Мониторинг антимикробной резистентности в контроле безопасности животноводческого сырья: роль пищевой переработки в системе One Health

Цель. Обосновать необходимость включения пищевой переработки в систему One Health как самостоятельного объекта санитарно-технологического наблюдения за антимикробной резистентностью при производстве продукции из животноводческого сырья.

Материалы и методы. Статья подготовлена в жанре академического мнения на основе аналитического сопоставления международных руководств по интегрированному мониторингу антимикробной резистентности, исследований пищевых производственных сред, биоплёнок, персистенции микроорганизмов и геномного прослеживания источников контаминации. Аргументация направлена на разграничение данных, применимых для управления технологическим риском, и данных, достаточных для вывода о риске для здоровья человека.

Результаты. Распространение и сохранение антимикробной резистентности в пищевой цепи зависят не только от предшествующего применения противомикробных препаратов в животноводстве, но и от способности среды перерабатывающего предприятия допускать, устранять или перераспределять микробные популяции. Рутинный контроль сырья, производственной среды и готовой продукции остаётся основой пищевой безопасности, однако он не всегда позволяет установить, связано ли повторное выявление микроорганизма с новым заносом или с персистенцией генетически близкого штамма в конкретной производственной нише. Для устранения этого ограничения предложена риск-ориентированная модель мониторинга, объединяющая пространственно привязанный отбор проб, архивирование значимых изолятов, целевую оценку фенотипической чувствительности, типирование повторных находок и применение полногеномного секвенирования либо метагеномного анализа при наличии конкретного технологического вопроса. Показана необходимость различать санитарное несоответствие, технологическую персистенцию, фенотипическую устойчивость, наличие генетических детерминант устойчивости и подтверждённый риск для здоровья человека.

Заключение. Мониторинг антимикробной резистентности на предприятиях пищевой переработки следует рассматривать как инструмент установления источника контаминации, проверки результативности корректирующих действий и формирования сопоставимых данных для интеграции с ветеринарным и клиническим надзором. Выявление устойчивого микроорганизма или гена устойчивости не должно автоматически служить основанием для квалификации партии продукции как небезопасной без оценки микробиологического, технологического и эпидемиологического контекста.

1. Alvarez-Molina, A., Cobo-Díaz, J. F., Alexa, E. A., Crispie, F., Prieto, M., López, M., Cotter, P. D., & Alvarez-Ordóñez, A. (2023). Sequencing-based analysis of the microbiomes of Spanish food processing facilities reveals environment-specific variation in the dominant taxa and antibiotic resistance genes. Food Research International, 173, 113442. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113442

2. Ban-Cucerzan, A., Imre, K., Morar, A., Marcu, A., Hotea, I., Popa, S.-A., Pătrînjan, R.-T., Bucur, I.-M., Gașpar, C., Plotuna, A.-M., & Ban, S.-C. (2025). Persistent threats: A comprehensive review of biofilm formation, control, and economic implications in food processing environments. Microorganisms, 13(8), 1805. https://doi.org/10.3390/microorganisms13081805

3. Barcenilla, C., Cobo-Díaz, J. F., Puente, A., Valentino, V., De Filippis, F., Ercolini, D., Carlino, N., Pinto, F., Segata, N., Prieto, M., López, M., & Alvarez-Ordóñez, A. (2024). In-depth characterization of food and environmental microbiomes across different meat processing plants. Microbiome, 12, 199. https://doi.org/10.1186/s40168-024-01856-3

4. Cobo-Díaz, J. F., Alvarez-Molina, A., Alexa, E. A., Walsh, C. J., Mencía-Ares, O., Puente-Gómez, P., Likotrafiti, E., Fernández-Gómez, P., Prieto, B., Crispie, F., Ruiz, L., González-Raurich, M., López, M., Prieto, M., Cotter, P. D., & Alvarez-Ordóñez, A. (2021). Microbial colonization and resistome dynamics in food processing environments of a newly opened pork cutting industry during 1.5 years of activity. Microbiome, 9, 204. https://doi.org/10.1186/s40168-021-01131-9

5. Fernández-Trapote, E., Oliveira, M., Cobo-Díaz, J. F., & Alvarez-Ordóñez, A. (2024). The resistome of the food chain: A One Health perspective. Microbial Biotechnology, 17(7), e14530. https://doi.org/10.1111/1751-7915.14530

