Preview
№ 2 (2019)

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ 

8-23 2
Аннотация
В данной статье рассматриваются различные технологии получения сухого меда в России и за рубежом. Проведен обзор патентной и научно-технической информации по теме исследования. Определено, что наилучшим способом получения порошка сухого меда является метод распылительной сушки. Отмечены особенности способов получения сухого меда: параметры процесса, используемое оборудование, применение дополнительных компонентов, рецептура продукта. Сформулированы недостатки известных способов производства сухого меда и обосновано применение установки распылительной сушки для получения сухого меда. Описан принцип работы распылительной сушилки, приведены ее схема, внешний вид и технические характеристики. Дана характеристика медового порошка по органолептическим и физико-химическим показателям. Рассмотрены проблемы получения сухого меда, способы его применения в разных отраслях промышленности (пищевой, фармацевтической, косметической).
24-36 3
Аннотация
Структура питания и пищевой статус населения относятся к числу важнейших показателей социально-экономического развития страны. Учитывая значение питания в развитии хронических заболеваний, рекомендации ВОЗ и врачей, особое значение и актуальность имеют производство и повышение потребления продуктов растительного происхождения, как источника, прежде всего, пищевых волокон. Большую часть пищевых волокон представляют некрахмальные полисахариды. Одним из перспективных источников хорошо растворимых полисахаридов являются семена льна. Благодаря удовлетворительным функционально-технологическим свойствам, полисахариды семян льна представляют практический интерес аналогично таким пищевым ингредиентам, как камеди гуара, ксантана, рожкового дерева и др. Исследование выполнено с целью оценки перспективности практического применения полисахаридов семян льна (ПС комплекса) для создания функциональных и специализированных мучных кондитерских изделий. Установлено оптимальное содержание (0,1%) ПС комплекса в технологии традиционных и безглютеновых МКИ типа маффинов. Показана возможность получения безглютеновых маффинов без использования крахмала. Маффины как традиционные, так и безглютеновые, с ПС комплексом семян льна характеризовались повышенной влажностью. Замена 15% пшеничной /или кукурузной муки на льняную либо измельченные семена льна в присутствии ПС комплекса не ухудшали качества маффинов, увеличивали пищевую ценность изделий, снижая при этом их калорийность.
37-50 3
Аннотация
Для расширения ассортимента и удовлетворения повышенного спроса на напитки функциональной направленности с антиоксидантными свойствами на основе натурального ягодного сырья приведены результаты исследования по разработке рецептур безалкогольных напитков с фитоэкстрактом ягод смородины черной. На основе систематизации, обобщения и актуализации научной информации и ранее проведенных исследований обоснован выбор ягодного сырья. С применением измерительных и эвристических методов анализа определены регламентируемые показатели качества основного сырья и готовых напитков. Подобраны рациональные параметры технологического процесса получения концентратов, позволяющие максимально сохранить биологически активные вещества исходного сырья. Выявлено, что содержание фенольных соединений в концентрате составляет 3431 мг%, антоцианов - 1538,8 мг/100 г, аскорбиновой кислоты - 185,16 мг/100 см3. Исследованы показатели качества сырья и фитоэкстрактов. Обоснованы рецептуры из условия сбалансированности состава, пищевой ценности, функциональной направленности, высоких потребительских свойств. Определена пищевая ценность разработанного напитка. Установлено, что при внесении фитоэкстракта суточная потребность в антоцианах удовлетворяется на 40-60%, в фенольных соединениях - на 49% (на 100 мл напитка). Экспертиза качества готовых напитков определила положительное влияние на вкусоароматические характеристики. Проведены производственные испытания на ООО «АкваЛэнд» г. Новосибирск, разработана нормативно-техническая документация.

ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ 

51-63 3
Аннотация
Производственные мощности действующих сахарных заводов в РФ не позволяют обеспечить переработку всего объёма свекловичного сырья в оптимальные сроки, что ведёт к увеличению продолжительности хранения корнеплодов и, как следствие, росту потерь его массы и ухудшению качества. Одним из перспективных направлений повышения степени сохранности заготавливаемого сырья является применение химических препаратов с различным характером воздействия, используемых для объемной обработки корнеплодов в период формирования кагатов. За весь период развития сахарной промышленности предлагался большой арсенал препаратов, направленных на улучшение лежкоспособности корнеплодов. Однако по различным причинам, в том числе из-за дефицита, высокой цены, малой эффективности или отсутствия стабильно получаемых результатов, они не нашли широкого практического применения. Целью исследований являлась разработка превентивных мер по снижению вредоносности кагатной гнили и повышению сохранности свекловичного сырья. В течение производственных сезонов 2016-2017 гг. изучали изменение показателей технологического качества корнеплодов сахарной свеклы в зависимости от способов обработки с применением новых препаратов ингибирующего и фунгицидного действия «Anabios» и «Somnus», производимых ООО «НПП «ЗИПО». Выявлено, что их использование способствует снижению интенсивности дыхания и микробиологических процессов в хранящихся корнеплодах, и как следствие, сокращению потерь массы и повышению сохранности качества сахарной свеклы в сравнении с контрольным вариантом без обработки. Установлено, что наиболее эффективным способом обработки свекловичного сырья баковой смесью препаратов «Anabios» и «Somnus» является газация «холодным туманом» при расходе концентрата 100 л на 10 000 т свеклы и времени обработки 15 мин. Это позволило получить наилучшие качественные показатели сахарной свёклы, обеспечивающие наименьшие потери сахара в мелассе (2,63%) и наибольший выход сахара (13,60%) при лучшей его извлекаемости (78,93%). Разработанный способ химической обработки свеклосырья может быть использован с целью повышения лежкоспособности корнеплодов в открытых кагатах. Данный способ обработки корнеплодов возможно реализовать с помощью генератора «холодного тумана» или многофункционального дезинфекционного комплекса (МДК). Наличие системы активной вентиляции свекловичного сырья повышает эффективность обработки за счет ускорения распространения препаратов внутри кагата. Следует отметить, что применение способа в виде «холодного тумана» возможно как в заводских кагатах, так и в полевых кагатах, в основании которых проложен воздуховод с отверстиями для подачи препаратов.
64-74 1
Аннотация
Увеличение объемов производства модифицированных крахмалов и декстринов, расширение их ассортимента на основе использования зернового и клубневого крахмалов, повышение импортозамещения являются актуальными задачами для крахмалопаточной отрасли. К числу важнейших направлений инновационного развития крахмалопаточных предприятий и повышения импортозамещения следует отнести разработку и производство новых видов модифицированных крахмалов и декстринов из нетрадиционного сырья. Цель исследования - разработать технологический режим получения тритикалевого декстрина с высокой степенью растворимости в холодной воде и повышенной вязкостью клейстера. В данной работе изложены результаты исследований получения декстрина из тритикалевого крахмала термохимическим методом с использованием двух катализаторов: алюминиево-калиевых квасцов и адипиновой кислоты. Определено влияние основных технологических параметров, в том числе расхода катализатора, температуры и продолжительности декстринизации крахмала на физико-химические свойства тритикалевого декстрина. Разработаны научно обоснованные параметры технологического режима получения тритикалевого декстрина с наибольшей степенью растворимости в холодной воде и повышенной вязкостью клейстера. Определено, что сходы алюминиево-калиевых квасцов и адипиновой кислоты в количествах соответственно 0,75% и 0,50% к массе сухих веществ крахмала обеспечивают получение тритикалевого декстрина с максимальной вязкостью клейстера. Установлено, что степень растворимости тритикалевого декстрина в холодной воде достигает максимального значения (100%) при температурах декстринизации крахмала 150…180°С. Продолжительность декстринизации крахмала снижается прямо пропорционально повышению температуры нагрева крахмала. Выявлено, что при декстринизации крахмала в присутствии двух реагентов одновременно протекают процессы деполимеризации полисахаридных молекул крахмала и этерификации. Получено уравнение регрессии для определения степени растворимости декстрина от технологических параметров производства. Установлено, что динамическая вязкость клейстера тритикалевого декстрина выше по сравнению с кукурузным и пшеничным декстринами. Тритикалевый крахмал является ценным альтернативным сырьем для производства декстрина. Результаты исследований использованы при разработке нормативной документации для внедрения технологии на предприятиях отрасли. Организация производства этого продукта на крахмалопаточных предприятиях позволит расширить сырьевой базу и ассортимент декстринов, увеличить объем выпуска декстринов отечественного производства.

