Preview

Хранение и переработка сельхозсырья

Расширенный поиск

Оптимизация технологии получения вкусоароматического препарата из сливочного сыра

https://doi.org/10.36107/spfp.2021.211

Полный текст:

Аннотация

Актуальность исследования и наличие пробелов в существующем знании на тему: Ферментно-модифицированный сыр (ФМС) широко применяют в молочной промышленности для производства ускоренно созревающего сыра, аналогов сыра и сырных продуктов, снековой продукции и др. При получении ФМС важно получить аромат соответствующего сыра. Аромат ФМС образуется целой группой веществ, включающих альдегиды, кетоны, летучие жирные кислоты, аминокислоты, лактаты и проч. На образование этих вкусоароматических компонентов влияют условия и глубина процесса ферментации. В данной работе проведена математическая оптимизация технологии получения ферментно-модифицированного сыра со сливочным ароматом. Планирование и анализ результатов эксперимента осуществляли с помощью системы статистического анализа – Statistica 10.0. В качестве плана эксперимента выбран трехуровневый полный факторный эксперимент, позволяющий оценить совместное влияние нескольких факторов при минимальном числе опытов. В качестве факторов, способных повлиять на качество сырного ароматизатора, выбраны дозировка ферментного препарата (0,2-1,0%), рН (4,5-6,5), температура (28-48 ºС) и продолжительность процесса ферментации (24-72 ч). Откликом служила органолептическая оценка получаемых в ходе эксперимента проб сырного ароматизатора, выраженная в баллах. Результаты и их обсуждение: В результате обработки экспериментальных данных получена математическая зависимость интенсивности запаха сырного ароматизатора (Y) от температуры (X1), рН среды (X2), продолжительности ферментации (X3) и дозировки фермента (X4). Получены графические интерпретации зависимости органолептической оценки от условий ферментации, профили предсказанных значений и функция желательности. С достаточной долей уверенности можно утверждать, что наиболее оптимальными параметрами процесса ферментации, позволяющими получить сырный ароматизатор наилучшего качества, являются следующие значения: температура ферментации – 48°С, рН – на уровне 4,5, продолжительность ферментации – 48 часов, дозировка фермента – 1 %.

Об авторах

Анна Викторовна Борисова
ФГБОУ ВО «Самарский государственный технический университет»
Россия


Павел Александрович Чалдаев
ФГБОУ ВО «Самарский государственный технический университет»
Россия


Список литературы

1. Абдурахманова, Р. Г. (2006). Натуральные вкусоароматические ингредиенты «Баттер Грейнс» для спредов и сырных продуктов. Сыроделие и маслоделие, 6, 33.

2. Гинак, А. И., Герасимов, А. В., Успенская, Д. А., & Долматов, В. А. (2000). Продуцирование ароматических веществ сырного направления плесневыми грибами на сырном сгустке. Хранение и переработка сельхозсырья, 6, 38-39.

3. Гудков, С. А. (2004). Энзим-модифицированный сыр. Переработка молока, 10, 28-29.

4. Долматов, В. А., Герасимов, А. В., & Гинак, А. И. (2001). Получение сырного аромата путем культивирования плесневого гриба Aspergillus niger на кисломолочном сгустке. Известия вузов. Пищевая технология, 2-3, 17-18.

5. Ali, B., Khan, K. Y., Majeed, H., Abid, M., Xu, L., Wu, F., & Xu, X. (2017). Soymilk-Cow’s milk ACE-inhibiting enzyme modified cheese. Food Chemistry, 237, 1083-1091. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.06.068

6. Ali, B., Khan, K. Y., Majeed, H., Xu, L., Bakry, A. M., Raza, H., Shoaib, M., Wu, F., & Xu, X. (2019). Production of ingredient type flavoured white enzyme modified cheese. Journal of Food Science and Technology, 56, 1683-1695. http://dx.doi.org/10.1007/s13197-018-3526-y

7. Amighi, F., Emam-Djomeh, Z., & Madadlou, A. (2015). Optimised production and spray drying of ACE-inhibitory enzyme-modified cheese. Journal of Dairy Research, 1, 1-10. http://dx.doi.org/10.1017/S0022029915000424

8. Azarnia, S., Lee, B. H., Yaylayan, V., & Kilcawley, K. N. (2010). Proteolysis development in enzyme-modified Cheddar cheese using natural and recombinant enzymes of Lactobacillus rhamnosus S93. Food Chemistry, 120(1), 174-178. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.10.003

9. Bas, D., Kendirci, P., Salum, P., Govce, G., Erbay, Z. (2019). Production of enzyme-modified cheese (EMC) with ripened white cheese flavor: I-effects of proteolytic enzymes and determination of their appropriate combination. Food and Bioproducts Processing, 117, 287-301. http://dx.doi.org/10.1016/j.fbp.2019.07.016

