Preview

Хранение и переработка сельхозсырья

Расширенный поиск

Журнал "Хранение и переработка сельхозсырья" является международным рецензируемым научным журналом открытого доступа. Журнал публикует теоретические, аналитические и научные статьи, посвященные актуальным проблемам развития науки в АПК, теоретическим аспектам хранения и переработки сельхозпродукции, физическим и химическим методам переработки сельхозпродукции, исследованиям свойств веществ и продукции АПК, биотехнологическим и микробиологическим аспектам, проектированию и моделированию продуктов питания нового поколения, контролю качества и безопасности продукции АПК, использованию вторичных ресурсов и новых видов сырья, технологическим процессам, машинам и оборудованию, экономическим проблемам хранения и переработки сельхозпродукции.

ХиПС предоставляет платформу для исследователей, специалистов и практиков для распространения и обмена знаниями в форме высококачественных эмпирических и теоретических научных статей, тематических исследований, статей и обзоров.

Журнал приветствует представление рукописей, соответствующих общим критериям научной значимости и тематического соответствия. Решение о публикации материала принимается не позднее трех месяцев с момента регистрации представленного материала.

Плата за публикации рукописей (в том числе с аспирантов) в журнале не взимается. Публикация статей и обзоров в журнале "Хранение и переработка сельхозсырья" является бесплатной.

Подача рукописи в журнал "Хранение и переработка сельхозсырья" осуществляется в режиме он-лайн, благодаря чему авторы могут подавать рукописи электронным способом и отслеживать динамику редакционного цикла. Инструкцию о приеме рукописей, а также полную сопроводительную информацию для авторов, можно найти на сайте журнала. Редакция журнала “Хранение и переработка сельхозсырья” придерживается двух кругов рецензирования. На первом (допубликационном) этапе, каждая статья проходит двойное слепое рецензирование. Как минимум два рецензента - эксперта должны рекомендовать статью к публикации.

Научный журнал "Хранение и переработка сельхозсырья" является периодическим электронным научным изданием, публикующим научные статьи в области экономических проблем хранения и переработки сельхозпродукции; экологии продукции и производства; теоретических аспектов хранения и переработки сельхозпродукции; физических и химических методов переработки сельхозсырья; биотехнологических и микробиологических аспектов; контроля качества и безопасности продукции АПК; проектирования и моделирования продуктов питания нового поколения; использования вторичных ресурсов и новых видов сырья; системы процессов, машин и оборудования; проблем тары и упаковки в АПК.

Текущий выпуск

№ 1 (2022)
Скачать выпуск PDF

ОТ РЕДАКТОРА 

10-17 155
Аннотация

Перспективные статьи, статьи-мнения и статьи-рецензии - это научные статьи, которые выражают личное мнение или новую перспективу о существующих исследованиях по определенной теме. Они не требуют оригинальных исследований и, следовательно, их написание занимает меньше времени, чем написание оригинальных исследовательских статей. Тем не менее, автор должен иметь глубокие знания по теме. Поскольку такие статьи не связаны с оригинальными исследованиями, они рассматриваются как вторичная литература. Тем не менее, они, безусловно, являются огромным дополнением к существующему объему научной литературы. Данный вид публикаций представляет новую и уникальную точку зрения автора на существующие проблемы, фундаментальные концепции или распространенные понятия по конкретной теме, предлагают и поддерживают новую гипотезу или обсуждают последствия недавно внедренной инновации. Такие статьи могут быть посвящены текущим достижениях и будущим направлениям по теме исследования и могут включать оригинальные данные, а также личное мнение. Обычно это короткие рецензируемые статьи объемом около 2000-4000 слов. Данные статьи могут включать в себя таблицы и рисунки, если это необходимо.

