Разработка мясорастительных продуктов из говядины с биологически активными добавками

Введение: Важным условием продовольственной безопасности является  производство качественных белковых продуктов, сбалансированных по пищевым веществам, удовлетворяющим потребности организма. Обогащение мясного сырья растительными компонентами позволит частично решить скорейшее насыщение товарного рынка России новыми, высококачественными, безопасными функциональными продуктами, способными сбалансировать и упорядочить структуру питания. 

Цель: разработка рецептур мясорастительных продуктов с использованием биологически активных веществ на основе клетчатки, семян чиа и овощей. Объекты исследования: сырье, мясорастительный фарш, котлеты. 

Материалы и методы: В работе использованы стандартные методы: влагосвязывающая способность определялась планиметрическим методом прессования по Грау-Хамму в модификации Воловинской-Кельман (1960), структурно-механические свойства фарша - на ротационном вискозиметре "Брукфильда DV-II + Pro", органолептическая оценка - по ГОСТ 9959-2015. Мясо и мясные продукты. Квалиметрическая оценка выполнена по рекомендациям Бражникова и Хлебникова (1983). В качестве растительного сырья использован лук, кабачок, укроп и морковь, а биологически активной веществами выбрана клетчатка с семенами чиа, СО2-экстракты пряностей. 

Результаты: Разработаны технологические режимы обработки изделий в пароконвектомате с подачей 30% пара в течение 8 минут при температуре 170 оС, затем на режиме «жар-конвекция» в течение 4 минут при 190 оС до 80 оС внутри. Установлено, что котлеты «Пикантные» и биточки паровые содержат 3,25% суточной потребности в β-каротине и 20% в витамине А, 112-125% витамина Е. 

Выводы: полученные результаты могут быть использованы при производстве мясных рубленых изделий в предприятиях общественного питания, а также на предприятиях пищевой промышленности индустриальным способом на линии «Бегарат».

1. Антипова, Л. В., & Воронкова, Ю. В. (2014). Пищевые волокна отечественного производства для мясоперерабатывающей промышленности. Вестник Воронежского университета инженерных технологий, (2), 95–99. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-2-95-98

2. Богодист-Тимофеева, Е. Ю., Ножко, Е. С., Брановицкая, Т. Ю., & Каневская, А.А. (2016). Определение качественных и потребительских характеристик масляных экстрактов пряно-ароматических растений. Ученые записки Крымского федерального университета имени В. И. Вернадского. Биология. Химия, 2(68), 75-81.

3. Васюкова, А. Т, Слав янский, А. А., Бражников, М. Е., & Макаров, М. Г. (2019). Современные подходы к организации питания рабочих промышленных предприятий. В Научно-практическая конференция “Перспективы развития пищевой и химической промышленности в современных условиях”Оренбургский государственный университет (с. 35-39). Оренбург.

4. Васюкова, А. Т., Тихонов, Д. А., Стукалов, М. А., & Шагаров С. Н. (2020). Влияние пищевой добавки на функциональные свойства мясных кулинарных изделий. Товаровед продовольственных товаров, (6), 15-18.

5. Васюкова, А. Т., Бражников, М. Е., Макаров, М. Г., & Эдварс, Р. А., Махмадалиев, Э.Ш. (2020). Разработка технологии и рецептур мясных фаршевых изделий с БАД. Вестник ВГУИТ, (1), 123-128. https://doi.org/http://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-1-124-128

6. Величковский, Б. Т. Тутельян, В. А., Кучма, В. Р., & Баранов, А. А. (2009) Новые возможности профилактической медицины в решении проблем здоровья детей и подростков России. ГЭОТАР-Медиа.

7.

8. Елисеева, Т., & Ямпольский, А. (2019). Кабачок (лат. Cucúrbita pépo). Журнал здорового питания и диетологии, (4), 26-37.

9. Наумова, Н. Л., Ребезов, М. Б., & Варганова, Е. Я. (2012). Функциональные продукты. Спрос и предложение. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ.

10. Нечепорук, А. Г., Третьякова, Е. Н., Стрыгина, О. О. (2016) Овощные порошки как функциональный ингредиент продуктов питания. Агротехнологические процессы в рамках импортозамещения (с.196-199). Мичуринск.

11. Нугманова, Х. М., Асенова, Б. К., Нургазезова, А. Н., & Касымов С. К. (2015). Использование морковного порошка в качестве пребиотика в технологии производства функциональных колбасных изделий. Молодой ученый, 10(3), 28-31.

12. Павлова, О. Н., Грибанова, Е. А., Желонкин, Н. Н., Боронец, Т. Ю., Первушкин, С. В., & Пурыгин, П. П. (2007). Современные подходы к классификации биологически активных добавок к пище. Вестник Самарского государственного университет, (9/1), 256-270.

13. Пьянкова, Д. М. (2016) Использование порошка из морской капусты в производстве блюд изделий общественного питания. В Сборнике научных трудов “Продовольственная безопасность” (с. 28-32). Екатеринбург: УГЭУ.

