Показатели качества и безопасности нетрадиционных видов муки для производства безглютеновых макаронных изделий

Введение. По данным ВОЗ, ежегодно до 30% населения промышленно развитых стран страдает болезнями пищевого происхождения. Научной основой современной стратегии производства безглютеновых продуктов питания служит изыскание новых ресурсов, обеспечивающих  оптимальное для организма больных целиакией соотношение питательных элементов, в то же время безопасных  пищевых продуктов. 
Цель. Изучить показатели качества и безопасности нетрадиционных видов муки из казахстанского сырья для производства безглютеновых макаронных изделий.
Материалы и методы. Объектами представленных исследований служили рисовая, гречневая, кукурузная, нутовая виды муки, полученные из казахстанского сырья: риса (Кызылординская область), гречихи (Павлодарская область), кукурузы (из Алматинской области) и нута.  На первом этапе исследований определили физико-химических показатели качества и микробиологические показатели безопасности безглютеновых видов сырья для производства безглютеновых макаронных изделий российских и казахстанских производителей. На втором этапе исследований получены экспериментальные образцы безглютеновых макаронных изделий с использованием гречневой, кукурузной и рисовой муки и определены физико-химические и микробиологические показатели полученных новых безглютеновых макаронных изделий.
Результаты. В Казахстане есть возможность возделывания сельскохозяйственных. культур, не содержащих глютен. В Республике Казахстан рис возделываются в Кызылординской, Туркестанской и Алматинской областях и на 2020 год засеяно 230 тысяч гектаров, при средней урожайности 61,8 ц/га  валовый сбор составил 551 тыс тонн, при внутреннем спросе 133 тыс. тонн. Из Казахстана 35-38 процентов из 551 тыс тонн риса экспортируется в качестве сырья. 
Выводы. По результатам проведенных исследований разработан технология безглютеновой муки и макаронных изделий с использованием сырья Республики Казахстан из смеси гречневой муки и кукурузной муки, а также смеси кукурузной и рисовой муки, которые по физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности соответствуют действующим нормативным документам и имеют хороший товарный вид. Результаты исследований имеют мультипликативный эффект: спрос на безглютеновые виды муки приведет к диверсификации растениеводства и к увеличению посевных площадей риса кукурузы, проса, масличных и бобовых культур и возрождению новых перерабатывающих предприятий различной мощности. 

1. Абуова А.Б., Байкенов А.О., Кизатова М.Е., Есимова Ж.А., Умирзакова Г.А. (). Анализ альтернативных источников отечественного сырья для макаронного производства // Новости науки Казахстана. 2021. № 4 (151). С. 115-124.

2. Бавыкина И.А., Перцева М.В., Бавыкин Д.В. Безглютеновая диета и целиакия при расстройствах аутистического спектра // Медицина: теория и практика. 2018. Т. 3. № 1. С. 17-18.

3. Ботбаева Ж.Т., Полуботько О.В., Байкенов А.О.(2018). Состояние и перспективы производства в Казахстане безглютеновой продукции. Материалы I научно-практической конференции «Передовые пищевые технологии: состояние, тренды, точки роста». Москва. С. 533-537.

4. Гапонова Л.В., Полежаева Т.А., Гапонова О.М., Матвеева Г.А. Безлактозные безглютеновые продукты на зернобобовой основе для питания людей с целиакией и лактазной недостаточностью // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. 2014. № 5 (105). С. 47-48.

5. Гарькина П.К., Шабурова Г.В., Курочкин А.А., Лукьянова Е.А. Оптимизация состава композитной смеси на основе безглютенового сырья // Современная наука и инновации. 2020. № 4 (32). С. 53-57. DOI: 10.37493/2307-910X.2020.4.7.

6. Жаркова И.М., Лавров С.В., Самохвалов А.А., Гребенщиков А.В., Мирошниченко Л.А. Разработка функциональных пищевых продуктов для безглютенового и геродиетического питания, в том числе для профилактики остеопороза // Хлебопродукты. 2019. № 12. С. 53-55. DOI: 10.32462/0235-2508-2019-28-12-53-55.

7. Жаркова И.М., Сафонова Ю.А., Густинович В.Г., Ильева Т.Л. Разработка технологии и оценка эффективности нового продукта - функционального безглютенового кекса // Хранение и переработка сельхозсырья. 2020. № 1. С. 70-85. DOI: 10.36107/spfp.2020.215.