18-31 186
Аннотация

В статье представлены результаты по получению  и хранению сырья (трутневые личинки и маточное молочко) для  новых биологически активных добавок, позволяющие максимально сохранить пищевую и биологическую ценность сырья и готовых продуктов. Проблема состоит в том, что  оба эти продукта не подлежит хранению в не переработанном виде,  на открытом воздухе теряют свои свойства уже через несколько часов. Цель нашей работы - разработать  новые технологии получения и хранения маточного молочка и гомогената трутневых личинок. Для получения трутневого гомогената в отличии от традиционной технологии, где используют открытый и печатный трутневый расплод, мы использовали только молодые трутневые личинки в возрасте 5-9 дней. В этом случае  вместе с личинками при извлечении их из ячеек попадает личиночный корм (маточное молочко и пыльца с медом), который не ухудшает качество сырья и определяет количество в нем деценовых кислот. Мы также ускорили процесс адсорбции гомогената трутневого расплода (ГТР)) до двух дней В результате остаточная влажность готового продукта составила 1,5-2%. Таким образом, мы получили качественный продукт (адсорбированный ГТР), готовый к употреблению или к использованию для получения биологически активных добавок.   При получении маточного молочка использовали  способ формирования семьи-воспитательницы в улье-лежаке без осиротения. В отличии от традиционных методов (с частичным и полным осиротением) это щадящий метод и цикличный процесс по сбору маточного молочка, который может быть предложен в качестве рекомендации для товарных пасек. При разработке способов хранения маточного молочка сама мисочка и впоследствии маточник используется как контейнер и в нём же происходит замораживание маточного молочка. В данном случае молочко мы не достаём из маточника,  это положительно отражается на качестве молочка, нет фактора окисления при  перекладывании продукта в стеклянную тару. В нашей работе при адсорбции маточного молочка вместо лактозы и глюкозы мы использовали сухой мед в соотношении 1:4, так как сухой мед  обладает всеми полезными свойствами жидкого меда, но представляет собой порошок, полученный по особой технологии. В результате получили порошок  с коричневым оттенком, который может использоваться как самостоятельно, так и для изготовления БАД. Исследование маточного молочка  и гомогената трутневого расплода проводили в специализированной лаборатории.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ 

32-54 146
Аннотация

Введение. Облепиха крушиновидная (Hippophae rhamnoides L.), произрастающая в диком виде и широко культивуруемая на территории РФ выделяется стабильно высоким урожаем плодов и имеет важное значение в технологии пищевых производств, косметических средств, животноводстве, а также в фармацевтической промышленности. Облепиху используют как в народной медицине, так и для производства официнальных лекарственных растительных препаратов (ЛРП). Комплекс биологически активных веществ (БАВ) плодов облепихи включает большое количество классов различных соединений. Согласно действующей нормативной документации (НД), хранение свежих плодов облепихи крушиновидной осуществляется в замороженном виде в бочках до 6 месяцев. Однако, продолжительность хранения, в соответствии с современными требованиями, предъявляемыми к стандартизации лекарственного растительного сырья (ЛРС) и ЛРП, должно определяться с учетом стабильности БАВ в сырье. В связи с этим актуальным является изучение стабильности различных групп БАВ плодов облепихи крушиновидной при хранении с применением различных способов консервации.

Объекты и методы исследования Сырьем для проведения анализа служили цельные свежие плоды облепихи крушиновидной, заготовленные на территории Центрального Черноземья РФ (Воронежская область) в период с 2013 по 2020 гг. Для оценки стабильности БАВ и обоснования норм показателей качества при создании современной НД на плоды облепихи крушиновидной высушенные и замороженные использовали также различные способы консервации плодов (сушка и заморозка). Идентификацию БАВ в изучаемом сырье проводили методом ТСХ. Количественное определение суммы различных БАВ в пересчете на тот или иной компонент проводилось спектрофотометрически (СФМ) и титриметрически. Оценивали также микробиологическую чистоту исследуемых образцов и содержание микотоксинов.

