Динамика сохранности свежего перца в условиях, имитирующих холодильную цепь

Введение: Сохранение качества скоропортящихся овощей, таких как сладкий перец (Capsicum annuum L.), на всех этапах холодильной цепи представляет собой актуальную задачу в условиях расширяющейся продовольственной логистики. Несмотря на наличие нормативных требований к температурным режимам хранения, на практике сохраняется высокая доля товарных потерь, обусловленных кратковременными температурными отклонениями, возникающими при транспортировке, выгрузке и реализации продукции. В то время как многочисленные исследования изучают влияние стабильных температурных условий на сохранность овощей, остается недостаточно эмпирических данных о кумулятивном воздействии реальных, последовательных температурных колебаний, характерных для всей логистической цепи: от распределительного центра до прилавка. Особенно недооценен вклад типа упаковки как модератора температурного стресса в этих условиях.

Цель: Экспериментальное выявление критических звеньев холодильной цепи, оказывающих наибольшее влияние на сохранность сладкого перца. Особое внимание уделяется взаимодействию факторов: характера температурного профиля (постоянного/переменного) и типа упаковки (открытая/закрытая). 

Материалы и методы: Смоделированы различные режимы, включающие в себя имитацию нахождения продукции на распределительном центре, процесса транспортирования до точки реализации и хранения при реализации. Для двух из режимов была обеспечена постоянная температура на протяжении всего срока хранения, заявленная производителем – от 7 до 9 °С. Для трех режимов смоделированы условия хранения с различными колебаниями температуры, обусловленными реальной цепью поставок: повышение температуры при отгрузке и разгрузке до 11 °С, при транспортировании – до 14 °С, при реализации в магазине – до 24 °С. Продолжительность хранения перца в различных температурных режимах составляла от 4 до 11 суток. Оценку качества перца проводили по утвержденным паспортам качества товаров и нормативной документации.

Результаты: Установлено, что кратковременное повышение температуры во время хранения и транспортирования оказывает существенное влияние на качественные характеристики сладкого перца. Наибольшее снижение показателей качества было зафиксировано у образцов, которые находились в открытой упаковке. Применение упаковочных материалов способствовало незначительному замедлению процесса порчи продукта. Несмотря на это, ни одна из исследованных партий не соответствовала нормативным требованиям по качеству после заявленного производителем срока хранения, что подчеркивает важность обеспечения контроля температурных параметров на всех этапах холодильной цепи, включая транспортирование до распределительного центра и хранения на нем.

Вывод: Исследование показало, что даже непродолжительные температурные отклонения при реальной логистике существенно снижают товарное качество перца, независимо от использования упаковки. Для сохранения пищевой ценности необходим пересмотр существующих логистических протоколов с внедрением систем мониторинга температуры и оптимизацией интервалов хранения.

1. Кукушкина, Д. О., Журавлева, Д. А., & Коваль, Е. В. (2023). Оценка влияния отрицательных температур на накопление веществ с антиоксидантной активностью в землянике. Материалы международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Перспектива – 2023», Кабардино-Балкарский государственный университет им. Х.М. Бербекова, (2), 658–663.

2. Мурашев С.В. (2015). Изменение содержания аскорбиновой кислоты при хранении и переработке. Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета, (41), 64-68.

3. Пугарева, М. А. (2024). Влияние низких температур на накопление веществ с антиоксидантными свойствами в болгарском перце. Сборник трудов LVIII международной научно-практической конференция студентов, аспирантов и молодых ученых. Государственный аграрный университет Северного Зауралья, 212-220.

4. Рыжкова, С. М. (2016). Мировой рынок плодоовощной продукции: тенденции и направления. Вестник Института дружбы народов Кавказа (Теория экономики и управления народным хозяйством). Экономические науки, 1(37), 176–186.

5. Солдатенко, А. В., Разин, А. Ф., Шатилов, М. В., Иванова, М. И., Разин, О. А., Россинская, О. В., & Башкиров, О. В. (2018). Межрегиональный обмен в контексте выравнивания потребления овощей в субъектах федерации. Овощи России, (6), 41–46. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2018-6-41-46

6. Тутова, Т. Н., & Несмелова, Л. А. (2022). Анализ мирового производства овощных культур. Вестник Ижевской государственной сельскохозяйственной академии, 4(72), 41–49. https://doi.org/10.48012/1817-5457-2022-4-41-49

7. Хацкевич, Ю. Г. (2020). Хранение фруктов и овощей. Litres.