8. Дмитриева Ю.А., Захарова И.Н., Радченко Е.Р., Воробьева А.С., Скоробогатова Е.В., Полякова Ж.В., Бочарова Т.И., Шулешко О.В. Роль и место безглютеновой диеты в питании детей // Практика педиатра. 2021. № 1. С. 17-25.

9. Изтаев А.И., Искакова Г.К. Инновационные технологии макаронных изделий на основе зерновых и бобовых культур. 2014. Алматы: АТУ. 264 с.

10. Кадникова И.А., Сенотрусов Д.Ю., Каленик Т.К. Исследование структурно-механических свойств безглютенового теста // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2021. № 4 (69). С. 43-46. DOI: 10.33979/2219-8466-2021-69-4-43-46.

11. Коломникова Я.П., Литвинова Е.В., Анохина С.И., Текутьева Ю.А Использование нетрадиционного сырья при производстве безглютеновых мучных кулинарных изделий с целью повышения пищевой ценности // Актуальная биотехнология. 2016. № 1 (16). С. 45-48.

12. Кирдяшкин В.В., Кандроков Р.Х., Андреева А.А., Щебелев В.И. Получение высокодисперсной гречневой муки для детского питания с применением инфракрасной обработки / // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2020. - № 4. - С. 43-54. https://doi.org/10.36107/spfp.2020.357.

13. Корнева О.А., Дунец Е.Г., Полозюк Т.Д., Канская Е.К., Федосеева А.В. Технология безглютеновых вафельных изделий на основе нетрадиционных видов растительного сырья // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2019. № 5-6 (371-372). С. 44-47. DOI: 10.26297/0579-3009.2019.5-6.11.

14. Корнева О.А., Дунец Е.Г., Полозюк Т.Д., Федосеева А.В. Оценка пищевой и биологической ценности пресного теста из безглютеновой мучной смеси // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2020. № 1 (373). С. 96-99. DOI: 10.26297/0579-3009.2020.1.27.

15. Масалова В.В., Оботурова Н.П. Перспективы использования безглютенового растительного сырья в производстве пищевых продуктов для диетического и профилактического питания // Пищевая промышленость. 2016. №3. С. 16-20.

16. Никитин И.А., Кулаков В.Г., Коровина Е.С., Пыресева А.И. Фрагментарное исследование рынка функциональных продуктов питания из безглютенового сырья // Хлебопродукты. 2016. № 11. С. 29-31.

17. Никонорова Ю.Ю., Косых Л.А., Сыркина Л.Ф. Исследование функциональных безглютеновых кексов из сорговой муки разных сортов // Пищевая промышленность. 2022. № 1. С. 55-58. DOI: 10.52653/PPI.2022.1.1.012.

18. Плотникова И.В., Магомедов Г.О., Шевякова Т.А., Тигранян В.Ж., Мирзебалаева Н.Н., Плотников В.Е. Безглютеновые масляные бисквиты для питания детей школьного возраста // Хлебопродукты. 2021. № 2. С. 49-53. DOI: 10.32462/0235-2508-2021-30-2-49-53.

19. Попов В.Г., Хайруллина Н.Г., Садыкова Х.Н. Тенденции использования безглютеновых видов муки в производстве продукции функционального назначения // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021. Т. 83. № 1 (87). С. 121-128. DOI: 10.20914/2310-1202-2021-1-121-128.

20. Разработка технологии производства каш и мучных кондитерских смесей, соответствующих продуктам с маркировкой «gluten-free» (2020). [Текст]: отчет о НИР (заключ.): Казахский науч.-исслед. ин-т перер.и пищ.пром.; рук. Ботбаева Ж.Т.; исполн.: Байкенов А.[и др.]. – Алматы, 315 с.

21. Рыжакова А.В., Головизнина М.С. Использование альтернативных видов сырья при создании безглютеновой кондитерской продукции // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2019. Т. 12. № 3 (45). С. 42-48.

22. Рыбенко М.В., Нигметова Э.К., Ушакова Ю.В., Белоглазова К.Е., Рысмухамбетова Г.Е., Карпунина Л.В. Рецептура творожного суфле для безглютенового питания // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2021. № 4 (382). С. 45-48. DOI: 10.26297/0579-3009.2021.4.9.

