Введение. Статьи жанра кейс стади (case study) призваны генерировать идеи, гипотезы и методы, которые будут позже проверены с помощью контролируемых исследований или экспериментов. Многие исследователи ошибочно расценивают кейс-стади как ис-следования, не имеющие глубинной значимости, ослабляя тем самым свои исследова-тельские стратегии.
Цель. Проанализировать практики конструирования и реализации кейс-стади, перспек-тивность данного направления для развития науки.
Анализ кейсов из практики как инструмент научной коммуникации. Кейс-стади как стратегия исследования имеет широкие возможности для использования в исследо-вательской практике, позволяет сформулировать предварительные выводы, проверить гипотезу или выявить новые факторы при анализе нестандартных результатов. Суще-ствуют различные типологии кейс-стади, представляющие исследователям широкие возможности для познания исследуемых кейсов. Следование протоколу кейс-стади значительным образом повышает его валидность и прозрачность. Гибкость подхода и возможность комбинировать различные методы для исследования явлений, изучаемых в их естественных реалиях, расширяют горизонты традиционных качественных иссле-дований.
Выводы. Методология кейс-стади используется в разных областях науки, так как этот метод позволяет использовать гибкие технологии для анализа информации, связанной с конкретными случаями.

Введение.      Определение срока годности пищевых продуктов является длительной, сложной и трудоемкой задачей. Закономерности изменений качества в условиях ускоренного старения позволяют за короткий период спрогнозировать характер изменений при традиционном хранении изделий. При увеличении температуры хранения скорость изменений качества пищевых продуктов, в том числе кондитерских изделий существенно изменяется. Однако количественные математические зависимости таких изменений в зависимости от температуры для конкретных наименований кондитерских изделий представлены в литературных источниках недостаточно широко.

Цель. Изучение научных работ по вопросам прогнозирования срока годности, обобщение существующих данных по методологии оценки сохранности кондитерских изделий разных групп и сырья для их производства.

Материалы и методы. Для обзора использованы научные публикации российских и зарубежных авторов по вопросам прогнозирования сроков годности пищевых продуктов, полуфабрикатов и сырья для их изготовления в условиях «ускоренного старения». Поиск опубликованных статей, материалов конференций, диссертаций и монографий по исследуемой теме на русском и английском языках осуществлялся в базах данных Scopus и eLibrary.ru. В качестве метода исследования использовано обобщение результатов.

Результаты. Обобщены результаты работ российских и зарубежных ученых по вопросам прогнозирования сохранности шоколада, мучных и сахаристых кондитерских изделий с 1982 по 2021 гг. Скорость изменений пищевых качества продуктов в результате протекания микробиологических и окислительных процессов зависит от химического состава, свойств упаковочных материалов и условий хранения. При увеличении температуры значительно увеличивается скорость процессов порчи окислительных и микробиологических процессов порчи. Выявленные закономерности и установленные коэффициенты пересчета изменения содержания витаминов, перекисного числа в кондитерских изделиях при «ускоренном старении» по сравнению с условиями традиционного хранения позволят управлять процессами порчи и разрабатывать мероприятия для гарантирования установленного срока годности.

  Выводы. Авторы полагают, что модель Аррениуса является наиболее приемлемой для прогнозирования срока годности кондитерских изделий в условиях «ускоренного старения». Обобщены коэффициенты «ускоренного старения» по группам кондитерских изделий, полученные отечественными и зарубежными исследователями. Испытания продукции в условиях «ускоренного старения» позволяют сократить длительность исследований по сравнению со традиционными методами и могут быть использованы для оценки срока годности кондитерских изделий на предприятиях и в испытательных центрах.

Введение. В сахарной и крахмалопаточной промышленности в настоящее время при расчете кинетики кристаллизации обычно используют допущения об изотермичности процесса, постоянстве коэффициента диффузии и др.  В реальном же процессе кристаллизации согласно технологическому регламенту если температурное поле в вакуум-аппарате примерно стационарно, то коэффициент диффузии в ходе процесса изменяется в зависимости от концентрации сухого вещества в межкристальном растворе.

