Моделирование состава овсяного печенья на основе натуральных сахарозаменителей

Проблема потребления избыточного количества сахара в мире за последние годы становится все более актуальной. Потребление сахара выше нормы может привести к серьезным заболеваниям таким, как сахарный диабет и ожирение. Значительный вклад в данную проблему вносят кондитерские изделия. Входящие в рецептуру традиционных кондитерских изделий углеводы имеют высокий гликемический индекс. Моделирование ингредиентного состава кондитерских изделий путем замены сахара, традиционно используемого в рецептуре кондитерских изделий, другими ингредиентами должна способствовать снижению гликемического индекса этих продуктов. Цель настоящего исследования – разработка рецептурного состава и технологии мучного кондитерского изделия в виде овсяного печенья на основе натуральных сахарозаменителей. Объектами исследования в работе являлись: контрольный образец овсяного печенья - прототип разрабатываемого продукта на основе сахара; опытные образцы овсяного печенья – продукты на основе натуральных сахарозаменителей. Моделировали состав печенья, исключая сахар, и внося ингредиенты, не вызывающие гипергликемический эффект, – сахарозаменитель изомальт или трегалозу и подсластитель стевиозид. Органолептические и физико-химические показатели разработанного печенья определяли стандартными методами. Представлены результаты по биотестированию овсяного печенья с сахаром и сахарозаменителями, позволяющие выявить влияние нового продукта на живую клетку тест-культуры Tetrahymena pyriformis. Установлено, что разработанное овсяное печенье на основе натуральных сахарозаменителей, является безопасным для тест-культуры, так как положительно влияет на показатели роста, жизнедеятельность и развитие живой клетки по поколениям инфузорий.

1. Богдан, А.С., Бондарук, А.М., Цыганков, В.Г. (2013). Методические подходы к оценке на Tetrahymena pyriformis биологической ценности и безвредности пищевой продукции. Здоровье и окружающая среда, 22, 247–252.

2. Богданов, В.Д., Сахарова, О.В., Сахарова, Т.Г. (2016). Исследование безопасности и биологической ценности сухого концентрата трепанга биотестированием. Научные труды Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета, 1, 93 – 98.

3. Вислоухова, В., Шевчук, А. (2017). Кондитерские изделия нового поколения. Наука и инновации, 5(171), 30-33.

4. Воробьева, В.М., Воробьева, И.С., Кочеткова, А.А., Шарафетдинов, Х.Х., Зорина, Е.Е. (2014). Модификация углеводного состава кондитерских изделий для больных сахарным диабетом 2 типа. Вопросы питания, 83(6), 66-73.

5. Долгов, В.А., Лавина, С.А., Никитченко, Д.В. (2014). Оценка и взаимосвязь параметров токсичности различных веществ для инфузорий Тетрахимена пириформис и белых крыс. Вестник Российского Университета дружбы народов. Сер. Агрономия и животноводство, 2, 58-65.

6. Долгов, В.А., Лавина, С.А., Арно, Т.С., Семёнова, Е.А., Осипова, И.С. (2016). Биологическая оценка меда и продуктов пчеловодства (пыльцы, перги). Российский журнал «Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии», 1, 28–33.

7. Долгов, В.А., Лавина, С.А., Козак, С.С., Никитченко, Д.В. (2014). Биотестирование продуктов, кормов и объектов окружающей среды. Вестник РУДН. Серия: Агрономия и животноводство, 3, 69-78.

8. Долгов, В.А., Лавина, С.А., Семенова, Е.А., Осипова, И.С. (2017). Направления и перспективы совершенствования методологии ветеринарно-санитарной экспертизы. Российский журнал «Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии», 4(24), 6-13.

9. Казарян, В.С., Куракина, А.Н., Филиппова, Е.В., Красина, И.Б., Красина, Е.В. (2019). Разработка технологии и рецептуры шоколада без сахара, обогащенного инулином. Научные труды Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия, 26, 39-43.

10. Карпенко, Ю.В., Кращенко, В.В. (2019). Биотестирование рыбной кулинарной продукции с использованием Tetrahymena pyriformis. Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство, 3, 132–140. doi:10.24143/2073-5529-2019-3-132-140.

11. Кох, Е.С., Гаврилов, А.С., Ларионов, Л.П. (2015). Разработка подслащивающего средства на основе сухого экстракта стевии. Научные ведомости Белгородского государственного университета. Серия: Медицина. Фармация, 16 (213), 185-193.

12. Кочетов, А.А., Синявина, Н.Г. (2021). Стевия (Stevia rebaudiana Bertoni): биохимический состав, терапевтические свойства и использование в пищевой промышленности (обзор). Химия растительного сырья, 2, 5–27. doi:10.14258/jcprm.2021027931.

