Проектирование рецептур безалкогольных напитков на основе фитоэкстрактов ягод черной смородины

Для расширения ассортимента и удовлетворения повышенного спроса на напитки функциональной направленности с антиоксидантными свойствами на основе натурального ягодного сырья приведены результаты исследования по разработке рецептур безалкогольных напитков с фитоэкстрактом ягод смородины черной. На основе систематизации, обобщения и актуализации научной информации и ранее проведенных исследований обоснован выбор ягодного сырья. С применением измерительных и эвристических методов анализа определены регламентируемые показатели качества основного сырья и готовых напитков. Подобраны рациональные параметры технологического процесса получения концентратов, позволяющие максимально сохранить биологически активные вещества исходного сырья. Выявлено, что содержание фенольных соединений в концентрате составляет 3431 мг%, антоцианов - 1538,8 мг/100 г, аскорбиновой кислоты - 185,16 мг/100 см3. Исследованы показатели качества сырья и фитоэкстрактов. Обоснованы рецептуры из условия сбалансированности состава, пищевой ценности, функциональной направленности, высоких потребительских свойств. Определена пищевая ценность разработанного напитка. Установлено, что при внесении фитоэкстракта суточная потребность в антоцианах удовлетворяется на 40-60%, в фенольных соединениях - на 49% (на 100 мл напитка). Экспертиза качества готовых напитков определила положительное влияние на вкусоароматические характеристики. Проведены производственные испытания на ООО «АкваЛэнд» г. Новосибирск, разработана нормативно-техническая документация.

функциональные напитки, оценка качества, технологические параметры, ягодный концентрат

1. Аванесов В.М., Плаксин Ю.М., Стрелюхина А.Н., Ларин В.А. Применение растительных экстрактов при производстве напитков функционального назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2016. №7. С. 28-32.

2. Бакин И.А. Мустафина А.С., Лунин П.Н. Влияние комплексных технологических приемов обработки на экстрагирование ягодного сырья // Известия вузов. Пищевая технология. 2016. №5-6(353-354). С. 24-27.

3. Бакин И.А. Мустафина А.С., Лунин П.Н. Изучение химического состава ягод черной смородины в процессе переработки // Вестник КрасГАУ. 2015. №6. С. 159-162.

4. Бакин И.А., Мустафина А.С., Алексенко Л.А. Изменение свойств экстрактов ягод черной смородины в процессе выпаривания // Современная наука и инновации. 2017. №4. С. 67-80.

5. Жиров В.М., Макаров С.Ю., Макаров С.С., Преснякова О.П. Забытые рецепты русских напитков // Пиво и напитки. 2015. №1. С. 26-28.

6. Заворохина Н.В., Соловьева М.П. Современные подходы к моделированию рецептур и технологии национальных русских напитков // Индустрия питания. 2017. №2(3). С. 25-37.

7. Контарева В.Ю. Применение методов дегустационного анализа при создании новых пищевых продуктов // Вестник Донского государственного аграрного университета. 2018. №3-1(29). С. 82-90.

8. Кравченко С.Н., Голуб О.В., Романенко Р.Ю. Разработка и товароведная оценка быстрорастворимых грануированных продуктов // Новые технологии. 2010. №2. С. 54-58.

9. Мотовилов К.Я., Мотовилов О.К., Голуб О.В. Современное состояние и приоритеты развития плодоовощной и перерабатывающей промышленности // Индустрия питания. 2017. №3(4). С. 35-45.

10. Позняковский В.М, Маюрникова Л.А. Напитки и продукты брожения. Серия: органолептический анализ. Практическое пособие. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2000. 73 с.

11. Руководство программы СИНДИ по питанию [Электронный ресурс]. URL: http://www.euro.who.int/__data/assets/pdf_file/0011/119927/E70041R.pdf, свободный доступ (дата обращения: 01.06.2019).

12. Сборник рецептур на безалкогольные напитки с пищевыми ароматизаторами производства ОАО «Комбинат химико-пищевой ароматики». Санкт-Петербург: ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 1999. 102 с.

13. Соломатина Е.А. Инновационный подход к использованию отечественного малоиспользуемого сырья для производства морсов и напитков функционального назначения // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2017. №3. С. 127-132.

14. Торговая площадка Кемерово [Электронный ресурс]. URL: http://al42.ru/bezalkogolnie-napitki.htm, свободный доступ (дата обращения: 05.01.2019).