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ 

75-84 3
Аннотация
Многочисленные исследования структуры питания населения различных регионов России, свидетельствуют о нарушениях пищевого статуса, которое выражается в дефиците полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Создание композиции из молочного и растительного сырья является, в последнее время, распространенным способом корректирования состава молочных продуктов. Перспективной основой продукта может служить молоко цельное сгущенное с сахаром. Технологические особенности производства и особые условия хранения сгущенного молока исключают возможность протекания окислительных и окислительно-восстановительных реакций в добавляемых растительных компонентах. Для разработки рецептуры молочных консервов с сахаром использовали возможность внесения ядра кедрового ореха и ядра подсолнечника в нормализованное молоко с предварительной подготовкой сахарного сиропа. Основная цель исследований - разработка поликомпонентного молочного продукта на основе сочетания молочного и масличного сырья, сбалансированного по пищевой и биологической ценности, позволяющего удовлетворять потребности различных групп населения. Исследования выполнялись в условиях лабораторий ФГБОУ ВО Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова. Оценивали влияние ядра кедрового ореха и ядра подсолнечника на физико-химические и органолептические показатели молока цельного сгущенного с сахаром в количестве от 5 % до 25 % соответственно. Учитывая полученные результаты, рекомендовано внесение ядра кедрового ореха или ядра подсолнечника в количестве не более 20 %. Полученные продукты позволят не только расширить ассортимент молочных консервов, но и добавить в рацион потребителям полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины, растительный белок и минеральные вещества.

ПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ 

85-92 4
Аннотация
Актуальным направлением современной пищевой промышленности является создание функциональных продуктов питания, в частности эмульсионных соусов. Именно поэтому предметом настоящей статьи является изучение возможности создания функционального соуса с применением пектиновых веществ в качестве стабилизатора. Высокоэтерифицированные (ВЭ) яблочный и цитрусовый пектины, а также низкоэтерифицированный (НЭ) яблочный пектин в порошкообразной форме использовались в качестве объектов исследования. Данные образцы подвергались органолептическому анализу и физико-химическим испытаниям, в ходе которых установлено их соответствие требованиям нормативно-технической документации. Для определения возможности использования пектиновых веществ в качестве стабилизаторов эмульсионных продуктов были разработаны рецептуры сырных соусов. Установлено, что пектиновые вещества в качестве стабилизатора эмульсионных продуктов обеспечивают требуемые структурно-механические свойства. Следовательно, пектин возможно использовать как для стабилизации эмульсионных жировых продуктов, так и в качестве обогающающей добавки, придающей функциональные свойства продукту.

СЫРЬЕ И ДОБАВКИ 

93-101 6
Аннотация
Статья посвящена рассмотрению основных аспектов, влияющих на процесс ретроградации крахмала и разработку хлебобулочных изделий длительного хранения. В статье обоснована необходимость разработки данных изделий, направленная на решение, в т.ч. вопросов продовольственной безопасности. Изучены современные подходы к селекции мягкой пшеницы, с целью выведения сортов с низким содержанием амилозы в крахмале. Опытным путем установлено влияние муки из пшеницы сорта waxy на процесс черствения хлебобулочных изделий. В ходе исследований применялись стандартные методы определения амилозы, клейковины в муке пшеничной хлебопекарной 1 сорта, органолептические и физико-химические методы исследования для установления качественных показателей хлебобулочных изделий. Показано, что использование пшеничной муки с низким содержанием амилозы оказывает благоприятное влияние на замедление процесса черствения хлеба и сохранения его потребительских характеристик.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, МАШИНЫ И ОБОРУДОВАНИЕ 