13. Куракина, А.Н., Красина, И.Б., Галтелов, Д.Б. (2015). Разработка базовой рецептуры жевательных конфет. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 1(343), 107-110.

14. Леонова, И.Б., Бабанина, В.И. (2019). Изучение возможности использования биотестирования для сравнительной оценки качества соков. Экономика: вчера, сегодня, завтра, 9(1А), 419-427. doi: 10.25799/AR.2019.80.1.043

15. Макогонова, В.А., Хрипушина, А.С., Лобосова, Л.А. (2016). Снижение энергетической ценности зефира. Студенческий научный журнал «Грани науки», 4(2), 36-41.

16. Митчелл, Х. (2010). Подсластители и сахарозаменители: перевод с английского. Санкт-Петербург: Профессия, 508 с.

17. Палаткин, В.В. (2017). Влияние сахара на организм человека. Фундаментальные аспекты психического здоровья, 2, 44-46.

18. Патент № 2528463 Российская Федерация, МПК A21D 13/08 (2006.01). Печенье: № 2013116796/13: заявл. 03.04.2013: опубл. 20.09.2014 / Иванова Ю.В.; заявитель ООО «Производственная фирма «Авангард». 9 с.

19. Полянский, К.К., Подпоринова Г.К., Богомолов Д.М. (2005). Стевия в продуктах целебно-профилактического назначения. Пищевая промышленность, 5, 58.

20. Потороко, И.Ю., Паймулина, А.В. (2015). Применимость стевиозида в обеспечении функциональных свойств сдобных булочных изделий. Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии», 3(3), 63–68. doi: 10.14529/food150309

21. Рущиц, А.А. (2015). Исследование потребительских свойств песочного печенья с сахарозаменителем. Вестник ЮУрГУ, 3(1), 45-50.

22. Савенкова, Т.В., Кочеткова, А.А., Шарафетдинов, Х.Х., Плотникова, О.А., Солдатова, Е.А., Воробьева, В.М., Глазкова, И.В. (2017). Теоретические и практические аспекты создания мучных кондитерских изделий для больных сахарным диабетом 2 типа. Пищевая промышленность, 4, 44-48.

23. Ткешелашвили, М.Е., Бобожонова, Г.А., Сорокина, А.В., Бочкарева, М.Д. (2019). Расширение ассортимента обогащенных кексов. Хранение и переработка сельхозсырья, 4, 89-102. http://doi.org/10.36107/spfp.2019.188

24. Феофилова, Е.П., Усов, А.И., Мысякина, И.С., Кочкина, Г.А. (2014). Трегалоза: особенности химического строения, биологические функции и практическое значение. Микробиология, 83(3), 271–283. doi: 10.7868/S002635614020074

25. Харламова, Е.В., Коробов, И.С., Лобосова, Л.А. (2013). Мармелад функционального назначения со стевиозидом. Студенческий научный журнал «Грани науки», 1, 82-86.

26. Черемных, Е.Г., Кулешин, А.В., Кулешина, О.Н. (2011). Биотестирование пищевых добавок на инфузориях. Вестник РУДН, серия Экология и безопасность жизнедеятельности, 3, 5-12.

27. Черемных, Е.Г., Май Тху Лан. (2011). Биотестирование риса из Вьетнама на приборе БиоЛаТ. Вестник РУДН. Серия: Экология и безопасность жизнедеятельности, 4, 65-71.

28. Шарафетдинов, Х.Х., Плотникова, О.А., Пилипенко, В.В., Кочеткова, А.А., Воробьева, В.М., Воробьева, И.С., Тутельян, В.А. (2015). Влияние специализированного пищевого продукта с модифицированным углеводным профилем на постпрандиальную гликемию у больных сахарным диабетом 2 типа. Вопросы питания, 84(6), 92-98. doi: 10.24411/0042-8833-2015-00066

29. Швецова, А.В., Пищиков, Г.Б. (2016). Разработка леденцовой карамели без сахара и оценка ее качества. Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии», 4(3), 64–70. doi:10.14529/food160308

30. Щербакова, Ю.В., Семенова, Ю.В., Багаутдинова Г.Р., Насрулина К.A., Ахмадуллина Ф.Ю. (2020). Метод биотестирования для контроля качества молочного сырья при промышленных режимах термообработки. Химическая безопасность, 4(2), 282–292. http://doi.org/10.25514/CHS.2020.2.18020

31. Clemens, R.A., Jones, J.M., Kern, M., Lee, S.Y., Mayhew, E.J., Slavin, J.L., Zivanovic, S. (2016). Functionality of sugars in foods and health. Comprehensive Reviews In Food Science And Food Safety, 15(3), 433–470. doi:10.1111/1541-4337.12194.