Extension of the Range of Enriched Cakes

The confectionery industry has the relevant task to extend a range and increase a production of enriched products. The purpose of the study is to develop of the composition cake formula enriched by milk protein. The subject of the development is a cake with a high content of milk protein concentrate with 100% the substitution of sugar on natural sugar alternatives and addition of rosemary and/or chicory extract depending on the formula. The work is performed at the scientific research institute of “Food security” and the department of commodity science and commodity expertise of Plekhanov Russian University of Economics. Based on the conducted laboratory researches were chosen the composition of components in the formula of enriched cake. For ensure high protein content in the product was used the milk protein concentrate with protein content at least 85% in dry matter. Trehalose were used as a sugar alternatives, sweetener - fructose. Ingredients such as chicory, rosemary extract were used for increase nutritional and biological values of the products. The nutritional value of the developed cake was calculated the received results have confirmed efficiency of the chose formula which is characterized by high protein content. The quantitative protein content was confirmed by the Kjeldahl method. The assessment of quality the developed products was conducted by organoleptic and physico-chemical parameters during storage process. It was established that the developed composition ensures the quality safety of enriched cakes for 35 days. Thus, based on the conducted researches has been developed formula of cake enriched with milk protein, biologically active substances of plant raw materials, with full of substitution of sugar on natural sugar alternatives, with reduced calorie content, long shelf life. The range of enriched flour confectionery was extended.

flour confectionery, enriched cake, milk protein, trehalose, sugar alternatives, rosemary extract, shelf life

1. Вислоухова С., Шевчук А. Кондитерские изделия нового поколения // Наука и инновации. 2017. № 5(171). С. 30-33.

2. Гусева Т.И. Разработка оптимальной рецептуры кекса повышенной пищевой ценности // Актуальные проблемы пищевой промышленности и общественного питания: материалы Международной научно-практической конференции. Екатеринбург: УГЭУ, 2017. С. 58-62.

3. Крылова Э.Н., Савенкова Т.В., Руденко О.С., Маврина Е.Н. Использование молочного белка в производстве желейных изделий // Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48. № 3. С.58-64.

4. Кондитерский рынок: в тренде - полезное // Хлеб & Ко. 2018. № 2. С. 50-53.

5. Кондитерский рынок: итоги, прогнозы // Хлеб & Ко. 2018. № 1. С. 52-56.

6. Косова И.А. Эффективность молочного белка в производстве молочных продуктов // Молочная промышленность. 2011. № 2. С. 70-71.

7. Круглый стол: Расширение ассортимента хлебопекарной и кондитерской продукции для здорового питания // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2018. № 9-10. С. 58-62.

8. Лисицин А.Б., Никитина М.А., Сусь Е.Б. Оценка качества белка с использованием компьютерных технологий // Пищевая промышленность. 2016. № 1. С. 26-29.

9. Лукина С.И., Пономарева Е.И., Пешкина И.П. Кексы для специализированного питания детей дошкольного возраста // Международный научно-исследовательский журнал. 2015. № 6(37). С. 49-50.

10. Способ приготовления кексов повышенной пищевой ценности: пат. RU 2686978 С1 Рос. Федерация / Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Нестерова И.Ю., Профатило Н.А.; заявл. 04.12.2018; опубл. 06.05.2019.

11. Мажулина И.В., Тертычная Т.Н., Андрианов Е.А. Разработка рецептуры кекса функционального назначения с продуктами переработки боярышника и льна // Хлебопродукты. 2018. № 5. С. 45-47.

12. Махотина И.А., Елисеева Л.Г. Анализ основных тенденций и перспектив использования белковых препаратов люпина и сои // II Межведомственная научно-практическая конференция с международным участием «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров». М.: МГУПП, 2009. С. 34-38.

13. Насонова В.В., Туниева Е.К., Холодов Ф.В. Трегалоза - новый ингредиент для полуфабрикатов // Все о мясе. 2012. № 5. С. 14-17.

14. Никитина А.С., Тохсырова З.М., Попова О.И. Элементный состав побегов розмарина лекарственного (Rosmarinus officinalis L.), интродуцированного в ботаническом саду Пятигорского медико-фармацевтического института // Pharmacy & Pharmacology. 2017. Т. 5. № 6. С. 581-588.

15. Подсластители и сахарозаменители / Под ред. Х. Митчелл. СПб.: ИД «Профессия», 2010. 508 с.

16. Пономарева Е.И., Лукина С.И., Скворцова О.Б. Разработка новой рецептуры кексов повышенной пищевой ценности // Вестник ВГУИТ. 2017. Т. 79. № 4. С. 114-118.

17. Пищевая композиция для производства кекса: пат. RU 2632337 C1 Рос. Федерация / Потехина Э.И., Тарасенко Н.А.; заявл. 14.06.2016; опубл. 04.10.2017.

18. Кривцова С.Н., Тертычная Т.Н., Мажулина И.В., Курчаква Е.Е. Применение растительного сырья в рецептурах кексов // Международный студенческий научный вестник. 2016. № 3-2. С. 186-187.

19. Кондратова И.И., Шевчук А.А., Томашевич С.Е., Иванютин В.В. Разработка новых видов халвы на изомальте // Продукт.BY. 2014. № 6(133). С. 80.

20. Губаненко Г.А., Пушкарева Е.А., Речкина Е.А., Иванец Г.Е. Разработка рецептуры и оценка качества обогащенного кекса // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 45. № 2. С. 34-40.

21. Рензяева Т.В., Тубольцева А.С., Рензяев А.О. Мучные кондитерские изделия функциональной направленности на основе многокомпонентных смесей // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 47. № 4. С. 77-83.

22. Старовойтова О.В., Мухаметзянова Е.Ю., Решетник О.А. Глюкозно-фруктозный сироп в производстве мучного кондитерского изделия // Вестник технологического университета. 2017. Т. 20. № 22. С. 131-134.

23. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года: Распоряжение Правительства Российской Федерации от 29.06.2016 № 1364-р. URL: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/12079847/ (дата обращения: 17.08.2019).

24. Сухая композитная смесь для производства кексов: пат. RU 2624205 C1 Рос. Федерация / Тарасенко Н.А., Архипов В.Ю.; заявл. 22.12.2015; опубл. 03.07.2017.

25. Сухая смесь для производства кексов профилактического назначения: пат. RU 2651285 C1 Рос. Федерация / Тарасенко Н.А., Минасуева А.А., Рябова А.В.; заявл. 03.08.2017; опубл. 19.04.2018.

26. Ткешелашвили М.Е., Кошелева Н.П., Бобожонова Г.А. Нестандартные научные разработки в производстве мучных кондитерских изделий для здорового питания // Хлебопродукты. 2017. № 2. С. 40-43.

27. Феофилова Е.П., Усов А.И., Мысякина И.С., Кочкина Г.А. Трегалоза: особенности химического строения, биологические функции и практическое значение // Микробиология. 2014. Т. 83. № 3. С. 271-283.

28. Елисеева Л.Г., Рыжакова А.В., Махотина И.А., Белкин Ю.Д. Характеристика потребительских преимуществ и конкурентоспособности белковых препаратов люпина // Товаровед продовольственных товаров. 2012. № 2. С. 19-20.

29. Чурикова С.Ю., Манжесов В.И., Бабенкова М.С. Цикорий корнеплодный как сырье для производства продуктов питания профилактического действия // Инновации в АПК: проблемы и перспективы. 2017. № 1. С. 105-112.