Результаты и их обсуждение. Установлено, что при замораживании плодов количество БАВ снижается: антоцианов – на 60-70%, флавоноидов и дубильных веществ - на 40-60%, каротиноидов - на 5-15%, органических кислот - на 5-7% по сравнению со свежими плодами. При высушивании плодов наиболее заметно сокращается количество антоцианов, содержание флавоноидов, органических кислот снижается почти на 50%, тогда как содержание каротиноидов, микроэлемента кальция и полисахаридов существенно не изменяется. Содержание же суммы свободных аминокислот (АК) и гидроксикоричных кислот (ГКК), также как и в замороженном сырье, имеет тенденцию к возрастанию.

Выводы. Изучено влияние способа консервации ЛРС на содержание в плодах облепихи крушиновидной комплекса веществ полифенольной природы, аминокислот, витамина С, каротиноидов и органических кислот и выявлены общие закономерности. На основании изучения динамики содержания БАВ в процессе хранения замороженных плодов рекомендованы сроки хранения – 9 месяцев в морозильной камере при температуре не выше -18 ºС.

55-73 145
Аннотация

Проведение исследований для уточнения механизма миграции температуры внутри железобетонных силосов актуально, так как в литературе приведено мало данных по исследованию динамики изменения внутренних температур в железобетонных силосах, к тому же они получены достаточно давно. Цель экспериментальных исследований –  изучение динамики изменения температуры зерна в центре силоса традиционным способом с помощью термоподвесок, а также по горизонтальным слоям, определение толщины пристенного зернового слоя подверженного наибольшему нагреванию/охлаждению, а также выделения в нём критичного слоя. В статье представлен анализ результатов мониторинга температурного режима хранения пшеницы с помощью измерительной системы из термогигрометров (логгеров) типа DS1923-F5. Исследования проведены в течение годового цикла в наружных силосах элеватора, расположенного в умеренном климате Западно-Сибирской климатической области. Изучено распределение температур по вертикали силосов по трем уровням (верхний, средний и нижний), распределение температур по горизонтали силосов (на разном расстоянии от стенки силоса от 5 до 75 см). Сделан сравнительный анализ данных температурного режима в силосах, расположенных с южной и северной сторон элеватора. Получены новые оригинальные данные с термогигрометров, которые статистически обработаны. Определена толщина пристенного слоя зерновой массы, наиболее подверженного нежелательным температурным воздействиям для наружных силосов южной и северной сторон элеватора.  пристенных слоёв зерна и отстоящих от  наружной стены до одного метра. Показано, что наиболее критичным с более высокой температурой является верхний уровень, где необходимо более тщательно контролировать качество зерна. Средний и нижний уровни находятся в более благоприятных температурных условиях сохранности. К наиболее критичным горизонтальным слоям зерна (т.е. имеющим в летний период температуру выше 15 °С) на нижнем уровне отнесены слои от пристенного  до отстоящего от стен силоса на 35 см,  а на верхнем уровне  все слои от пристенного  до отстоящего от стен силоса на 75 см. 

