Сдобное печенье повышенной пищевой ценности

Приоритетным  направлением в разработке новых видов сдобного печенья является модификация традиционных рецептур и использование инновационных ингредиентов, обеспечивающих повышение пищевой ценности готовых изделий и формирующих их функциональную направленность. Проведен комплекс исследований по экспериментальному обоснованию, разработке рецептуры и технологических решений с целью получения сдобного печенья повышенной пищевой ценности на основе муки пшеничной из цельносмолотого зерна и жирового продукта энзимной переэтерификации с омега-3 жирными кислотами с добавлением микроводоросли спирулины. Изучено влияние выбранных ингредиентов на органолептические, физико-химические показатели и пищевую ценность готовых изделий. Показано, что разработанный вид сдобного печенья имеет достойные потребительские свойства, по физико-химическим показателям - соответствует требованиям ГОСТ 24901-2014 при некотором снижении показателя намокаемости. Доказано, что разработанное изделие характеризуется улучшенным липидным профилем: в составе жирных кислот содержится значительное количество ненасыщенных жирных кислот (55%) по сравнению со сдобным печеньем, полученным по традиционной рецептуре, выявлено наличие γ-линоленовой кислоты, отмечается десятикратное увеличение содержания эссенциальной линолевой кислоты; печенье может быть позиционировано как изделие, являющееся  источником незаменимых омега-3 жирных кислот (альфа-линоленовой более 0,2 г/100 г). Установлено, что  сдобное печенье, полученное по усовершенствованной рецептуре, является источником пищевых волокон (5,87 г/100 г продукта), магния (20% средней суточной потребности на 100 г) и железа (23% средней суточной потребности на 100 г) при низком содержании натрия (соли)  (42,3 мг/100г). Разработан комплект ТД  (ТУ, ТИ) (проект) на новое обогащенное сдобное печенье.

1. Алексеенко, Е. В., Белявская, И. Г., & Глебова, П. С. (2019). Перспективные ингредиенты для получения сдобного печенья повышенной пищевой ценности. В Материалы докладов XII Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» (с. 52-62). М.: Международная промышленная академия.

2. Белявская, И. Г. (2017). Хлебобулочные изделия функционального назначения с использованием микроводоросли спирулины. Кондитерское и хлебопекарное производство, 9-10, 17-19.

3. Бессмертная, И. А., & Васильченко, Н. В. (2018). Некоторые аспекты технологии печенья из смеси пшеничной и спельтовой муки. В Материалы VI Международного Балтийского морского форума (с. 31-37). Калининград: Изд-во КГТУ.

4. Бобылева, А. В. (2018). Перспективы использования нетрадиционного растительного сырья в производстве мучных кондитерских изделий функционального назначения. Евразийское научное объединение, 12-1, 63-67.

5. Гайсина, В. А., Козубаева, Л. А., & Кузьмина, С. С. (2017). Пищевая ценность сдобного печенья с подсолнечной мукой. Ползуновский вестник, 2, 19-22.

6. Дерканосова, Н. М., Курчаева, Е. Е., Пащенко, В. Л., & Калашникова, С. В. (2018). Использование композитных смесей функциональной направленности в производстве печенья. Вестник Воронежского государственного аграрного университета, 2, 116-123. https://doi.org/10.17238/issn2071-2243.2018.2.116

7. Журавская, А. В., & Васюкова, А. Т. (2019). Использование пищевых волокон в производстве сдобного печенья. В Материалы Всероссийской студенческой научной конференции «Тенденции развития туризма и гостеприимства в России» (с. 499-504). М.: Изд-во ГЦОЛИФК.

8. Зайцева, Л. В., Белявская, И. Г., & Юдина, Т. А. (2013). Применение переэтерифицированных жиров в технологии хлебобулочных изделий. М.: МГУПП.

9. Зайцева, Л. В., Юдина, Т. А., & Рубан, Н. В. (2017). Качество ржаных лепешек с добавлением муки чиа и масложирового продукта энзимной переэтерификации. Хранение и переработка сельхозсырья, 5, 31-34.

10. Зайцева, Л. В., Юдина, Т. А., Рубан, Н. В., Бессонов, В. В., & Мехтиев, В. С. (2020). Современные подходы к разработке рецептур безглютеновых хлебобулочных изделий. Вопросы питания, 89(1), 77-85.

11. Иванова, О. В. (2019). Экспертиза качества печенья сдобного, выработанного с применением муки гречневой. В Материалы международной научно-практической конференции «Вклад молодых ученых в аграрную науку» (с. 508-511). Кинель: Изд-во СГСА.

12. Захарова, А. С., Козубаева, Л. А., & Егорова, Е. Ю. (2019). Мучные кондитерские изделия с брусникой. Ползуновский вестник, 4, 17-20. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2019.04.004

13. Захарова, А. С., Кузьмина, С. С., & Егорова, Е. Ю. (2020). Использование дикорастущего сырья Алтайского края при производстве печенья. Ползуновский вестник, 2, 12-17. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2020.02.003

14. Калинкина, Н. О., & Егорова, Е. Ю. (2019). Обогащение сдобного печенья белком и пищевыми волокнами. Ползуновский вестник, 1, 17-22. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2019.01.003

15. Киселева, М. Ю., & Насырова, Ю. Г. (2017). Влияние инулинсодержащего сырья на качество печенья сдобного. Успехи современной науки, 11, 221-224.

16. Клочко, А. В., Короткова, Т. Г., & Ксандопуло, С. Ю. (2017). Использование порошка из виноградных выжимок при производстве мучных кондитерских изделий. КубГАУ, 129, 381-390.

