Введение: Крахмал - компонент, широко применяемый в пищевой промышленности. Чечевица содержит значительную долю крахмала (приблизительно 44% от углеводов), а её низкий гликемический индекс позволяет рассматривать чечевичный крахмал в качестве ингредиента для продуктов функциональной направленности. Физические методы модификации, в том числе СВЧ-обработка, позволяют целенаправленно изменять структуру крахмала без применения химических веществ и ферментов, что важно для микробиологической чистоты и безопасности продукта.

Цель: Авторами изучено влияние режимов СВЧ-обработки (мощность электромагнитных волн, продолжительность, влажность крахмала) на количественное содержание быстроусвояемого, медленноусвояемого и резистентного крахмала в выделенном изоляте чечевичного крахмала; определены режимы, способствующие повышению фракций быстроусвояемого и резистентного крахмала в крахмале чечевицы.

Материалы и методы: Объектом исследования в работе служил изолированный крахмал, выделенный из семян красной тарельчатой чечевицы. На образцы крахмала воздействовали с помощью СВЧ-излучения при мощностях 280, 460 и 700 Вт, в течении 60, 90 и 120 с, влажность крахмала варьировали от 20 до 30%. Содержание фракций быстроусвояемого, медленноусвояемого и резистентного крахмала определяли в соответствии с модифицированным методом Энглиста.

Результаты: Установлено, что СВЧ-обработка значимо изменяет профиль усвояемости крахмала. Интенсивные режимы СВЧ-обработки (700 Вт, 120 с) приводили к увеличению доли быстроусвояемого крахмала до 56,88%. При обработке крахмала влажностью 20% в течении 60 с при мощности 460 Вт зафиксировано максимальное содержание резистентного крахмала (58,77%) в исследуемых образцах. Корреляционно-регрессионный анализ выявил зависимости между получением быстроусвояемого и резистентного крахмала и режимами СВЧ-обработки (мощностью и продолжительностью обработки). Выявлено, что при интенсивных режимах СВЧ-обработки происходит полная клейстеризация крахмала и увеличивается содержание фракции быстроусвояемого крахмала соответственно.

Выводы: СВЧ-обработка позволяет целенаправленно регулировать усвояемость чечевичного крахмала. Подбор режимов СВЧ-обработки позволяет выделять фракции быстроусвояемого и резистентного крахмала, что немаловажно для получения продуктов функционального питания, с низким гликемическим индексом.

Введение. Неконтролируемое постокисление при хранении кисломолочных продуктов с пробиотиками ограничивает срок их годности и ухудшает потребительские свойства. Микроинкапсулирование пробиотических культур рассматривается как перспективный подход, однако влияние данной технологии на метаболическую активность пробиотиков и их взаимодействие с заквасочной микрофлорой в процессе ферментации и хранения изучено недостаточно.

Цель. Сравнительное исследование влияния свободной и микроинкапсулированной форм Lactiplantibacillus plantarum на кинетику кислотообразования и реологические свойства при совместном культивировании со Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, а также на динамику постокисления и выживаемость микроорганизмов при хранении кисломолочного продукта.

Материалы и методы. Образцы кисломолочного продукта готовили с использованием культур Str. thermophilus и Lpb. plantarum (свободная и капсулированная формы, размер микрокапсул - 250±12 мкм) в трёх соотношениях (3,5%/1,5%; 2,5%/2,5%; 1,5%/3,5%). В процессе ферментации (4 ч) и последующего хранения при 4±2 °С (18 суток) определяли титруемую кислотность, pH, динамическую вязкость и количество жизнеспособных клеток (КОЕ/г). 

Результаты. Установлено, что образцы с капсулированной формой Lpb. plantarum характеризовались более низкой начальной скоростью кислотообразования по сравнению со свободной культурой. В процессе хранения образец с соотношением культур 1,5% Lpb. plantarum (капсулированная форма) / 3,5% Str. thermophilus достиг предельной кислотности 120 °Т на 12-е сутки, тогда как образец со свободной формой превысил этот порог на 6-е сутки. Применение капсулированной формы сопровождалось более высокой вязкостью сгустка во всех исследованных соотношениях, а также более высокой выживаемостью Lpb. plantarum (≥10⁷ КОЕ/г) к 18-м суткам хранения.