74-85 116
Аннотация

В Казахстане с 1970 г. в Казахском научно-исследовательском институте земледелия и растениеводства (КазНИИЗиР) проводится работа по селекции тритикале.     Тритикалевая мука, объединяя биологическую полноценность белковых веществ ржи с хлебопекарными свойствами пшеницы, способна устранить проблему дефицита ржаной муки в пищевой отрасли, кроме того может способствовать расширению ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий так как имеет повышенную пищевую ценность. Целью данного исследования является определение технологических свойств различных сортов тритикале, как потенциального сырья для хлебопекарной и кондитерской  промышленности. Объекты исследования - казахстанские сорта тритикале: Таза, Балауса, Азиада, Кожа, Baru. За последние 3 года представленные сорта показывают урожайность от 45 на богаре до 116-120 ц/га зерна в условиях регулярного орошения. Приведены результаты исследований органолептических и физико-химических показателей качества зерна тритикале, а также муки, полученной из различных сортов тритикале Казахстанской селекции. По результатам проведенных комплексных исследований 5 образцов зерна тритикале урожая 2021 г., включенных в государственный реестр селекционных достижений Республики Казахстан (Азиада, Кожа, Таза, Балауса, Baru), и районированных в южных регионах (Алматинской, Жамбылской) выявлено, что по содержанию сорной и зерновой примеси все исследуемые образцы не превышали установленных норм, а зараженности вредителями хлебных запасов не обнаружено. По содержанию сырой клейковины исследуемые сорта тритикале показали хорошие показатели в диапазоне 18-23%. Качественная оценка клейковины свидетельствует о том, что все образцы тритикале относились ко II группе (удовлетворительная слабая). Анализ физико-химических показателей полученных образцов тритикалевой муки свидетельствует о хороших потенциальных возможностях, позволяющих рекомендовать их использовать для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. По содержанию белка все полученные образцы тритикалевой муки превышают нормы стандарта, а наибольшее содержание белка оказалось в тритикалевой муке из сорта «Baru» - 13,3%. Анализ технологических свойств зерна тритикале, выращенные в южных регионах (Алматинской, Жамбылской) Казахстана показал, что новые сорта зерна тритикале («Таза», «Азиада», «Кожа», «Baru», «Балауса»), выведенные учеными Казахского научно-исследовательского института земледелия и растениеводства (КазНИЗиР), могут занять достойное место в структуре посевных площадей республики для увеличения валового сбора продовольственного зерна и расширения сырьевой базы для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ВЕЩЕСТВ И ПРОДУКЦИИ АПК 

86-105 103
Аннотация

В настоящее время современные гибриды сахарной свёклы могут реализовать свой гене-тический потенциал только при агротехнике, адаптированной к их биологическим осо-бенностям. Как культура, имеющая высокий вынос элементов питания, сахарная свёкла весьма требовательная к обеспеченности NPK. При выборе оптимальной системы удоб-рений для конкретной почвенно-климатической зоны необходимо рекомендовать тот ва-риант, при котором взаимодействие гибридов и систем питания особенно эффективно. Цель наших исследований состояла в определение эффективности длительно вносимых в зерносвекловичном севообороте удобрений и выявление их влияния на изменение техно-логических показателей и продуктивности современных гибридов сахарной свёклы. Ис-следования проводили в 2019-2020 гг. в стационарном опыте ФГБНУ «ВНИИСС имени А.Л. Мазлумова» (Воронежская область), заложенном в 1936 году в звене черный пар – озимая пшеница – сахарная свёкла 9-польного зернопаропропашного севооборота. Для отечественных гибридов РМС 120 и РМС 127 установлены оптимальные дозы удобрений N45P45K45 (схема I) и N90P90K90 (схема II) на фоне 25 т/га навоза в пару, при применении которых получена достоверная прибавка урожайности – 6,6-11,1 т/га и 5,1-9,3 т/га, увели-чение прогнозируемого выхода сахара на заводе на 0,75-2,52 и до 1,37 абс. % при наименьших потерях сахарозы в мелассе (на 0,13-0,35 и 0,07-0,14 абс. %) и извлекаемости (Кизв) не ниже 85 %, что обеспечило повышение сбора очищенного сахара с 1 га посева на 1,3-2,0 т/га относительно неудобренного варианта и достижения окупаемости удобрений – 32,1-32,6 (РМС 120) и 24,8-27,3 кг/кг (РМС 127). Для иностранного гибрида Митика внесение N135P135K135 на фоне 25 т/га навоза в пару (схема III) и N120P120K120 на фоне 50 т/га навоза в пару (схема IV) обеспечило достоверное повышение урожая корнеплодов на 14,7 и 9,6 т/га, выхода сахара при переработке сырья – до 0,35 абс. % при извлекаемости сахарозы не менее 86 %, сбора очищенного сахара с 1 га посева – на 2,3 и 1,8 т/га. Окупа-емость удобрений при применении схем III и IV в посевах иностранного гибрида соста-вила 30,9 и 19,1 кг/кг соответственно. Полученные данные позволяют рекомендовать вышеуказанные схемы  к длительному применению в севообороте для получения наибольшей продуктивности современных гибридов сахарной свёклы с высокими техно-логическими показателями переработки корнеплодов и окупаемостью вносимых удобре-ний. 