17. Колбина, А. Ю. (2018). Технология производства сдобного печенья с натуральными растительными добавками. В Сборник научных статей международного молодежного аграрного форума «Аграрная наука в инновационном развитии АПК» (с. 119-126). Мичуринск: Изд-во МГАУ.

18. Кравченко, Л. В., Гладких, О. Л., & Гмошинский, И. В. (2005). Сравнительное изучение антиоксидантных свойств фикоцианина и селенфикоцианина в модельных системах окисления. В Материалы IX Международного съезда Фитофарм (с. 161). СПб.

19. Кузьмина, С. С., Козубаева, Л. А., & Гайсина, В. А. (2015). Перспективы использования кедровой муки при производстве сдобного печенья. Вестник Алтайской науки, 1, 415-418.

20. Лаптева, Н. К., & Митькиных, Л. В. (2013). Оптимальное соотношение пшеничной, ржаной и тритикалевой муки в производстве сдобного печенья. Аграрная наука Евро-Северо- Востока, 3, 35-38.

21. Магомедов, Г. О., Малютина, Т. Н., Зацепилина, Н. П., Шапкарина, А. И., & Лыгин, В. В. (2016). Использование тритикалевой муки в производстве песочно-сдобного печенья. Кондитерское производство, 5, 38-40.

22. Матвеева, И. В., Юдина, Т. А., Дешко, О. В., & Дудник, Е. Е. (2009). Новый жировой продукт для производства сдобного печенья. Хлебопечение России, 6, 20-21.

23. Матвеева, Т. В., & Корячкина, С. Я. (2011). Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры. Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК».

24. Меренкова, С. П., & Полякова, Е. Л. (2018). Экспериментальное обоснование применения ягодного сырья в технологии обогащенных мучных кондитерских изделий. Вестник Южно-Уральского государственного университета, 2, 20-29. https://doi.org/10.14529/food180203

25. Могильный, М. П., & Шалтумаев, Т. Ш. (2014). Роль рецептурных компонентов в повышении качества мучных кондитерских изделий. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 2, 63-66.

26. Назимова, Е. В., Захаренко, М. А., & Марков, А. С. (2020). Применение продуктов переработки шиповника в производстве сдобного печенья. В Сборник тезисов докладов II Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Инновационные технологии пищевых производств» (с. 46). Севастополь: Изд-во ФГАОУ ВО СГУ.

27. Пучкова, Л. И., Белявская, И. Г., & Ломакин, А. А. (2008). Повышение пищевой ценности хлеба на основе биологически активной добавки микроводоросли спирулина альга ляменсис алакрис. В Сборник материалов VI Международной научно-практической конференции (ч. 2, с. 302-307). М.: МГУПП.

28. Резниченко, И. Ю., & Устинова, Ю. В. (2020). Новые тенденции в технологии мучных кондитерских изделий функциональной направленности. В Сборник материалов Национальной (Всероссийской) конференции «Актуальные направления научных исследований: Технологии, качество и безопасность» (с. 99-101). Кемерово: Изд-во КГУ.

29. Ромай, Г., Гонсалес, Р., Ледон, Н., Ремирес, Д., & Римбау, В. (2003). Фикоцитин: Билинпротеин с антиоксидантным, противовоспалительным и нейропротективным действием. Нынешняя наука о белках и пептидах, 4, 207-216.

30. Талейсник, М. А., Щербакова, Н. А., Герасимов, Т. В., & Мизинчикова, И. И. (2019). Принципы создания специализированного сахарного печенья для детского питания. Научные труды КубГТУ, 9, 217-224.

31. Тертычная, Т. Н., Мажулина, И. В., Горбунова, Е. А., & Синельникова, О. В. (2019). Натуральные биологически активные добавки при производстве сдобного печенья. Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии, 1, 127-137.

32. Хлюдзинская, Е. В. (2019). Анализ воздействия пшеничной и гречневой муки на основные показатели свойств сдобного печенья. В Сборник научных статей 3-й Всероссийской научной конференции перспективных разработок молодых ученых «Молодежь и наука: шаг к успеху» (с. 260-263). Курск: Изд-во ЗАО «Университетская книга».

33. Цыганова, Т. Б., Нечаев, А. П., Зайцева, Л. В., Грекова, А. Ю., & Иовлева, К. В. (2016). Влияние жировых продуктов на качество и сохранение свежести сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения. Хлебопродукты, 7, 60-63.

34. Шабурова, Г. В., & Кулькова, Ю. С. (2019). Применение овсяных отрубей и овощного сырья в рецептуре сдобного печенья. Инновационная техника и технология, 3, 36-41.

35. Шпис, А. А., & Шпис, А. Н. (2016). Использование облепихового порошка при производстве сдобного печенья в ИП Радченко. В Сборник научных статей конференции «Приоритетные направления развития пищевой индустрии» (с. 655-658). Ставрополь: Изд-во СГАУ.

36. Morsy, O. M., Sharoba, A. M., EL-Desouky, A. I., Bahlol, H. E. M., & Abd El Mawla, E. M. (2014). Production and evaluation of some extruded food products using Spirulina algae. Annals of Agricultural Science, Moshtohor, 52(4), 495-510.

37. Petrova, M., & Zhateva, D. (2018). Spirulina algae as a source of phytonutrients for food enrichment. В Материалы V Международной конференции «Церевитинские чтения- 2018» (с. 50-53). М.: Изд-во РЭУ им. Г.В. Плеханова.

38. Smertina, E., Fedyanina, L., Lyakh, V., Chadova, T., & Vershinina, A. (2016). Modern tendencies and prospects of using Algae as an ingredient for bakery products. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences, 2, 989-997.

39. Soni, R. A., Sudhakar, K., & Rana, R. S. (2017). Spirulina from growth to nutritional product: A review. Trends in Food Science & Technologe, 69(A), 157-171. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.09.010

40.