Preview

Проектирование рецептур безалкогольных напитков на основе фитоэкстрактов ягод черной смородины

https://doi.org/10.36107/spfp.2019.71

Аннотация

Для расширения ассортимента и удовлетворения повышенного спроса на напитки функциональной направленности с антиоксидантными свойствами на основе натурального ягодного сырья приведены результаты исследования по разработке рецептур безалкогольных напитков с фитоэкстрактом ягод смородины черной. На основе систематизации, обобщения и актуализации научной информации и ранее проведенных исследований обоснован выбор ягодного сырья. С применением измерительных и эвристических методов анализа определены регламентируемые показатели качества основного сырья и готовых напитков. Подобраны рациональные параметры технологического процесса получения концентратов, позволяющие максимально сохранить биологически активные вещества исходного сырья. Выявлено, что содержание фенольных соединений в концентрате составляет 3431 мг%, антоцианов - 1538,8 мг/100 г, аскорбиновой кислоты - 185,16 мг/100 см3. Исследованы показатели качества сырья и фитоэкстрактов. Обоснованы рецептуры из условия сбалансированности состава, пищевой ценности, функциональной направленности, высоких потребительских свойств. Определена пищевая ценность разработанного напитка. Установлено, что при внесении фитоэкстракта суточная потребность в антоцианах удовлетворяется на 40-60%, в фенольных соединениях - на 49% (на 100 мл напитка). Экспертиза качества готовых напитков определила положительное влияние на вкусоароматические характеристики. Проведены производственные испытания на ООО «АкваЛэнд» г. Новосибирск, разработана нормативно-техническая документация.

Об авторах

И. А. Бакин
ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»
Россия


И. Ю. Резниченко
ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»
Россия


А. С. Мустафина
ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»
Россия


Л. А. Алексенко
ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт»
Россия


Список литературы

1. Аванесов В.М., Плаксин Ю.М., Стрелюхина А.Н., Ларин В.А. Применение растительных экстрактов при производстве напитков функционального назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2016. №7. С. 28-32.

2. Бакин И.А. Мустафина А.С., Лунин П.Н. Влияние комплексных технологических приемов обработки на экстрагирование ягодного сырья // Известия вузов. Пищевая технология. 2016. №5-6(353-354). С. 24-27.

3. Бакин И.А. Мустафина А.С., Лунин П.Н. Изучение химического состава ягод черной смородины в процессе переработки // Вестник КрасГАУ. 2015. №6. С. 159-162.

4. Бакин И.А., Мустафина А.С., Алексенко Л.А. Изменение свойств экстрактов ягод черной смородины в процессе выпаривания // Современная наука и инновации. 2017. №4. С. 67-80.

5. Жиров В.М., Макаров С.Ю., Макаров С.С., Преснякова О.П. Забытые рецепты русских напитков // Пиво и напитки. 2015. №1. С. 26-28.

6. Заворохина Н.В., Соловьева М.П. Современные подходы к моделированию рецептур и технологии национальных русских напитков // Индустрия питания. 2017. №2(3). С. 25-37.

7. Контарева В.Ю. Применение методов дегустационного анализа при создании новых пищевых продуктов // Вестник Донского государственного аграрного университета. 2018. №3-1(29). С. 82-90.

8. Кравченко С.Н., Голуб О.В., Романенко Р.Ю. Разработка и товароведная оценка быстрорастворимых грануированных продуктов // Новые технологии. 2010. №2. С. 54-58.

9. Мотовилов К.Я., Мотовилов О.К., Голуб О.В. Современное состояние и приоритеты развития плодоовощной и перерабатывающей промышленности // Индустрия питания. 2017. №3(4). С. 35-45.

10. Позняковский В.М, Маюрникова Л.А. Напитки и продукты брожения. Серия: органолептический анализ. Практическое пособие. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2000. 73 с.

11. Руководство программы СИНДИ по питанию [Электронный ресурс]. URL: http://www.euro.who.int/__data/assets/pdf_file/0011/119927/E70041R.pdf, свободный доступ (дата обращения: 01.06.2019).

12. Сборник рецептур на безалкогольные напитки с пищевыми ароматизаторами производства ОАО «Комбинат химико-пищевой ароматики». Санкт-Петербург: ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 1999. 102 с.

13. Соломатина Е.А. Инновационный подход к использованию отечественного малоиспользуемого сырья для производства морсов и напитков функционального назначения // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2017. №3. С. 127-132.

14. Торговая площадка Кемерово [Электронный ресурс]. URL: http://al42.ru/bezalkogolnie-napitki.htm, свободный доступ (дата обращения: 05.01.2019).

15. Цапалова И.Э., Голуб О.В., Губина М.Д., Дерюшева Т.В., Позняковский В.М. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопасность: Учебник. Москва: ИНФРА-М, 2017. 463 с.