14. Соловьева, А. А., Ребезов, М. Б., Зинина, О. В., Лакеева, М. Л., & Гаврилова, Е. В. (2013). Актуальные биотехнологические решения в мясной промышленности. Молодой ученый, (5), 105–107.

15.

16. Тарасова, И. В., Ребезов, М. Б., Зинина, О. В., & Ребезов, Я. М. (2013). Использование коллагенсодержащего сырья животного происхождения при производстве мясного биопродукта. SWorld, 4(1), 46–50.

17. Васюкова, А. Т., & Абесадзе, Л. Т. (2008) Влияние компонентов рецептуры на качество хлебобулочных изделий при хранении. Хлебопродукты, (8), 50-53.

18. Васюкова, А. Т., Васюков, М. В., & Мушин, П. (2016). Структурно-механические показатели качества рубленой и котлетной мясной массы с биологически активными добавками. Агропромышленные технологии Центральной России, 2(2), 15-20.

19. Васюкова, А. Т., Славянский, А. А., Хайруллин, М. Ф., Алексеев, А. Е., Мошкин, А. В., & Махмадалиев, Э. Ш. (2019). Продукты с растительными добавками для здорового питания. Пищевая промышленность, (12), 72-75. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10193

20. Васюкова, А. Т., Кусова, И. У., Кривошонок, К. В., Эдвардс, Р. А., Талби, М. (2022) Влияние БАД на потребительские свойства функционального фарша. Товаровед продовольственных товаров, (3), 174-179. https://doi.org/10.33920/igt-01-2203-03

21. Филонова, Г. Л., Ковалева, И. Л., Комракова, Н. А., & Никифорова, Е. В. (2015). Пряно-ароматическое сырье для создания позитивной безалкогольной продукции. Пиво и напитки, (5), 58-62.

22. Чимонина, И. В., & Перевощикова К. Н. (2016). Биохимический анализ пряностей и их роль в питании человека. Вестник науки и творчества, 2(2), 124-131.

23. Ayala Garcia, А., Soldevila-Domenech, N., Yi S.Y., de la Torre R., & Steffen, L.M. (2024). Dietary patterns associated with cognitive decline: Methods for harmonizing data from cohort studies in Europe and the United States. Frontiers in Nutrition, 11, 1379531 https://doi.org/0.3389/fnut.2024.1379531

24. Aziz, M., & Karbun, S. (2018) Natural antimicrobial and antioxidant substances in meat and poultry products and fruits and vegetables: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 58(3), 486-511. https://doi.org/10.1080/10408398.2016.1194256

25. Berendsen, A. A. M., Kang, J. H., van de Rest, O., Falkensee, J. M., de Groot LCPGM, & Grodstein, F. (2017). Journal of the American Medical Directors Association, 18(5), 427-432.

26. Choudhary, B., Chauhan, O. P., & Mishra, A. (2021). Edible seaweed: A potential new source of bioactive metabolites and nutraceuticals beneficial to human health. Section Marine Biotechnology and Bioproducts. Frontiers in Marine Science, 8. https://doi.org/10.3389/fmars.2021.740054

27. Daker, R., Challamel, J., Hanson, S., & Uprichard J. (2024). Creating Healthier Habits: The Impact of Workplace Teaching Kitchens on Employee Food Literacy. Nutrients, 16(6), 865. https://doi.org/10.3390/nu16060865

28. Espinales, C., Baldeon, M., Bravo, C., Toledo, .J, Carballo, J., Romero-Pena, M., Caceres, P. H. (2024) Strategies for healthier meat-based eating: A review. Food Science & Nutrition, 29(1), 18–30. https://doi.org/10.3746/pnf.2024.29.1.18

29. Gottardi, D., Bukvitsky, D., Prasad, S., & Tyagi, A. K. (2016) Beneficial effects of spices on food preservation and safety. Food Microbiology, 7. https://doi.org/10.3389/fmicb.2016.01394

30. Hernandez-Ochoa, L., Aguirre-Prieto, Y. B., Nevarez-Murillon, G. V., Gutierrez-Mendez, N., & Salas-Mu-oz, E. (2014). Using essential oils and spice extracts to protect meat. Journal of Food Science and Technology, 51, 957–963. https://doi.org/10.1007/s13197-011-0598-3

31. Hernández Ruiz de Eguilaz, M., Martínez de Morentin Aldabe, B., Almiron-Roig, E., Pérez-Diez, S., San Cristóbal Blanco, R., Navas-Carretero, S., & Martínez, J. A. (2018) Multisensory influences on eating behavior: Hedonic consumption. Endocrinologia, Diabetes y Nutrición, 65(2), 114–125. https://doi.org/10.1016/j.endien.2018.03.003

32.