23. Орлова Т.В., Кудинов П.И. Разработка рецептуры и технологии производства хлеба на основе безглютеновых мучных смесей // Ползуновский вестник. 2020. № 2. С. 50-57.

24. Стрелкова А.К., Красина И.Б., Филиппова Е.В., Лысенко А.В. Влияние сахарозаменителей и пищевых волокон на текстурные свойства безглютенового теста и печенья // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2021. № 2-3 (380-381). С. 45-49. DOI: 10.26297/0579-3009.2021.2-3.11.

25. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания

26. Справочник / под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина. 2007. М.: ДеЛиПринт, 276 с.

27. Терновской Г.В., Филимонова Т.А., Беняш С.Ю., Хегай Р.Л. Обогащение безглютенового хлеба полноценным белком // Хлебопечение России. 2017. № 1. С. 18−19.

28. Тиунов В.М., Крюкова Е.В., Кокорева Л.А. Разработка безглютенового рациона питания для детей с пищевой аллергией // Пищевая промышленность. 2020. № 11. С. 67-69. DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10131.

29. Урубков С.А., Хованская С.С., Смирнов С.О. Содержание основных нутриентов в продуктах переработки безглютеновых зерновых культур при производстве продукции для детского питания // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2019. Т. 7. № 4. С. 32-38.

30. Фахртдинова Л.Т., Садыгова М.К., Кириллова Т.В., Сайдуллаева Ю.Т. Разработка рецептуры заварного полуфабриката специализированного назначения на основе безглютенового сырья // Хлебопродукты. 2021. № 3. С. 26-31. DOI: 10.32462/0235-2508-2021-30-3-26-31.

31. Шаймерденова Д.А., Махамбетова А.А., Чаканова Ж.М., Сарбасова Г.Т., Искакова Д.М., Бекболатова М.Б. Технологии производства безглютенового хлеба и национального мучного продукта теста для бешбармака // Вестник Алматинского технологического университета. 2020. № 2. С. 82-90.

32. Шаншарова Д.А., Гривна Л., Сарсекова А.К. Разработка рецептуры и технологии безглютенового печенья на основе природного растительного сырья // Механика и технологии. 2020. № 3 (69). С. 57-63.

33. Шаршунов В.А., Урбанчик Е.Н., Масальцева А.И., Галдова М.Н. Получение биологически активного сырья из зерна проса для производства безглютеновых хлебобулочных изделий // Вестник Белорусской государственной сельскохозяйственной академии. 2019. № 2. С. 275-279.

34. Щеколдина Т.В. Разработка технологии и оценка качества безглютенового сахарного печенья, обогащенного функциональным ингредиентом // Промышленность и сельское хозяйство. 2019. № 10 (15). С. 6-15.

35. Юрчак В.Г., Рожно А.В. Технологические свойства кукурузной муки, их влияние на качество полуфабрикатов и безглютеновых макаронных изделий // Вестник Алматинского технологического университета. 2017. № 2. С. 13-19.

36. Ushakova Yu.V., Rysmukhambetova G.E., Ziruk I.V., Belova M.V., Sadygova M.K. Development criteria for gluten-free foods // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. International scientific and practical conference "Ensuring sustainable development in the context of agriculture, green energy, ecology and earth science". 2021. P. 3-6.

37. Giuberti G., Gallo A. Reducing the glycaemic index and increasing the slowly digestible starch content in gluten-free cereal-based foods: A review // International Journal of Food Science & Technology. 2018. Т. 53, 1. P. 50-60.

38. Giuberti G. et al. Gluten free rice cookies with resistant starch ingredients from modified waxy rice starches: Nutritional aspects and textural characteristics // Journal of cereal science. 2017. Т. 76. P. 157-164.

39. Fry L., Madden A. M., Fallaize R. (). An investigation into the nutritional composition and cost of gluten free versus regular food products in the UK // Journal of human nutrition and dietetics. 2018. Т. 31(1). P. 108-120.

40. Woomer J. S., Adedeji A. A. Current applications of gluten-free grains a review // Critical reviews in food science and nutrition. 2021. Т. 61, 1, P. 14-24.