Цель. В данном исследовании авторами предлагается схема расчета размера кристаллов и массы получаемого продукта в зависимости от времени кристаллизации с учетом динамики изменения коэффициента диффузии по содержанию сухого вещества в межкристальном растворе в течение всего процесса.

Материалы и методы. Теоретический эксперимент представленный в работе подтвержден экспериментальными данными, отражающими особенности кристаллообразования сахарозы в вакуум-аппарате.

Результаты. Выявлено согласие полученных результатов моделирования исследуемого процесса с физическим смыслом поставленной задачи.

Выводы. Обоснована физико-математическая модель по  прогнозированию процесса кристаллизации сахарозы в растворе.

Введение. Обеспечение населения плодоовощной продукцией обеспечивается эффективной организацией её производства, сбора, транспортирования, хранения и реализации. Снижение качества и количественные потери обуславливаются как естественными причинами (особенности сорта, степень зрелости, старение, физиологические процессы и т.д.), так и воздействием внешних факторов. В настоящее время, несмотря на значительное количество исследований в сфере эффективных технологий хранения, вопрос сохранения качества и снижения потерь не рассматривается как комплекс взаимосвязанных этапов и звеньев: выбор сорта с генетически обусловленной лёжкостью, агротехнические приёмы в процессе выращивания, организация сбора, транспортирования, хранения и реализация конечному потребителю. При этом биотехнологические подходы для решения задач повышения лёжкости на всех этапах по сравнению с традиционными методами являются более экономичными и экологичными. 
Цель. Актуализация направления дальнейших исследований в сфере повышения лёжкости продукции растениеводства, формирование сводной матрицы биологизации процессов формирования качества и предотвращения потерь овощей и фруктов на всех этапах системы «производство – транспортирование – хранение – реализация» на основе определения основных этапов, элементов и угроз, приводящих к потерям и снижению качества.
Материалы и методы. Для проведения исследования был осуществлён поиск релевантных в контексте исследования источников в базах данных РИНЦ, Web of Science, Scopus, PATENTSCOPE; проведён обзор научных статей, монографий, материалов конференций, авторефератов диссертаций, патентов, опубликованных на русском и иностранных языках в профильных рецензируемых журналах, посвящённых тематике обеспечения сохранения качества и снижения потерь продукции растениеводства. 
Результаты. В результате проведённого анализа впервые была сформирована сводная матрица биологизации процессов формирования качества и предотвращения потерь на всех этапах системы «производство – транспортирование – хранение – реализация», применение которой позволит сформировать актуальные направления исследований и в дальнейшем разработать алгоритмы повышения лёжкости для различных видов фруктов и овощей. 
 Выводы. Формой внедрения полученных результатов станут регламенты, технические условия, технологические инструкции, обеспечивающие снижение потерь и увеличение сроков хранения продукции растениеводства.

Введение. Широкое применение в кондитерской промышленности на протяжении долгого времени находит патока и инвертный сироп, которые входят в состав практически всех рецептур мучных и сахаристых кондитерских изделий в качестве антикристаллизатора для сохранения свежести изделия. Применение инвертного сиропа вместо патоки позволяет повысить технологичность производственного процесса из-за повышенной текучести сиропа по сравнению с патокой и его экономичность из-за возможности исключения стадии темперирования патоки, однако он практически не обладает макроэлементами, необходимыми для жизнедеятельности человека. 
Цель. Целью настоящей работы является создание технологии сиропа на основе плодовоовощного сырья с повышенным количеством нативных микронутриентов. Литературный обзор показал перспективность использования тыквы в качестве сырья для производства кондитерских изделий и полуфабрикатов, так как до настоящего времени тыква мало использовалась в качестве сырья для производства кондитерских изделий, так как тыква является источником микро- и макронутриентов, пектина и β-каротина.
Материалы и методы. Объектами исследования являлись сиропы с количеством сухих веществ 80% на основе сока тыквы с различной продолжительностью кавитационной обработки. 
Результаты. Замена водной части инвертного сиропа на сок из сырья тыквы позволила повысить пищевую ценность за счет наличия макроэлементов. Плотность рецептурной смеси и обработанных при стационарном и при принудительном движении стакана со смесью в горизонтальном положении наблюдалось повышение плотности: контроль – 1,368 г/см3, в стационарном положении – 1,423 г/см3, при принудительном движении – 1,431 г/см3, при нагреве - 1,424 г/см3. 
Выводы. Разработана технология сиропа, который может являться полуфабрикатом для получения различных изделий из плодоовощного сырья, и может быть использован в качестве самостоятельного продукта.