33. Henning, S. M., Yang, J., Shao, P., Lee, R. P., Huang, J., Ly, A., Hsu, M., Lu, Q-Y., Thames, G., Heber, D., Li, Z. (2017) Health benefit of vegetable/fruit juice-based diet: Role of microbiome. Scientific Reports, 7(1), 2167. https://doi.org/10.1038/s41598-017-02200-6

34. Jayasena D.D. & Joe, K. (2013). Essential oils as potential antimicrobial agents in meat and meat products: A review. Trends in Food Science & Technology, 34, 96–108. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2013.09.002

35. Kopp, W. (2019). How western diet and lifestyle drive the pandemic of obesity and civilization diseases. Diabetes, Metabolic Syndrome and Obesity, 12, 2221-2236. https://doi.org/10.2147/DMSO.S216791

36. Lu, Q.-Y., Summanen, P.H., Lee, R.-P., Huang, J., Henning, S.M., Heber, D., Finegold, S.M., & Li, Z. (2017). Prebiotic potential and chemical composition of seven culinary spice extracts. Journal of Food Science, 82, 1807-1813. https://doi.org/10.1111/1750-3841.13792

37. Lu, Q-Y., Zhang, X., Yang, J., Wei-Liang, W. Guo, & Wai-Nang, Li (2017) Triterpenoid-rich loquat leaf extract induces growth inhibition and apoptosis of pancreatic cancer cells through altering key flux ratios of glucose metabolism. Metabolomics, 13, 39. https://doi.org/10.1007/s11306-017-1176-0

38. Marques, A., Marques, C., Marostica, M.R., & Pastore, G.M. (2010). Some nutritional, technological and environmental advances in the use of enzymes in meat products. Enzyme Research, Article ID 480923. https://doi.org/10.4061/2010/480923

39. National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine. (2005). Dietary supplements: A framework for evaluating safety. Washington: The National Academies Press. https://doi.org/10.17226/10882

40. Nuraly, A. M., Bekseitova, K. S., Biysenbaev, M. A., Nuraliev, M. A., & Panov, S.A. (2017). Comparison of the adsorption properties of dietary fiber obtained from plant materials. West Kazakhstan Medical Journal, 4(56), 35-41.

41. Prakash, B., Shukla, R., Singh, PKumar, A, Mishra, P. K. & Dubey, N. K. (2010) Efficacy of chemically characterized Piper betle L. essential oil against fungal and aflatoxin contamination of certain foods and its antioxidant activity. International Journal of Food Microbiology, 15, 114–119. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2010.06.011

42. Prakash, B., Singh, P., Kedia, A., & Dubey, N. K. (2012). Evaluation of selected essential oils as food preservatives based on antifungal, antiaflatoxin. antioxidant activity and in vivo effectiveness in the food system. International Journal of Food Microbiology. 49, 201–208. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2012.08.020

43. Radha Krishnan, K., Babuskin, S., Azhagu Saravana Babu, P., Sasikala, K.M., Archana, Sabina, G., Sivarajan, M., & Sukumar, M. (2014) Antimicrobial and antioxidant effects of spice extracts on extending the shelf life of raw chicken meat. International Journal of Food Microbiology, 171, 32–40. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2013.11.011

44. Sena, Н., & Calder, Р. (2020) Defining healthy eating: Evidence for the role of modern dietary patterns in health and disease. Nutrients, National Center for Biotechnology Information, 12(2), 334. https://doi.org/10.3390/nu12020334

45. Shahriarpour, Z., Nasrabadi, B., Shariati-Bafghi, S. E., Karamati, M., & Rashidhani, B. (2020). Adherence to Dietary Approaches to Stop Hypertension (DASH) and the risk of osteoporosis in Iranian postmenopausal women. Osteoporosis International, 31(11), 2179-2188. https://doi.org/10.1007/s00198-020-05450-9

46. Song, Yu., Wu, F., Sharma, S., Clendenen, T. V., India-Aldana, S., Afanasyeva, Y., Gu, Y., Koenig, K. L., Zeleniukh-Jacotte, A., & Chen, Y. (2024) Adherence to the Dietary Approaches to Stop Hypertension (DASH) diet in midlife and subjective cognitive complaints in late life in women. Nutrients, 20(2), 1076-1088. https://doi.org/10.1002/alz.13468

47. Suleiman, A. M. E., Abdallah, E. M., Alanazi, N. A., Ed-Dra, A., Jamal, A., Idriss, H., Alshammari, A. S., & Shommo, S. A. M. (2023). Spices as sustainable food preservatives: a comprehensive review of their antimicrobial potential. Pharmaceuticals, 16(10), 1451. https://doi.org/10.3390/ph16101451

48.

49. Tajkarimi, M. M., Ibrahim, S. A., & Cleaver, D. O. (2010) Antimicrobial compounds of herbs and spices in foods. Food Control, 21, 1199–1218. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2010.02.003

50. Teshome, E., Forsido, S. F., Rupasinghe, H. P. V., & Olika Keata, E. (2022) Potential of natural preservatives to improve food safety and shelf life: A review. The Scientific World Journal, 9901018. https://doi.org/10.1155/2022/9901018

51. Valverdo-Queralt, A., Regueiro, J., Martinez-Huelamo, M., Rinaldi Alvarenga, J.F., Leal, L. N., & Lamuela-Raventos, R.M. (2014). A comprehensive study of the phenolic profile of commonly used culinary herbs and spices: Rosemary, thyme, oregano, cinnamon, cumin and bay. Food Chemical, 154, 299–307. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.12.106