8. Khatskevich, Yu. G. (2020). Storage of fruits and vegetables. Litres. (In Russ.).

9. Шачек, Т. М., Зеленкова, Е. Н., Травкина, С. Г., Пенкрат, А. С., & Мешкова, А. С. (2023). Планирование эксперимента при оценке сроков годности пищевой продукции. Труды БГТУ. Сер. 2, Химические технологии, биотехнологии, геоэкология, 1(265), 5–14. https://doi.org/10.52065/2520-2669-2023-265-1-1

10. Янченко, Е. В., Енгалычев, Д. И., Енгалычева, Н. А., & Алексеева, К. Л. (2022). Влияние мульчирующих материалов на урожайность, биохимический состав и сохраняемость плодов перца сладкого. Овощи России, (6), 90–96. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2022-6-90-96

11. Adhikary, T., & Kumar, D. H. (2022). Packaging systems of fruits and vegetables. Postharvest Technology: Recent Advances, New Perspectives and Applications, 151. https://doi.org/10.5772/intechopen.101124

12. Afolabi, A. S., Choi, I. L., Lee, J. H., Kwon, Y. B., & Kang, H. M. (2023). High-relative-humidity storage reduces the chilling injury symptoms of red sweet peppers in the breaker stage. Horticulturae, 9(1), 116. https://doi.org/10.3390/horticulturae9010116

13. Baenas, N., Belović, M., Ilic, N., Moreno, D. A., & García-Viguera, C. (2019). Industrial use of pepper (Capsicum annum L.) derived products: Technological benefits and biological advantages. Food Chemistry, 274, 872-885. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.09.047

14. Cerit, I., & Demirkol, O. (2020). Effects of modified atmosphere packaging conditions and ethylene absorber on the quality of red bell pepper. Journal of Food & Nutrition Research, 59(1), 35-43.

15. Dhamodharan, K., Vengaimaran, M., & Sankaran, M. (2022). Pharmacological properties and health benefits of capsicum species: A comprehensive review. In Capsicum-Current Trends and Perspectives. Intech Open. https://doi.org/10.5772/intechopen.104906

16. Duan, Y., Wang, G.-B., Fawole, O. A., Verboven, P., Zhang, X.-R., Wu, D., Opara, U. L., Nicolai, B., & Chen, K. (2020). Postharvest precooling of fruit and vegetables: A review. Trends in Food Science & Technology, 100, 278–291. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.04.027. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.04.027

17. Dwibedi, V., Kaur, G., George, N., Rana, P., Ge, Y., & Sun, T. (2024). Research progress in the preservation and packaging of fruits and vegetables: From traditional methods to innovative technologies. Food Packaging and Shelf Life, 46, 101385. https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2024.101385

18. Fikiru, O., Dulo, H. Z., Forsido, S. F., Tola, Y. B., & Astatkie, T. (2024). Effect of packaging materials and storage duration on the functional quality of red hot peppers (Capsicum annum L.) pods. Heliyon, 10(12), e32921. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2024.e32921

19. Ilić, Z. S., Trajković, R., Pavlović, R., Alkalai-Tuvia, S., Perzelan, Y., & Fallik, E. (2012). Effect of heat treatment and individual shrink packaging on quality and nutritional value of bell pepper stored at suboptimal temperature. International Journal of Food Science and Technology, 47(1), 83–90. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2011.02810.x

20. Kumar, S., Thakur, K. S., & Jyoti, K. (2019). Evaluation of different edible coatings for quality retention and shelf life extension of bell pepper (Capsicum annuum L.). Plant Archives, 19(2), 1056-1062.