Введение. Иммуноглобулины Y (IgY), полученные в результате иммунизации сельскохозяйственной птицы против определенного патогена, обладают высокой активностью в отношении данного возбудителя. В настоящее время пассивная иммунизация с использованием IgY является весьма перспективной, благодаря отсутствию реакционной способности IgY в отношении Fc-рецепторов млекопитающих, низкой себестоимости и простоте выделения. Яичный желток является богатым источником IgY, общее содержание которого превышает 100 мг на одно куриное яйцо. Из-за существенных различий между сывороткой крови и яичным желтком, выделение иммуноглобулинов из последнего требует специфической очистки от липидной части желтка. Это достижимо посредством двукратной обработки, включающей процедуру отделения водорастворимой фракции (ВФ) от липидного матрикса при рН 4-5 и выделение IgY из ВФ. 
Цель. Целью данной работы является оптимизация условий выделения IgY, которые позволили бы реализовать вариант глубокой переработки яичного желтка.
Материалы и методы. Для достижения данной цели в качестве объекта исследования были взяты куриные яйца, и использованы статистический (РЦКП), аналитический (биуретовый), физико-химические (ДСН-ПААГ, ультрафильтрация) методы.
Результаты. Были подобраны следующие условия выделения IgY: замораживание раствора желтка в смеси натрий-фосфатный буфер: подкисленная до pH 5,0 вода в соотношении 1:6 при температуре -20⁰С и декантирование от липидных компонентов фильтрованием во время самопроизвольного оттаивания при комнатной температуре.  Полученную водорастворимую фракцию далее подвергали преципитации хлоридом натрия в концентрации 10 масс. % и   последующему концентрированию на мембране УАМ-10, что позволило достичь содержания основного вещества (IgY) не менее 95% в расчете на сухое вещество.
Выводы. Установлены условия проведения селективного выделения IgY из яичного желтка путем проведения оптимизации процесса: кратность разведения желточной суспензии равная 6 и концентрация добавляемой соли NaCl к водорастворимой фракции 10 масс. %; в результате было получено уравнение регрессии Y=8,1834X₁+5,5258X₂+0,6005X²₁+0,2819X²₂, обеспечивающее максимальную степени очистки целевого продукта от балластных белков и примесей, что позволяет получить IgY-содержащую фракцию с содержанием белка, варьирующимся в пределах 11,5 – 12,1 г/л и чистотой не менее 95%.

Введение. Максимальная ступенчатая ферментативная декомпозиция биополимерного комплекса матрикса клеточных стенок потенциально позволяет получать комплекс компонентов, обладающих ценными физико-химическими свойствами, находящими широкое применение в пищевой промышленности и медицине. Одновременно достигается цель глубокой переработки и максимальной конверсии сырья. Оптимальная форма активных агентов – гомоферментный препарат с максимально узким спектром целевых активностей. Однако в большинстве случаев доже гомоферментные препараты обладают побочными активностями. В результате свойства конечных продуктов, получаемых с использованием данных ферментных препаратов могут отличаться от требуемых.

