Влияние содержания амилозы в пшеничной муке на процесс черствения и показатели качества хлеба в процессе хранения

Статья посвящена рассмотрению основных аспектов, влияющих на процесс ретроградации крахмала и разработку хлебобулочных изделий длительного хранения. В статье обоснована необходимость разработки данных изделий, направленная на решение, в т.ч. вопросов продовольственной безопасности. Изучены современные подходы к селекции мягкой пшеницы, с целью выведения сортов с низким содержанием амилозы в крахмале. Опытным путем установлено влияние муки из пшеницы сорта waxy на процесс черствения хлебобулочных изделий. В ходе исследований применялись стандартные методы определения амилозы, клейковины в муке пшеничной хлебопекарной 1 сорта, органолептические и физико-химические методы исследования для установления качественных показателей хлебобулочных изделий. Показано, что использование пшеничной муки с низким содержанием амилозы оказывает благоприятное влияние на замедление процесса черствения хлеба и сохранения его потребительских характеристик.

хлебобулочные изделия, крахмал, ретроградация, амилоза, пшеница-waxy, биохимические процессы, срок годности

1. Андреев А.Н., Дмитриева Ю.В. Исследование влияния негидратированных гидроколлоидов на удельный объем булочных изделий // Процессы и аппараты пищевых производств. 2012. №1. С. 1.

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 416 с.

3. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов. СПб.: ГИОРД, 2005. 512 с.

4. Колупаева Т.Г. Разработка технологических решений обеспечения качества хлебобулочных изделий при хранении: дис. … канд. тех. наук. М.: МГУПП, 2002. 249 с.

5. Лейберова Н.В. Разработка и применение балльной шкалы для оценки качества пастильных изделий // Индустрия питания. 2017. № 2. С. 50-56.

6. Панкратьева Н.А., Заворохина Н.В., Школьникова М.Н., Селиванов Н.И. Разработка рецептур мучных изделий с увеличенным сроком хранения и повышенной пищевой ценностью. // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2018. № 4(139). С. 191-196.

7. Пащенко Л.П. Процессы, протекающие в хлебе при черствении. Технология хлебопекарного производства: учебник. СПб.: Издательство «Лань», 2014. 672 с.

8. Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. СПб.: ГИОРД, 2005. 559 с.

9. Рыжкова Т.А. Гены wx и реологические свойства шрота мягкой пшеницы // Научные ведомости Белгородского государственного университета. Серия: Естественные науки. 2012. № 15(134). С. 46-50.

10. Справочник по гидроколлоидам / под ред. Г.О. Филлипса, П.А. Вильямса, пер. с англ. под ред. А.А. Кочетковой, Л.А. Сарафановой. СПб.: ГИОРД, 2006. 535 с.

11. Халиков Р.М., Нигаматуллина Г.Б. Трансформация макромолекул амилозы и амилопектина при технологической переработке крахмальных гранул растительного сырья в пищевой индустрии // Nauka-rastudent.ru. 2015. № 01(013-2015) [Электронный ресурс]. URL: http://nauka-rastudent.ru./13/2315/ (дата обращения: 02.12.2018).

12. Цыганова Т.Б. Ингредиенты в хлебопечении. Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания. М.: ДеЛи плюс, 2014. 281 с.

13. Aehle W. Enzymes in industry. Production and Application. Weinheim: Wiley-VCH, 2007. 508 p.

14. Brennan C.S., Tan C.K., Kuri V. et al. The pasting behavior and freeze thaw stability of native starch-xanthan gum pastes // International journal of food science and technology. 2004. No. 39. P. 1017.

15. Kohajdov Z., Karovikova J. Influence of hydrocolloids on quality of baked goods // Asta sci pol., techol. aliment. 2008. Vol. 7. No. 2. P. 43.

16. Leman P., Goesaert H., Delcour J. Residual amylopectin structures of amylase-treated wheat starch slurries reflect amylase mode of action // Food hydrocolloid. 2009. Vol. 23. No. 1. P. 153-164.

17. Leman P., Goesaert H., Vandeputte G., Lagren B., Delcour J. Maltogenic amylase has a non-typical impact on the molecular and rheological properties of starch // Carbohydrate polymer. 2005. Vol. 62. No. 3. P. 205-213.

18. Ribotta P.D., Ausar S.F., Beltrano D.M. et al. Interactions of hydrocolloids and sonicated-gluten protein // Food hydrocolloids. 2005. No. 19. P. 93.

19. Sanz Penella J.M., Collar C., Haros M. Effect of wheat bran and enzyme addition on dough functional performance and phytic acid levels in bread // Journal of cereal science. 2008. Vol. 48. No. 3. P. 715-721.

20. Starch J.J. Structure and properties // Chemical and functional properties of food saccharides / ed. by P. Tomasik. Boca Raton: CRC Press, 2004. P. 81-101.

21. Shalini K.G., Laxmi A. Influence of additives on rheological characteristics of wholewheat dough and quality of chapatti (Indian unleavened flat bread) Part I-hydrocolloids // Food hydrocolloid. 2007. No. 21. P. 110.

22. Van Oort M. Enzymes in bread making // Enzymes in food technology. Chichester: Wiley-Blackwell, 2009. P. 51.

23. Hayakawa K., Tanaka K., Nakamura T., Endo S., Tochino T. Quality characteristics of waxy hexaploid wheat (Triticum aestivum L.): properties of starch gelatinization and retrogradation // Cereal chemistry. 1997. Vol. 74. No. 5. P. 576-580.

24. Hayakawa K., Tanaka K., Nakamura T., Endo S., Tochino T. End use quality of waxy wheat flour in various grain - based foods // Cereal chemistry. 2004. Vol. 81. No. 5. P. 666-672.