Выводы. Микроинкапсулирование Lpb. plantarum может служить инструментом замедления кислотообразования как на этапе ферментации, так и при хранении. Для образца с соотношением 1,5%/3,5% использование капсулированной формы позволило сохранить нормируемые показатели кислотности до 12 суток. Наблюдаемое увеличение вязкости и выживаемости клеток требует дальнейшего изучения механизмов, лежащих в основе этих эффектов.

Введение. Существующие системы описания пищевых объектов решают частные задачи: онтологии обеспечивают унификацию терминов и классификацию продуктов, базы состава фиксируют нутриентный профиль, системы прослеживаемости регистрируют движение продукта и производственно-логистические события, лабораторные данные отражают результаты отдельных измерений. Однако такие данные остаются распределенными между разными контурами описания и не обеспечивают перехода к единой системе аутентификации пищевого объекта.

Цель. Разработать и апробировать операционную архитектуру пищевой биоинформационной матрицы (ПБМ), которая связывает заявленную идентичность пищевого объекта, его матричную организацию, способы получения данных, критерии верификации и производственную историю в единую проверяемую модель.

Материалы и методы. Методологической основой исследования служили стандарты системной инженерии ISO/IEC/IEEE 42010:2022 и ISO/IEC/IEEE 15288:2023. Они использовались для разграничения архитектурных представлений пищевого объекта, уровней описания, процедур верификации и производственного слоя. Объектом исследования являлась операционная архитектура представления молочного пищевого объекта в системе ПБМ. Предметом исследования служила продукт-специфическая сигнатура, включающая уровни идентификации, описания, измерения и верификации, а также производственный слой. Материалом апробации выбраны шесть молочных продуктов с различной матричной организацией: пастеризованное молоко, кефир, несоленое сливочное масло, соленое сливочное масло, сухое цельное молоко и йогурт. Методика включала последовательное формирование сигнатур, распределение атрибутов по уровням, подбор методов измерения и критериев верификации, попарное сопоставление сигнатур и локализацию различий между близкими пищевыми объектами. Производственный слой описывали графовой моделью в Neo4j с использованием языка Cypher.

Результаты. Для шести молочных продуктов сформированы продукт-специфические ПБМ-сигнатуры, включающие уровни идентификации, описания, измерения и верификации. Сигнатуры представлены в табличном виде и содержат атрибуты, необходимые для описания, сопоставления и верификации каждого объекта. Попарное сопоставление сигнатур позволило локализовать различия между близкими молочными продуктами на уровне матричной организации, микробного профиля, метода измерения, критерия соответствия или производственного слоя. Для кефира представлен фрагмент производственного слоя в виде графовой модели.

Выводы. ПБМ обеспечивает формализованный переход от данных к модели аутентификации пищевого объекта. В работе сформированы продукт-специфические сигнатуры шести молочных продуктов, показана каскадная связь между идентификационным выбором, описанием, измерением и верификацией, выполнено сопоставление близких продуктов и представлен фрагмент производственного графа для кефира. Контроль качества, управление сырьем, рециклинг, аддитивные технологии и системы поддержки принятия решений рассматриваются как области дальнейшего применения предложенной архитектуры.

Введение. Традиционные мягкие вафли отличаются низкой биологической ценностью и недостаточным содержанием пищевых волокон. Несмотря на высокий нутриентный потенциал ржаной муки, систематические исследования её применения в качестве основного компонента рецептуры мягких вафель отсутствуют. Основная проблема заключается в технологической сложности замещения пшеничной муки ржаной без потери структурно-механических и сенсорных свойств изделий. 

Цель. Оптимизация рецептуры мягких вафель с добавлением ржаной муки для получения продукта с повышенным содержанием пищевых волокон и привлекательными органолептическими характеристиками.

Материалы и методы.  Эксперимент включал 7 вариантов состава, полученных методом симплекс-центроидного планирования с границами варьирования: ржаная мука 40–70 %, пшеничная мука 25–55 %, яблочная клетчатка 5–35 %. Качество образцов оценивали по содержанию пищевых волокон (расчетный метод) и органолептическим показателям. Статистическую обработку и построение моделей «состав-свойство» проводили в Statistica 12.0 с использованием дисперсионного анализа (α = 0,05). Оптимальный состав подбирали с помощью инструмента Excel «Поиск решения».