15. Цапалова И.Э., Голуб О.В., Губина М.Д., Дерюшева Т.В., Позняковский В.М. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопасность: Учебник. Москва: ИНФРА-М, 2017. 463 с.

16. Чеснокова Н.Ю., Левочкина Л.В., Приходько Ю.В., Кузнецова А.А., Шевченко Ю.В. Влияние желатина на степень выделения антоцианового пигмента жимолости и черной смородины // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 47, №4. С. 92-98. doi: 10.21603/2074-9414-2017-4-92-98

17. Чиркова Е.С. Характеристика сибирских сортов смородины черной (Ribes Nigrum L.), интродуцированных в Красноярском крае // Вестник КрасГАУ. 2013. №7. С. 307-311.

18. Чугунова О.В. Научный обзор: сенсорный анализ и его значение в оценке качества и безопасности пищевых продуктов // Научное обозрение. Технические науки. 2016. №3. С. 118-129.

19. Школьникова М.Н., Бакин И.А., Мустафина А.С., Алексенко Л.А. Оптимизация процессов получения экстрактов фитобиотических фармсубстанций ягодного сырья // Техника и технология пищевых производств. 2018. №4. С. 121 - 130. doi: 10.21603/2074-9414-2018-4-121-130

20. Шурова М.В., Ларина Г.В., Олифиренко В.В. Функциональные безалкогольные напитки на основе местного растительного сырья и родниковых вод республики Алтай // Пиво и напитки. 2018. №4. С. 76-79.

21. Щекалева Р.К., Черевач Е.И. Изучение структуры и потребительских предпочтений в отношении безалкогольных эмульсионных напитков // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2018. №1. С. 105-108.

22. Castro-Acosta M.L., Stone S.G., Mok J.E., Mhajan R.K., Fu C.L., Lenihan-Geels G.N., Corpe C.P., Hall W.L. Apple and blackcurrant polyphenol-rich drinks decrease postprandial glucose, insulin and incretin response to a high-carbohydrate meal in healthy men and women // The Journal of Nutritional Biochemistry. 2017. Volume 49. P. 53-62. doi: org/10.1016/j.jnutbio.2017.07.013

23. Chandrasekara A., Shahidib F. Herbal beverages: Bioactive compounds and their role in disease risk reduction - а review // Journal of Traditional and Complementary Medicine. 2018. Volume 8. No. 4. P. 451-458. doi: org/10.1016/j.jtcme.2017.08.006

24. Egorova E.Yu., Khmelev V.N., Morozhenko Yu.V., Reznichenko I.Yu. Identification of aromatic aldehydes in the express assessment of quality of herbal distilled drinks // Food and Raw materials. 2017. Volume 5. No. 1. P. 144-153. doi: 10.21603/2308-4057-2017-2-24-35

25. Hidalgo G.-I., Almajano M.P. Red fruits: extraction of antioxidants, phenolic content, and radical scavenging determination: a review // Antioxidants. 2017. Vol. 6. No. 7. doi: 10.3390/antiox6010007

26. Ikuta K., Hashimoto K., Kaneko H., Mori S., Ohashi K., Suzutani T. Anti-viral and anti-bacterial activities of an extract of blackcurrants (Ribes nigrum L.) // Microbiology and Immunology. 2012. Volume 56. No. 12. P. 805-809. doi: 10.1111/j.1348-0421.2012.00510.x

27. Nile S.H., Park S.W. Edible berries: Bioactive components and their effect on human health // Nutrition. 2014. Volume 30. No. 2. P. 134-144. doi: org/10.1016/j.nut.2013.04.007

28. Popov A. Sistemic regularities in the study and design of technological complexes for the production of instant peverages // Food and Raw Materials. 2014. Volume 2. No. 2. P. 156-160. doi: 10.12737/5474

29. Slimestad R., Solheim H. Anthocyanins from black currants (Ribes nigrum L.) // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2002. Volume 50(11). P. 3228-3231. doi: 10.1021/jf011581u

30. Yanga W., Kortesniemia M., Maa X., Zhengb J., Yanga B. Enzymatic acylation of blackcurrant (Ribes nigrum) anthocyanins and evaluation of lipophilic properties and antioxidant capacity of derivatives // Food Chemistry. 2019. Volume 281. P. 189-196. doi: org/10.1016/j.foodchem.2018.12.111