16. Чеснокова Н.Ю., Левочкина Л.В., Приходько Ю.В., Кузнецова А.А., Шевченко Ю.В. Влияние желатина на степень выделения антоцианового пигмента жимолости и черной смородины // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 47, №4. С. 92-98. doi: 10.21603/2074-9414-2017-4-92-98

17. Чиркова Е.С. Характеристика сибирских сортов смородины черной (Ribes Nigrum L.), интродуцированных в Красноярском крае // Вестник КрасГАУ. 2013. №7. С. 307-311.

18. Чугунова О.В. Научный обзор: сенсорный анализ и его значение в оценке качества и безопасности пищевых продуктов // Научное обозрение. Технические науки. 2016. №3. С. 118-129.

19. Школьникова М.Н., Бакин И.А., Мустафина А.С., Алексенко Л.А. Оптимизация процессов получения экстрактов фитобиотических фармсубстанций ягодного сырья // Техника и технология пищевых производств. 2018. №4. С. 121 - 130. doi: 10.21603/2074-9414-2018-4-121-130

20. Шурова М.В., Ларина Г.В., Олифиренко В.В. Функциональные безалкогольные напитки на основе местного растительного сырья и родниковых вод республики Алтай // Пиво и напитки. 2018. №4. С. 76-79.

21. Щекалева Р.К., Черевач Е.И. Изучение структуры и потребительских предпочтений в отношении безалкогольных эмульсионных напитков // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2018. №1. С. 105-108.

22. Castro-Acosta M.L., Stone S.G., Mok J.E., Mhajan R.K., Fu C.L., Lenihan-Geels G.N., Corpe C.P., Hall W.L. Apple and blackcurrant polyphenol-rich drinks decrease postprandial glucose, insulin and incretin response to a high-carbohydrate meal in healthy men and women // The Journal of Nutritional Biochemistry. 2017. Volume 49. P. 53-62. doi: org/10.1016/j.jnutbio.2017.07.013

23. Chandrasekara A., Shahidib F. Herbal beverages: Bioactive compounds and their role in disease risk reduction - а review // Journal of Traditional and Complementary Medicine. 2018. Volume 8. No. 4. P. 451-458. doi: org/10.1016/j.jtcme.2017.08.006

24. Egorova E.Yu., Khmelev V.N., Morozhenko Yu.V., Reznichenko I.Yu. Identification of aromatic aldehydes in the express assessment of quality of herbal distilled drinks // Food and Raw materials. 2017. Volume 5. No. 1. P. 144-153. doi: 10.21603/2308-4057-2017-2-24-35

25. Hidalgo G.-I., Almajano M.P. Red fruits: extraction of antioxidants, phenolic content, and radical scavenging determination: a review // Antioxidants. 2017. Vol. 6. No. 7. doi: 10.3390/antiox6010007

26. Ikuta K., Hashimoto K., Kaneko H., Mori S., Ohashi K., Suzutani T. Anti-viral and anti-bacterial activities of an extract of blackcurrants (Ribes nigrum L.) // Microbiology and Immunology. 2012. Volume 56. No. 12. P. 805-809. doi: 10.1111/j.1348-0421.2012.00510.x

27. Nile S.H., Park S.W. Edible berries: Bioactive components and their effect on human health // Nutrition. 2014. Volume 30. No. 2. P. 134-144. doi: org/10.1016/j.nut.2013.04.007

28. Popov A. Sistemic regularities in the study and design of technological complexes for the production of instant peverages // Food and Raw Materials. 2014. Volume 2. No. 2. P. 156-160. doi: 10.12737/5474

29. Slimestad R., Solheim H. Anthocyanins from black currants (Ribes nigrum L.) // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2002. Volume 50(11). P. 3228-3231. doi: 10.1021/jf011581u

30. Yanga W., Kortesniemia M., Maa X., Zhengb J., Yanga B. Enzymatic acylation of blackcurrant (Ribes nigrum) anthocyanins and evaluation of lipophilic properties and antioxidant capacity of derivatives // Food Chemistry. 2019. Volume 281. P. 189-196. doi: org/10.1016/j.foodchem.2018.12.111


Для цитирования:


Бакин И.А., Резниченко И.Ю., Мустафина А.С., Алексенко Л.А. Проектирование рецептур безалкогольных напитков на основе фитоэкстрактов ягод черной смородины. Хранение и переработка сельхозсырья. 2019;(2):37-50. https://doi.org/10.36107/spfp.2019.71

For citation:


Bakin I.A., Reznichenko I.Yu., Mustafina A.S., Aleksenko L.A. Design of Soft Drinks Compositions Based on Blackcurrant Berries Bhytoextracts. Storage and processing of Farm Products. 2019;(2):37-50. (In Russ.) https://doi.org/10.36107/spfp.2019.71

Просмотров: 2


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.