Результаты. Получена статистически значимая линейная модель зависимости качества мягких вафель от рецептурного состава (p = 0,003; R2 = 0,944). Установлено, что достижение целевого уровня пищевых волокон (6 %) невозможно без введения яблочной клетчатки. Однако её концентрация свыше 20 % приводила к резкому снижению органолептической оценки готовых изделий. Определено оптимальное соотношение компонентов смеси: ржаная мука - 46,0 %, пшеничная мука - 37,3 %, яблочная клетчатка - 16,7 %. Данный состав обеспечивал содержание пищевых волокон 6 % (в 3,8 раза выше, чем в мягких вафлях из муки пшеничной) и органолептическую оценку 8,5 балла. Валидация модели подтвердила высокую точность прогноза (отклонение экспертной оценки от расчетной - 0,2 балла).

Выводы. Обоснована возможность создания мягких вафель с использованием ржаной муки и яблочной клетчатки, соответствующих критерию «высокое содержание пищевых волокон» (ТР ТС 022/2011). Разработанный методологический подход позволяет эффективно балансировать между функциональной ценностью и потребительскими свойствами мучных кондитерских изделий.

Введение. Десерты с пониженным содержанием добавленного сахара и повышенным количеством пищевых волокон востребованы, однако имеющиеся данные в основном касаются либо замены сахарозы подсластителями, либо отдельного использования пищевых волокон, тогда как их совместное влияние на показатели качества и стабильность ягодных десертов при хранении изучено недостаточно.

Цель. Оценить влияние сукралозы и псиллиума на свойства и стабильность десерта из быстрозамороженной земляники при хранении.

Материалы и методы: Десерты на основе быстрозамороженной земляники (сахароза/сукралоза; ±псиллиум) расфасовывали в стеклянную упаковку и хранили при 23±2 °C в течение 29 мес. Определяли органолептические показатели, растворимые сухие вещества, сахара, титруемую кислотность, пищевые волокна, золу, витамин C, фенольные соединения, антоцианы, цвет (CIEL*a*b*, ΔE); обработку данных выполняли методом дисперсионного анализа (p < 0,05).

Результаты. Замена сахарозы на сукралозу снижала содержание растворимых сухих веществ в 1,3-2,6 раза и сахаров - в 2,7-2,9 раза, при этом содержание фенольных соединений возрастало в 1,4-2,0 раза, антоцианов - в 1,6-2,3 раза, однако консистенция продукции существенно ухудшилась. Введение псиллиума повышало содержание пищевых волокон в 4,6-4,8 раза (растворимой фракции - в 9,2-9,8 раза) и золы - в 1,1-1,6 раза, улучшая консистенцию и внешний вид. Комбинация сукралозы и псиллиума обеспечивала высокую общую органолептическую оценку, сохранившуюся после 29 мес хранения, а также более высокую сохранность витамина C и антоцианов и меньшую динамику титруемой кислотности (потери - 28%, 32% и 13,8% соответственно); ΔE_t составило 2,59.

Выводы. Сукралоза и псиллиум обеспечивают рецептурную модификацию десерта, характеризующуюся снижением содержания сахаров и повышением содержания пищевых волокон, а введение псиллиума способствовало сохранению однородности и качества продукта в исследованных условиях хранения; результаты могут быть использованы при разработке десертной продукции с заданными показателями состава и устойчивыми показателями качества при хранении. 

Цель. Обосновать необходимость включения пищевой переработки в систему One Health как самостоятельного объекта санитарно-технологического наблюдения за антимикробной резистентностью при производстве продукции из животноводческого сырья.

Материалы и методы. Статья подготовлена в жанре академического мнения на основе аналитического сопоставления международных руководств по интегрированному мониторингу антимикробной резистентности, исследований пищевых производственных сред, биоплёнок, персистенции микроорганизмов и геномного прослеживания источников контаминации. Аргументация направлена на разграничение данных, применимых для управления технологическим риском, и данных, достаточных для вывода о риске для здоровья человека.