106-115 106
Аннотация

Масляные извлечения из плодов рябины, содержащие значительное количество каротина и каротиноидов, оказывают ранозаживляющее, язвозаживляющее и противовоспалительное действие. Связано это с тем, что плоды рябины богаты провитамином А - бета-каротином (до 20 мг%), а также витамином Р и аскорбиновой кислотой (до 200 мг%). Плоды рябины также содержат органические кислоты (яблочную, винную и лимонную), витамины K, Е и В, катехины, флавоноиды, антоцианы, фосфолипиды, тритерпеновые сапонины, криптоксантин, сорбит, микроэлементы (марганец, железо, цинк, медь, магний), эфирные масла. Лечебные свойства чеснока обусловлены его богатым химическим составом. В растении находится значительное количество гликозида аллиина и других серосодержащих веществ с бактерицидным действием. В данной работе исследована возможность получения препаратов в форме капсул на основе масляных экстрактов рябины и чеснока, а также соединения включения с β-циклодекстрином, и их применение в гастроэнтерологии. В результате проведенных фармакологических исследований установлено, что капсулы с масляными экстрактами рябины обыкновенной и чеснока посевного и капсулы с исследуемым соединением включения относятся к 6-му классу токсичности и обладают гастропротекторным эффектом. 

116-132 72
Аннотация

Достоверность результатов эксперимента в значительной степени определяется точностью измерений, когда выборочные данные являются случайными числами. В прикладной задаче вместо определения для случайной величины закона распределения вероятностей прибегают к описательной статистике переменных при помощи числовых характеристик. Принадлежность эмпирического распределения случайной величины к известному распределению доказывается с помощью критериев согласия, устанавливающих допустимое несовпадение экспериментальной частоты попадания результата в тот или иной интервал с частотой, вычисленной для этих интервалов. Проверка отклонения распределения вероятностей от нормального распределения позволяет отклонить нулевую гипотезу в пользу альтернативной при заданном уровне значимости (α = 0,05), если эмпирическое распределение значений измерений числа падения (n = 100) искажено (√(β_1 ) = 3,92) и имеет большую кривизну (β_2 = 346,93) при одновременном выполнении неравенства β_2≥(√(β_1 ))^2+1. С целью получения выборок измерения числа падения, подчиняющихся известным законам распределения, произведено статистическое моделирование на основе алгоритма генерации случайного числа в модуле «Анализ данных» в прикладном пакете MS Excel 2007. Сравнение значений критерия мощности Пирсона для выборки генерированной случайной величины показало закономерность повышения вероятности того, что проверяемая случайная величина имеет предполагаемый закон распределения: от равномерного распределения к нормальному и модельному равномерному распределению. Принимается гипотеза о соответствии закона модельного распределения равномерному распределению, поскольку рассчитанный параметр р-уровень значимости критерия, определяющий вероятность ошибки при отклонении гипотезы о нормальности, достигает 0,99256 (что значительно больше 0,05).