10. Caron, T., Le Piver, M., Péron, A.-C., Lieben, P., Lavigne, R., Brunel, S., Roueyre, D., Place, M., Bonnarme, P., Giraud, T., Branca, A., Landaud, S., & Chassard, C. (In press). Strong effect of Penicillium roqueforti populations on volatile and metabolic compounds responsible for aromas, flavor and texture in blue cheeses. International Journal of Food Microbiology, 109174. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2021.109174

11. Haileselassie, S. S., Lee, B. H., & Gibbs, B. F. (1999). Purification and identification of potentially bioactive peptides from enzyme-modified cheese. Journal of Dairy Science, 82(8), 1612-1617.

12. Hannon, J. A., Kilcawley, K. N., Wilkinson, M. G., Delahunty, C. M., & Beresford, T. P. (2006). Production of ingredient-type Cheddar cheese with accelerated flavor development by addition of enzyme-modified cheese powder. Journal of Dairy Science, 89(10), 3749-3762. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(06)72416-X

13. Januszkiewicz, J., Sabik, H., Azarina, S., & Lee, B. (2008). Optimization of headspace solid-phase microextraction for the analysis of specific flavors in enzyme modified and natural Cheddar cheese using factorial design and response surface methodology. Journal of Chromatography A, 1195(1-2), 16-24. https://doi.org/10.1016/j.chroma.2008.04.067

14. Kendirci, P., Salum, P., Bas, D., & Erbay, Z. (2020). Production of enzyme-modified cheese (EMC) with ripened white cheese flavour: II- effects of lipases. Food and Bioproducts Processing, 122, 230-244. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2020.05.010

15. Kilcawley, K. N., Wilkinson, M. G., & Fox, P. F. (2001). A survey of lipolytic and glycolytic end-products in commercial Cheddar enzyme-modified cheese. Journal of Dairy Science, 84(1), 66-73. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(01)74453-0

16. Kilcawley, K. N., Wilkinson, M. G., & Fox, P. F. (2006). A novel two-stage process for the production of enzyme-modified cheese. Food Research International, 39(5), 619-627. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2005.12.006

17. McSweeney, P. L. H. (2004). Biochemistry of cheese ripening. International Journal of Dairy Technology, 57(2-3), 127-144. https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2004.00147.x

18. Mohebbi, M., Barouei, J., Akbarzadeh-T, M. R., Rowhanimanesh, A. R., Habibi-Najafi, M. B., & Yavarmanesh, M. (2008). Modeling and optimization of viscosity in enzyme-modified cheese by fuzzy logic and genetic algorithm. Computers and electronics in Agriculture, 62(2), 260-265. https://doi.org/10.1016/j.compag.2008.01.010

19. Moosavi-Nasab, M., Radi, M., & Jouybari, H. A. (2010). Investigation of enzyme modified cheese production by two species of Aspergillus. African Journal of Biotechnology, 9(4), 508-511.

20. Moskowitz, G. J., & Noelck, S. S. (1987). Enzyme-Modified Cheese Technology. Journal of Dairy Science, 70, 1761-1769. http://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(87)80208-4

21. Noronha, N., Cronin, D. A., O’Riordan, E. D., & O’Sullivan, M. (2008a). Flavouring of imitation cheese with enzyme-modified cheeses (EMCs): Sensory impact and measurement of aroma active short chain fatty acids (SCFAs). Food Chemistry, 106(3), 905-913. http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.06.059

22. Noronha, N., Cronin, D., O’Riordan, D., & O’Sullivan, M. (2008b). Flavouring reduced fat high fibre cheese products with enzyme modified cheeses (EMCs). Food Chemistry, 110(4), 973-978. http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.03.011

23. Seo, H.-J., Son, J.-Y., & Kim, Y.-S. (1995). Production of Enzyme Modified cheese. The Korean Journal of Food And Nutrition, 8(3), 192-198.

24. Varming, C., Andersen, L. T., Petersen, M. A., & Ardö, Y. (2013). Flavour compounds and sensory characteristics of cheese powders made from matured cheeses. International Dairy Journal, 30(1), 19-28. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2012.11.002

25.


Для цитирования:


Борисова А.В., Чалдаев П.А. Оптимизация технологии получения вкусоароматического препарата из сливочного сыра. Хранение и переработка сельхозсырья. 2021;(2):86-98. https://doi.org/10.36107/spfp.2021.211

For citation:


Borisova A.V., Chaldaev P.A. Optimization of the technology for obtaining flavoring cream cheese preparation. Storage and processing of Farm Products. 2021;(2):86-98. (In Russ.) https://doi.org/10.36107/spfp.2021.211

Просмотров: 61


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-9669 (Print)
ISSN 2658-767X (Online)