Цель. Разработка методологического подхода пассивной инактивации нецелевых активностей ферментных препаратов посредством определения рациональной последовательности их применения.
Материалы и методы. Объектом исследования была совокупность данных о спектре и величине целевых активностей комплексных и гомоферментных препаратов, имеющих потенциал использования для выделения полигликанов из матрикса клеточных стенок при последовательной обработке свекловичного жома. В работе использован исключающий итеративный комбинаторный подход, основанный на комплексном анализе целевых характеристик каждого ферментных препаратов с целью выявления критериев, позволяющих однозначно ранжировать варианты при каждой итерации, исключая при этом те, которые не удовлетворяют заданным условиям. 
Результаты. Совокупность ферментных препаратов рассмотрена как абстрактное множество, целевые и паразитные активности которого сгруппированы в соответствии с компонентным составом матрикса клеточных стенок. На основании этого для всего рассматриваемого пула ферментных препаратов сформирована матрица активностей. В качестве критериев определены количество строк с ненулевым значением в пределах каждой целевой активности и количество столбцов с ненулевым значением в пределах каждого элемента множества ферментных препаратов. На основании анализа численных значений критериев в пределах каждой итерации каждому из них присвоен ранг. Заданы граничные условия. Алгоритм реализации методологического подхода имеет итеративную форму с применением комбинаторных методов. Подход апробирован на комплексе ферментных препаратов для декомпозиции жома сахарной свёклы. 
Выводы. В результате проведённых исследований были разработаны система критериев, методологический подход и алгоритм определения последовательности применения гомоферментных препаратов для ступенчатого извлечения биологически активных компонентов полигликанового комплекса растительного сырья, основанные на пассивной инактивации нецелевых активностей. Предположительно, разработанные критерии, методологический подход и алгоритм его реализации, универсальны и применимы для анализа комплексов гомоферментных препаратов для их использования с целью глубокой переработки. Разработанный методологический подход является неотъемлемой составляющей дерева принятия решений для разработки технологий промышленного производства растительных полигликанов с гарантированными физико-химическими характеристиками.

Введение. Многочисленные современные исследования показали, что продукты метаболизма пробиотических культур, как и пробиотические микроорганизмы могут оказывать положительные эффекты на здоровье потребителя. Их использование является профилактической стратегией для укрепления здоровья человека. 
Цель. Охарактеризовать потенциал штамма P. shermanii Э2 для использования при получении постбиотиков. 
Материалы и методы. Штамм P. shermanii Э2 культивировали на питательной среде следующего состава: дрожжевой автолизат – 40 см3/дм3, KH2PO4 – 4 г/дм3, CoCl2 – 1 см3/дм3, гидролизованное молоко до 1 дм3. Ферментативную активность штамма определяли с использованием тест-системы API ZYM («BioMerieux», Франция). Протеолитическую активность определяли методом TNBS (2,4,6-тринитробензолсульфоновая кислота) и выражали в ммоль/л-эквивалентов лейцина. Антиоксидантную активность определи методом ORAC. Оценку содержания органических кислот проводили методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), а определение витамина В12 методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором (ВЭЖХ-МС). 
Результаты. Определен профиль ферментативной активности P. shermanii Э2, протеолитическая и антиоксидантная активность, кроме того установлено содержание органических кислот и витамина В12 в бесклеточных супернатантах. Установлено, что штамм обладает выраженной аминопептидазной активностью, высокой активностью кислой фосфатазы, α-галактозидазы и β-галактозидазы. Однако активностей трипсина, липазы, β-глюкорнидазы, β-глюкозидазы, N-ацетил-β-глюкозаминидазы, α-маннозидазы и α-фруктозидазы не наблюдалось. Показано повышение протеолитической и антиоксидантной активности в процессе культивирования P. shermanii Э2. Наибольших значений протеолитическая и антиоксидантная активности достигли через 72 ч культивирования P. shermanii Э2. Кроме того, в бесклеточных супернатантах, полученных через 72 ч культивирования P. shermanii Э2 показано наибольшее содержание пропионовой, уксусной и янтарной кислот – (4858,0±173) мг/дм3, (1542,0±44) мг/дм3, (338,0±11) мг/дм3 соответственно, а количество витамина В12 составило (3,67±0,05) мкг/дм3. Учитывая, что пробиотические свойства штаммов связаны с образованием определенных метаболитов, проведенные исследования позволяют сделать вывод о пробиотическом потенциале штамма P. shermanii Э2 и возможности его использования не только в составе заквасок, но и при получении постбиотиков. 
Выводы. Применение постбиотиков при производстве продуктов питания в качестве функциональных ингредиентов будет способствовать расширению рынка функциональных продуктов, а определение их биологической активности позволит расширить область применения постбиотиков.

