Влияние сортовых особенностей на качество вишневых соков

Введение.  Вишня (Prunus cerasus L.) – одна из самых распространенных в мире промышленных косточковых культур. Высокое содержание сока, нежная структура мякоти и ограниченный период сбора урожая делает производство сока приоритетным направлением переработки вишни. Сортовые особенности плодового и ягодного сырья оказывают значительное влияние на сенсорные свойства производимых из них соков и их пищевую ценность.

Цель. Цель исследований - установить влияние сортовых особенностей плодов на качество вишневых соков. Представлены результаты сравнительного изучения качества вишневых соков из четырех сортообразцов селекции ВНИИСПК, пригодных для промышленного коммерческого использования: Гречанка, ЭЛС 5-7-60, 49667, 84735.

Методика. Проведена оценка органолептических качеств соков и исследованы основные биохимические показатели. Изучены сенсорные профили соков и их отношение к сортовым особенностям.

Результаты. Показано, что сенсорные качества моносортовых вишневых соков, такие как ощущение кислоты и сладости, мягкость вкуса (отсутствие во вкусе резкой кислоты), прозрачность и густота в значительной степени зависят от особенностей сорта. Соки всех исследуемых сортообразцов имели типичный для вишни яркий насыщенный цвет от темно-рубинового до красно-рубинового. Исключение – сок из плодов ЭЛС 5-7-60, в окраске которого были буроватые тона. По вкусовым качествам выделились соки, имеющие насыщенный вкус, – ЭЛС 5-7-60 (сладкий), Гречанка и ЭЛС 84735 (кислый). Все соки имели приятный, типичный вишневый аромат с миндальной нотой. Показано, что наибольшее влияние на вкус (из биохимических показателей) оказывали присутствующие в соках сахара и полифенольные вещества.

Выводы. Подтверждены данные других исследователей о положительной корреляции содержания полифенольных веществ с терпкостью. Установлено влияние сортовых особенностей на сохранение в соке катехинов и антоцианов. Среди изученных сортов и форм большой интерес для сокового производства, прежде всего сока прямого отжима, представляют плоды гибридной формы ЭЛС 5-7-60, характеризующиеся насыщенным сладким вкусом.

1. Вигоров Л.И. Определение различных форм катехинов в плодах и ягодах. Труды II Всесоюзного семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод, Свердловск, 1964. С. 310-322.

2. Савельев Н.И., Леонченко В.Г., Макаров В.Н., Жбанова Е.В, Черенкова Т.А. (2004). Биохимический состав плодов и ягод и их пригодность для переработки. Мичуринск: ГНУ ВНИИГиСПР им. И.В. Мичурина, 124.

3. Причко Т.Г., Чалая Л.Д. (2015). Биохимическая оценка соков из вишни. Новые технологии (3), 34-39.

4. Седов Е.Н., Огольцова Т.П. (ред.) Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур. Орел: ВНИИСПК, 1999. 608 с.

5. Седов Е.Н. (ред.) Помология: В 5-ти томах. Т.3. Косточковые культуры. Орел: ВНИИСПК, 2008. 592 с.

6. Arjeh E., Barzegar M., Sahari M.A. Effects of gamma irradiation on physicochemical properties, antioxidant and microbial activities of sour cherry juice. Radiation Physics and Chemistry. 2015. 114. Pp. 18-24. https://doi.org/10.1016/j.radphyschem.2015.05.017

7. Blando F., Oomah B. D. Sweet and sour cherries: Origin, distribution, nutritional composition and health benefits. Trends in Food Science & Technology. 2019. 86. Pp. 517-529. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.02.052

8. Clausen M. Pedersen B. Bertram H. Kidmose U. Quality of sour cherry juice of different clones and cultivars (Prunus cerasus L.) determined by a combined sensory and NMR spectroscopic approach. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2011. 59(22). Pp. 12124-12130. https://doi.org/10.1021/jf202813r

9. Culetu A., Manolache F. A., Duta D. E. Exploratory Study of Physicochevical, Textural and Sensory Characteristics of Sugar-Free Traditional Plum Jams. Journal of Texture Studies. 2013. 45(2). Pp. 138-147. https://doi.org/10.1111/jtxs.12057

10. Evrendilek G. Change regime of aroma active compounds in response to pulsed electric field treatment time, sour cherry juice apricot and peach nectars, and physical and sensory properties. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2016. 33. Pp. 195-205. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2015.11.020

