузы и недостаточно разработана их теория, распределение молотилок по принципу обмолота ударом или перетиранием является не полным. В связи с этим в статье обоснована конструктивно-технологическая схема малогабаритной молотилки, обеспечивающей обмолот початков кукурузы в обертке при минимальном травмировании зерен. В результате теоретических исследований установлены рациональные значения конструктивно-технологических параметров разработанного молотильного устройства: влажность початков 12…22%; частота вращения молотильного барабана 300…400 мин-1; высота зубьев 12…18 мм; шаг зубьев 3…8 мм..

В статье поднимается актуальный вопрос, связанный с переработкой вторичных ресурсов предприятий пищевой промышленности. Основной целью является разработка методики исследования процессов охлаждения и замораживания. Проведен анализ источников загрязнения и состав стоков. Приведены виды современной очистки сточных вод. Рассмотрены характеристики процессов переработки – концентрирования экстрактов плодово-ягодного сырья вымораживанием c целью извлечения полезного для человека вещества – пектина, а также вымораживания жиросодержащего сырья предприятий переработки мяса, молока и растительных масел из сточных вод. Изготовление полезных продуктов из отходов производства не только решает проблему неполного использования входящих в сырье веществ, но и позволяет улучшить экологическую ситуацию, так как утилизация отработанного материала наносит огромный вред окружающей среде. Приведен экологический мониторинг отраслей пищевой промышленности с прогнозом использования вторичных ресурсов. Проведен эксперимент кинетики процесса замораживания настоев плодово-ягодного сырья с целью проведения процесса коагуляции и осаждения пектиновых веществ в виде осадка, после чего они легко удаляются фильтрованием. Получены температуры кристаллизации и начала образования кристаллов. Отмечено влияние параметра температуры на механическую очистку. Проведены исследования вымораживания жиров методом криогенного барботирования инертных газов. Приведена методика расчета энергетических показателей. Указаны характеристики фазового перехода экзотермического процесса охлаждения. Для получения кривых охлаждения и замораживания использовали хромель-копелевые термопары, связанные с потенциометром. Данная методика позволяет изучить широкий спектр других пищевых продуктов. Экспериментальные исследования направлены на создание новых видов оборудования холодильной техники, их расчета и конструирования.