Введение. Биоактивные пептиды описываются как аминокислотные последовательности белков, оказывающие положительное влияние на биологические процессы и/или здоровье человека в целом. Они могут образовываться в высокобелковом животном и растительном сырье под действием ферментов стартовых и заквасочных культур in situ. Данные ферменты представляют собой протеиназы с молекулярной массой около 200 кДа, относящиеся к семейству PrtP. 
Цель. Целью исследования являлось определение генов протеиназ у молочнокислых и денитрифицирующих микроорганизмов, оценка их протеолитической активности и определение взаимосвязи между протеолитической активностью и генетическими детерминантами.
Материалы и методы. Был оценен протеолитический потенциал микроорганизмов родов Latilactobacillus и Pediococcus, а также рода Staphylococcus из коллекции университета. Метод ТНБС использовался для измерения высвобождаемых аминогрупп. На агаровой среде с обезжиренным молоком были определены размеры зон просветления вокруг колоний микроорганизмов. Для определения наличия генов PRTP, PRTM, PRTB, PRTH и PRTR, отвечающих за протеолитическую активность, использовали 5 пар праймеров геномной ДНК (PrtP700/PrtM700; P15C/P06C; PRTB10/PRTB20; Jp23/Jp25; prti2/IP6Xba).
Результаты. На молочном агаре все исследуемые микроорганизмы образовывали зоны просветления вокруг колоний, что указывает на их протеолитическую активность. Самые большие зоны задержки роста были вокруг колоний штамма Latilactobacillus curvatus 2, а также Pediococcus acidilactici 28 и Pediococcus acidilactici 38. По данным метода ТНБС, Latilactobacillus curvatus 1 и Staphylococcus carnosus 108 оказались наименее продуктивными по накоплению аминного азота. Результаты ПЦР показали, что максимальное количество генов протеиназ присутствует у штамма L. sakei 105. Но данный штамм не проявил высокой протеолитической активности на среде качественным и количественным методами. Поэтому для отбора штаммов с высокой протеолитической активностью нужен комплексный подход. 
Выводы. С помощью комплексного подхода были отобраны штаммы с высокой протеолитической активностью, потенциально способные к образования биоактивных пептидов в ферментированных пищевых продуктах.

Проблема потребления избыточного количества сахара в мире за последние годы становится все более актуальной. Потребление сахара выше нормы может привести к серьезным заболеваниям таким, как сахарный диабет и ожирение. Значительный вклад в данную проблему вносят кондитерские изделия. Входящие в рецептуру традиционных кондитерских изделий углеводы имеют высокий гликемический индекс. Моделирование ингредиентного состава кондитерских изделий путем замены сахара, традиционно используемого в рецептуре кондитерских изделий, другими ингредиентами должна способствовать снижению гликемического индекса этих продуктов. Цель настоящего исследования – разработка рецептурного состава и технологии мучного кондитерского изделия в виде овсяного печенья на основе натуральных сахарозаменителей. Объектами исследования в работе являлись: контрольный образец овсяного печенья - прототип разрабатываемого продукта на основе сахара; опытные образцы овсяного печенья – продукты на основе натуральных сахарозаменителей. Моделировали состав печенья, исключая сахар, и внося ингредиенты, не вызывающие гипергликемический эффект, – сахарозаменитель изомальт или трегалозу и подсластитель стевиозид. Органолептические и физико-химические показатели разработанного печенья определяли стандартными методами. Представлены результаты по биотестированию овсяного печенья с сахаром и сахарозаменителями, позволяющие выявить влияние нового продукта на живую клетку тест-культуры Tetrahymena pyriformis. Установлено, что разработанное овсяное печенье на основе натуральных сахарозаменителей, является безопасным для тест-культуры, так как положительно влияет на показатели роста, жизнедеятельность и развитие живой клетки по поколениям инфузорий.

