Разработка поликомпонентных молочных консервов на основе сочетания сырья животного и растительного происхождения

Многочисленные исследования структуры питания населения различных регионов России, свидетельствуют о нарушениях пищевого статуса, которое выражается в дефиците полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Создание композиции из молочного и растительного сырья является, в последнее время, распространенным способом корректирования состава молочных продуктов. Перспективной основой продукта может служить молоко цельное сгущенное с сахаром. Технологические особенности производства и особые условия хранения сгущенного молока исключают возможность протекания окислительных и окислительно-восстановительных реакций в добавляемых растительных компонентах. Для разработки рецептуры молочных консервов с сахаром использовали возможность внесения ядра кедрового ореха и ядра подсолнечника в нормализованное молоко с предварительной подготовкой сахарного сиропа. Основная цель исследований - разработка поликомпонентного молочного продукта на основе сочетания молочного и масличного сырья, сбалансированного по пищевой и биологической ценности, позволяющего удовлетворять потребности различных групп населения. Исследования выполнялись в условиях лабораторий ФГБОУ ВО Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова. Оценивали влияние ядра кедрового ореха и ядра подсолнечника на физико-химические и органолептические показатели молока цельного сгущенного с сахаром в количестве от 5 % до 25 % соответственно. Учитывая полученные результаты, рекомендовано внесение ядра кедрового ореха или ядра подсолнечника в количестве не более 20 %. Полученные продукты позволят не только расширить ассортимент молочных консервов, но и добавить в рацион потребителям полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины, растительный белок и минеральные вещества.

молоко цельное сгущённое с сахаром, полиненасыщенные жирные кислоты, ядро кедрового ореха, ядро подсолнечника, обогащенный молочный продукт, масличное сырье, растительный белок

1. Виноградова Ю.В., Гнездилова А.И. Теоретические и практические аспекты процесса кристаллизации лактозы в производстве сгущенных молочных консервов с сахаром // Молочнохозяйственный вестник. 2018. № 3(31). С. 79-89.

2. Гаврилова Н.Б., Щетинин М.П. Технология молока и молочных продуктов: традиции и инновации: учебник в 3 кн. Кн. 1. Барнаул: Апостроф, 2019. 354 с.

3. Гнездилова А.И., Музыкантова А.В., Виноградова Ю.В. Молочный концентрированный продукт // Молочнохозяйственный вестник. 2017. № 1(25). С. 84-90.

4. Голубева Л.В., Долматова О.И., Смольский Г.М., Губанова А.А., Дарьин А.О. Мальтодекстрин в технологии производства концентрированного молокосодержащего продукта // Пищевая промышленность. 2015. № 3. С. 14-16.

5. Голубева Л.В., Долматова О.И., Бандура В.Ф. Изучение свойств творожного продукта с компонентами растительного происхождения // Вестник ВГУИТ. 2015. № 2. С. 108-111.

6. Голубева Л.В., Бочарова Е.И. Молокосодержащие консервы нового поколения // Вестник ВГУИТ. 2012. № 1. С. 93-95.

7. Егорова Е.Ю., Позняковский В.М. Пищевая ценность кедровых орехов Дальнего Востока // Известия вузов. Пищевая технология. 2010. № 4. С. 21-24.

8. Зобкова З.С., Зенина Д.В., Фурсова Т.П., Гаврилина А.Д., Шелагинова И.Р. Разработка технологий молочных продуктов здорового питания: современные методологии // Молочная промышленность. 2015. № 8. С. 38-39.

9. Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Зенина Д.В., Гаврилина А.Д., Шелагинова И.Р. Влияние пищевых добавок и функциональных ингредиентов на качество цельномолочной продуктов // Молочная промышленность. 2017. № 2. С. 50-52.

10. Калинина Е.Д., Поротова Е.Ю., Филонов Р.А., Лодыгин А.Д. Реологические показатели сгущенных молочных консервов с сахаром // Молочная промышленность. 2018. № 2. С. 64-66.

11. Мусина О.Н., Щетинин М.П. Молочные поликомпонентные продукты. Совершенствование на основе системной формализации и целевого комбинирования сырья: монография. М.: Колосс, 2015. 302 с.

12. Павлова Е.С., Винокурова М.К. Перспективы применения «Протеинов кедра» в качестве дополнительного питательного продукта во фтизиатрии // Вестник СВФУ. 2013. Том 10. № 1. С. 99-104.

13. Радаева И.А., Галстян А.Г., Туровская С.Н., Илларионова Е.Е. Сгущенные составные молочные консервы с сахаром // Молочная промышленность. 2017. № 5. С. 46-47.

14. Симоненкова А.П. Пищевой обогатитель для молочной промышленности // Техника и технология пищевых производств. 2013. № 1(28). С. 41-46.

15. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских продуктов питания. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.

16. Смыков И.Т., Гнездилова А.И., Бурмагина Т.Ю. Изменение микроструктуры консервированных молочных продуктов при внесении солода и солодового экстракта // Хранение и переработка сельхозсырья. 2015. № 9. С. 28-32.

17. Смыков И.Т., Гнездилова А.И., Куренкова Л.А., Виноградова Ю.В. Влияние длительного хранения на структуру сгущенного молока // Хранение и переработка сельхозсырья. 2014. №4. С. 9-13.

18. Смесь для производства мороженого: пат. 2302121 Рос. Федерация, № 2005134431 / Ходырева З.Р., Щетинин М.П., Писарева Е.В., Мелёшкина Л.Е.; заявл. 07.11.05; опубл. 10.07.07, Бюл. № 19. 6 с.

19. Способ получения сладкого сгущенного молочного продукта: пат. 2070804 Рос. Федерация, № 94014660 / Свириденко Ю.Я.; заявл. 19.04.94; опубл. 27.12.96, Бюл. № 24. 4 с.

20. Способ производства молокосодержащих концентрированных сладких продуктов: пат. 2275040 Рос. Федерация, № 2013134401 / Галстян А.Г.; заявл. 28.11.03; опубл. 10.05.05, Бюл. № 12. 5 с.

21. Сухова Х.М., Мандро Н.М. Характеристика функционального творожного продукта на основе ферментированного молочного сырья и кедрового ореха // Вестник КрасГАУ. 2012. № 6. С. 199-202.

22. Титов Е.И., Тихомирова Н.А., Фроленкова Е.В. Сгущенные молочные консервы с модифицированным углеводным составом // Молочная промышленность. 2018. № 12. С. 44-45.

23. Тихомирова Н.А., Фроленкова Е.В. Современные тенденции в производстве сгущенных молочных консервов // Современные биотехнологии в производстве продуктов питания. Ч III. М.: МГУПП, 2017. С. 95-97.

24. Туровская С.Н., Галстян А.Г., Радаева И.А., Илларионова Е.Е. Номенклатура показателей качества консервированной молочной продукции // Молочная промышленность. 2017. № 6. С. 45-46.

25. Ходырева З.Р. Разработка технологии мороженого с растительными компонентами // Вестник Алтайской науки. 2013. № 3. С. 267-270.