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ 

133-144 110
Аннотация

В работе представлен прототип технологии твердофазного культивирования, который позволяет получать продукты с функциональными свойствами. В качестве субстратов использовалась петрушка и сенная мука, относящиеся к легко возобновляемому типу сырья. В ходе исследования была показана возможность роста на указанных субстратах различных штаммов дрожжей: производственных, музейных и выделенных из самого сырья. В качестве контроля использовали широко известный пробиотический штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae var.boulardii (препарат «Энтерол»). Наибольший прирост биомассы дрожжей наблюдали на петрушке, максимальный результат получен с использованием штамма Meyerozyma (Pichia) guilliermondii Я1– 3,4*10^9 степени дрожжевых клеток в 1г субстрата. В случае с сенной мукой – максимум при росте штамма Meyerozyma (Pichia) guilliermondii N2, выделенного непосредственно из субстрата, – 0,7*10^9 степени дрожжевых клеток в 1 г субстрата. Контрольный штамм дрожжей показал средние результаты – 0,8*10^9 дрожжевых клеток в 1 г субстрата. Следует отметить, что для биологически активных добавок с содержанием дрожжевых клеток более  в 1 г субстрата уже показаны лечено-профилактические эффекты. Полученные данные могут свидетельствовать о целесообразности использования разрабатываемого прототипа технологии твердофазной биоконверсии, в том числе для культивирования промышленных штаммов дрожжей, и ценности петрушки, как субстрата для нее.

145-156 113
Аннотация

В последние годы пищевое использование грибов воспринимается в новом контексте: грибы рассматриваются как дополнительный источник минеральных веществ, витаминов, специфичных ферментов и ряда других биологически активных веществ. Некоторые виды грибов могут быть использованы в качестве возобновляемого резерва пищевого белка, в том числе при производстве хлебобулочных изделий. Опенок осенний (Armillaria mellea) отличается от многих других видов грибов более высоким содержанием белкового азота. Повышенное накопление белка характерно не только для клеток плодового тела, но и для клеток мицелия A. mellea, что и определило цель исследования – анализ влияния биомассы мицелия A. mellea на биохимические процессы созревания теста и качество хлеба, для чего авторами применялись стандартные и отраслевые методы контроля сырья и полуфабрикатов хлебопекарного производства, стандартные методы микробиологического анализа. В работе использована агаризованная биомасса мицелия опенка осеннего штамма Armillaria mellea D-13, которую вводили в тесто на стадии замеса после её измельчения до однородного пастообразного состояния. Тесто готовили из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, агаризованную биомассу мицелия вводили в тесто из расчёта 2,5-10,0 % к массе муки. По результатам исследований обоснованы пределы дозировки агаризованной биомассы мицелия – 7,5–10,0 %. Хлеб с такой дозировкой сохраняет стандартное качество и не приобретает характерных привкуса и запаха грибов. При подовом способе выпечки с увеличением дозировки агаризованной биомассы мицелия индекс формоустойчивости изделий снижается с 0,6 до 0,4, при формовом способе выпечки эти нежелательные эффекты не выражены.

ПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ 

157-172 130
Аннотация

Регулярные обследования состояния здоровья и питания различных групп населения России свидетельствуют о наличии дефицитов важнейших пищевых веществ, приводящих к возникновению различных алиментарных заболеваний, распространенность которых в последние годы возросла. Одним из эффективных путей ликвидации дефицитов незаменимых пищевых веществ в рационах питания и повышения сопротивляемости организма вредным факторам является разработка рецептур и технологий пищевой продукции на основе натурального, высококачественного и безопасного сырья с целью укрепления здоровья и снижения риска возникновения заболеваний. Обоснована возможность введения в состав зернового батончика нетрадиционного растительного сырья, в частности семян конопли. Исследована пищевая ценность зерновых хлопьев, не требующих варки – овсяных, гречневых и хлопьев из пророщенной пшеницы, а также орехов – ядер кешью дробленных, миндаля и фундука. Установлено, что овсяные хлопья отличаются высоким содержанием нерастворимых пищевых волокон, витаминов В1 и В2, минеральных веществ – кальция, магния, железа. Дополнительным ингредиентов выбрано ядро кешью дробленое, так как оно содержит жиры, представленные разнообразными жирными кислотами, в том числе незаменимой полиненасыщенной линолевой кислотой, витамином РР, минеральными веществами – магнием, фосфором, железом. Изучена пищевая и биологическая ценность семян конопли по содержанию белка, жира, составу аминокислот и жирных кислот. Проведена сравнительная оценка по данным показателям с традиционными (пшеница, кукуруза, соя) и нетрадиционными (чечевица, лен) культурами. Выявлено, что семена конопли отличаются высокой биологической ценностью - содержание лизина выше, чем у семян льна, а метионина больше, чем в сое и льне. Отмечено высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот, таких как омега-3 и омега-6 и незначительный процент насыщенных жирных кислот; соотношение омега-6/омега-3 составляет 3:1. Научно обосновано снижение сахара в связующем веществе за счет добавления в него смородины и пектин-содержащих компонентов батончика. Использование свежей или быстрозамороженной черной смородины в режиме «быстрой варки» позволяет сохранить большинство витаминов, раскрыть вкус и запах ароматизатора (мускатный орех) и остальных фруктово-ягодных компонентов и улучшить вкусовые качества батончика. 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, МАШИНЫ И ОБОРУДОВАНИЕ 

