Научно-практическое обоснование использования пектиновых веществ в технологии сырных соусов

Актуальным направлением современной пищевой промышленности является создание функциональных продуктов питания, в частности эмульсионных соусов. Именно поэтому предметом настоящей статьи является изучение возможности создания функционального соуса с применением пектиновых веществ в качестве стабилизатора. Высокоэтерифицированные (ВЭ) яблочный и цитрусовый пектины, а также низкоэтерифицированный (НЭ) яблочный пектин в порошкообразной форме использовались в качестве объектов исследования. Данные образцы подвергались органолептическому анализу и физико-химическим испытаниям, в ходе которых установлено их соответствие требованиям нормативно-технической документации. Для определения возможности использования пектиновых веществ в качестве стабилизаторов эмульсионных продуктов были разработаны рецептуры сырных соусов. Установлено, что пектиновые вещества в качестве стабилизатора эмульсионных продуктов обеспечивают требуемые структурно-механические свойства. Следовательно, пектин возможно использовать как для стабилизации эмульсионных жировых продуктов, так и в качестве обогающающей добавки, придающей функциональные свойства продукту.

разработка рецептуры, функциональные продукты, пищевая ценность, эмульсионные соусы, яблочный пектин, цитрусовый пектин, стабилизатор

1. Аверьянова Е.В., Школьникова М.Н. Пектин из ягодного сырья как структурообразователь фруктово-ягодных кондитерских изделий // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: материалы X Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием. Бийск: Изд-во Алтайского гос. технического ун-та им. И.И. Ползунова, 2017. С. 497-502.

2. Альмова И.Х., Берикетов А.С., Инарокова А.М., Сабанчиева Ж.Х. Опыт применения пектина при заболеваниях, связанных с вредными факторами производства // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2014. № 5 (Часть 2). С. 62-65.

3. Барышева И.Н. Яблочные напитки функционального назначения // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции: сборник статей по материалам II научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых учёных. Краснодар: КубГАУ, 2016. С. 400-409.

4. Барышева И.Н., Брикота Т.Б., Фёдорова Н.Б. Напитки с повышенным содержанием пектина профилактического питания // Новая наука: Стратегии и векторы развития. 2016. № 3-2 (70). С. 99-103.

5. Власова И.А., Агапитов А.Е., Губин Г.И., Губин Д.Г. Профилактическая медицина: предмет и содержание (лекция 2) // Сибирский медицинский журнал. 2005. Т. 55. № 6. С. 94-96.

6. Гаврилова Д.В. Разработка и товароведная оценка майонеза и майонезных соусов для здорового питания с пектином: дис. на соискание учёной степени кандидата технических наук: 05.18.15: утв. 29.05.2014. М., 2014. 147 с.

7. Двоеносова П.А. Разработка технологии пектинсодержащего продукта с сорбциоными и нутритивными свойствами: автореферат диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук: 05.18.01 - технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства. М., 2009. 26 с.

8. Донченко Л.В., Фирсов Г.Г. Пектин: основные свойства, производство и применение. М.: ДеЛи принт, 2007. 276 с.

9. Зидиханова Л.Ф., Кулиш Е.И., Чернова В.В., Шуршина А.С. Пектин-полимер природного происхождения // Доклады Башкирского университета. 2018. Том 3. № 6. С. 608- 614 с.

10. Инюкина Т.А., Горб С.С., Класнер Г.Г. Конструирование напитков для лечебно-профилактического питания работников // Международный журнал гуманитарных и естественных наук. 2016. Т. 3. № 1. С. 201-209.

11. Ипатова Л.Г. Научное обоснование и практические аспекты применения пищевых волокон при разработке функциональных пищевых продуктов: автореф. на соиск. ученой степени доктора технических наук: 05.18.15 - технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения. М., 2011, 52 с.

12. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов // Пищевая промышленность. 2007. № 1. С. 12-14.

13. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Погожева А.В. Эмульсионные жировые продукты для здорового питания // Масложировая промышленность. 2009. № 6. С. 35-38.

14. Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания. Кемерово: КемТИПП, 2004. 146 с.

15. Коновалова М.В. Получение и исследование противоспаечных барьерных материалов на основе биополимеров пектина и хитозана: автореферат диссертации на соискание уч. степени кандидата биологических наук: 03.01.06 - биотехнология. М., 2017. 25 с.

16. Мещерякова А., Methner F.J., Kunz T. Пектин или пектин/галлотаннин как альтернативный осветляющий агент пивоварения для сокращения времени созревания пива и увеличения фильтрационной производительности // IV Международный балтийский морской форум: материалы Международного морского форума. Калининград: КГТУ, 2016. С. 1430-1436.

17. Росляков Ю.Ф., Вершинина О.Л., Гончар В.В. Научные разработки для хлебопекарной и кондитерской промышленности // Научные труды Кубанского государственного технологического университета. 2016. № 14. С. 350-360.

18. Сайфина Д.В., Николаева Е.Ю., Цепаева О.В., Исхакова Г.Г. Пектин: получение, структура и перспективы применения // Георесурсы. 2000. № 2 (3). С. 36-38.

19. Суюндукова Р.Р. Пектин и его влияние на организм человека // Материалы V Международной студенческой научной конференции «Студенческий научный форум». М.: Российская Академия Естествознания, 2013. С. 113-117.

20. Ткаченко Н.А., Маковська Т.В. Технологія низькокалорійного майонезу, збагаченого комплексом синбіотиків періодичним способом // Пищевая наука и технология. 2015. Т. 9. № 4. С. 74-81.

21. Хрундин Д.В. Некоторые аспекты применения пектиновых веществ в технологии пищевых производств // Вестник технологического университета. 2015. Т. 18. № 24. С. 53-56.