Сочетание молочного и растительного сырья позволяет обогатить продукты витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и различными минорными соединениями. Также введение растительных ингредиентов в молочное сырье способствует разнообразию ассортимента и, кроме того, может быть полезным в технологическом плане, например, для стабилизации молочной дисперсии. В работе использовано сухое обезжиренное молоко и порошок ячменя с целью разработки высокобелкового молочного напитка – заменителя кофе. Исследованы органолептические, физико-химические, микробиологические показатели. В трех вариантах напитка, содержащих по 18 % сухого обезжиренного молока и по 6,5 %, 7,0 % и 7,5 % порошка ячменя, массовая доля белка составила, соответственно, 7,75 %, 7,80 % и 7,85 %, что соответствует определению «с высоким содержанием белка». Сразу после выработки все образцы имели активную кислотность, характерную для свежего молока; по мере хранения во всех образцах наблюдалось снижение активной кислотности. Вязкость опытных образцов при хранении молока повышалась, что связано с коллоидными свойствами молочных белков и полисахаридов ячменного порошка. Наблюдаемое увеличение вязкости было благоприятно для консистенции продукта, которая сохраняла текучесть и однородность. Количество микроорганизмов во всех образцах после 19 суток хранения при (4±2) °С увеличилось на порядок, но не превышало допустимый Таможенным законодательством норматив – 1×10⁵ КОЕ/см³. На основе результатов испытаний образцов разработана технологическая схема производства. Выбранные режимы технологического процесса позволяют получить напиток с хорошими органолептическими и микробиологическими показателями.

В статье представлены результаты экспериментальной работы по разработке технологии изготовления обогащенных синбиотических напитков на базе отходов производства какао тертого. Проведен скрининг пробиотических штаммов микроорганизмов различных родов, способных расти на какаовелле, включая комплексы микроорганизмов, образующие сложные биологические системы – биопленки. Продемонстрирована возможность активного роста на какаовелле молочнокислых бактерий родов Bifidobacterium, Lactobacillus, Enterococcus и Streptococcus при глубинном культивировании и дрожжей рода Pichia, Saccharomyces при твердофазном культивировании. Наилучшие результаты роста достигнуты при использовании в технологии двухфазной последовательной ферментации дрожжами Pichia guilliermondii 2507 и комплексом пробиотических микроорганизмов OM-X, Dr. Ohhira – 3×10¹⁰ КОЕ/мл напитка. Изучено влияние предварительной обработки используемого сырья и наличия добавок в среде на рост пробиотических микроорганизмов: показано использование минимальных фракций порошка какаовеллы, размерами 5-10 мкм и раздельной стерилизации твердофазного сырья и жидкого компонента (молочная сыворотка) сырья ввиду сильной степени набухания какаовеллы.  Разработана экспериментальная модель технологии получения обогащенного напитка с синбиотическими свойствами.

Введение. Одной из актуальных проблем современного общества является проблема здорового питания. Физическое здоровье человека, состояние иммунной системы, долголетие, психическая гармония – все это напрямую связано со здоровым питанием. Полноценное питание предусматривает потребление адекватного количества белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов для нормального функционирования организма. В последние годы в разных странах получили широкое распространение функциональные пищевые продукты, для улучшения структуры питания, поддержания здоровья и снижения риска развития распространенных заболеваний. Функциональные продукты получили наибольшее распространение среди жителей мегаполисов, стремящихся вести здоровый образ жизни в условиях хронического стресса, вызванного постоянной нехваткой времени. Безалкогольные напитки - отличная основа для создания новых функциональных продуктов. На российском рынке безалкогольных напитков наблюдается дефицит натуральных напитков, обладающих полезными свойствами. При производстве пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами широкие перспективы имеет использование местного растительного сырья, имеющего большую ценность благодаря особым сочетаниям биологически и физиологически активных ингредиентов. Такие вещества хорошо усваиваются организмом человека. Поиск перспективных источников растительного сырья и разработка технологии напитка на зерновой основе позволит расширить ассортимент и получить продукцию высокой пищевой ценности, требуемыми потребительскими и функциональными свойствами. Методы. Авторами выбран основной ингредиент для производства напитка – мука из зерна овса, обладающая высоким функциональным потенциалом. 

Результаты. Изучено влияние вкусовых и обогащающих добавок на показатели качества продукта. Разработана технологическая схема напитка на зерновой основе, позволяющая расширить ассортимент безалкогольных напитков, безопасных, с высокими показателями качества, функциональными свойствами и длительным сроком годности.

Выводы. Показано, что для получения напитка с однородной консистенцией необходимо проводить ферментирование муки.

