Preview

Хранение и переработка сельхозсырья

Расширенный поиск

Сдобное печенье повышенной пищевой ценности

https://doi.org/10.36107/spfp.2021.223

Полный текст:

Аннотация

Приоритетным  направлением в разработке новых видов сдобного печенья является модификация традиционных рецептур и использование инновационных ингредиентов, обеспечивающих повышение пищевой ценности готовых изделий и формирующих их функциональную направленность. Проведен комплекс исследований по экспериментальному обоснованию, разработке рецептуры и технологических решений с целью получения сдобного печенья повышенной пищевой ценности на основе муки пшеничной из цельносмолотого зерна и жирового продукта энзимной переэтерификации с омега-3 жирными кислотами с добавлением микроводоросли спирулины. Изучено влияние выбранных ингредиентов на органолептические, физико-химические показатели и пищевую ценность готовых изделий. Показано, что разработанный вид сдобного печенья имеет достойные потребительские свойства, по физико-химическим показателям - соответствует требованиям ГОСТ 24901-2014 при некотором снижении показателя намокаемости. Доказано, что разработанное изделие характеризуется улучшенным липидным профилем: в составе жирных кислот содержится значительное количество ненасыщенных жирных кислот (55%) по сравнению со сдобным печеньем, полученным по традиционной рецептуре, выявлено наличие γ-линоленовой кислоты, отмечается десятикратное увеличение содержания эссенциальной линолевой кислоты; печенье может быть позиционировано как изделие, являющееся  источником незаменимых омега-3 жирных кислот (альфа-линоленовой более 0,2 г/100 г). Установлено, что  сдобное печенье, полученное по усовершенствованной рецептуре, является источником пищевых волокон (5,87 г/100 г продукта), магния (20% средней суточной потребности на 100 г) и железа (23% средней суточной потребности на 100 г) при низком содержании натрия (соли)  (42,3 мг/100г). Разработан комплект ТД  (ТУ, ТИ) (проект) на новое обогащенное сдобное печенье.

Об авторах

Елена Викторовна Алексеенко
ФГБОУ ВО «Московский Государственный Университет пищевых производств»
Россия


Ирина Георгиевна Белявская
ФГБОУ ВО «Московский Государственный Университет пищевых производств»
Россия


Лариса Валентиновна Зайцева
Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности - филиал ФГБУН «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Россия


Анна Георгиевна Уварова
ФГБОУ ВО «Курская государственная сельскохозяйственная академия имени И.И. Иванова»
Россия


Список литературы

1. Алексеенко, Е. В., Белявская, И. Г., & Глебова, П. С. (2019). Перспективные ингредиенты для получения сдобного печенья повышенной пищевой ценности. В Материалы докладов XII Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» (с. 52-62). М.: Международная промышленная академия.

2. Белявская, И. Г. (2017). Хлебобулочные изделия функционального назначения с использованием микроводоросли спирулины. Кондитерское и хлебопекарное производство, 9-10, 17-19.

3. Бессмертная, И. А., & Васильченко, Н. В. (2018). Некоторые аспекты технологии печенья из смеси пшеничной и спельтовой муки. В Материалы VI Международного Балтийского морского форума (с. 31-37). Калининград: Изд-во КГТУ.

4. Бобылева, А. В. (2018). Перспективы использования нетрадиционного растительного сырья в производстве мучных кондитерских изделий функционального назначения. Евразийское научное объединение, 12-1, 63-67.

5. Гайсина, В. А., Козубаева, Л. А., & Кузьмина, С. С. (2017). Пищевая ценность сдобного печенья с подсолнечной мукой. Ползуновский вестник, 2, 19-22.

6. Дерканосова, Н. М., Курчаева, Е. Е., Пащенко, В. Л., & Калашникова, С. В. (2018). Использование композитных смесей функциональной направленности в производстве печенья. Вестник Воронежского государственного аграрного университета, 2, 116-123. https://doi.org/10.17238/issn2071-2243.2018.2.116

7. Журавская, А. В., & Васюкова, А. Т. (2019). Использование пищевых волокон в производстве сдобного печенья. В Материалы Всероссийской студенческой научной конференции «Тенденции развития туризма и гостеприимства в России» (с. 499-504). М.: Изд-во ГЦОЛИФК.