6. Liu, X., Xia, X., Liu, Y., Li, Z., Shi, T., Zhang, H., & Dong, Q. (2024). Recent advances on the formation, detection, resistance mechanism, and control technology of Listeria monocytogenes biofilm in food industry. Food Research International, 180, 114067. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114067

7. Martak, D., Henriot, C. P., & Hocquet, D. (2024). Environment, animals, and food as reservoirs of antibiotic-resistant bacteria for humans: One Health or more? Infectious Diseases Now, 54(4), 104895. https://doi.org/10.1016/j.idnow.2024.104895

8. McHugh, A. J., Yap, M., Crispie, F., Feehily, C., Hill, C., & Cotter, P. D. (2021). Microbiome-based environmental monitoring of a dairy processing facility highlights the challenges associated with low microbial-load samples. npj Science of Food, 5, 4. https://doi.org/10.1038/s41538-021-00087-2

9. Pijnacker, R., van den Beld, M., Ullrich, A., Ceyssens, P.-J., van Cauteren, D., Jore, S., Nielsen, E. M., Ethelberg, S., Morabito, S., Lanzl, M., & Franz, E. (2025). Implementing whole genome sequencing for foodborne pathogen surveillance: Insights and recommendations based on expert experiences. Frontiers in Microbiology, 16, 1707621. https://doi.org/10.3389/fmicb.2025.1707621

10. Pracser, N., Voglauer, E. M., Thalguter, S., Pietzka, A., Selberherr, E., Wagner, M., & Rychli, K. (2024). Exploring the occurrence of Listeria in biofilms and deciphering the bacterial community in a frozen vegetable producing environment. Frontiers in Microbiology, 15, 1404002. https://doi.org/10.3389/fmicb.2024.1404002

11. Quadripartite organizations. (2025). Quadripartite guidance on One Health integrated surveillance of antimicrobial resistance and use. World Health Organization. https://www.who.int/publications/i/item/9789240112339

12. Quijada, N. M., Cobo-Díaz, J. F., Valentino, V., Barcenilla, C., De Filippis, F., Cabrera-Rubio, R., Carlino, N., Pinto, F., Dzieciol, M., Calvete-Torre, I., Sabater, C., Rubino, F., Knobloch, S., Skirnisdottir, S., Ruiz, L., López, M., Prieto, M., Marteinsson, V. T., Margolles, A., … Alvarez-Ordóñez, A. (2025). The food-associated resistome is shaped by processing and production environments. Nature Microbiology, 10(8), 1854–1867. https://doi.org/10.1038/s41564-025-02059-8

13. Roedel, A., Dieckmann, R., Brendebach, H., Hammerl, J. A., Kleta, S., Noll, M., Al Dahouk, S., & Vincze, S. (2019). Biocide-tolerant Listeria monocytogenes isolates from German food production plants do not show cross-resistance to clinically relevant antibiotics. Applied and Environmental Microbiology, 85(20), e01253-19. https://doi.org/10.1128/AEM.01253-19

14. Taylor, D. D., Fenske, G. J., Pouzou, J. G., Costard, S., & Zagmutt, F. J. (2022). Codex Alimentarius guidelines for risk analysis of foodborne antimicrobial resistance are incompatible with available surveillance data. Journal of Food Protection, 85(10), 1496–1505. https://doi.org/10.4315/JFP-22-038

15. Wiśniewski, P., Adamski, P., Trymers, M., Chajęcka-Wierzchowska, W., & Zadernowska, A. (2025). Predicting antibiotic resistance in Listeria monocytogenes from food and food-processing environments using next-generation sequencing: A systematic review. International Journal of Molecular Sciences, 26(20), 10112. https://doi.org/10.3390/ijms262010112

16. Zwirzitz, B., Wetzels, S. U., Dixon, E. D., Stessl, B., Zaiser, A., Rabanser, I., Thalguter, S., Pinior, B., Roch, F.-F., Strachan, C., Zanghellini, J., Dzieciol, M., Wagner, M., & Selberherr, E. (2020). The sources and transmission routes of microbial populations throughout a meat processing facility. npj Biofilms and Microbiomes, 6, 26. https://doi.org/10.1038/s41522-020-0136-z