Введение. Одним из важнейших продуктов убоя сельскохозяйственных животных является эндокринно-ферментное или специальное сырье, так как оно относится к значимым источникам биологически активных веществ. Способ применения в лечебных целях органопрепаратов, изготовленных из органов и тканей животных, получил название «органотерапия». Большая часть таких органопрепаратов широко используется в терапии целого ряда заболеваний. Очевидно, что качество органопрепаратов зависит не только от вида, возраста и условий содержания животных, но и от последующей технологии переработки и хранения сырья. На производстве, для продления сроков хранения продуктов убоя, используются различные методы консервации. Одним из традиционных способов консервирования, является процесс замораживания. 

Цель. В настоящей работе представлены исследования физико-химических и морфологических структур органопрепаратов, на примере тимуса и головного мозга крупного рогатого скота, в процессе хранения при отрицательных температурах. 

Материалы и методы. На первом этапе были проведены испытания при помощи лабораторных методов, характеризующие влияние замораживания на показатели качества сырья.

Результаты. Из полученных результатов видно, что физико-химические показатели исследуемых образцов неодинаковы. Как показали результаты эксперимента, в замороженных образцах органов содержание влаги увеличилось в пределах 3%. На втором этапе  было определено морфологическое строение органов при обработке холодом. В ходе эксперимента установлено, что исследуемые образцы претерпевают изменения гистологического строения, в сравнении и исходным образцом, а именно: отмечено образование повреждений, разрыхление слоев ткани, образование микропустот в форме кристаллов льда.  

Выводы. Полученные результаты воздействия процесса замораживания на исследуемые органопрепараты, свидетельствуют о том, что такой способ консервирования позволяет продолжительное время сохранять ценность биологического сырья без потери его основных качеств.

Введение. Использование ягод и продуктов их переработки в рецептурах готовых к употреблению продуктов, получаемых методом экструзии, является перспективным направлением повышения пищевой ценности за счет увеличения содержания пищевых волокон, фенольных соединений и других биологически активных веществ. Брусника является традиционной для потребления в России ягодой, проявляющей противовоспалительное, антиоксидантное, противомикробное и антипролиферативное свойства. 
Цель исследования. Для расширения ассортимента продукции, готовой к употреблению, и повышения ее пищевой ценности разработаны экструдированные продукты с добавлением ягод брусники без предварительной их подсушки, изучено влияние дозировки ягод брусники в экструдируемую смесь на основе рисовой крупы на процесс экструзии, потребительские свойства получаемой продукции и содержание фенольных соединений. 
Материалы и методы.
Ягоды брусники вносились в экструдируемую смесь на основе рисовой крупы в количестве до 15%. Смеси перерабатывали на двухшнековом экструдере в диапазоне температур 150-165 ºС и оценивали влияние содержания брусники в рецептуре на режимные параметры экструзии, показатели пищевой ценности, структурно-механические, цветовые и органолептические характеристики экструдатов.
Результаты. Установлено, что с ростом доли ягод в рецептуре перерабатываемой смеси снижаются основные технологические показатели процесса: температура, момент сдвиговых деформаций и давление в камере установки, что связывается с повышением общего влагосодержания в камере экструдера. Инструментальная оценка структурно-механических свойств показала, что внесение до 10% ягод брусники незначимо влияет на твердость гранул продукта и количество микроразломов, косвенном показателе пористости продукта. Более высокое содержание повышает твердость экструдата практически вдвое с 6,2 до 11,7 Н. С повышением доли ягод в рецептуре значительно изменяются хроматические составляющие цвета: хроматическая составляющая «а» в сторону красного цвета с 0,32 до 8, хроматическая составляющая «b» менее интенсивно в сторону синего. Установлено кратное увеличение содержания фенольных соединений в продуктах, содержащих ягоду брусники. Отмечено, что при этом потери фенольных веществ в результате экструдирования увеличиваются с повышением доли ягод в рецептуре с 9 до 55%. Максимальной дегустационной оценке соответствует образец с 5% ягоды брусники.
Выводы.
С учетом потерь фенольных соединений и изменения структурно-механических свойств получаемых экструдатов внесение более 5% ягод брусники в экструдируемые смеси нецелесообразно.