Результаты. Распространение и сохранение антимикробной резистентности в пищевой цепи зависят не только от предшествующего применения противомикробных препаратов в животноводстве, но и от способности среды перерабатывающего предприятия допускать, устранять или перераспределять микробные популяции. Рутинный контроль сырья, производственной среды и готовой продукции остаётся основой пищевой безопасности, однако он не всегда позволяет установить, связано ли повторное выявление микроорганизма с новым заносом или с персистенцией генетически близкого штамма в конкретной производственной нише. Для устранения этого ограничения предложена риск-ориентированная модель мониторинга, объединяющая пространственно привязанный отбор проб, архивирование значимых изолятов, целевую оценку фенотипической чувствительности, типирование повторных находок и применение полногеномного секвенирования либо метагеномного анализа при наличии конкретного технологического вопроса. Показана необходимость различать санитарное несоответствие, технологическую персистенцию, фенотипическую устойчивость, наличие генетических детерминант устойчивости и подтверждённый риск для здоровья человека.

Заключение. Мониторинг антимикробной резистентности на предприятиях пищевой переработки следует рассматривать как инструмент установления источника контаминации, проверки результативности корректирующих действий и формирования сопоставимых данных для интеграции с ветеринарным и клиническим надзором. Выявление устойчивого микроорганизма или гена устойчивости не должно автоматически служить основанием для квалификации партии продукции как небезопасной без оценки микробиологического, технологического и эпидемиологического контекста.

Введение: в Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года (утв. распоряжением Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 г. № 1364-р) подчеркивается острая необходимость возрождения производства пищевых ингредиентов. Одним из приоритетных направлений развития является разработка инновационных технологий глубокой переработки сельскохозяйственного сырья для получения новых видов специализированной, функциональной и обогащенной пищевой продукции. Параллельно с этим в последнее время пищевая промышленность сталкивается с необходимостью переработки побочных и вторичных продуктов, которые в дальнейшем не используются в производственных цепочках, например, плодово-ягодных выжимок, образующихся в результате производства соков и сокосодержащих продуктов. Между тем, плодово-ягодные выжимки, благодаря наличию биологически активных веществ, могут выступать в качестве ингредиентов-обогатителей, однако необходимо учитывать их влияние на органолептические показатели продуктов, в которые они вводятся.

Цель: разработка сенсорной панели дескрипторов и графическое представление профиля фруктово-ореховых и фруктово-зерновых батончиков с выжимками черной смородины.

Материалы и методы: объектами исследования являлись фруктово-ореховые и фруктово-зерновые батончики с добавлением сухих выжимок черной смородины. Сенсорный анализ проводили в лаборатории ФГБНУ Всероссийского научно-исследовательского института селекции плодовых культур, д. Жилина Орловского муниципального округа Орловской области. Лаборатория соответствовала требованиям ГОСТ ISO 8589-2014 и ГОСТ Р 53701-2021. Оценку фруктово-ореховых и фруктово-зерновых батончиков проводили с помощью дескрипторно-профильного метода органолептического анализа. Дегустаторы в количестве 11 человек прошли предварительное тестирование сенсорных возможностей по ГОСТ ISO 11037-2013, ГОСТ ISO 3972-2014 и ГОСТ ISO 5496-2014.Сенсорную панель формировали по требованиям ГОСТ ISO 5492-2014, ГОСТ ISO 13299-2015.

Результаты: Установлено, что рецептурный состав оказывает определяющее влияние на формирование сенсорного профиля батончиков со вкусом черной смородины, а также на стабильность их органолептических характеристик в процессе хранения. Сенсорный анализ выявил значимые дескрипторы: высокая привлекательность, гладкость поверхности и интенсивный рубиновый цвет; доминирующий приятный сладкий вкус с нотами черной смородины и травянистыми оттенками в аромате; а также плотная, но приятная неоднородная консистенция. Исследование влияния хранения показало хорошую стабильность органолептического профиля разработанных батончиков. Несмотря на некоторые ожидаемые изменения, такие как усиление рубинового оттенка, незначительное увеличение синерезиса и модификация текстуры в сторону большей сухости и рассыпчатости, ключевые потребительские характеристики сохранились на высоком уровне.

Выводы: Применение сушеных выжимок черной смородины в рецептуре фруктово-орехового и фруктово-зернового батончиков позволяет обеспечить вовлечение побочных продуктов плодово-ягодного сырья, обеспечивая желаемые органолептические свойства конечного продукта. Разработанный сенсорный профиль можно использовать для идентификации и оценки качества фруктово-орехового и фруктово-зернового батончиков с выжимками черной смородины.