8. Зайцева, Л. В., Белявская, И. Г., & Юдина, Т. А. (2013). Применение переэтерифицированных жиров в технологии хлебобулочных изделий. М.: МГУПП.

9. Зайцева, Л. В., Юдина, Т. А., & Рубан, Н. В. (2017). Качество ржаных лепешек с добавлением муки чиа и масложирового продукта энзимной переэтерификации. Хранение и переработка сельхозсырья, 5, 31-34.

10. Зайцева, Л. В., Юдина, Т. А., Рубан, Н. В., Бессонов, В. В., & Мехтиев, В. С. (2020). Современные подходы к разработке рецептур безглютеновых хлебобулочных изделий. Вопросы питания, 89(1), 77-85.

11. Иванова, О. В. (2019). Экспертиза качества печенья сдобного, выработанного с применением муки гречневой. В Материалы международной научно-практической конференции «Вклад молодых ученых в аграрную науку» (с. 508-511). Кинель: Изд-во СГСА.

12. Захарова, А. С., Козубаева, Л. А., & Егорова, Е. Ю. (2019). Мучные кондитерские изделия с брусникой. Ползуновский вестник, 4, 17-20. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2019.04.004

13. Захарова, А. С., Кузьмина, С. С., & Егорова, Е. Ю. (2020). Использование дикорастущего сырья Алтайского края при производстве печенья. Ползуновский вестник, 2, 12-17. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2020.02.003

14. Калинкина, Н. О., & Егорова, Е. Ю. (2019). Обогащение сдобного печенья белком и пищевыми волокнами. Ползуновский вестник, 1, 17-22. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2019.01.003

15. Киселева, М. Ю., & Насырова, Ю. Г. (2017). Влияние инулинсодержащего сырья на качество печенья сдобного. Успехи современной науки, 11, 221-224.

16. Клочко, А. В., Короткова, Т. Г., & Ксандопуло, С. Ю. (2017). Использование порошка из виноградных выжимок при производстве мучных кондитерских изделий. КубГАУ, 129, 381-390.

17. Колбина, А. Ю. (2018). Технология производства сдобного печенья с натуральными растительными добавками. В Сборник научных статей международного молодежного аграрного форума «Аграрная наука в инновационном развитии АПК» (с. 119-126). Мичуринск: Изд-во МГАУ.

18. Кравченко, Л. В., Гладких, О. Л., & Гмошинский, И. В. (2005). Сравнительное изучение антиоксидантных свойств фикоцианина и селенфикоцианина в модельных системах окисления. В Материалы IX Международного съезда Фитофарм (с. 161). СПб.

19. Кузьмина, С. С., Козубаева, Л. А., & Гайсина, В. А. (2015). Перспективы использования кедровой муки при производстве сдобного печенья. Вестник Алтайской науки, 1, 415-418.

20. Лаптева, Н. К., & Митькиных, Л. В. (2013). Оптимальное соотношение пшеничной, ржаной и тритикалевой муки в производстве сдобного печенья. Аграрная наука Евро-Северо- Востока, 3, 35-38.

21. Магомедов, Г. О., Малютина, Т. Н., Зацепилина, Н. П., Шапкарина, А. И., & Лыгин, В. В. (2016). Использование тритикалевой муки в производстве песочно-сдобного печенья. Кондитерское производство, 5, 38-40.

22. Матвеева, И. В., Юдина, Т. А., Дешко, О. В., & Дудник, Е. Е. (2009). Новый жировой продукт для производства сдобного печенья. Хлебопечение России, 6, 20-21.

23. Матвеева, Т. В., & Корячкина, С. Я. (2011). Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры. Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК».

24. Меренкова, С. П., & Полякова, Е. Л. (2018). Экспериментальное обоснование применения ягодного сырья в технологии обогащенных мучных кондитерских изделий. Вестник Южно-Уральского государственного университета, 2, 20-29. https://doi.org/10.14529/food180203

25. Могильный, М. П., & Шалтумаев, Т. Ш. (2014). Роль рецептурных компонентов в повышении качества мучных кондитерских изделий. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 2, 63-66.

26. Назимова, Е. В., Захаренко, М. А., & Марков, А. С. (2020). Применение продуктов переработки шиповника в производстве сдобного печенья. В Сборник тезисов докладов II Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Инновационные технологии пищевых производств» (с. 46). Севастополь: Изд-во ФГАОУ ВО СГУ.