102-111 3
Аннотация
В статье рассмотрено послойное движение зернового потока по рабочему органу, представляющему собой наклонную поверхность с рифлями, расположенными вдоль линии ската. Рабочий орган совершает поступательные гармонические колебания по прямой, перпендикулярной рифлям. Поток условно разделен на два слоя : один (нижний) по толщине равен высоте рифлей, второй (верхний), расположен над рифлями. Рассмотрено движение нижнего потока, то есть движение зерна между рифлями. Представлена схема сил, действующих на материальную частицу, система дифференциальных уравнений ее движения. В результате получены аналитические зависимости перемещения частицы в произвольный момент периода колебаний опорной поверхности. Теоретически обоснована и доказана возможность транспортирования частиц нижнего слоя между рифлями под действием составляющей силы тяжести вдоль линии наибольшего ската самотормозящей рабочей поверхности. Проведенные экспериментальные исследования подтвердили адекватность полученных аналитических зависимостей.
112-118 7
Аннотация
В ходе математического моделирования процесс сепарирования зерна при его очистке на вибрационных ситах используются следующие подходы: детерминистические, статистические и объединенные. Детерминистические модели демонстрируют влияние отдельных факторов на процесс. Допущения, принимаемые в данных моделях, могут существенно исказить физическую картину процесса. В середине прошлого века появился вероятностный подход, учитывающий многообразие влияния случайных факторов на кинетику вибросепарации. В работе развивается стохастический подход к моделированию процесса сепарации зерна на вибрационных ситах и предлагается математический аппарат теории цепей Маркова, эффективно описывающий эволюцию дисперсных сред со случайными свойствами. Определение стохастических параметров модели на основе экспериментальных данных тестовых опытов по периодической классификации сыпучих материалов позволяет адекватно моделировать и рассчитывать непрерывные процессы промышленной вибрационной сепарации зерна.
119-129 1
Аннотация
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье общества. Правильное питание обеспечивает нормальное развитие детей, повышение работоспособности, создает условия для адекватной адаптации человека к окружающей среде. При этом главное внимание обращается на качество пищевых продуктов. Для получения высококачественных сыпучих композиций при соотношении компонентов до 1:50, целесообразно использовать винтовые вертикальные вибрационные смесители непрерывного действия (СНД). В данных смесительных агрегатах реализован способ переработки сыпучих материалов в тонких виброкипящих слоях (20-50 мм) за счет развитого рабочего органа, интенсивно виброактивирующего дисперсную систему, что позволяет существенно сократить время смешивания. Также данные смесители обладают хорошей способностью сглаживать флуктуации расходов входящих материальных потоков, позволяют упростить автоматизацию процесса, уменьшить загрязнения пылевыми выбросами окружающей среды и производственных помещений, улучшить условия труда и культуру производства, при этом увеличить производительность труда и снизить металлоёмкость. На получение качественной смеси в вибрационных СНД оказывают наибольшее влияние следующие параметры: амплитуда и рабочая частота колебания дебалансов, а также соотношение смешиваемых компонентов. Для определения рациональных параметров работы вибрационного смесителя при получении сухих комбинированных продуктов был проведен полнофакторный эксперимент. При помощи регрессионного анализа экспериментальных данных были получены графические зависимости и уравнения регрессии, показывающие влияние исследуемых параметров на качество получаемых смесей. Проверка на адекватность полученного уравнения регрессии показала, что среднее значение относительной погрешности составляет 9,7%, следовательно, математическую регрессионную модель можно использовать для предсказания качества получаемой смеси.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.