11. Laaksonen O., Mäkilä L., Tahvonen R., Kallio H., Yang B. Sensory quality and compositional characteristics of blackcurrant juices produced by different processes. Food Chemistry. 2013. 138(4). Pp. 242 1-2429. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.12.035

12. Laaksonen O., Sandell M., Nordlund E., Heiniö R.-L., Malinen H.-L., Jaakkola M., Kallio H. The effect of enzymatic treatment on blackcurrant (Ribes nigrum) juice flavour and its stability. Food Chemistry. 2012. 130 (1). Pp. 31-41 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.06.048

13. Mäkilä L., Laaksonen O., Kallio H., Yang B. Effect of processing technologies and storage conditions on stability of black currant juices with special focus on phenolic compounds and sensory properties. Food chemistry. 2017. 221. Pp: 422-430. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.10.079

14. Norouzi S., Fadavi A., Darvishi H. The ohmic and conventional heating methods in concentration of sour cherry juice: Quality and engineering factors. Journal of Food Engineering. 2021. 291. 110242. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2020.110242

15. Nowicka P., Wojdylo A. Bioactive compounds and sensory attributes of sour cherry puree sweetened with natural sweeteners. International Journal of Food Science and Technology. 2015. 50(3). Pp. 585-591. https://doi.org/10.1111/ijfs.12685

16. Peleg H., Noble A.C. Effect of viscosity, temperature and pH on astringency in cranberry juice. Food Quality and Preference. 1999. 10. Pp. 343-347. https://doi.org/10.1016/S0950-3293(99)00009-9

17. Repajić M., Puškar B., Dugalić K., Vahčić N., Srečec S., Dragović-Uzelac V., Jurković Z., Levaj B. Quality and Sensory Study of Fresh Sour Cherry Juices Upon Cultivar, Growing Area and Weather Conditions. Journal of Food Science. 2019. 84(11). Pp. 3264-3274. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14822

18. Sabanci S., Icier F. Applicability of ohmic heating assisted vacuum evaporation for concentration of sour cherry juice. Journal of Food Engineering. 2017. 212. Pp. 262-270. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2020.110242

19. Schobinger U. Frucht- und Gemüsesäfte: Technologie, Chemie, Mikrobiologie, Analytik, Bedeutung, Recht (Handbuch der Lebensmitteltechnologie). Verlag Eugen Ulmer, 2001. 651 p.

20. Troszyńska A., Narolewska O., Robredo S., Estrella I., Hernández T., Lamparski G., et al. The effect of polysaccharides on the astringency induced by phenolic compounds. Food Quality and Preference. 2010. 21. Pp. 463-469. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2009.12.005

21. Tukey J. Comparing Individual Means in the Analysis of Variance. Biometrics. 1949. 5(2). Pp: 99–114. https://doi.org/10.2307/3001913

22. Varming C., Andersen M.L, Poll L. Influence of Thermal Treatment on Black Currant (Ribes nigrum L.) Juice Aroma. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2005. 52(25):7628-36. https://doi.org/10.1021/jf049435m

23. Vidal S., Francis L., Williams P., Kwiatkowski M., Gawel R., Cheynier V., Waters E. The mouth-feel properties of polysaccharides and anthocyanins in a wine like medium. Food Chemistry. 2004. 83(6). Pp. 564-573. https://doi.org/10.1002/jsfa.1394

24. Warmund M., Kwasniewski M., Elmore J., Thomas A., Adhikari K. Sensory Attributes of Juice from North American-Grown Elderberry Cultivars. Hortscience. 2016. 51(12). Pp. 1561-1565. https://doi.org/10.21273/HORTSCI11290-16

25. Yıldız D., Gürel D., Çağındı Ö., Kayaardı S. Heat treatment and microwave applications on homemade sour cherry juice: The effect on anthocyanin content and some physicochemical properties. Current Plant Biology. 2022. 29:100242. https://doi.org/10.1016/j.cpb.2022.100242

26. Zorić Z., Pedisić S. Kovačević D. Ježek D. Dragović-Uzelac V. Impact of packaging material and storage conditions on polyphenol stability, colour and sensory characteristics of freeze-dried sour cherry (prunus cerasus var. Marasca). Journal of Food Science and Technology. 2016. 53(2). Pp. 1247-1258. https://doi.org/10.1007/s13197-015-2097-4