27. Пучкова, Л. И., Белявская, И. Г., & Ломакин, А. А. (2008). Повышение пищевой ценности хлеба на основе биологически активной добавки микроводоросли спирулина альга ляменсис алакрис. В Сборник материалов VI Международной научно-практической конференции (ч. 2, с. 302-307). М.: МГУПП.

28. Резниченко, И. Ю., & Устинова, Ю. В. (2020). Новые тенденции в технологии мучных кондитерских изделий функциональной направленности. В Сборник материалов Национальной (Всероссийской) конференции «Актуальные направления научных исследований: Технологии, качество и безопасность» (с. 99-101). Кемерово: Изд-во КГУ.

29. Ромай, Г., Гонсалес, Р., Ледон, Н., Ремирес, Д., & Римбау, В. (2003). Фикоцитин: Билинпротеин с антиоксидантным, противовоспалительным и нейропротективным действием. Нынешняя наука о белках и пептидах, 4, 207-216.

30. Талейсник, М. А., Щербакова, Н. А., Герасимов, Т. В., & Мизинчикова, И. И. (2019). Принципы создания специализированного сахарного печенья для детского питания. Научные труды КубГТУ, 9, 217-224.

31. Тертычная, Т. Н., Мажулина, И. В., Горбунова, Е. А., & Синельникова, О. В. (2019). Натуральные биологически активные добавки при производстве сдобного печенья. Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии, 1, 127-137.

32. Хлюдзинская, Е. В. (2019). Анализ воздействия пшеничной и гречневой муки на основные показатели свойств сдобного печенья. В Сборник научных статей 3-й Всероссийской научной конференции перспективных разработок молодых ученых «Молодежь и наука: шаг к успеху» (с. 260-263). Курск: Изд-во ЗАО «Университетская книга».

33. Цыганова, Т. Б., Нечаев, А. П., Зайцева, Л. В., Грекова, А. Ю., & Иовлева, К. В. (2016). Влияние жировых продуктов на качество и сохранение свежести сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения. Хлебопродукты, 7, 60-63.

34. Шабурова, Г. В., & Кулькова, Ю. С. (2019). Применение овсяных отрубей и овощного сырья в рецептуре сдобного печенья. Инновационная техника и технология, 3, 36-41.

35. Шпис, А. А., & Шпис, А. Н. (2016). Использование облепихового порошка при производстве сдобного печенья в ИП Радченко. В Сборник научных статей конференции «Приоритетные направления развития пищевой индустрии» (с. 655-658). Ставрополь: Изд-во СГАУ.

36. Morsy, O. M., Sharoba, A. M., EL-Desouky, A. I., Bahlol, H. E. M., & Abd El Mawla, E. M. (2014). Production and evaluation of some extruded food products using Spirulina algae. Annals of Agricultural Science, Moshtohor, 52(4), 495-510.

37. Petrova, M., & Zhateva, D. (2018). Spirulina algae as a source of phytonutrients for food enrichment. В Материалы V Международной конференции «Церевитинские чтения- 2018» (с. 50-53). М.: Изд-во РЭУ им. Г.В. Плеханова.

38. Smertina, E., Fedyanina, L., Lyakh, V., Chadova, T., & Vershinina, A. (2016). Modern tendencies and prospects of using Algae as an ingredient for bakery products. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences, 2, 989-997.

39. Soni, R. A., Sudhakar, K., & Rana, R. S. (2017). Spirulina from growth to nutritional product: A review. Trends in Food Science & Technologe, 69(A), 157-171. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.09.010

40.


Для цитирования:


Алексеенко Е.В., Белявская И.Г., Зайцева Л.В., Уварова А.Г. Сдобное печенье повышенной пищевой ценности. Хранение и переработка сельхозсырья. 2021;(2):121-138. https://doi.org/10.36107/spfp.2021.223

For citation:


Alekseenko E.V., Belyavskaya I.G., Zaitseva L.V., Uvarova A.G. Butter Cookies of High Nutritional Value. Storage and processing of Farm Products. 2021;(2):121-138. (In Russ.) https://doi.org/10.36107/spfp.2021.223

Просмотров: 55


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-9669 (Print)
ISSN 2658-767X (Online)