21. Lei, Y., Zhang, Y., Cheng, Y., Huang, J., & Huang, M. (2023). Monitoring and identification of spoilage-related microorganisms in braised chicken with modified atmosphere packaging during refrigerated storage. Food Science and Human Wellness, 12(1), 28–34. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2022.07.015

22. Mercier, S., Villeneuve, S., Mondor, M., & Uysal, I. (2017). Time-temperature management along the food cold chain: A review of recent developments. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 16(4), 647–667. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12269

23. Moosavi-Nezhad, M., Homayoonzadeh, M., Tsaniklidis, G., Roessner, U., Woltering, E. J., Fanourakis, D., & Aliniaeifard, S. (2024). Enhancing shelf life of bell peppers through preharvest fertigation with calcium and potassium thiosulfate: A focus on antioxidant and cell wall degradation enzymes. Journal of Agriculture and Food Research, 17, 101262. https://doi.org/10.1016/j.jafr.2024.101262

24. Narenthiran, N., Prasanna, P., Poongkundran, T., Anbuudayasankar, S. P., Narassima, M. S., & Aravind, P. (2020). An analysis of various factors influencing postharvest losses of the fruit and vegetable supply chain. International Journal of Postharvest Technology and Innovation, 7(4), 295–318. https://doi.org/10.1504/IJPTI.2020.110878

25. Nychas, G. J. E., Skandamis, P. N., Tassou, C. C., & Koutsoumanis, K. P. (2008). Meat spoilage during distribution. Meat Science, 78(1–2), 77–89. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.06.020

26. Olsson, A. (2004). Temperature controlled supply chains call for improved knowledge and shared responsibility. In Proceedings of the 16th Annual Conference Nofoma: Logistics Management. Linköpings Universitet.

27. Raab, V., Petersen, B., & Kreyenschmidt, J. (2011). Temperature monitoring in meat supply chains. British Food Journal, 113, 1267–1289. https://doi.org/10.1108/00070701111177683

28. Rybak, K., Wiktor, A., Kaveh, M., Dadan, M., Witrowa-Rajchert, D., & Nowacka, M. (2022). Effect of thermal and non-thermal technologies on kinetics and the main quality parameters of red bell pepper dried with convective and microwave-convective methods. Molecules, 27(7), 2164. https://doi.org/10.3390/molecules27072164

29. Shan, Y., Zhang, D., Luo, Z., Li, T., Qu, H., Duan, X., & Jiang, Y. (2022). Advances in chilling injury of postharvest fruit and vegetable: Extracellular ATP aspects. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 21(5), 4251-4273. https://doi.org/10.1111/1541-4337.13003

30. Thakur, K. S., Jyoti, K., Kumar, S., & Gautum, S. (2017). Improvement of postharvest keeping quality of bell pepper (Capsicum annum L.) fruits treated with different chemicals following cold storage. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 6(7), 2462–2475. https://doi.org/10.20546/ijcmas.2017.607.291

31. Tiamiyu, Q. O., Adebayo, S. E., & Ibrahim, N. (2023). Recent advances on postharvest technologies of bell pepper: A review. Heliyon, 9(4), e15302. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2023.e15302

32. Tort, Ö. Ö., Vayvay, Ö., & Çobanoğlu, E. (2022). A systematic review of sustainable fresh fruit and vegetable supply chains. Sustainability, 14(3), 1573. https://doi.org/10.3390/su14031573

33. Wang, S. Y., Herrera‐Balandrano, D. D., Jiang, Y. H., Shi, X. C., Chen, X., Liu, F. Q., & Laborda, P. (2023). Application of chitosan nanoparticles in quality and preservation of postharvest fruits and vegetables: A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 22(3), 1722-1762. https://doi.org/10.1111/1541-4337.13128

34. Wang, X., Luo, D., Chen, J., Cao, S., & Ba, L. (2025). Effect of carvacrol on postharvest quality, antioxidant system and volatile substance metabolism of peppers (Capsicum annuum L.). Journal of Stored Products Research, 111, 102583. https://doi.org/10.1016/j.jspr.2025.102583

35. Yimenu, S. M., Koo, J., Kim, B. S., Kim, J. H., & Kim, J. Y. (2019). Freshness-based real-time shelf-life estimation of packaged chicken meat under dynamic storage conditions. Poultry Science, 98(12), 6921–6930. https://doi.org/10.3382/ps/pez461

36. Zhao, F., Wei, Z., Zhou, G., Kristiansen, K., & Wang, C. (2022). Effects of different storage temperatures on bacterial communities and functional potential in pork meat. Foods, 11(15), 2307. https://doi.org/10.3390/foods11152307