173-193 77
Аннотация

Одним из важнейших показателей качества готового кефира является вкус, который в настоящее время определяется органолептическими методами в лабораториях молочных предприятий. В статье рассмотрены проблемы органолептического контроля вкуса кефира. Показано, что такие оценки качества субъективны и несовершенны. Получение достоверных результатов и повышение объективности контроля вкуса готового кефира возможно за счет внедрения высокоэффективных интеллектуальных технологий в производственный процесс. Успешное решение этой задачи при минимальных затратах на подготовку и проведение анализов станет возможным благодаря внедрению в производственный процесс интеллектуального модуля- дегустатора (программно- аппаратного комплекса) контроля качества вкусовых показателей кефира, в основе алгоритма работы которого заложены нейросетевые технологии. Для решения задачи объективной оценки вкуса готового кефира разработана структура нейронной сети, типа многослойный персептрон с одним скрытым слоем, проведен анализ существующих автоматизированных систем управления технологическими процессами на предприятиях молочной промышленности, который показал, что  в большинстве случаев, реализованные в настоящее время автоматизированные системы отвечают только за управление оборудованием технологической линии, а взаимодействие с уровнем управления производством отсутствует. Это в значительной мере сказывается на уровне автоматизации предприятия в целом. В статье подчеркивается важность создания интеллектуальной системы автоматического прогнозирования вкусовых качеств кефира. Подчеркнуто, что для функционирования та-кой системы необходимо разработка соответствующей модели прогнозирования, позволяющей увеличить точность прогноза и свести к приемлемому минимуму ошибку, тем самым уменьшив убытки, связанные с неопределенностью при принятии решений. Отмечено, что в последнее время наблюдается тенденция возрастания интереса к использованию моделей искусственных нейронных сетей для решения задач прогнозирования в раз-личных сферах человеческой деятельности. Представлены решаемые ими задачи. Разработана интеллектуальная система диспетчерского управления производством кефира с входящим в ее состав интеллектуальным модулем- дегустатором для прогнозирования вкусовых качеств кефира.

 

ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ 

194-211 94
Аннотация

В статье представлены предложения по развитию комплексной системы школьного питания в РФ. Обеспечение детей здоровым питанием является одной из задач 47-ФЗ. Исходя из положений нового Федерального закона, дети начальной школы должны быть обеспечены горячим питанием, состоящим из специализированных продуктов, отвечающих принципам и требованиям детского питания. В рамках реализации 47-ФЗ целесообразно создание и  развитие комплексной системы организации школьного питания, которую необходимо развивать преимущественно за счет отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности. Основная задача этой системы - организация здорового питания детей начальной школы с участием бюджетов всех уровней (федерального, субъектов Российской Федерации, местных бюджетов и иных источников финансирования), включающая логистику, доставку, хранение, формирование рационов и меню,  доготовку и реализацию. Для создания системы школьного питания, необходимо реализовать следующие направления: расширение выпуска специализированных продуктов для детского питания по государственным стандартам на предприятиях пищевой промышленности; обязательное соблюдение действующих  требований к производству продуктов детского питания для организованных образовательных коллективов; широкое применение современных пищевых технологий для организации питания образовательных коллективов; внедрение системы контроля качества продуктов для детского питания.  Развитие системы школьного питания в рамках 47-ФЗ уже реализуется в одном из прогрессивных субъектов Российской Федерации – Ульяновской области при участии ведущей научной организация в области пищевых технологий ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН и ведущего пищевого ВУЗа страны ФГБОУ ВО «Московский университет пищевых производств», совместно с АНО «Агентство здорового и социального питания» (г. Ульяновск) и ООО «Альтернатива» (современный комбинат школьного питания в г. Ульяновск). Опыт развития в регионе современной системы школьного питания позволит использовать полученные результаты и в других субъектах Российской Федерации. 

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ АПК 

121-222 89
Аннотация

Ввиду того, что постоянно возрастает актуальность вопросов безопасности пищевых продуктов, в данной статье освещены результаты анализов содержание токсических металлов (Zn, Cd, Pb, Сu) в растительном сырье, выращенные на территории Лянкаранского экономического региона Азербайджанской Республики и продуктах их переработки. Измерения содержание токсических металлов Zn, Cd, Pb и Сu осуществляли методом инверсионной вольтамперометрии. Исследования показали, что относительно высокие концентрации цинка, свинца и меди содержатся в листьях зеленого чая, а кадмия-в напитках из черного бархатного чая. Самое низкое содержание цинка обнаружены в свежих лимонах и лимонном соке, кадмия в консервированных огурцах, свинца в свежих апельсинах, а меди в напитках из черного байхового чая. Содержание массовых концентраций токсических металлов кадмия и свинца во всех анализируемых пробах  чайных листьев, овощей (огурцы и баклажаны) и цитрусовых плодов (лимоны и апельсины) меньше, чем их допустимые уровни, указанные в действующих нормативных документах. Содержание массовых концентраций токсических металлов цинка и меди в свежих овощах, цитрусовых и чайных листьях указанными нормативами не нормируется.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВТОРИЧНЫХ РЕСУРСОВ И НОВЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ 

223-232 98
Аннотация

Решение проблемы утилизации молочной сыворотки возможно только за счёт инвестиций переработчиков в новые ресурсосберегающие технологии, в том числе производство пермеатов. Целью данного исследования было изучение функционально-технологических характеристик, размера частиц и способности к восстановлению сухого сывороточного пермеата. Сухой пермеат получали из предварительно просепарированной при t=(45 ± 2) oC  и очищенной подсырной сыворотки, которую пастеризовали при t=(80 ± 2) oC  в течение 5 минут, затем охлаждали до t=(10 - 15) oC и отправляли на ультрафильтрацию при              t=(10 - 12) oC, P=(0,3 - 0,6) МПа. Последующую сушку осуществляли на установке VRD-5 при температуре на входе в сушильную башню 150 – 160 °С, на выходе – (55 ± 2) °С. Экспериментальные исследования проводились в соответствии с арбитражными и общепринятыми в исследовательской практике методами. В ходе работы были установлены гранулометрический состав и физико-химические показатели сухого пермеата: средний размер частиц составил 56,03 мкм, индекс растворимости - 0,1 см3, насыпная плотность - 0,68 г/см3, диспергируемость - 80,6 %, смачиваемость - 62,0 %. Изученные функциональные свойства сывороточного пермеата показывают высокую способность к адаптации рецептур кондитерских и хлебобулочных изделий, горячих напитков, молочных и мясных продуктов для улучшения их вкуса и текстуры, а также при снижении стоимости. Выпуск сухого сывороточного пермеата, нового для нашей страны продукта, позволит организовать замкнутый цикл производства и расширить ассортиментные группы традиционных товаров.



Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.